1. 鹽水鵝正宗做法鹵水

鹽水鵝的鹵水是由水，八角，花椒，桂皮，香葉，雞精，料酒，鹽，姜片和丁香攪拌均勻而成的。鹽水鵝做法如下：

準(zhǔn)備材料：鵝 450克、花椒 少許、雞精 少許、料酒 少許、丁香 少許、八角 少許、桂皮 少許、蔥 少許、香葉 少許。

1、首先把準(zhǔn)備好的鵝洗干凈，放入適量的鹽，料酒，蔥，姜片拌勻。

2、然后將拌勻好的鵝放入準(zhǔn)備好的保鮮袋中，放冰箱兩天。

3、2天后將鵝取出洗干凈，佐料扔掉。

4、接著鍋內(nèi)放入適量的水，八角，花椒，桂皮，香葉，雞精，料酒，鹽，姜片還有丁香，使用大火將水煮開。

5、大火將水煮開后換小火繼續(xù)煮半小時。

6、撈出放冰箱凍10小時，10小時后取出用刀切塊。

7、切好后將鵝塊放入盤中，這樣就完成了。

2. 鹵咸水鵝的做法

　　鹵鵝是潮汕地區(qū)著名食品。

隨著經(jīng)濟發(fā)達交通便利，全國各大城市，只要有潮汕菜，必定有鹵鵝，它的口味，制作方法已經(jīng)廣泛地受到東南西北各地區(qū)人們的接受。作為一道菜肴，它和其它菜肴一樣，離不開選料，制作工藝的考究?！　∥挥诔鄙堑貐^(qū)的外砂鎮(zhèn)和壩頭鎮(zhèn)特有的風(fēng)土、水質(zhì)養(yǎng)育出揚名海內(nèi)外的潮汕特產(chǎn)“獅頭鵝”，它體型比任何鵝種都大，每只重約7公斤左右，大的鵝能達到10公斤。每到農(nóng)歷2月份至6月份為盛產(chǎn)期。以青草，米飯，飼料喂養(yǎng)，其頭部的肉瘤及內(nèi)垂發(fā)達。頭大形象壽星頭，鼻大、頸粗、腳掌大、毛草呈黑灰色等獨特形態(tài)，外觀似獅頭。它的全稱為“澄海壽星獅頭鵝”，配上潮汕傳統(tǒng)鹵味烹調(diào)方法，品嘗起來，回味無窮。其主要特點：骨松、肉香嫩。骨髓香滑是其它鵝種無法比美的。下面介紹其制作方法： 　　殺鵝：先用小繩捆腳，吊起，用手執(zhí)緊頸后皮毛。使喉頭凸起向刀口處，然后下刀宰殺。把血水放清后，放進預(yù)先調(diào)好溫度的熱水中燙水拔毛，熱水的溫度約70攝氏度左右。先去腳膜，使鵝掌色澤。再從頭向背，翅、腹尾順序拔毛后，開肚，取出內(nèi)臟，取出肺洗凈腔內(nèi)血污?！　←u水：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。其保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。鹵水上面的鵝油要保留用?！　←u鵝：用五香鹽100克，抹勻鵝身內(nèi)外，并用竹筷一段橫挺在腹腔內(nèi)，腌制10分鐘，待鹵水燒開，放入光鵝燒沸后，改用中火。在鹵制過程要將鹵鵝吊起，離湯后，再放下。反復(fù)三次。鹵制時間要看光鵝的老、嫩程度而定，大約煮1小時30分鐘左右。并注意把鵝身翻轉(zhuǎn)數(shù)次，使其入味。然后撈起，吊掛起來。待涼。　　斬鵝：先將鵝頸連頭斬起，鵝頭對開斬成6塊，鵝頸斬成每段約5厘米長，再斬成4瓣。取下鵝翅，鵝腳（即鵝掌），鵝翅斬成5厘米長段，在骨與骨之間切成二段。鵝掌從爪與爪之間下刀連筒骨斬成兩瓣，筒骨與爪之間再斬斷。斬鵝身，腹朝上從腹肚下刀，斬成兩瓣去胸骨、脊骨，按橫紋斬件。腿肉去兩大骨，按直紋斬件?！　∥濉⒘茺u，佐料：將鹵水表面鵝油撈起，放入鑊中加熱去水份，盛起。取清水加入鹵湯（因鹵湯偏咸），放入蒜頭粒、芫荽、紅辣椒、南姜片煮5分鐘，撈去各料，過濾后，加入鵝油、麻油，即成淋鹵。鵝肉擺砌后，淋在鵝肉上面，也可用小碗盛裝配上。芫荽拌邊。蒜頭剁成泥，加入白醋，紅辣椒末及少許白糖，即成佐料，俗稱“蒜泥醋”?！　※Z的內(nèi)臟，也是佳肴。如氽鵝腸，鹵水鵝肝，鵝腎，鵝血。氽鵝腸：將鵝腸放入開水中，即氽即起。用鹵湯拌勻，斬段。其特點：爽香。

