經(jīng)常去親戚朋友家，發(fā)現(xiàn)很多家庭都是用菜籽油，它便宜又香，是很多老年人的最愛(ài)。

大部分人，一看菜籽油的成分，可能覺(jué)得跟橄欖油差不多，這也是賣菜籽油宣傳的。

橄欖油那么貴，大家都說(shuō)好，菜籽油應(yīng)該也差不多吧。

在網(wǎng)上簡(jiǎn)單搜一下，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，各路專家眾說(shuō)紛紜，一些專家說(shuō)菜籽油的種種好處，鼓勵(lì)大家吃菜籽油。

而另一些專家，卻警告菜籽油有健康風(fēng)險(xiǎn)，要大家少吃為好，真相到底是怎么樣的呢？

有時(shí)是，評(píng)價(jià)食物的好壞，不能只看食物的配料，還要看食物的加工工藝，今天，我來(lái)給大家再說(shuō)一說(shuō)菜籽油。

菜籽油提高肥胖、老年癡呆的風(fēng)險(xiǎn)

2017年的時(shí)候，我曾經(jīng)寫過(guò)一篇文章，當(dāng)時(shí)的一個(gè)研究發(fā)現(xiàn)，菜籽油可能提高老年癡呆的風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)提高肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。

發(fā)現(xiàn)有阿爾茲海默癥的老鼠，在長(zhǎng)時(shí)間攝入橄欖油之后，腦功能，記憶力都有改善。

然后，他們針對(duì)菜籽油（canola oil）做了一個(gè)研究，受試?yán)鲜竽M的阿爾茲海默癥，把他它們分成2組：

第一組： 增加菜籽油（相當(dāng)于人類2勺的量）第二組：正常飲食，沒(méi)有加入菜籽油。

12個(gè)月以后，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：

菜籽油組的體重明顯高于正常飲食組

菜籽油組明顯有記憶功能障礙（迷宮測(cè)試）。

菜籽油組的β淀粉樣蛋白1-40減少，這個(gè)是保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞被損壞的，同時(shí)，發(fā)現(xiàn)，腦部β淀粉樣斑塊增加，同時(shí)，還有很多神經(jīng)元細(xì)胞的退化，

這些變化可能會(huì)引起相當(dāng)大的神經(jīng)損傷，記憶力衰退，導(dǎo)致老年癡呆癥。

也就說(shuō)，常年吃菜籽油，可能讓你發(fā)胖，記憶力減退，認(rèn)知能力下降，神經(jīng)受損，加劇老年癡呆。

當(dāng)然，這是老鼠的研究，在人體身上是否有同樣的反饋，我們暫時(shí)不能定論，只能說(shuō)可能提高這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)。

深度了解菜籽油

在介紹菜籽油之前，先給大家科普一下基本的食用油知識(shí)，首先，我們要了解飽和脂肪和不飽和脂肪？

→飽和脂肪酸

飽和脂肪酸，是碳鏈上沒(méi)有不飽和雙鍵的脂肪酸，由于它直線型的結(jié)構(gòu)，它們通常很容易聚集在一起，在室溫下趨于固態(tài)。

圖片來(lái)自：news.medlive

常見(jiàn)富含飽和脂肪酸的食用油，有黃油、棕櫚油、椰子油、酥油以及牛油等動(dòng)物脂肪。

飽和脂肪酸性質(zhì)穩(wěn)定，在烹調(diào)時(shí)遇熱不會(huì)變味發(fā)臭。

→單不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸，是碳鏈上有1個(gè)不飽和雙鍵的脂肪酸，它們結(jié)構(gòu)在雙鍵處會(huì)扭曲一下，所以不像飽和脂肪酸那樣容易聚集在一起，在室溫下一般為液體，冷藏以后變?yōu)楣腆w。

圖片來(lái)自：news.medlive

橄欖油、花生油、菜籽油、豬油等富含單不飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸相對(duì)穩(wěn)定，可用于烹調(diào)。

