菜籽油精煉過程中共檢測到102種風味物質(zhì)，包括吡嗪類4種，硫甙降解產(chǎn)物12種，醛類19種，醇類11種，酸類6種，酮類8種，烷烴類13種，烯類9種，雜環(huán)類10種和酯類10種。確定2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基-吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、3-丁烯基異硫氰酸酯、庚腈、苯乙腈、5-氰基-1-戊烯、庚醛、反式-2-辛烯醛、壬醛、反式-2-癸烯醛、檸檬烯以及丁位己內(nèi)酯13種特征風味物質(zhì)。

研究發(fā)現(xiàn)菜籽油的風味主要來自于吡嗪類物質(zhì)、硫甙降解產(chǎn)物以及醛類物質(zhì)，精煉加工對菜籽油揮發(fā)性風味成分有影響顯著。吡嗪類化合物和硫甙降解產(chǎn)物是構(gòu)成菜籽油烤香味和香辛料味的主要風味物質(zhì)，這兩類物質(zhì)在毛油中的種類多、含量高，隨著精煉程度的增加，其種類和含量顯著降低。精煉過程中產(chǎn)生了大量的醛類、酮類、烷烴類以及雜環(huán)類化合物，但是經(jīng)過脫臭工藝之后這幾類化合物的含量和種類又顯著降低。

為了保證菜籽油的安全性和延長貨架期，需要通過精煉過程除去其中的有毒有害物質(zhì)，但與此同時，菜籽油中的特征風味物質(zhì)也損失掉了，因此需要深入研究菜籽油精煉過程中風味物質(zhì)的變化機理，以選擇合適的工藝獲得具有濃郁菜籽油風味的產(chǎn)品。