1、觀色法

一般地說(shuō)來(lái)，花生油有生榨和熟榨之分。生榨的花生油顏色一般是呈淺橙黃色；熟榨花生油則呈深橙黃色，二種皆較為清新而透明。純正的花生油一般在氣溫3℃以下時(shí)凝結(jié)而不流動(dòng)，如果摻有豬油或棕桐油，在氣溫10℃時(shí)就開(kāi)始凝結(jié)而且不流動(dòng)。

2、聞味法

滴幾點(diǎn)油在手掌上，用手指摩擦感覺(jué)微熱后，用口吹一陣熱氣，若純花生油即有濃郁的花生特有香味而無(wú)異味。

刀嘜花生油好不好？

刀嘜醇香花生油，嚴(yán)選進(jìn)口原料，采用先進(jìn)技術(shù)進(jìn)行制作，油酸含量高達(dá)60%，口感更醇香，保留天然營(yíng)養(yǎng)成分，更安心。

自家小作坊加工的花生油和名牌花生油哪個(gè)更好？

2018年4月，《消費(fèi)者報(bào)道》向第三方權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了9款主流品牌的預(yù)包裝花生油，同時(shí)搜羅了全國(guó)8個(gè)省市的10款土榨花生油進(jìn)行測(cè)試。

測(cè)試品牌

預(yù)包裝花生油（均為一級(jí)壓榨花生油）9款：

魯花、福臨門(mén)、金龍魚(yú)、胡姬花、

多力、鷹嘜、刀嘜、西王、龍大

散裝土榨花生油10款：

廣東、山東各2款；

河北、河南、江蘇、江西、廣西、湖北各1款。

測(cè)評(píng)指標(biāo)

營(yíng)養(yǎng)性能：飽和脂肪酸/單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸的比例、總不飽和脂肪酸含量、歐米伽（Ω）-6 / 歐米伽（Ω）-3脂肪酸的比例

品質(zhì)性能：新鮮度（酸價(jià)、過(guò)氧化值）、耐熱溫度（煙點(diǎn)）

安全性能：黃曲霉毒素B1、三氯丙醇、溶劑殘留

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值篇

營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，常用飽和脂肪酸/單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸的比值、總不飽和脂肪酸含量這兩個(gè)指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

國(guó)際上認(rèn)為三種脂肪酸的攝入比例為1 : 1 : 1為好，而中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦比例則為（<1）：1：1為宜。

而醫(yī)學(xué)界與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)家建議消費(fèi)者在日常生活中要多食用總不飽和脂肪酸高的油脂，因?yàn)檫@對(duì)人體心臟、血脂等具有更積極的作用。

測(cè)試結(jié)果顯示，9款花生油三種脂肪酸比例基本都達(dá)不到國(guó)際或者中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1 : 1 : 1和（<1）：1：1的推薦值，且各品牌之間差異不大。

其中，鷹嘜較為接近中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦值（<1）：1：1。

總不飽和脂肪酸方面，最貴的龍大花生油并沒(méi)有表現(xiàn)出它應(yīng)有的價(jià)值，總不飽和脂肪酸含量是所有產(chǎn)品中最低的（78.7%），價(jià)格便宜的福臨門(mén)花生油反而最高（82.4%），兩者相差為3.7%。

但是兩個(gè)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的差距并沒(méi)有價(jià)格的差距那么讓人吃驚，9款花生油從20元/L~39.8元/L不等，最高與最低價(jià)格幾乎相差了20元/升。

整體而言，高價(jià)格的花生油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并沒(méi)有表現(xiàn)出應(yīng)有的水準(zhǔn)，《消費(fèi)者報(bào)道》建議在選購(gòu)時(shí)可以優(yōu)先選擇更經(jīng)濟(jì)、更實(shí)惠的花生油，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)價(jià)值都差不多。

必需脂肪酸篇

人體必需的脂肪酸主要是歐米伽（Ω）-6和歐米伽（Ω）-3脂肪酸兩種，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上認(rèn)為，如果膳食中這兩種脂肪酸的攝入比例不適當(dāng)，則會(huì)影響身體脂代謝及免疫功能。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）建議，Ω-6和Ω-3脂肪酸的最佳攝入比例為（5~10）：1，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)則提出，它們的適宜比值為（4~6）：1。

測(cè)試結(jié)果出人意料，9款花生油Ω-6脂肪酸都在30%以上；另外，僅鷹嘜和胡姬花含有十分微量的Ω-3脂肪酸，其余不含Ω-3脂肪酸。

換句話說(shuō)，花生油中Ω-6/Ω-3脂肪酸的比值十分不理想，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于推薦值。

所以，若長(zhǎng)期只食用花生油，又不能從其他食物補(bǔ)充Ω-3脂肪酸的話，這對(duì)人體健康是相當(dāng)不利的。

《消費(fèi)者報(bào)道》在此為大家提供兩種解決方案，比如與大豆油、低芥酸菜籽油、亞麻籽油等Ω-6/Ω-3比值較小的植物油調(diào)換著吃。

除此之外，魚(yú)肉（沙丁魚(yú)、金槍魚(yú)等）、堅(jiān)果（核桃、豆類(lèi)等）以及畜禽蛋類(lèi)（雞蛋、鴨蛋等）也富含Ω-3脂肪酸，消費(fèi)者也可以配合食用。