3. 鹽水鵝老鹵配方大全

1，初加工：將鵝宰殺、放血、侵燙去毛，尾部開小口凈膛，將鵝油留著另用。白條鵝洗凈后，斬去腳爪，除去內(nèi)臟。在冷水中浸泡1小時左右，洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血

2.晾掛1-2小時，瀝干水分。

3.擦鹽腌制：準(zhǔn)備好腌制用的鹽、五香粉、花椒。鹽的比例按白條鵝6～7％計算，每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉。白條鵝2355克，鹽142克，八角粉2克。

4.炒鍋燒熱后，先放鹽翻炒除去水分，隨后再放花椒、五香粉炒出香味。

5.將炒制過腌料涂檫在晾干的鵝體腔和體表，這個步驟跟鹽水鴨的“熱鹽檫”相似，一定要均勻的擦邊鵝的全身，包括肚膛里面。這步如同給鵝洗SPA，經(jīng)過鹽徹底的磨砂按摩，可以把鹽分均勻地滲透進鵝的體內(nèi)。鵝的水分與多余的油脂必須通過擦鹽而釋出。將鵝腌制4小時左右。

6.摳鹵：腌制過程中，鵝肉中的水分、血液會滲透入體腔中，這時可提起鵝身，放出血水，即為摳鹵，再繼續(xù)腌2～3小時，再進行第二次摳鹵。

7.在腌制的時候，可以準(zhǔn)備好浸泡用的鹵湯調(diào)料，八角4顆，大蔥2節(jié)、姜片4片、鹽142克。

8.因為沒有老鹵，所以要將浸泡用的鹵汁小火熬煮出香味。

9.復(fù)鹵：摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時

10.燙皮： 復(fù)鹵之后，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿。

11.繼續(xù)掛在通風(fēng)處瀝干水分。

12.因為晾制5個小時，時間比較長 ， 鵝表皮已經(jīng)起干殼，就免去了烘干的步驟。不過后來經(jīng)品嘗，覺得還是應(yīng)該放在烤箱內(nèi)90-100度烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內(nèi)塞入少許蔥姜、八角）這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌。

13.因為沒有老鹵，所以可以通過熬制鵝油來增加味道。將鵝油沖洗干凈后切成小塊，準(zhǔn)備好蔥姜。

14.鍋中加少許水，將鵝油蔥姜下鍋，開始熬油。

15.將熬制好鵝油盛出備用。

把鵝坯放入，開水很快從尾部開口處進入體腔，水溫下降，這時要提起鵝頸，倒出體腔內(nèi)的湯水，再放入鍋中。并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致。

4. 咸水鹵鵝鹵水制作

潮州十大名小吃介紹:

1、潮州牛肉丸

潮州牛肉丸，是廣東潮州著名的地方小食，屬于潮菜系。在潮州已經(jīng)有近百年歷史，可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，以爽脆滑嫩、富有彈性而著稱。牛肉丸肉質(zhì)較為細嫩，口感嫩滑；牛筋丸由于添加了嫩筋因此更有嚼頭、有口感。潮州牛肉丸被中國烹飪協(xié)會評選為廣東省“中國地域十大名小吃”，還被認(rèn)定為“中華名小吃”。潮州牛肉丸還被廣東省評選為“廣東百種傳統(tǒng)特色小吃”。

2、潮州腸粉

潮州腸粉，即潮式腸粉，起源于廣州腸粉，經(jīng)過潮汕文化浸潤之后的潮汕腸粉風(fēng)靡各地，是用米磨成米漿皮做成的腸粉，內(nèi)含各種餡料，營養(yǎng)價值豐富，潮州口味濃郁。腸潮州腸粉與別的地方的腸粉大不同便是這個醬汁，味道很香也很濃，用的沙茶王和花生醬攪拌在一起，配上卷心菜、金針菇、雞蛋、肉末等，非常美味。

3、粿汁

潮州粿汁是廣東省潮汕地區(qū)大眾化的傳統(tǒng)民間小食，屬于潮菜。潮州粿汁是用米漿放在平底鍋上煎熟烤干而成的，切成三角形的小塊，放在沸水中煮，簡單地調(diào)入精鹽、糯米粉漿即成。吃時必配蔥珠朥，還有其他佐料任意配搭，如炸花生仁、鹵豆腐干、鹵雞蛋、鹵肉和臘腸等。在潮州大街小巷隨處可見賣粿汁小食攤，特別是在寒冷的冬天，吃上一碗熱氣騰騰的粿汁，爽口潤滑的粿片，淋上香濃的鹵汁，再加上鹵豬腸、鹵肉、鹵蛋、粉腸、豬肉、豆干等配料，口感嫩滑，肥而不膩，入口即化。