→多不飽和脂肪酸

多不飽和脂肪酸，是碳鏈上有2個(gè)或2個(gè)以上不飽和雙鍵的脂肪酸，由于每個(gè)雙鍵處都會(huì)打彎，這些脂肪酸不容易聚集在一起，即使在低溫環(huán)境下，也呈現(xiàn)液態(tài)。

多不飽和脂肪酸性質(zhì)不穩(wěn)定，在烹調(diào)或加工過(guò)程中，遇高溫和氧而產(chǎn)生有害的自由基，大豆油、亞麻油和葵花籽油屬于多不飽和脂肪酸。

→反式脂肪酸

反式脂肪酸，是分子中含有1個(gè)或多個(gè)反式雙鍵的不飽和脂肪酸，氫化植物油是反式脂肪酸的主要來(lái)源。

圖片來(lái)自：news.medlive

我們常見(jiàn)的餅干、糕點(diǎn)、薯片、人造黃油，以及各種劣質(zhì)油炸食品、還有經(jīng)過(guò)高溫加工的植物油，都含有反式脂肪酸。

所以，飽和，就意味著結(jié)構(gòu)飽滿，穩(wěn)定，不易被氧化，而不飽和，就意味著不穩(wěn)定，遇到高溫和氧化劑，容易被氧化。

菜籽油主要成分是單不飽和脂肪酸，這種成分相對(duì)穩(wěn)定，它是不是真的就很健康呢？不一定，其實(shí)我們不能簡(jiǎn)單的看它的成分。

菜籽油，曾經(jīng)被FDA禁止

菜籽油，主要來(lái)自一種經(jīng)過(guò)改良的油菜品種，它從20世紀(jì)60年代開始出現(xiàn)，相比于其他食用油，有更為復(fù)雜的發(fā)展歷程。

→菜籽油的芥酸危機(jī)

菜籽油的英文是“Canola”，這個(gè)名字，是加拿大（Canadian）和油（ola）的結(jié)合，加拿大是菜籽油的主要原產(chǎn)國(guó)。

菜籽油中含有約60%的單不飽和脂肪酸（橄欖油中約含70%），但是，接近三分之二的單不飽和脂肪酸是芥酸。

研究發(fā)現(xiàn)，芥酸具有潛在毒性，會(huì)損害人的心臟、肝臟和腎臟等。

由于高含量的芥酸（30-60%），不宜人食用，1956年，食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）曾對(duì)菜籽油施加禁令。

圖片來(lái)自：feng.ifeng.com

為了保住生意，菜籽油生產(chǎn)商就從高校聘請(qǐng)研究人員，想通過(guò)育種手段，開發(fā)一種低毒性的油菜品種，減少芥酸含量。

20世紀(jì)70年代末，兩位加拿大植物育種家，采用先進(jìn)的基因操作技術(shù)，培育出了一種新的油菜品種，稱為低芥酸油菜。

但是，這種低芥酸菜籽油，卻遲遲沒(méi)有得到FDA的認(rèn)可，直到1985年，F(xiàn)DA才宣布菜籽油為公認(rèn)的安全食品.

據(jù)傳聞，加拿大政府為此花費(fèi)了5000萬(wàn)美元，從此，菜籽油最終被引進(jìn)了美國(guó)市場(chǎng)，從1988年開始出現(xiàn)在食品標(biāo)簽上。

→菜籽油迎來(lái)了的巨大的發(fā)展機(jī)遇

20世紀(jì)80年代，美國(guó)心臟協(xié)會(huì)與很多政府機(jī)構(gòu)及高校，一直大力推廣多不飽和脂肪。

他們認(rèn)為飽和脂肪會(huì)阻塞血管，是心臟病等很多現(xiàn)代疾病的罪魁禍?zhǔn)?，從而主張，用不飽和脂肪?lái)代替飽和脂肪。

然而，現(xiàn)實(shí)卻證明，很多多不飽和脂肪酸，尤其是玉米油和大豆油，引起了很多健康問(wèn)題，比如癌癥，還會(huì)提高早死的風(fēng)險(xiǎn)。

相關(guān)閱讀→植物油代替動(dòng)物油，死得早？| 這兩個(gè)研究一出，美國(guó)醫(yī)生慌了…..

