1. 湖南腐乳的正宗做法

原材料：

豆腐一塊（一斤左右） 、白酒適量 、蔥姜適量、鹽適量 、雞精適量、 花椒、大料、桂皮適量（上述調(diào)料沒得弄點(diǎn)十三香也可）、醬油適量。

做法：

1.豆腐切成2cm見方的小塊，上過殺菌。

2.將豆腐放在一個(gè)干凈無油無水的容器中靜置發(fā)酵，根據(jù)室溫可選擇發(fā)酵時(shí)間2-7天，直到豆腐表面出現(xiàn)黃色的粘液，豆腐變得非常柔軟細(xì)嫩為止（南方可能會(huì)長白毛成為毛豆腐？這個(gè)可能跟氣候有關(guān)，反正我自己做都是發(fā)黃，并不會(huì)長白毛，如果長白毛也一樣，都是可以食用的）。進(jìn)行這一步之前最好把豆腐塊放入豆腐乳汁里過一下，相當(dāng)于播撒菌種，這樣發(fā)酵更快并且風(fēng)味更穩(wěn)定。

3.將腐好的豆腐放入無油無水無菌（開水燙）的容器中。

4.將上面講的全部調(diào)料煮水，煮開之后過濾掉調(diào)料然后放涼倒入放豆腐乳的容器中，調(diào)料水沒過腐乳即可。一定要多放一點(diǎn)鹽，不夠咸的話臭豆腐乳的味道出不來。

5.容器密閉保存一周左右，即可打開食用，吃的時(shí)候可以放一點(diǎn)香油或者其他的植物油，最好不要放香油，因?yàn)橄阌蜁?huì)掩蓋豆腐乳本身的香味，如果口味重也可以放一點(diǎn)醬油增加味道。

2. 湖南腐乳的正宗做法竅門

1、選用黃豆，研磨成豆?jié){，再變成豆腐，豆腐成型后，切成三厘米的立方體小塊。

2、在15~18℃的溫度下進(jìn)行發(fā)酵，生長出白色毛霉后，加鹽腌制，析出水分，使豆腐更好成型。

3、配置鹵湯讓腐乳得到升華，加酒可以抑制微生物的生長的同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味，成就了白溪豆腐獨(dú)特的口感。

3. 湖南腐乳的正宗做法視頻

步驟1：豬肉切厚片，加入腐乳汁，拌勻。步驟2：倒入少許生抽，調(diào)勻。步驟3：干豇豆用溫水泡發(fā)。步驟4：蒸肉粉倒入腐乳汁，加少許白糖提味。步驟5：泡好的豇豆，洗凈、切小段，倒入米粉中。步驟6：拌好調(diào)勻，腌制10分鐘入味。步驟7：腐乳汁腌制好的肉片，逐塊沾滿蒸肉粉，碼放在干豇豆上。步驟8：最后再淋上少許腐乳汁，入鍋，隔水蒸40分鐘至熟。

4. 腐乳的做法最正宗的做法

腐乳肉的家常做法

準(zhǔn)備食材：上好五花肉（大概1500克）、腐乳、料酒、香蔥、姜片、蠔油、白糖、食鹽、香醋

第一步：炒鍋不加任何東西，直接放在火上燒，等到鍋燒熱之后，咱們手拿著整塊的五花肉在鍋里來回地滑上2分鐘，把豬皮上邊的豬毛給清理一下，然后放在自來水管下沖洗干凈，可以用刀稍微刮一下。

第二步：五花肉沖洗干凈之后，涼水下鍋，加入姜片、香蔥結(jié)、料酒，大火煮開之后，打去上邊的浮沫，然后轉(zhuǎn)成小火，煮上40分鐘左右。中間可以用筷子炸一下，一扎到底，有8分熟就可以了。

第三步：五花肉煮好之后，用溫水洗一下，然后稍微放涼，咱們把五花肉切成薄薄的薄片，然后放在一邊備用。

第四步：肉煮好之后，咱們來調(diào)腐乳汁。腐乳三到四塊，腐乳汁適量，料酒少許，蠔油一勺，白糖一勺，食鹽一勺，香醋半勺，加入適量的溫開水，調(diào)成汁。

第五步：把腐乳汁倒進(jìn)切好的肉片中，用手拌勻，讓每一片五花肉都能均勻地蘸上腐乳汁。

第六步：把拌好的肉片，肉皮朝下，均勻地碼在碗中，然后把剩余的腐乳汁倒進(jìn)碗中。上鍋蒸，可以用一個(gè)盤子蓋在腕上，大約蒸上一個(gè)小時(shí)左右就可以了。然后把碗倒扣在盤子上，腐乳肉就做好了。

5. 湖南腐乳的正宗做法和配料

用料

白玉南豆腐

辣椒面 適量

鹽 適量

做法步驟

步驟 1

準(zhǔn)備一兩個(gè)帶接水板的盒子，洗凈備用。我用的是樂扣樂扣的，淘寶賣20多塊錢一個(gè)，沒有的也可以借助家里現(xiàn)有的工具，例如蒸鍋層啊，電蒸鍋的隔層啊之類的，總之跟這種接水板類似的就行。