4、潮州春餅

潮州春餅，又名潮州春卷，是廣東潮州特色美味的小吃。潮州春餅呈長方形，金黃美觀，皮薄似一層酥沙，外酥里嫩，味濃香郁，為人稱道。潮州春餅內(nèi)陷主要是青韭、香芹等新鮮時令菜，再佐以肉絲、香菇碎、肉碎、豆腐絲等合炒成盤，也可酌量加香菇、肉類等原料，因人而異，隨意搭配。其特點是皮酥脆，餡咸香，一口咬下去，只覺口齒留香，食欲大增。潮州春餅更是代表潮州市入選“廣東百種傳統(tǒng)特色小吃”。

5、蠔烙

潮汕蠔烙是潮汕地區(qū)著名的特色小吃，流行于潮州、汕頭等地，在潮汕城市鄉(xiāng)村小市集，常有這種小店或擺攤小販。潮州蠔烙采用優(yōu)質(zhì)雪粉，配之以潮州本地出產(chǎn)的饒平?jīng)G洲新鮮珠蠔，外皮煎得酥脆，里面的蠔肉卻保留鮮嫩多汁，再撒點香菜，聞之蠔香撲鼻，嘗之酥而不硬，脆而不軟。潮州蠔烙具有鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟，外地人來潮汕總要嘗一嘗這—美食。潮州蠔烙更是代表潮州市入選“廣東百種傳統(tǒng)特色小吃”。

6、腐乳餅

腐乳餅是廣東省潮州市的一種著名特色小吃，屬于粵菜系-潮州菜。其造形小巧，獨特的南乳、蒜頭和醇酒的氣味，芳香可口，甜而不膩，而且富含營養(yǎng)。腐乳餅用料奇特多樣，以精面粉制成餅皮。餅餡中，腐乳塊百分之二點五，名酒含百分之二，白豬肉要經(jīng)過精選，切成肉丁，占百分之十八點二，粉糖含量百分之二十七點五，還有蒜頭等，配料總共在十四種以上。腐乳餅同時也是極佳的茶食，很多潮汕人喝功夫茶往往會搭配上一盒腐乳餅當(dāng)做點心。腐乳餅更是代表潮州市入選“廣東百種傳統(tǒng)特色小吃”。

7、鴨母捻

鴨母捻是一道廣東潮汕地區(qū)有名的特色傳統(tǒng)小吃之一，也是潮州市著名的特色小吃之一，首創(chuàng)于清代初年，是一種節(jié)日食俗，一種有餡的糯米粉制湯圓。鴨母捻原名為糯米湯圓，后來改為鴨母捻。鴨母捻有多種餡（綠豆，紅豆、芋泥），并且形狀不一，有的呈圓，有的呈橢圓。鴨母捻不僅有湯圓，還有薏米、木耳、白果、紅豆、鵪鶉蛋、柿餅、清心丸、桂圓、芋圓、綠豆?，F(xiàn)以潮州市太平路尾傳統(tǒng)名店胡榮泉制作的鴨母捻為正宗。

8、咸水粿

咸水粿又名水粿，也稱為豬朥粿，是廣東省潮州市一種地方性的傳統(tǒng)粿食小吃。其歷史悠久，味道可口，價錢便宜，廣受當(dāng)?shù)乩习傩障矏?。咸水粿是一個由米漿做成的如同小碟子的粿皮，中間是盛放著熱的菜脯干，色澤嫩白，口感潤滑。粿皮無味但有嚼勁，配上菜脯干的香甜和芳咸，有的也可以加上辣椒醬或者甜漿，使得咸水粿味道更重，更美味。

9、潮州粿品

粿是米粉的一種加工制品，和潮汕人的生活息息相關(guān)，是潮汕的特色小吃之一。在汕頭，你可以看到各種各樣的粿，除了日常的粿條，有香脆的韭菜粿、晶瑩的無米粿、甜蜜的豆沙粿，還有菜頭粿、筍粿、咸水粿、鲞粿、菜頭粿等等，不同的時節(jié)還會制作各種祭祀相關(guān)的時令粿品，比如春節(jié)的紅殼桃粿、元宵節(jié)的鼠曲粿、清明的松粿等等，是來到汕頭一定要嘗試的美食之一。其中，浮洋炒粿更是代表潮州市入選“廣東百種傳統(tǒng)特色小吃”。