面對(duì)越來(lái)越多的不利證據(jù)，食油行業(yè)一度陷入了僵局，一方面，多不飽和脂肪酸不能再繼續(xù)大力推廣了。

而另一方面，制造商也不能冒然繼續(xù)使用飽和脂肪，何況，這些脂肪的成本太高，難以獲得業(yè)內(nèi)的高利潤(rùn)率。

當(dāng)時(shí)有研究發(fā)現(xiàn)，橄欖油比多不飽和油，對(duì)膽固醇和其他一些血液指標(biāo)有更好的效果。

最終，人們把焦點(diǎn)放在了單不飽和脂肪。

1987年，食用油行業(yè)第二次專題研討會(huì)于馬里蘭州舉行，正是在這個(gè)時(shí)候，大眾媒體開始高度宣揚(yáng)橄欖油的優(yōu)點(diǎn)。

然而，有一個(gè)問(wèn)題是，世界上沒(méi)有足夠的橄欖油來(lái)滿足需求。

而且，橄欖油也比黃油等傳統(tǒng)脂肪貴很多，不能大量用于加工食品中，人們希望能有一種較為實(shí)惠的單不飽和油，來(lái)代替橄欖油。

圖片來(lái)自：sohu.com

→菜籽油抓住歷史機(jī)遇、橫空出世

當(dāng)時(shí)，菜籽油作為一種富含單不飽和脂肪的油，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于世界各地，低芥酸菜籽油培育出來(lái)以后，逐漸成為一種替代品，被大眾所接受。

1961年到1991年間，全球菜籽油的銷量一下增長(zhǎng)了1175%，菜籽油成為繼棕櫚油和大豆油之后，世界第3大產(chǎn)量的食用油。

這種高需求和高產(chǎn)量，使它得以進(jìn)入大眾的廚房，和加工食品里，如今，在中國(guó)、日本、歐洲、墨西哥、孟加拉等國(guó)，都有很大的銷量。

從此，菜籽油因?yàn)槌煞趾芎茫_始變得很流行，在菜籽油大量暢銷的同時(shí)，氫化菜籽油在油炸食品的使用日益增多，尤其是在餐館里。

菜籽油的加工過(guò)程，風(fēng)險(xiǎn)很大

油菜籽由于容易提取，在古代就被用來(lái)榨油了，那時(shí)，菜籽油是由很多小販用小型的石頭榨油機(jī)，在低溫下壓榨出來(lái)的，這種油絕對(duì)是新鮮的，還算不錯(cuò)。

然而，現(xiàn)代油的加工方式，已經(jīng)完全變了，主要采用高溫機(jī)械壓榨和溶劑萃取相結(jié)合的方式，使油分離出來(lái)，這樣出油率更高。

圖片來(lái)自：fathead-movie.com

主要步驟包括溶劑萃取——精煉——除臭——加抗氧化劑等。

萃取過(guò)程中，最常用的溶劑是己烷，即使經(jīng)過(guò)大量的提煉，有害溶劑在提取過(guò)程中，可能還是會(huì)有一些殘留，進(jìn)而被引入我們的食物里。

像所有的現(xiàn)代植物油一樣，菜籽油也要經(jīng)過(guò)精煉、漂白和脫膠的過(guò)程，所有這些都涉及高溫，而且有很多安全性未知的化學(xué)物質(zhì)參與進(jìn)來(lái)。

菜籽油有一定的omega-3，當(dāng)遇到氧氣和高溫時(shí)，很容易變質(zhì)并發(fā)出難聞的味道，所以，必須進(jìn)行除臭處理。

圖片來(lái)自：sohu.com

而標(biāo)準(zhǔn)的除臭過(guò)程，是通過(guò)將omega-3脂肪酸轉(zhuǎn)化為反式脂肪酸，來(lái)去除異味的。

大量的反式脂肪酸，使菜籽油的有害成分進(jìn)一步提高，大量研究表明，反式脂肪酸會(huì)產(chǎn)生很多健康風(fēng)險(xiǎn)，

如，降低胰島素敏感度，加劇炎癥、增加心臟病和中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)等。

最后，盡管加拿大政府將菜籽油中反式脂肪酸含量列為最低的0.2%，可以標(biāo)注為0方式脂肪。

但是，佛羅里達(dá)大學(xué)蓋恩斯維爾分校的研究發(fā)現(xiàn)，商業(yè)液態(tài)油中的反式脂肪酸含量依然高達(dá)0.56-4.2%。

