茶青：按制茶要求從茶樹新梢上采下的芽葉，包括新梢的頂芽、頂端往下的第一、二、三、四葉，俗稱茶青、生葉或青葉。鮮葉通過加工而成為沖泡飲料用的茶葉。

　　采摘：采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式采茶機，可利用機械采茶，既省力且快速。

　　日光萎凋：鮮葉脫去部份水分及促使葉內(nèi)化學(xué)成分變化的工序。采摘下來之茶菁須于日光下攤曬，或利用熱風(fēng)使茶菁水分適度蒸散，減少細(xì)胞水分含量，降低其活性并除去細(xì)胞膜之半透性，而胞細(xì)中各化學(xué)成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進行，攪拌后攤平于笳藶上。鮮葉失去一定量的水份后，葉質(zhì)變得柔軟便于造形，呼吸作用加速，產(chǎn)生熱量，葉細(xì)胞膜透性提高， 酶的活性增強，會發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。

　　作青：搖青與堆置交替進行，由搖青與晾青兩個過程所組成。（作青室溫25℃左右為宜，相對濕度80％左右）。

　　搖青：烏龍茶初制工藝中的特殊工序，亦稱“做青”。 做青是將脫水適度的葉子，放在水篩或搖青機內(nèi)，使葉子回轉(zhuǎn)運動，促使葉緣受摩擦，破壞葉細(xì)胞組織，茶多酚物質(zhì)發(fā)生酶性氧化和縮合，使 這一部份的葉子變紅。鐵觀音宜重?fù)u，延長作青時間；搖青5～6次，使葉緣成朱砂紅色，葉中呈黃綠色（半熟香蕉皮）。 搖青過程中，組織因振動而增加細(xì)胞吸水力，莖梗的水分往葉脈、葉片輸送，香味及可溶性物質(zhì)輸送到葉片，水分由葉片蒸發(fā)，搖青后葉子恢復(fù)舒張狀態(tài)，稱為「還青」。

　　晾青：還青后靜置晾青，水分繼續(xù)蒸發(fā)，又呈萎凋狀態(tài)，經(jīng)過5～7次搖青、晾青交替進行，葉片呈綠葉紅邊，狀如湯匙狀，外觀硬挺，手感軟，散發(fā)出濃郁桂花香，即為作青的適度。搖青先輕后重，以免梗葉折斷造成死青。晾青時間先短后長，攤青先薄后厚。

　　殺青：也是炒青，茶青萎凋至適當(dāng)程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進行，并可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。
　　利用高溫殺死青葉中的催化霉，使酶失去活性，保持葉片綠色，借熱化學(xué)反應(yīng)，消除葉中青臭、苦、澀味，轉(zhuǎn)化為具有花香醇味的殺青葉。用高溫破壞鮮葉中氧化的活性 ，阻止茶多酚的酶促氧化以及葉子內(nèi)含物質(zhì)不必要的變化。茶葉中氧化酶的活性，在70℃以上才被破壞，使葉溫迅速達(dá)到70℃以上，是殺青技術(shù)的關(guān)鍵。

　　揉捻：揉捻過程提高葉溫，使茶葉可塑性增強。將炒青后之茶葉置入揉捻機內(nèi)，使其滾動并形成卷曲狀，由于受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解于茶湯之中，不同的茶其揉捻程度也不一樣。茶葉含水量60％為宜，適于整形。

　　團揉（烏龍茶制法）：
　　團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，并不時將茶葉攤開打散以散熱，團揉過后的茶葉茶身將更為緊結(jié)而形成半球形或球形茶。

　　渥堆（普洱茶制法）：黑茶制作中決定黑茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，又稱后發(fā)酵。一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但「后發(fā)酵茶」在殺青、揉捻后有一堆放的過程稱為「渥堆」，也就是將揉捻過的茶青堆積存放，由于茶青水分頗高，堆放后會發(fā)熱，且引發(fā)了微生物的生長，就因為熱度與微生物關(guān)系，使茶青產(chǎn)生了另一種的發(fā)酵，茶質(zhì)被「降解」而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，使茶葉醇和，粗青氣消失。這就是所謂的「普洱茶」。

