1. 茶油臭豆腐酸湯

云南臭豆腐的制作方法1

材料：黃豆5kg，辣椒油250g，茶油1kg，醬油500g，鹵水15kg，粗鹽100g，熟石膏300g

制作方法：

1、黃豆用水泡發(fā)后，放在清水下洗干凈，換入清水20-25kg，用石磨磨成黃豆稀糊，參加和黃豆稀糊一樣多的溫水，攪拌均勻，裝入紗布袋用力將黃豆?jié){汁擠出來，繼續(xù)在豆渣中參加沸水?dāng)嚢杈鶆蚝笤贁D一次，連續(xù)擠直到豆渣不黏手。

2、擠出來的豆?jié){撇去浮沫，放入鍋中大火煮開，倒入缸里面，參加石膏汁，一邊加，一邊用木棍攪動，攪動15-20轉(zhuǎn)的'時候，滴入一些水，如果可以和漿混合的話，就說明石膏汁不夠，此時要再添加一些石膏汁繼續(xù)攪拌。

3、再滴入一些水，如果沒有和漿混合的話，就可以停止攪拌，過20分鐘后漿就會變成豆腐腦。將豆腐腦裝到木盒里面，蓋上木板，上面壓上濕透，壓干水分之后，就成了豆腐。

4、油炸臭豆腐。將將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。

5、將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3-5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天。

6、泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

云南臭豆腐的制作方法2

1.制豆腐：將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再參加與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特質(zhì)的，壓得比我們一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又軟。

@工商大學(xué)的秋天

2.發(fā)酵：將做好的豆腐一板一板地上架，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)，抹上鹽，點上霉菌〔菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上〕，在無陽光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下，豆腐會長出一寸長的白毛，即霉菌。

3.發(fā)酵后的處理 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好后取出，用冷開水略洗 ，瀝干水分即可?！阐u水制法： 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

2. 臭油豆腐怎么做好吃

可以去當(dāng)?shù)刭徺I。

績溪撻馃績溪撻馃是安徽省宣城市績溪縣的特色小吃。

績溪撻馃是績溪當(dāng)?shù)孛耖g的一種普通面食，餡料有香椿、腌菜、南瓜、蘿卜絲、黃豆、韭菜等，入口芳香、硬軟適中，獨具地方特色?？兿獡轲煟ㄒ糇g方言：ta guo)，是績溪當(dāng)?shù)孛耖g的一種普通面食，也被戲稱為：中國的比薩餅。

其制作并非難事，和面搟皮，包裹餡料，拓成圓形，置鍋中烙熟即成。吃味特點：入口芳香、硬軟適中，獨具地方特色。風(fēng)味撻馃因餡料的不同而各具其味，干菜、鮮菜均可作餡料包入其中，常見的有香椿、蘿卜絲、黃豆粉。

撻馃現(xiàn)在不再做為主食，而是作為績溪的一種小吃、早點，餡料有香椿、腌菜?？兿赭Z魚績溪臭鱖魚是安徽省宣城市績溪縣的特色美食?；罩莩赭Z魚是傳統(tǒng)佳肴，已有兩百多年的歷史。魚先腌后燒，肉似臭實香，嫩而鮮美，具有特殊的發(fā)酵香味。鱖魚肉質(zhì)白嫩，營養(yǎng)豐富。新安江內(nèi)盛產(chǎn)鱖魚，到了春季，桃花流水之時，正是捕獲肥美鱖魚的好季節(jié)。在碧水盈盈、桃紅柳綠的宜人季色中，被蓑戴笠的漁夫，置身于斜風(fēng)細(xì)雨的江中，捕撈著鱖魚。過去，徽州人把捕來鱖魚進(jìn)行腌制，有的還放在肉囟中腌制一段時間后，肉質(zhì)因此更加鮮美細(xì)嫩，一代代傳下來，便成為遠(yuǎn)近聞名的徽州臭鱖魚。燒制時，先將腌好的鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，并在魚身兩面各劃幾條斜刀花?？兿黄峰伩兿黄峰仯置m一品鍋 ，農(nóng)家菜，屬于徽菜，發(fā)源于安徽省績溪縣上莊?？谖叮合条r微辣，鮮嫩可口?，F(xiàn)在績溪一品鍋已經(jīng)成為徽菜的代表菜品，文人梁實秋先生品嘗了“一品鍋”之后，對此菜大加稱贊，曾撰文做了詳盡描述：“一只大鐵鍋，口徑差不多二尺，熱騰騰地端上來，里面還在滾沸，一層雞、一層鴨、一層肉、一層油豆腐，點綴著一些蛋餃，緊底下是蘿卜、青菜，味道好極”?！?/p>