步驟 2

去超市買一盒白玉【南】豆腐，一定要是南豆腐，北豆腐由于制作工藝不同，做腐乳的話可能會(huì)有淡淡的苦味。

步驟 3

豆腐切塊。

步驟 4

豆腐碼好裝盒，盒蓋虛掩在上面（不用蓋緊），或者用透氣擋灰的布、餃子簾之類的東西蓋好放在家里暖氣沒那么厲害的角落，等待差不多一周時(shí)間。

步驟 5

可以每天透過盒蓋看看，大概一周左右，看見豆腐發(fā)黃，開蓋后霉香撲鼻，摸上去有點(diǎn)黏黏的，按下去軟軟的，豆腐就發(fā)酵好了。

步驟 6

將辣椒面、適量鹽混合（鹽不要太多了，太咸腐乳就下不了口了?？梢曰旌虾笞约合仍囋囄叮?，把發(fā)酵好的豆腐一塊塊移進(jìn)來，每面均勻裹好辣椒鹽，然后小心用干凈筷子夾住裝進(jìn)無油無水的瓶子。注：南豆腐很軟可能不好從盒子里夾出來裹辣椒，我的輔助工具是圖片里這個(gè)包餃子餡的竹片，可以幫助移過來。

步驟 7

裝好瓶后，緩緩注入食用油，等1、2天辣椒鹽滲透入味，就可以吃啦！真的跟家里的味道沒差哦~~~~~超級(jí)簡單吧！

在北京做湖南豆腐乳的小貼士

6. 湖北腐乳的做法

新鮮水豆腐一塊，依據(jù)水豆腐是多少提前準(zhǔn)備一個(gè)能夠密封性的器皿（密封罐、儲(chǔ)物罐、儲(chǔ)物箱等都可以），沒有麥草就用報(bào)刊替代，十三香、鹽、自做花椒粉、味精、想吃辣椒的能加一些辣椒粉。作法

1.在密封性的器皿里邊放好報(bào)刊，鋪好保鮮袋或是干凈的包裝袋，把做好的水豆腐放到上邊。

2.擺好水豆腐后在它的上邊再放一層保鮮袋或是干凈的包裝袋，在放入報(bào)刊。

3.把外蓋蓋好，置放四五天上下。豆腐乳怎么樣吃全看這一步。

4.混和好調(diào)味品，讓霉好的軍用被子在調(diào)味品粉里打一滾。

5.把沾好調(diào)味品的軍用被子堆放在器皿中，添加涼開水和純糧酒，瓶塞密封性。一般放上一星期就可以了。但是越長越美味，開啟后要還記得放進(jìn)電冰箱。

7. 湖南香辣豆腐乳制作方法

主料

黃豆適量

輔料

紅曲粉適量 黃酒適量

步驟1

腐乳的發(fā)酵類型

根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④細(xì)菌腐乳

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件

　　毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)10-15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15-20℃下培養(yǎng)2-3天即可

3、根霉型腐乳：采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳

結(jié)合以上各種優(yōu)缺點(diǎn)，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，采用混合菌種釀制豆腐乳，不但可以增加其風(fēng)味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，毛霉和華根霉的比例為7：3最好

制作方法

1.制坯

　　(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時(shí)間長短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于15時(shí)約泡8～16小時(shí)，春秋季氣溫在15～25℃時(shí)約泡3～8小時(shí)；夏季氣溫高于30℃時(shí)約僅需2～5小時(shí)左右。泡豆程度的感官檢查標(biāo)準(zhǔn)是掰開豆粒；兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右

　　(2)磨漿：將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細(xì)膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過程中使大豆的細(xì)胞組織破壞，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出

　　(3)濾漿：將磨出的連渣漿及時(shí)送入濾漿機(jī)(或離心機(jī))中，將豆?jié){與豆渣分離，并反復(fù)用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出5～6°Bé的豆?jié){1000～1200公斤。(測定濃度時(shí)要先經(jīng)靜置20分鐘以上，使?jié){中豆渣沉淀)

　　(4)煮漿：濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸(100℃)，如在煮沸時(shí)有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。涌泡油不宜用量過大，以能消泡為度

　　(5)點(diǎn)漿：點(diǎn)漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的關(guān)鍵工序這一，點(diǎn)漿時(shí)要注意正確控制4個(gè)環(huán)節(jié)：①點(diǎn)漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結(jié)劑濃度(如用鹽鹵，一般要12～15°Bé)；④點(diǎn)漿時(shí)間不宜太快，凝結(jié)劑要緩緩加入，做到細(xì)水長流，通常每桶熟漿點(diǎn)漿時(shí)間約需3～5分鐘，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁

　　(6)養(yǎng)花：豆?jié){中蛋白質(zhì)凝固有一定的時(shí)間要求，并保持一定的反應(yīng)溫度，因此養(yǎng)花時(shí)最好加蓋保溫，并在點(diǎn)漿后靜置5～10分鐘。點(diǎn)漿較嫩時(shí)，養(yǎng)花時(shí)間相對應(yīng)延長一些

　　(7)壓榨：豆花上箱動(dòng)作要快，并根據(jù)花的老嫩程度，均勻操作。上完后徐徐加壓，劃塊最好待坯冷后再劃，以免塊形收縮，劃口當(dāng)致密細(xì)膩，無氣孔

　　(8)制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產(chǎn)酸，造成逃漿。出現(xiàn)逃漿現(xiàn)象時(shí)，可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)pH至6.0。再加熱按要求重新點(diǎn)漿。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){pH高于7.0時(shí)，可以用酸黃漿中和，調(diào)加pH值，至達(dá)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)

2.培菌

　　(1)菌種準(zhǔn)備：將已充分生長的毛霉麩曲用已經(jīng)消毒的刀子切成2.0x2.0x2.0厘米的小塊，低溫干燥磨細(xì)備用

　　(2)接種：在腐乳坯移入木框竹底盤的籠格前后，分次均勻?yàn)⒓欲熐N，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高，一般允在40～45℃(也可培養(yǎng)霉菌液后用噴霧接種)，然后將坯均勻側(cè)立于籠格竹塊上

　　(3)培養(yǎng)：腐乳坯接種后，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時(shí)后，菌絲繁殖，籠溫升至30～33℃，要進(jìn)行翻籠，并上下互換。以后再根據(jù)升溫情況將籠格翻堆成品字形，先后3～4次以調(diào)節(jié)溫度。入室76小時(shí)后，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發(fā)紅，即可移出(培養(yǎng)時(shí)間長短與不同菌種、溫度以及其它環(huán)境條件有關(guān)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況掌握)

3.鹽酸裝壇。腐乳坯經(jīng)短時(shí)晾籠后即進(jìn)行腌坯

　　腌坯有缸腌、籮腌兩種。缸腌是將毛坯整齊排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上，順缸排成圓形，并將毛坯未長菌絲的一面(貼于竹塊上的一面)靠邊，以免腌時(shí)變形。要分層加鹽，逐層增加。腌坯時(shí)間約5～10天。腌坯后鹽水逐漸自缸內(nèi)圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽均勻。腌漬期滿后，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用?；j腌是將毛坯平放竹籮中，分層加鹽，腌坯鹽隨化隨淋，腌兩天即可供裝壇用

　　配料前要先將腌坯每塊分開，然后計(jì)裝數(shù)壇，并根據(jù)不同的品種配料。裝壇時(shí)將腌坯依壇排列，用手壓平，分層加料。裝完后灌足鹵汁，鹵汁以淹過坯面2厘米左右為好。裝壇不宜過滿，以免發(fā)酵時(shí)鹵汁涌出壇外

品種和配方 豆腐乳品種很多，現(xiàn)將華東地區(qū)的紅腐乳、白腐乳、青腐乳三種配法介紹如下

1 .紅腐乳 (小紅方) 原料配方(每萬塊，重約260公斤) 黃酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 紅曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)

　　其中配料a：加入染坯紅曲鹵(紅曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黃酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨漿，再加黃酒18公斤，攪勻備用

　　配料b：裝壇紅曲鹵(紅曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黃酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨漿，加黃酒63公斤、糖精15克(開水溶化后加入)，攪勻備用

　　裝壇：腌坯先生染坯鹵中染紅，要求塊塊均勻無白心，然后裝入壇內(nèi)，再灌裝壇用鹵，順序加面糕曲150克，荷葉1～2張，封口鹽150克，最后加白酒150克

　　2.白腐乳(小白方) 小白方為季節(jié)性銷售產(chǎn)品，一般不采用腌坯裝壇，只將毛坯直接在壇內(nèi)鹽腌4天，用鹽量為每壇(350塊坯、重約6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量較高，灌壇鹵汁由鹽水和新鮮腌坯汁(毛花鹵)加冷開水并成8～8.5°Bé灌至壇口，加封口黃酒0.35公斤

　　3.青腐乳(青方) 青方也是季節(jié)性銷售的產(chǎn)品，腌坯裝壇時(shí)使用的鹵汁，每萬塊(重約300320公斤)用冷開水450公斤、黃漿水75公斤及適量的腌坯汁(毛花鹵)和鹽水配制而成。(鹵汁應(yīng)在當(dāng)天配用)，灌至壇口，每壇加封口白酒50克

　　腐乳壇口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4

　　產(chǎn)品成熟期 豆腐乳成熟期因品種而異。一般約在6個(gè)月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保質(zhì)期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2個(gè)月，不能久藏。否則應(yīng)在生產(chǎn)時(shí)采取腌坯措施，并調(diào)整鹽酒配料，必須十分注意