　　悶堆： 將鍋炒的茶葉，堆積蓋布悶黃。悶黃是黃茶類加工工藝的特征，是形成黃湯黃葉品質(zhì)特點的關(guān)鍵工序。從殺青開始到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適宜的濕熱條件。

　　發(fā)酵：實質(zhì)是茶葉中所含有的酶類，發(fā)生氧化的過程；泛指各類茶葉在不同條件下因內(nèi)含物發(fā)生變化 而引起的色變過程。發(fā)酵是決定茶葉色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵。發(fā)酵由揉捻開始，因揉捻的壓力作用，葉細(xì)胞受損，多酚類霉促氧化受損，聚合加速進行，而開始發(fā)酵。發(fā)酵溫度初期32℃～40℃。后期15℃～18℃。發(fā)酵初期氧化速度大，要充分供氧，室內(nèi)宜通風(fēng)良好。

　　干燥：干燥是茶葉初制的最后一道工序，干燥后即成毛茶。干燥溫度、投葉量以及操作方法，是保證茶葉最后獲得優(yōu)良品質(zhì)的重要技術(shù)。利用干燥機以熱風(fēng)烘干揉捻后之茶葉，使其含水量低于百分之四，利于貯藏運銷，通常為了能使內(nèi)外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達(dá)到七、八成干燥，然后取出回潮，再進行第二次的干燥。

　　緊壓: 緊壓茶特有的再加工工序，采用高壓蒸氣將茶蒸軟，放在模盒內(nèi)壓制成不同形狀的團塊茶，這樣茶就被稱為「緊壓茶」，除便于運輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風(fēng)味。
　　1蒸：使茶受潮。
　　2壓：利用茶葉本身的膠質(zhì)使葉子緊密連結(jié)在一起，穩(wěn)定了往后陳放期間受潮、 陳化的速度。
　　3放： 繼續(xù)緊壓前一些成分的降解與陳化，使茶質(zhì)變得更醇厚。緊壓茶的陳放年份是決定市價很重要的因素，當(dāng)然陳放的品質(zhì)也很重要。

　　緊壓的形狀有圓餅狀、有方磚形、有碗狀、有球狀、有柱狀等，緊結(jié)程度也所不同，有些緊壓茶只要用手一剝就可以剝開，有些緊壓茶就非得用工具不可。緊結(jié)的程度也會影響陳放的效果，緊結(jié)程度高者，陳放的效應(yīng)慢，茶性顯得結(jié)實，緊結(jié)程度低者，陳放的效應(yīng)快，茶性顯得豪放。

　　精制
　　茶青經(jīng)過萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥等制造工序(不發(fā)酵茶略前二項，后發(fā)酵茶在揉捻后增加渥堆)后制成茶稱為「初制茶」，這樣的茶品質(zhì)并不穩(wěn)定，不能就此推出市面，否則放一段時間后容易變質(zhì)，這變質(zhì)不是說喝了會壞肚子，而是其欣賞價值會降低。初制茶必須再經(jīng)過精制的過程，茶才算完全制成。

　　茶的精制分成下列三種狀況：

　　1高級茶的精制：
　　這里所謂的高級茶是指人工采摘，或雖機器采摘，但經(jīng)人工撿過，這樣的茶制成后，除篩掉細(xì)末撿掉粗片，以及葉茶類的枝葉分離外，最重要的是放幾天以后的再干，也就是覆火。芽茶類用低溫干燥，葉茶類可用高溫干燥，但也以90℃為上限。

　　2普及型茶葉的精制：
　　這類茶在當(dāng)代幾乎都是機器采青，制造過程也大量仰賴自動化設(shè)備，初制完成后，必須經(jīng)過篩分(篩分成粗、中、細(xì)不同的外形大小)、剪切(將太粗的葉片剪成所需的規(guī)格)、拔梗(挑掉茶枝)、整形(使外觀更加規(guī)格化)、風(fēng)選(將細(xì)末粗片吹掉)、覆火(再一次干燥)等過程。