3. 滄口茶油臭豆腐

青島的烤串界最有名的烤肉應(yīng)該就是王姐烤肉這個王姐上過很多的電視節(jié)目，還有一家是西鎮(zhèn)電烤肉，在那個路口常常因為排隊買西鎮(zhèn)烤肉和西鎮(zhèn)臭豆腐而造成交通擁堵。中山路的王姐同樣也是天天客員爆滿，據(jù)說青島有名的那幾個明星每次回青島都會去中山路的王姐燒烤吃飯。1）王記西鎮(zhèn)電烤肉

?市南區(qū)費縣路55號

?31/人

2） 老大連路燒烤

?市南區(qū)南京路和寧夏路交叉口

?76/人

3） 永紅源

?李滄區(qū)九水西路第二啤酒廠對面

?102/人

4） 志哥燒烤野餛飩

?市南區(qū)江西路26乙迷你島旁邊

?52/人

5） 老謝燒烤野餛飩

?市南區(qū)江西路28號

?59/人

6） 眼鏡燒烤

?市南市北李滄一共有四家分店

?65/人

7） 集韓鰈魚頭和小串

?李滄區(qū)東南一路6號樓101號

?70/人

8） 馬扎子燒烤

?嶗山區(qū)大拇指廣場1樓

?70/人

9） 王姐燒烤

?市南區(qū)中山路113號

?28/人

10 ）海平餛飩

?市南區(qū)逍遙二路生活家市場側(cè)門

?29/人

11）梁山烤肉

?市北區(qū)鞍山一路96號甲10號

?88/人

12）振興烤肉店

?市北區(qū)青海路35號

?62/人

（13）胖子燒烤

?市南區(qū)河南路94號

?61/人

13）十號烤場

?市北區(qū)勁松三路22-8號

?88/人

?韓式烤肉店?

14）樸大人炭烤

? 市南區(qū)澳門路98號海爾洲際酒店一層

?155/人

15）九田家黑?？救饬侠?/p>

?市南區(qū)南京路122號中聯(lián)創(chuàng)意廣場H棟135號(必勝客旁)

?101/人

16）缸桶屋

?城陽區(qū)興陽路269號(近長城路)

?78/人

17）一瑾韓式料理

?市南區(qū)澳門路117號海信廣場B1樓

?116/人

18）肉加韓國料理

?城陽區(qū)長城路天一仁和財富中心門面

?87/人

19）青松館韓式烤肉

? 市南區(qū)香港中路72號佳世客購物中心2樓美食街(福州路口)

?113/人

?日式烤肉店?

20）隱家本格日式燒肉(坪田店)