10、溪口鹵鵝

溪口鹵鵝是潮汕鹵鵝的一種，以其優(yōu)質(zhì)的配料，精堪的鹵煮方法，使熟內(nèi)香甜可口而遠近聞名，是潮州市著名的特色小吃之一。潮汕鹵鵝選用潮汕特產(chǎn)的獅頭鵝，肉質(zhì)肥美，其中以磷溪鎮(zhèn)溪口獅頭鵝為主，是潮州風(fēng)格獨特的鹵制食品，自清朝中葉開始制作，至今已有幾百年歷史。溪口鵝肉嫩脆適宜、咸酸甜適口、香滑入味、肉質(zhì)肥美、多食不膩、少吃知味，獨具口感和快意。

5. 鵝鹵水的做法

初加工：將鵝宰殺、放血、侵燙去毛，尾部開小口凈膛，將鵝油留著另用。白條鵝洗凈后，斬去腳爪，除去內(nèi)臟。在冷水中浸泡1小時左右，洗凈殘碎內(nèi)臟和殘血。

2，晾掛1-2小時，瀝干水分。

3，擦鹽腌制：準(zhǔn)備好腌制用的鹽、五香粉、花椒。鹽的比例按白條鵝6～7％計算，每l00公斤鹽加1～2公斤八角粉。白條鵝2355克，鹽142克，八角粉2克。

4，炒鍋燒熱后，先放鹽翻炒除去水分，隨后再放花椒、五香粉炒出香味。

5，將炒制過腌料涂檫在晾干的鵝體腔和體表，這個步驟跟鹽水鴨的“熱鹽檫”相似，一定要均勻的擦邊鵝的全身，包括肚膛里面。這步如同給鵝洗SPA，經(jīng)過鹽徹底的磨砂按摩，可以把鹽分均勻地滲透進鵝的體內(nèi)。鵝的水分與多余的油脂必須通過擦鹽而釋出。將鵝腌制4小時左右。

6，摳鹵：腌制過程中，鵝肉中的水分、血液會滲透入體腔中，這時可提起鵝身，放出血水，即為摳鹵，再繼續(xù)腌2～3小時，再進行第二次摳鹵。

7，在腌制的時候，可以準(zhǔn)備好浸泡用的鹵湯調(diào)料，八角4顆，大蔥2節(jié)、姜片4片、鹽142克。

8，因為沒有老鹵，所以要將浸泡用的鹵汁小火熬煮出香味。

9，復(fù)鹵：摳鹵后，把鵝體浸入鹵湯中浸腌4一5小時。

10，燙皮： 復(fù)鹵之后，用鉤子鉤住鵝頸部，用開水澆淋體表，使肌肉和表皮繃緊，外形飽滿。

11，繼續(xù)掛在通風(fēng)處瀝干水分。

12，因為晾制5個小時，時間比較長 ， 鵝表皮已經(jīng)起干殼，就免去了烘干的步驟。不過后來經(jīng)品嘗，覺得還是應(yīng)該放在烤箱內(nèi)90-100度烘烤到鵝的表皮起殼（要在鵝體內(nèi)塞入少許蔥姜、八角）這樣烘干后再煮熟的鵝皮脆而不韌。

13，因為沒有老鹵，所以可以通過熬制鵝油來增加味道。將鵝油沖洗干凈后切成小塊，準(zhǔn)備好蔥姜。

14，鍋中加少許水，將鵝油蔥姜下鍋，開始熬油。

15，將熬制好鵝油盛出備用。

16，準(zhǔn)備好煮制用的蔥2節(jié)、姜4片、八角4顆。

17，鍋中加姜、蔥、八角、鵝油、足量的水、適量鹽，燒開煮出香味后?；?。

18，把鵝坯放入，開水很快從尾部開口處進入體腔，水溫下降，這時要提起鵝頸，倒出體腔內(nèi)的湯水，再放入鍋中。并在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致。

19，在鍋中加總水量1/6的冷水，使鵝體內(nèi)外的水溫一致。

20，蓋上比鍋略小的蓋子，壓注鵝，使其浸在液面下，關(guān)火燜30分鐘左右。

21，之后，燒火加熱至鍋中出現(xiàn)連珠水泡時?；穑藭r鍋中水溫約85℃，這段工序叫抽絲。

22，第一次抽絲后，將鵝提起倒出體腔內(nèi)鹵湯，放入鍋中，?；馉F30分鐘左右，再燒火加熱，進行第二次抽絲，再將鵝體提起倒湯，再入鍋，燜煮20分鐘，即可起鍋。 在煮制過程中，一定要控制水不能開，維侍在85℃左右，否則肉中的脂肪熔化外溢，肉質(zhì)變老。鹵湯可長期反復(fù)使用，越陳越好。

23，出鍋時提頸倒湯，冷卻待用。

24，待冷卻后切塊食用。食用時澆上煮鵝的鹵汁和鵝油風(fēng)味更佳。