　　3后發(fā)酵茶的精制：
　　后發(fā)酵茶分成渥堆干燥以后散形與再經(jīng)緊壓的塊狀茶，這些茶的精制是指陳放。這些茶若只是粗制完成，其欣賞價值不高，必須經(jīng)過長時間的陳放，這里所說的長時間的陳放是指五年、八年，二十、三十年，茶質(zhì)才提升至另一境界。陳放要在干燥陰涼無雜味的地方，不是使用抽真空冷凍的方法，而是自然地陳放在空氣中，需要包裝、防塵、防潮但透氣。

　　加工 ：茶到了精制之后就可以包裝上市了，但為了使茶更加多樣化，可以拿來做些加工。 加工可分成熏花、焙火、摻和、陳放等四個方式加以敘述。

　　熏花:
　　茶有個特性，就是很會吸收別的氣味，如在油漆的地方，茶很快會有油漆味。我們就利用它的這種特性，讓它吸收我們喜歡的花香，如我們將茉莉花與之拌在一起，它就會吸收茉莉花的香而成茉莉花茶，將桂花與之拌在一起，它就會吸收桂花的香而成桂花茶……花是要新鮮的花，而且是含苞待放的花，因為干了的花是不香的。但拌以新鮮的花，茶葉不是會受潮嗎？所以在熏過花后還要再干一次。那花干要不要篩掉呢？這要依花干是否尚有效用而定，如茉莉花干已無滋味上的效用，可以篩掉，留一些在茶內(nèi)只是點綴一下而已。桂花則不一樣，干燥過的桂花尚有滋味上的效用，所以桂花茶是不篩掉桂花干的，而且沖泡時還要將桂花干平均摻入一些。一般熏制八小時左右，這里所說的熏只是將花與茶依一定比例(如百分之二十)拌在一起而已，并未加熱，但花與茶拌在一起后會發(fā)熱，太熱時還要翻拌一下使其散熱(謂之通花)。熏花又有人寫成窨花，花茶也有人叫作香片。

　　熏花是可以多次進行的，因為如果只是熏一次，香氣并未入里，沖泡一次、二次后就沒有花香了。改善之道可以再熏制一次，也就是在再干后，重新拌入另一批新鮮的花朵，再重復(fù)制作一次，這樣制成的茶就稱為雙熏花茶，如果還嫌不夠，還可以再重復(fù)熏制一次，那就是三熏花茶了。但大家得記住，我們是在喝茶，只是藉花襯托茶味而已，所以制茶老師父會提醒我們：「七分茶，三分花」。

　　什么茶配什么花沒有一定準(zhǔn)則，但一般人會考慮相不相配的問題，如茉莉花與桂花，比較起來茉莉花較年輕，桂花較成熟，所以我們會用清茶或綠茶熏茉莉花，用凍頂或鐵觀音熏桂花。

　　焙火
　　如果我們想讓制成的茶有股火香，感覺得比較溫暖一點，可拿來用火烘焙。焙火輕重也會造成不同的風(fēng)味，焙火輕者喝來感覺比較生，焙火重者喝來感覺比較熟。我們從外觀上也能看出焙火的輕重：焙火輕者，顏色較亮；焙火重者，顏色較暗，這顏色包括茶干的顏色與沖泡后茶湯的顏色。在發(fā)酵時：發(fā)酵愈輕，顏色愈綠，發(fā)酵愈重，顏色愈紅。焙火所影響的是顏色的深淺，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈輕，明度愈高。

　　在品飲的口感上，喝輕焙火的茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃紅燒的。對身體的效應(yīng)也有所不同，喝不焙火的茶比較寒，喝焙火的茶就不寒，茶是性寒的食物，焙火可以讓它不那么寒，但不致于產(chǎn)生熱的效果。
　　一般我們所謂的生茶與熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重發(fā)酵愈多，也是偏熟的幾個因素，茶青愈嫩、揉捻愈輕、發(fā)酵愈少，則是偏生的幾個因素。所以要判別那一種茶比較熟，就分析焙火、茶青、揉捻與發(fā)酵四個因素，偏熟因素多者就是較熟。