? 市南區(qū)泉州路10號

?114/人

21）虎炎日式烤肉屋

?市北區(qū)臺柳路與寧鄉(xiāng)支路交叉口萬科生活廣場4層88戶

?119/人

22）牛道·紅花牛火山石燒

?市南區(qū)山東路6號甲青島萬象城5層L502

?157/人

23）六禾日式炭火燒肉

?市南區(qū)閩江二路46號

?220/人

24）希牛燒肉

?城陽區(qū)瑞陽路355號

?193/人

25）天志烤肉

?市南區(qū)燕兒島路17號3棟4號

?212/人

26）燒肉的炎舞

?市南區(qū)古田路10號丙

?133/人

4. 茶油臭豆腐的湯怎么做

臭豆腐鹵水配方:(以配料100公斤計算):莧菜梗 25公斤竹筍根 25公斤鮮草頭（苜蓿）20公斤鮮雪菜 20公斤生姜 5公斤甘草 4公斤花椒 1公斤 （共計100公斤）冷開水 80公斤 （另加）食鹽 1公斤 （另加）臭鹵的制作技術(shù):1、下料時間的掌握:以莧菜生長季節(jié)為起始開始下料，各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同，分別按照5公斤鮮料加4公斤冷開水和0.5公斤食鹽的比例逐一下料。即當(dāng)季有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。2、制原鹵:按配方將當(dāng)季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸扁切成長為50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。3、自然發(fā)酵:配料放入缸中后，讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi)，要將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對增加鹵水的風(fēng)味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖維殘渣過多，可撈出一部分，然后按比例加入部分新料。臭鹵可以長期反復(fù)使用下去，越成越值錢，味道越濃郁，泡制的臭豆腐味道越好。制作臭豆腐坯的特殊方法:1、點漿 制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是:將鹽鹵(氯化鎂)用水沖淡至波美度8％作凝固劑，點入的鹵條要細(xì)，只能象綠豆那么大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。2、漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。3、澆制 臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為20毫米的套圈里。當(dāng)豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按此方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水分緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應(yīng)將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續(xù)壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。4、劃坯 把臭豆腐干坯子的包布揭開后翻在平方板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。(每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。浸臭鹵的方法:將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達(dá)到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公斤臭鹵可以浸泡豆腐坯300塊，每浸一次應(yīng)加一些食鹽，以增加鹵的咸度。連續(xù)浸過兩到三次后，可加鹵2-3公斤。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用前需用清水洗凈。保存方法:產(chǎn)品由于浸鹵后含有一定的鹽分，因此不易酸敗餿變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但由于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時，應(yīng)注意保存在陰涼通風(fēng)處。油炸工序:1.油的選擇?？捎秘i油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經(jīng)濟(jì)和實用，以花生油最為正宗。2.鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。3.下鍋看火候。在油溫七成熱時，方可把豆腐坯夾進(jìn)鍋內(nèi)，1次可炸10來塊。注意要用慢火才能有紹興臭豆腐的風(fēng)味。豆腐坯在鍋內(nèi)經(jīng)慢火油炸幾分鐘后，坯體略有膨脹，外表呈黃色而焦硬，內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的氣泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯食用。

5. 茶油臭豆腐酸湯怎么做

原材料:

精制白豆腐20塊(1.5厘米厚，5厘米見方)。

調(diào)料:

辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克(實際用量50克)，精鹽2克，味精2克，明礬3克，香油2克，醬油3克，蔥花2克，高湯500克。

制作方法:

(1)將明礬3克放入容器中，倒入開水用棍子攪拌，然后放入豆腐，浸泡2小時，然后取出放涼，放入鹽水中(春秋浸泡2-5小時，夏季1-2小時，冬季6-10小時，浸泡時間視胚的硬度而定。硬的可以泡一會兒，軟的可以泡的時間少一點)。泡好后取出，用冷開水洗凈，放入篩子中瀝干水分(不要把洗好的冷開水倒掉，直到水很濃)。

(2)鍋著火時，用中火將油燒至七成熱，將腌制好的豆腐一塊塊放入鍋中，小火煎3分鐘，待外殼酥脆時取出。

(3)將高湯放入鍋中，大火燒開，加入辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調(diào)味，小火煮2分鐘，撒上蔥花，淋上香油，使其蘸水。將炒好的臭豆腐裝盤，加水即可食用。

6. 臭豆腐配茶

1、鹵水的制作及保養(yǎng)：燒好開水30斤，準(zhǔn)備一深色不透明的塑料缸，或瓷缸。在缸內(nèi)放入茶灰一捧，青礬兩把，像沖茶一樣將開水倒入缸內(nèi)。再燒些開水冷卻，然后取新鮮河蚌2斤，豬肺一副，用冷開水洗凈。

當(dāng)缸內(nèi)的開水自然冷卻后，將洗凈的河蚌肉和豬肺放入其中，沉入水底并蓋好缸蓋。用塑料密封后15天后(視氣溫而定)鹵水做成。

切忌放入生水和鹽!以后因為在生產(chǎn)中可能會使鹵水稀釋，則必須加以保養(yǎng)。方法是：在放豆腐坯入缸內(nèi)時，可夾帶些豆腐腦(豆腐花)放入其中或者再按上述方法加入一些河蚌作為臭源。切莫讓蚊蠅等昆蟲及鼠類弄臟，使之生蛆，影響質(zhì)量。

2、豆腐坯的制作：豆腐制作同常規(guī)豆腐一樣，只是在下缸時準(zhǔn)備點石膏之前，要摻冷水，溫度控制在60-70度之間。然后成型后，用刀劃成想要的規(guī)格。如3×3厘米，或5×5厘米。

