1. 白切雞紅油

1、干辣椒25g、姜片、白芝麻10g、草果、桂皮、八角、香葉、花椒、花生油250g。

2、干辣椒清洗干凈后自然晾干，用料理機打成辣椒末。

3、花生油放入鍋內(nèi)，低油溫放入香料，炸出香味。

4、待香葉、姜片變色后，將香料撈出。繼續(xù)加熱至油開始輕微的冒青煙，此時油溫大概八九成熱，關(guān)火。

5、取一耐熱的容器，放入白芝麻和三分之一的辣椒末混合均勻。

6、澆三分之一量的熱油在辣椒面上，辣椒末和白芝麻因為熱油的倒入會翻滾冒泡，并且能聞到很香的辣椒香味，此為一炸香。

7、等待半分鐘，再放三分之一的辣椒末進耐熱容器里。

8、再次澆入熱油，此時油溫已經(jīng)降至5-6成熱，辣椒油會稍有一點冒泡，但不會像第一次那樣翻滾、被炸糊變黑，此為二炸辣。將最后三分之量的辣椒末放入耐熱容器。

9、澆入熱油，此時油溫已基本降至2-3成熱了，辣椒油不會翻滾冒泡，此為三炸紅

2. 白切雞紅油汁怎么做好吃

工具材料：

雞半邊、姜、蒜、香蔥、花生油

操作方法

01

準(zhǔn)備好所有材料：雞半邊，蒜頭四瓣、姜適量，香蔥兩根。

（選做白切雞的雞肉不能挑選老母雞，要挑選比較嫩的雞哦。）

02

香蔥洗干凈，蔥葉和蔥頭分開切，然后再切幾片姜。

03

鍋里放入清水，放入蔥頭和姜片，然后大火燒開。

另外一邊準(zhǔn)備一大盆的冰水，有冰塊的話更好了。

04

水燒開后，調(diào)為中火。先把雞放入熱水中燙五分鐘。

然后撈起來放入冰水中，放涼。

05

等雞變涼后，再次放入開水中燙。

開水中燙5分鐘，再次放入冰水中。

06

在冰水中放涼后，再次放入開水中燙。

不斷在開水和冰水中反復(fù)循環(huán)三次，這樣雞肉就差不多熟了，雞的肉很爽滑，骨頭就沒熟，這樣就最好吃的了。

07

最后把雞肉撈起來放盆子上，在雞皮上刷一層花生油。

等雞肉放涼后，切好裝盆，即可享受美味的白切雞了。

08

最后弄白切雞的調(diào)味料，蒜蓉。

姜蒜拍扁，然后用搟面杖剁碎，加入少許的熱油即可，這樣一碗香辣的蒜蓉白切雞的調(diào)配料就做好啦。

3. 蘸白切雞的油是什么油

姜蒜蔥味料　　材料：姜20g、蒜20g、蔥1棵、油適量、醬油適量　　做法　　1、姜去皮刨絲（也可以用沙姜） 蒜頭去皮剁成幼粒 蔥切細粒?！　?、醬油倒在碗里?！　?、鍋熱下油 爆香姜蒜?！　?、姜蒜微黃時加入蔥花，關(guān)火翻炒?！　?、蔥花炒至軟，撈起放入到醬油里，攪拌均勻?！　?、分成小碟，人手一份?！　∩辰馕读稀　〔牧希杭t蔥頭、沙姜末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺。　　做法　　1、將沙姜切成末，蒜切成蒜蓉，紅蔥頭剁成蓉。　　2、沙姜末、蒜蓉調(diào)勻，把花生油燒熱倒入?！　?、翻炒，待香味飄出后，再拌入食鹽即可?！　∷饽嘞悴肆稀　〔牧希核馊?0克、香菜（芫荽）末5克、醬油、醋、麻油、味精各少許?！　∽龇ā　?、蒜茸、香菜（芫荽）末拌勻，放入鹽一小勺調(diào)至淡味?！　?、加醬油、醋、麻油、味精調(diào)成即可。

4. 香油白切雞

（1）將雞褪毛，去內(nèi)臟除洗干凈，放在鍋里用水清蒸或水中澆制至熟（要掌握好火候）后，晾十分鐘。要注意的是，要掌握好火候，水中可以預(yù)先加一些鹽。

（2）煮的時候,每浸五分鐘要提出來一次,倒出雞腔內(nèi)之水，再放入鍋中，重復(fù)兩次，以九成熟為最佳。

（3）火候一到,雞即起水，然后在雞全身薄掃一遍花生油，既增美感，又保鮮嫩。在熟案上斬成雞塊，拼成雞形，即可上桌。

化州香油雞是廣東省傳統(tǒng)的地方名菜，屬粵菜系廣東名菜白切雞，名聲由來已久，雞肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不膩，配上秘方特制的香油，齒過留香，過齒不忘，由此名傳千里。

5. 白切雞紅色

三葷一素是指用歺時菜肴。葷是代表肉類萊，素是表示綠葉菜類。三葷，紅燒肉，白斬雞，全魚，一素，紅菜苔。象這樣的標(biāo)準(zhǔn)三葷一素的菜譜，還能列出很多。