　　包種茶的制造過程可分為粗制及精制二部份，茶葉完成干燥的步驟過程時稱為茶葉之粗制，其制品稱為粗制茶或毛茶，由粗制茶再經(jīng)過篩分、揀剔、烘焙等步驟方可稱為精制茶。

　　其中烘焙對部份發(fā)酵茶而言其主要目的有二：
　　1.降低茶葉的水分含量，以減緩茶葉品質(zhì)變劣的速度。是改善或調(diào)整茶葉的香氣滋味及茶湯水色，以補救粗制過程中的缺陷并將茶葉調(diào)制成迎合市場需求的品質(zhì)。
　　2.對部份發(fā)酵茶類的包種茶及烏龍茶而言，烘焙是決定香氣與滋味的重要關(guān)鍵，正確的烘焙方法可顯著提高茶葉品質(zhì)與價值，但烘焙也是最難提摸的加工程序，烘焙的效果受粗制茶的季節(jié)、產(chǎn)地、加工技術(shù)、新陳、條索、烘焙器具、熱源、溫度高低、時間長短等影響均甚劇。

　　以下敘述幾點烘焙茶葉的基本經(jīng)驗法則。
　　溫度高低：
　　溫度高低是決定茶葉品質(zhì)的主要因子，當(dāng)溫度升高時，茶葉中的水分逐漸蒸發(fā)出來，而后香氣伴隨著水分蒸發(fā)出來，大部分香氣成分中的芳香精油類沸點均在150度以上，因此烘焙的溫度應(yīng)在150度以下，通常以不超過110度為宜。通常較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產(chǎn)物掩蓋粗老茶葉的粗菁味；細(xì)嫩茶葉則溫度不可太高，而延長時間以使茶湯滋味轉(zhuǎn)甘醇而香味又能適當(dāng)發(fā)揚為原則。

　　再烘焙時間長短：
　　同樣溫度下較嫩的茶葉耐火力較弱，烘焙時間宜縮短，反之較粗老的茶葉耐火力較強，烘焙時間需較長；粗制茶發(fā)酵程度較充足者，耐火力較弱，時間要縮短，反之要延長；外形緊結(jié)的茶葉耐火程度高，需較長的再烘焙時間，反之則縮短時間。

　　茶葉含水量的差別：
　　茶葉再烘焙的原因之一是要使茶葉中的含水量降低，因此含水分多的茶葉，烘焙溫度要提高、時間要延長。同時烘焙的環(huán)境若較潮濕，亦需注意提高烘焙溫度或時間。

　　茶量多少的關(guān)系：
　　因茶并非良好的傳熱導(dǎo)體，因此含水量高、條形緊結(jié)的茶以薄攤為宜，若攤放過厚，亦造成悶變。

　　補火：
　　補火是茶葉裝箱運輸前的重要程序，若是茶葉干燥程度夠則不需要。補火使用的溫度通常不可太高，時間亦不可太久，以免影響原先制茶的香氣及滋味。一般而言，焙火程度低的茶不可超過90度，較次級的茶亦不可超過110度。

　　摻和：
　　摻和就是把喜歡而且可以摻的食物與紅茶拌在一起，如把洛神花切碎了與紅茶摻在一起，如把薄荷切碎了清茶摻在一起，就成了薄荷茶。將食用香料摻入茶中的做法也稱為摻和，如加入蘋果香料而成蘋果茶，加入檸檬香料而成檸檬茶。摻和茶必須把摻和的物品標(biāo)示出來，若摻了增加茶葉甘度與香氣的物質(zhì)而不標(biāo)示，只說該茶又甘又香，那就違反了食品標(biāo)示法。到目前為止，各類茶的香氣尚無法以人工合成的方式制造，所以若是某種茶像極了茶種花或某種食品的香，那就要懷疑是否摻了人工香料。茶的甘也不會一喝就很凸顯，而是所謂的回甘，若是喝了馬上感受甘味，而且很強烈，也應(yīng)該懷疑是否摻入人工甘料。