3、豆腐的泡制：用一個桶子并在桶內(nèi)放入一把青礬和一把茶灰，像沖茶一樣，放入開水里。

根據(jù)顏色的深淺控制放量。把豆腐坯趁熱放入其中，帶水放入，10分鐘后就會變成淺黑色。第一次帶水和豆腐入缸，作用是因為第一次，鹵水的性質(zhì)較烈。

如果不是第一次可以不帶水。切忌放入生水和鹽。豆腐在缸內(nèi)一般泡12-24小時，要看氣溫，如果氣溫較高則時間短些，太長時間，就會使豆腐浮上來，變成稀糊狀。

泡好的臭豆腐用一個濾網(wǎng)瓢撈上來，用另一個小桶裝，里面放點清水，漂洗上面的碎豆腐末。

4、臭豆腐的油炸：當(dāng)油鍋內(nèi)的油溫上升到足夠高時(有青煙升起)便可放入待炸的臭豆腐，放入時，可以用手抓，不過要用清水將殘渣洗去，不然會影響油的質(zhì)量。

放入時不要太多，也不要太少，將整個油面覆蓋為宜。當(dāng)一面炸得沒有什么聲響了，就可翻另一面，有個勺子打翻即可，不必用筷子一個一個夾。

當(dāng)另一面油炸時也沒有了聲響，或者用勺敲打起來有輕脆的聲音時，即可撈起，先放入一個盆中盛放，也可馬上放入湯鍋內(nèi)煮。

5、湯料的配制：備料：丁香，草果，大茴香，桂皮，香葉，香果，花椒，八角。將上述東西平均多，各抓一把裝填到一個干凈的絲襪內(nèi)，扎牢。放入煮好的開水鍋內(nèi)，第一、二次1-2分鐘，以后時間慢慢加長，每提起有紅色的液體流出為宜。以后如果沒有顏色的水流出了，則就要換料了。以20斤水計,放入豆瓣醬一湯勺,味精200克，雞精味精同體積，麻辣鮮一包用三次(70克)，鹽適量，然后裝入壺內(nèi)。

一個絲襪內(nèi)的香料可以用6-7次，然后再換料。也可準(zhǔn)備蒜末，蔥末，辣椒末(先用油炒過)，姜末。醋，香油，孜然粉，胡椒粉麻辣鮮等。

7. 茶油臭豆腐是什么地方的特產(chǎn)

臭豆腐和豆腐乳不是同一種東西。

臭豆腐，又名臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠(yuǎn)流長，是一種極具特色的漢族傳統(tǒng)小吃，古老而傳統(tǒng)，一經(jīng)品味，常令人欲罷不能，一嘗為快。在中國以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異，南京、長沙的臭豆腐干相當(dāng)聞名，但其制作以及味道均差異甚大。但都是聞起來臭，吃起來香氣四溢，這是臭豆腐的特點。

腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食，因其口感好、營養(yǎng)高，聞起來有股臭，吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區(qū)人民的喜愛，是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。

8. 茶油臭豆腐的湯料怎么配制

主料

石膏豆腐一塊（2斤）

輔料

辣椒粉和椒鹽（2：1）適量 鹽（酌情放）適量

濃香型高度白酒1勺 茶油或麻油100毫升

霉豆腐的做法步驟

1. 準(zhǔn)備好所有原料（最好用石膏豆腐，比較硬，霉起來有型），把豆腐放在屋里通風(fēng)處歷經(jīng)一天一夜風(fēng)干水分。（一定要風(fēng)干水分，否則霉出的豆腐不僅會軟塌塌的，而且易長綠毛與黑斑，霉壞掉。）

2. 把豆腐切成均3厘米方的塊，一塊塊擺放在洗凈瀝干水的菜簍子里，塊塊之間隔些空隙。

3. 找個比菜簍子大一點的托盤，上面豎兩根筷子架高菜簍子，便于盛豆腐霉制過程中出的水。

4. 找一棉毛巾蓋住菜簍子，既可擋灰擋風(fēng)（見風(fēng)后的霉豆腐會發(fā)黑，不漂亮），又給簍中的豆腐保保溫。放置在屋中的某個角落，靜等其長霉。