6. 白切雞有油嗎

白切雞切好碼盤，姜絲蔥絲放在雞上 鍋中熬了油，放少許鹽。油冒煙時將熱油直接倒在沖蔥姜上。

7. 白切雞紅油蘸料

白切雞以皮爽肉滑而聞名全國，這道原汁原味的雞也是廣東人的家常菜。應(yīng)一些廚友的要求，在這里把我的做法分享給大家。

想要做好白切雞有三個要點：

選雞、煮雞、蘸料。

用料雞 1只（凈重3斤左右）鹽 少許花生油 少許牙簽 1根

蘸料一

生姜 一小塊蔥白 兩三根鹽 適量花生油 適量

蘸料二

沙姜 適量大蒜 兩三瓣花生油 適量醬油 適量

姜蔥蘸料的制作方法：

生姜一小塊去皮洗凈剁成姜蓉，擠去姜汁，只留蓉。小蔥取蔥白部分也剁成蔥蓉，蔥姜蓉混合后加入適量的鹽。最后鍋里倒入花生油，燒至溫?zé)釢策M去即可。（油溫不宜太高，以倒進去不會發(fā)出吱吱響但又可能使姜蔥蓉浸出香味為宜。）

沙姜蘸料的制作方法：

取適量沙姜洗凈，大蒜兩三瓣去皮，一起拍碎，再稍稍切一下，鍋里放少許花生油燒熱，下沙姜大蒜小火煸香，連油一起鏟出裝入味碟，趁熱加入醬油即成。（關(guān)于油的用量，前者略多些，后者少些。）

8. 黃油雞做白切雞

做白斬雞用一年生的閹雞，還是很好吃的，特別黃特別嫩，蘸料也是用雞湯熬制過的，鮮而不咸，下面說一下做法。

1.1年生閹雞一只洗凈2.水中放入5片姜，水開后放入雞，煮開后再煮5分鐘，關(guān)火燜10分鐘。

3.取出晾涼4.取少許雞湯加生抽加糖煮開，咸味根據(jù)各人口味再略咸一些即可5.雞切件裝盤6.蘸料裝碟加入蔥姜末7.裝盤完成，雞黃嫩香，蘸料咸鮮入味。補充說明：

1、制作上海白斬雞也不一定非要用三黃雞不可，只要不是太肥的雞都可以做，人少吃不完整只雞的可以選用雞腿來做。

2、如果你不喜歡斬塊后的雞皮發(fā)皺，可以在斬塊之前涂上一層香油，涂在雞皮上面就行了。

3、燙雞的湯子當(dāng)然不能扔掉了，加點調(diào)味料和青菜葉就是一道快手湯。還有一個小竅門，雞肉燙熟之后如果馬上撈出來浸入冰水中，讓雞肉在冰水里徹底涼透，這樣能讓雞肉更加筋道彈牙，同時也會讓雞皮的口感發(fā)脆，更加好吃。白斬雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬于浸雞類。以其制作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點。白斬雞皮爽肉滑，清淡鮮美。

肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以芥末醬或特制醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風(fēng)味。嘗著自己做的白斬雞，想必心情也是很不錯的啊。

9. 白切雞 油雞

1)白斬雞材料：土雞調(diào)料：蔥、沙姜、生抽

做法：燒沸一鍋水，把整只雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點著調(diào)料吃。

特點：保持了雞肉的鮮美、原汁原味2)干炸雞材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團粉、水、油、花椒鹽

做法；將雞摘洗干凈，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會兒，再掛雞蛋、團粉和水合成的糊，過油炸黃，涼后再炸一次至熟，吃時蘸花椒鹽3)沸油雞材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽

做法：將雞摘洗干凈，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用叉子挑起離油，用勺子舀起熱油反復(fù)澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時蘸花椒鹽。

4)鍋燒雞材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團粉、油、花椒面

做法：將雞摘洗干凈，放鍋內(nèi)添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清團粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁1寸長段或條盛盤內(nèi)，撒上花椒面即成。

5)香酥雞材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團粉、油、花椒鹽

做法：將雞摘洗干凈，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內(nèi)塞上蔥姜絲稍停一會兒，上籠料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，掛上團粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內(nèi)。

6)香菇雞材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油

做法：將雞摘洗干凈，剁塊，香菇泡開去根，洗凈（多洗幾遍）。鍋內(nèi)放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟后加味精，淋上香油即成。

7)蔥油雞材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油

做法：將雞摘洗干凈放鍋內(nèi)，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內(nèi)，加蓋燜2小時取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。

8)雞蓉材料：菜花雞、菜花、油、蔥姜絲、肉湯、鹽、味精、團粉

做法：將雞摘洗干凈，去骨，剁成泥，菜花洗凈掰成小朵，再切開，用開水湯一下，撈出拔涼瀝凈水分，鍋內(nèi)放少量油，蔥姜絲煸鍋，加雞泥炒至變色，再加肉湯、鹽、菜花燒熟，加味精，勾汁即成

9)雞絲炒雞蛋

材料：雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油

做法：將雞蛋打開加鹽、味精、水少許攪勻，雞肉切絲，鍋內(nèi)放少量油，蔥花煸鍋，加雞肉炒幾下，再加醬油少許炒熟出鍋，鍋內(nèi)再放少量油燒熱，加雞蛋邊炒邊淋油，炒至半熟加已炒好的雞絲繼續(xù)炒幾下，立即出鍋。