圖片來(lái)自：news.120ask.com

另外，加工食品中的菜籽油，很大一部分通過(guò)氫化過(guò)程進(jìn)行硬化處理，氫化會(huì)使最終產(chǎn)品的反式脂肪酸含量可能更高。

高含量的反式脂肪酸，能使加工食品保持更長(zhǎng)的貨架期，使餅干保持脆薄的質(zhì)地，卻給消費(fèi)者帶來(lái)更大的健康危機(jī)。

之前，反式脂肪酸含量并沒(méi)有列在標(biāo)簽上，消費(fèi)者對(duì)菜籽油中是否含有反式脂肪酸往往一無(wú)所知。

圖片來(lái)自：sohu.com

菜籽油是一種高度加工的油，為了防止過(guò)早變質(zhì)，加工過(guò)程中，還需要加人工合成的抗氧化劑。

相比之下，椰子油和動(dòng)物油，由于性質(zhì)穩(wěn)定，不需要抗氧化劑，飽和脂肪能自然維持長(zhǎng)久的保質(zhì)期，而且比不飽和脂肪酸更耐受高溫。

當(dāng)代食品工業(yè)太復(fù)雜，每一個(gè)產(chǎn)品背后都有非常多的故事，背后也牽扯了很多利益。

動(dòng)物油被無(wú)故詆毀，用植物油來(lái)代替，這應(yīng)該是營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的一大慘案。

這故事的背后，牽扯了很多利益，植物油的利潤(rùn)更高，動(dòng)物油基本上無(wú)利可圖，很多利益集團(tuán)不惜重金賄賂一些權(quán)威機(jī)構(gòu)。（相關(guān)閱讀→美國(guó)心臟協(xié)會(huì)，竟然遭炮轟，這事關(guān)乎全球人的生死…）

為了為菜籽油正名，加拿大政府肯花幾千萬(wàn)美金，雖然得到了權(quán)威的認(rèn)可，但是，還是頻繁有研究發(fā)現(xiàn)，它存在的風(fēng)險(xiǎn)。

看似健康的菜籽油，實(shí)則風(fēng)險(xiǎn)很大，短期少量吃應(yīng)該關(guān)系不大，長(zhǎng)期吃這些不健康的食用油，會(huì)提高很大的風(fēng)險(xiǎn)。

菜籽油是中國(guó)人最喜歡的一種油，因?yàn)橛闷饋?lái)很香，老人喜歡用它高溫油炸，炒菜，這樣會(huì)增加它的風(fēng)險(xiǎn)。

菜籽油加工過(guò)程中，提取溶劑和合成抗氧化劑等人為化學(xué)物質(zhì)的加入，使它的真正成分變得可疑。

而且加工過(guò)程中，會(huì)額外產(chǎn)生的反式脂肪酸，不利于人體健康。

長(zhǎng)期食用油菜籽油，會(huì)產(chǎn)生很多健康風(fēng)險(xiǎn)，包括炎癥、心臟病、胰島素抵抗和高血壓等。

而相比之下，飽和脂肪酸性質(zhì)更為穩(wěn)定，不僅具有天然的耐儲(chǔ)藏的優(yōu)點(diǎn)，高溫下也不容易氧化，是有益健康的食用油。

如果你想選擇吃菜籽油，盡量選擇放心的加工工藝，不是高溫榨取的，使用低芥酸的原料，會(huì)相對(duì)更加安全。

不過(guò)，市面上要找到低芥酸+冷軋的菜籽油，真的太難了。

公眾號(hào)回復(fù)植物油，獲取更多科普文章。