5. 第一天：白色豆腐表面部局出現(xiàn)了黃斑點，我娘說是霉菌開始活動了。

第二天：白色豆腐整塊地變黃，黃斑顏色加深。

第三天：豆腐體表開始向外滲黃色汁水，我娘說霉豆腐就是要霉出這層黃色汁水，黃汁水分泌得越多越稠，霉豆腐才鮮美，才算霉成功了。（市場上的霉豆腐為了提高產(chǎn)量，一般只會讓它霉到這個程度，我們自已做就讓豆腐多霉下，好吃?。?/p>

第四天開始，因為相機(jī)SD卡損壞，沒能拍照，直到——

第十天：豆腐完全變成了黃紅色，濃稠的黃汁包裹著豆腐，豆腐看上去也比較溫軟，并且散發(fā)出一種特殊的霉豆香氣。此時可以用根筷子擢擢，試探下豆腐中心是否軟綿又緊實，若是，即可停止發(fā)霉，以免繼續(xù)霉下去，豆腐會腐爛不成型。（這個也要看個人口味，有的人喜歡霉豆腐硬，有人喜歡霉豆腐軟，完全可以按個人癖性來選擇霉豆腐霉制時間的長短。）

6. 把辣椒粉和椒鹽按比例混和好，此時可根據(jù)辣椒粉的咸淡往里加鹽或其它一些香料（如十三香、小茴香粉等）。

7. 準(zhǔn)備一個裝霉豆腐的可密封器皿，傳統(tǒng)方法里用瓦罐，我們可以用帶蓋玻璃瓶來裝。把霉好的豆腐在辣椒粉里滾滾（有的地方是先把霉豆腐在白酒里過一下），然后一塊塊整齊地擺進(jìn)潔凈干燥的器皿里。（豆腐之間不能挨得太緊，繼續(xù)發(fā)酵的霉豆腐體積會膨脹，挨得太緊，不利味道滲透，而且不易夾取霉豆腐。）

8. 擺放好豆腐后，可在表面撒些鹽顆料，再倒入麻油，舍得本錢的話就讓麻油完全浸泡住霉豆腐吧，想像一下那被麻油浸泡的霉豆腐是多么地香哦?。ń鬓r(nóng)家多用茶油，將茶油熬透徹底晾涼后倒進(jìn)霉豆腐里，那又是一種怎樣的味道，再次發(fā)揮你味蕾的想像吧?。?/p>

9. 淋入白酒，蓋上密封蓋，在常溫下放置3-5天，使其繼續(xù)發(fā)發(fā)酵入入味，最后放進(jìn)冰箱冷藏。這樣做出的霉豆腐一年都不會壞。（最好用濃香型的高度白酒，我用了45度的四特老窯，于是往霉豆腐里均勻地澆了1勺半）。

9. 茶油臭豆腐圖片

1.原料及配方：黃豆5kg辣椒油250g茶油1kg麻油150g醬油500g鹵水15kg粗鹽100g熟石膏300g

2.制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

3.油炸臭豆腐將青礬放入桶內(nèi)，春秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油醬油麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

4.鹵水制法以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算，須加清水15kg燒開，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水。

10. 茶油臭豆腐酸湯里放什么

原料：

精制白豆腐20塊(規(guī)格為1.5厘米厚、5厘米見方的塊)。

調(diào)料：

辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（實耗50克），精鹽2克，味精2克，明礬3克，香油2克，醬油3克，蔥花2克，高湯500克。

特制鹵水的制法

用料：

豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克（可用50℃以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克。

制法：

用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉汁冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、冬筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右(每天攪動1次)，發(fā)酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用,隔3個月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青礬和堿)，用時要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。檢驗鹵水合格的標(biāo)準(zhǔn)是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時,就要及時補救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵；同時，還要按上述配方適當(dāng)加一點佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味(每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常)。

制作方法：

（1）將明礬3克放入盛器內(nèi)，倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2小時后撈出冷卻，放入鹵水中(春、秋季浸泡2～5小時，夏季1～2小時，冬季6～10小時，浸泡時間的長短還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一會，軟的則少泡一些時間)。泡好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分(洗后的冷開水不要丟棄，等洗到水濃時續(xù)到鹵水內(nèi))。

（2）鍋上火，用中火將油燒至七成熱，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內(nèi)，改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時撈出。

（3）將高湯置鍋中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調(diào)味，改小火煮2分鐘，撒蔥花、淋香油制成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤,連同沾水一同上桌即成。