原發(fā)布者:2012fgr

食用油的組成成分油脂類(lèi)是脂肪和類(lèi)脂的總稱，脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成，又稱甘油三酯，其基本組成單位是脂肪酸，是食用油的基本組成單位。類(lèi)脂由磷脂、糖脂、類(lèi)固醇等組成，卵磷脂、膽固醇和植物中的甾醇都屬于類(lèi)脂。食用油多是由含18-22個(gè)碳的直鏈脂肪酸組成。不同脂肪酸的生理功能有所差異，但均由碳、氫、氧三種元素組成。不同脂肪酸的區(qū)別在于其碳鏈的長(zhǎng)度及雙鍵的數(shù)量和位置。不同的食用油，其脂肪酸的種類(lèi)和含量也有很大差別：?飽和脂肪酸分子中碳鏈上沒(méi)有雙鍵。一般動(dòng)物（魚(yú)類(lèi)除外）的脂肪中都含有相當(dāng)多的飽和脂肪酸，在室溫下處于固態(tài)或半固態(tài)，稱為飽和油脂。攝入過(guò)量會(huì)增加血粘度，使血脂升高，動(dòng)脈硬化。?單不飽和脂肪酸花生油、橄欖油、油菜籽油、葵花籽油中都含有大量的單不飽脂肪酸。這類(lèi)油在室溫中呈液態(tài)，放入冰箱后可能會(huì)變渾或呈半固態(tài)，稱為單不飽和油類(lèi)。既不升高血脂也不降血脂。多不飽和脂肪酸??其分子中含兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵。玉米油、紅花油、葵花籽油、棉籽油、大豆油、核桃油、亞麻油等都富含這種脂肪酸。它們?cè)谑覝睾捅淅锒汲室簯B(tài)，稱為多不飽和油類(lèi)。??根據(jù)分子中雙鍵的位置不同，多不飽和脂肪酸又可分ω-6、ω-3系列脂肪酸等。前者以亞油酸為母體，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為花生四烯酸類(lèi)（與現(xiàn)代文明病相關(guān)），花生油、玉米油、葵花仔油、豆油、棉籽油中含量豐富。后者以α-亞麻酸為母體，包括EPA（血管清道夫）、DHA（腦黃金）等