品質(zhì)篇

花生油新鮮度主要體現(xiàn)在酸價(jià)和過(guò)氧化值。它們是用來(lái)衡量花生油酸敗程度的指標(biāo)，數(shù)值越小，油脂越新鮮。

對(duì)于一級(jí)壓榨花生油，GB 1534-2003《花生油》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酸價(jià)和過(guò)氧化值的限值分別要≤ 1.0mg/g和6.0mmol/kg。

測(cè)試結(jié)果發(fā)現(xiàn)，9款花生油的酸價(jià)和過(guò)氧化值都符合國(guó)標(biāo)限值，但魯花、金龍魚(yú)、胡姬花及龍大等4款花生油的酸價(jià)在0.8mg/g以上；福臨門(mén)、刀嘜等2款花生油的過(guò)氧化值在4.0mmol/kg以上，分別比較接近國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值，綜合而言，新鮮度指數(shù)偏低。

而鷹嘜屬于“雙低”水平，酸價(jià)和過(guò)氧化值均較小，新鮮度指數(shù)最高。

除了油脂的新鮮程度，煙點(diǎn)對(duì)于花生油來(lái)說(shuō)也極為重要，它是體現(xiàn)花生油是否適用于高溫烹飪的重要指標(biāo)。

煙點(diǎn)就是油脂冒煙的溫度點(diǎn)，當(dāng)油溫達(dá)到煙點(diǎn)后，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受熱分解，同時(shí)，油脂里面的蛋白質(zhì)會(huì)被加熱形成有害健康的黑褐色性物質(zhì)。

所以，煙點(diǎn)越高一定程度代表油脂品質(zhì)越好，精煉程度也高。

測(cè)試結(jié)果顯示，龍大花生油最低，僅為216℃，刀嘜及西王2款花生油的煙點(diǎn)最高的，達(dá)到222℃，相比之下更耐熱，更適合高溫炒菜。

黃曲霉毒素B1篇

黃曲霉毒素B1（AFB1）是一種毒性非常強(qiáng)的霉菌毒素，對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用，是第一類(lèi)致癌物。

花生是黃曲霉菌最容易侵染的對(duì)象，以花生為原料的農(nóng)產(chǎn)品制品如因生產(chǎn)工藝落后或處理不當(dāng)?shù)?，可能?huì)造成AFB1殘留。

GB 2761-2017《食品中真菌毒素限量》規(guī)定，花生油中AFB1不得超過(guò)20μg/kg。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，9款預(yù)包裝花生油全部未檢出AFB1，而來(lái)自全國(guó)的10款土榨花生油中，有2款的AFB1含量超過(guò)國(guó)標(biāo)限值，分別為25.07μg/kg和43.75μg/kg。

《消費(fèi)者報(bào)道》提醒，長(zhǎng)期攝入這種黃曲霉毒素超標(biāo)的土榨花生油會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生慢性毒性作用，主要危害是造成慢性肝損傷和誘發(fā)肝癌等消化系統(tǒng)惡性腫瘤。

實(shí)際上，AFB1的性質(zhì)穩(wěn)定，而且耐高溫，分解溫度高達(dá)268℃，大型植物油生產(chǎn)企業(yè)的壓榨精煉溫度一般會(huì)超過(guò)300℃，這個(gè)溫度足以破壞AFB1，但小作坊恰恰缺乏去除AFB1精煉工藝，最終造成AFB1隨污染原料進(jìn)入散裝花生油。

所以，從維護(hù)自身健康出發(fā)，建議消費(fèi)者選擇食用合格的預(yù)包裝花生油，慎買(mǎi)散裝土榨油。

CCR綜合評(píng)價(jià)篇

關(guān)于用油的正確“姿勢(shì)”

1、一般情況下，優(yōu)先選擇顏色較淺的花生油產(chǎn)品。因?yàn)殡S著酸敗的進(jìn)行，油脂顏色會(huì)加深。

2、最好選擇小包裝（如1L）的花生油產(chǎn)品。若容量太大，開(kāi)蓋后易發(fā)生氧化酸敗。

3、對(duì)于5升的大包裝油，可將部分油脂倒出的小瓶中使用，其余做好保存，做到密封、避光及干燥，因?yàn)檠鯕?、光照和水分是加速油脂酸敗的重要因素?/p>

4、新倒出來(lái)的油千萬(wàn)不要和“舊油”混合在一起（裝過(guò)油的小瓶也要清洗干凈），因?yàn)橛椭难趸釘【哂小皞魅拘浴薄?/p>

5、所有植物油都是不含膽固醇的，由于不存在轉(zhuǎn)基因花生，所以標(biāo)稱(chēng)“非轉(zhuǎn)基因花生油”有變相欺騙的嫌疑，同時(shí)花生油在12攝氏度的低溫下會(huì)發(fā)生渾濁，這是正常的物理現(xiàn)象。

6、如何科學(xué)用油？適合涼拌的植物油有亞麻籽油、芝麻油及橄欖油；能夠煎、炒的植物油有花生油、大豆油、玉米油；對(duì)于油炸而言，椰子油和棕櫚油就最為合適。