　　陳放：
　　陳放就是把茶買回來放，放個一年、五年或更久，使茶性變得更加醇和。陳放一年者是屬于短期陳放，目的只在降低茶的青味與寒性，多利用于綠茶或不焙火的茶類，這類型的陳放要特別要求干燥。陳放三、五年以上者是屬于中期陳放，目的是要改變茶葉的品質(zhì)特性，使其在原有基礎(chǔ)上變得醇凈而少刺激，多利用于輕火以上的葉茶類。十年以上者是屬于長期的陳放，目的在改變茶葉的風(fēng)格，使之產(chǎn)生老茶的另一股風(fēng)味，多利用于輕火以上的葉茶類與后發(fā)酵茶。

　　陳放要在陰干無雜味的地方，包裝的要求是防潮不透光，但不要抽真空不要冷藏。濕度高的時候不要開封，不要常開封，受潮后要再干，再干的方法依茶的種類選擇低溫干燥或高溫干燥。茶的品質(zhì)寧可高一些，因為陳放的時間是高價的；一開始的焙火程度不要太高，否則以后變化的空間不大。

　　包裝：
　　把茶包裝成使用時需的大小與型式，而且做好商品標(biāo)示，是利于茶葉品質(zhì)與銷售的做法。
　　小茶包：
　　第一類的茶商品包裝成可以直接沖泡的小茶包，浸泡所需濃度后把小茶包提出丟棄。這種包裝源起于碎形紅茶，因為碎形茶才可以上機器自動裝填自動包裝，由于這類包裝確實方便了喝茶，所以不久即擴展到花茶與烏龍茶類，但必須利用細(xì)碎的茶葉或特意將之剪切成角狀，這種作法很不利不發(fā)酵與部分發(fā)酵茶的品質(zhì)，所以普及度不大。這幾年有了大轉(zhuǎn)機，只要茶葉揉成較緊結(jié)的球狀，而且枝葉都以分離，可以有機器自動裝填與包裝，產(chǎn)生所謂立體袋茶或原片茶包的新型小袋茶，這種包裝方式大大方便了部分發(fā)酵茶與不發(fā)酵茶的飲用。

　　小包裝：
　　第二類的茶商品包裝是小包裝，將茶以100公克、300公克、600公克等不同的份量裝于罐內(nèi)或袋內(nèi)。這類包裝有人加以抽真空，或抽真空后再沖以氮氣，甚至于綠末茶還要求在攝氏0度以下保存。這類包裝方式是針對短期飲用的情況，如果是可以陳放的茶葉，也就是陳放后品質(zhì)不致劣變的茶葉，不必抽真或充氮包裝，開封后也不必放冰箱冷藏，只要在包裝上提醒消費者使用后應(yīng)防潮防異味防陽光即可。

　　大包裝：
　　第三類的茶商品包裝是大包裝，將茶以三臺斤、五臺斤或一公斤的量以罐裝的方式銷售。這類包裝是針對陳放的目的而來，所以茶葉必須處理到可以陳放的狀況，這時的棈制處理是很重要的，尤其是葉茶類枝葉分離。罐子的耐用度要高，防潮防光效果好，罐口緊密度適中，防潮但能透氣。
　　包裝上標(biāo)示除商品標(biāo)示法所要求的項目外，最好能將茶葉的狀況作一番敘述，包括茶名解說與茶性解說，茶名解說就是一般的商品名稱，如龍井、清茶...等，茶性解說包括：發(fā)酵(如不發(fā)酵、輕發(fā)酵、中發(fā)酵、重發(fā)酵、全發(fā)酵、后發(fā)酵)、揉捻(如輕揉捻、中揉捻、重揉捻、緊壓)、焙火(如不焙火、輕焙火、中焙火、重焙火)、注(如熏茉莉花、調(diào)蘋果香、2000年春、1995年存)等。