普洱茶的發(fā)酵，是通過(guò)微生物在有氧條件下對(duì)茶葉的內(nèi)含物質(zhì)（有機(jī)物）的緩慢轉(zhuǎn)化過(guò)程，也叫后發(fā)酵。很多人沒(méi)有分清發(fā)酵和陳化的概念。

發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級(jí)代謝產(chǎn)物的過(guò)程。發(fā)酵有時(shí)也寫作酦酵，其定義由使用場(chǎng)合的不同而不同。通常所說(shuō)的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過(guò)程。

舉例說(shuō)明，大豆必需經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵過(guò)程才能制成醬油。如果把大豆殺菌（煮熟）放在那里陳化一萬(wàn)年也成不了醬油，只能是熟透了的大豆。

陳化，是指在沉淀過(guò)程中，待沉淀完全后，使溶液在一定條件下靜止存放一段時(shí)間。目的是為了令里邊的組份得到充分的反應(yīng)，或令懸浮物沉降。如釀酒，剛出來(lái)的酒跟陳化過(guò)的酒是不一樣的原因是經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)的時(shí)間,里邊少量的高碳醇跟酯產(chǎn)生反應(yīng)了,生成新的脂肪酸酯，不同的脂肪酸酯都有它不同的特定氣味。里邊會(huì)發(fā)生酯交換反應(yīng)，形成新的脂肪酸酯，令得氣味更加醇和芳香。

因此，普洱茶的后發(fā)酵是轉(zhuǎn)化、分解茶的有機(jī)物質(zhì)如茶多酚、兒茶素等物質(zhì)。這也是我們常常在不同時(shí)期收獲不同口感的原因。

茶在古時(shí)為什么是邊疆地區(qū)的禍亂之源？

在古時(shí)，“茶”同“荼”。茶是從荼發(fā)展演變而來(lái)的。

首先，這一點(diǎn)大家應(yīng)該明了。其次，茶文化在中國(guó)可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。這不是我們探討的重點(diǎn)。

（一）

茶在過(guò)去，是一種特別珍稀的飲品。它不僅是現(xiàn)在我們認(rèn)知的茶，而且更多時(shí)候充當(dāng)一種植物藥材，解毒，治病，提高免疫力等等。

（二）

自打絲路通了以后，中國(guó)的茶，絲綢，瓷器就開(kāi)始被源源不斷地輸送到今天的中亞，西亞。尤其茶深受當(dāng)?shù)刭F族的喜愛(ài)。大家注意，是貴族，很稀缺，茶是一種奢侈品。而中亞，西亞的香料，脂粉則在我國(guó)特別受歡迎。

早些時(shí)間，由于交通，技術(shù)的落后，茶的產(chǎn)量也是有限的。尤其是在中國(guó)的西南地區(qū)，茶葉的需求量更是與日俱增。

為什么會(huì)如此？當(dāng)時(shí)朝廷時(shí)不時(shí)嚴(yán)禁私自販賣茶葉到西南地區(qū)。而西南（吐蕃）部落的人常年因?yàn)楹０胃?，身體素質(zhì)差，戰(zhàn)斗力不強(qiáng)，又特別容易疲勞，人均壽命也不長(zhǎng)。久而久之，當(dāng)他們逐漸發(fā)現(xiàn)茶葉能夠解決他們的高原問(wèn)題，提升身體素質(zhì)的時(shí)候，他們對(duì)茶更是視之如命。所以，他們?yōu)榱双@得更多的茶，會(huì)進(jìn)行武力掠奪，于是也就造成越來(lái)越多的沖突。

加之中國(guó)封建統(tǒng)治階級(jí)與周邊部落時(shí)而緊張，時(shí)而緩和的對(duì)外政策，這才造成了邊疆地區(qū)的頻繁沖突。

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