1. 用茶油炸臭豆腐的做法

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首先我們要制作豆腐（1）將黃豆用水泡發(fā)，之后用清水洗凈，換入清水20~25kg，接著用石磨磨成稀糊，加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)讓豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫

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將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動，大約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如果與漿混合，表示石膏汁不夠，得加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min后即成為豆腐腦。

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最后將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成潔白的豆腐

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第二步是制作鹵水，用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算，須加清水15kg燒開。過濾后，在汁水內(nèi)加入堿1.5kg浸泡半個月左右，每天都需攪動1次哦，便能發(fā)酵后成為鹵水

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最后我們開始油炸臭豆腐：將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2小時左右，撈出豆腐冷卻一下。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡2小時左右，冬季約需6~10個小時

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泡好后取出，用冷開水稍微洗下，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)

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用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將麻油、辣椒油、醬油、倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即可大功告成。我們便可品嘗美味的臭豆腐啦~

2. 油豆腐做臭豆腐的做法

用豆腐泡和臭豆腐可以做出很多別有風(fēng)味的美食，其中有一種方法是把現(xiàn)成的豆泡用筷子打個洞，再把臭豆腐放入這個洞里，然后用油炸到金黃，這樣做的非常好吃。

3. 炸臭豆腐為什么用茶油

原料：

精制白豆腐20塊(規(guī)格為1.5厘米厚、5厘米見方的塊)。

調(diào)料：

辣椒粉10克，蒜末5克，茶油1000克（實耗50克），精鹽2克，味精2克，明礬3克，香油2克，醬油3克，蔥花2克，高湯500克。

特制鹵水的制法

用料：

豆豉3千克，食用堿100克，明礬20克，香菇200克，冬筍4千克，鹽750克，茅臺酒150克（可用50℃以上的白酒代替），豆腐腦1500克，冷水15千克。

制法：

用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉汁冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、冬筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右(每天攪動1次)，發(fā)酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛(wèi)生，防止雜物混入，而且要根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。連續(xù)使用,隔3個月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青礬和堿)，用時要注意經(jīng)常留老鹵水(越久越好)。檢驗鹵水合格的標(biāo)準(zhǔn)是看其是否發(fā)酵與氣味，如果不發(fā)酵、氣味不正常時,就要及時補(bǔ)救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內(nèi)，促使發(fā)酵；同時，還要按上述配方適當(dāng)加一點佐料進(jìn)去，使其發(fā)酵后不致變味(每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)應(yīng)加入適量的鹽，以保持咸淡正常)。

制作方法：

（1）將明礬3克放入盛器內(nèi)，倒入沸水用棍子攪動，然后放入豆腐，浸泡2小時后撈出冷卻，放入鹵水中(春、秋季浸泡2～5小時，夏季1～2小時，冬季6～10小時，浸泡時間的長短還需看胚子的軟硬，硬的可多泡一會，軟的則少泡一些時間)。泡好后取出，用冷開水稍洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水分(洗后的冷開水不要丟棄，等洗到水濃時續(xù)到鹵水內(nèi))。

（2）鍋上火，用中火將油燒至七成熱，將鹵好的豆腐逐塊下入油鍋內(nèi)，改用小火炸制3分鐘,至外殼焦酥時撈出。

（3）將高湯置鍋中，用大火煮沸，加辣椒粉、蒜末、精鹽、味精、醬油調(diào)味，改小火煮2分鐘，撒蔥花、淋香油制成沾水。將炸制好的臭豆腐裝盤,連同沾水一同上桌即成。

4. 用茶油炸臭豆腐的做法視頻

糞水“增臭”的臭豆腐生的易辨別，油炸可亂真！一直以來，關(guān)于“黑心臭豆腐”的報道有很多去年4月24日，《法制日報》爆出湖南長沙臭豆腐制作內(nèi)幕：一些攤販甚至知名品牌店的臭豆腐，竟出自黑作坊，泡制的鹵水五花八門，甚至有糞便及“臭粉”等化學(xué)添加劑。報道眾說紛紜，但對其制作過程卻都語焉不詳，更多的是采用“×××小販自曝黑幕”用泔水或糞水二次浸泡臭豆腐，可以增臭；使用綠礬、硼砂和硫化鈉等化學(xué)品，可以催熟出“速成臭豆腐”。究竟有沒有這樣的無良做法？《好奇實驗室》沒親眼所見，不能妄下定論。那這樣的糞水臭豆腐、化學(xué)臭豆腐，和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同？能否輕易分辨？口說無憑，實驗為證，《好奇實驗室》決定自制試一試。生的糞水臭豆腐臭得不正常 化學(xué)臭豆腐發(fā)黑發(fā)綠實驗開始前，我們找了4位同事來當(dāng)觀察員。他們分別是1號觀察員汪江軍：富陽人，祖上做臭豆腐已有120多年，自詡為“富陽臭豆腐少東家”。2號觀察員吳侃：紹興人，吃了20多年的紹興農(nóng)家臭豆腐。3號觀察員熊文媛：南京人，出得廳堂、入得廚房的美食達(dá)人，她有句名言：體形都是吃出來的。4號觀察員陳伊：杭州人，重口味吃貨，尤其偏愛臭豆腐。實驗一：泔水、糞水二次增臭將買來的正常臭豆腐，分別浸泡在泔水和糞水里，24小時后，撈出、洗凈，結(jié)果泔水泡出的臭豆腐，外觀和普通臭豆腐一樣，但氣味不正常，有類似過夜餿水的酸臭味；糞水泡出的臭豆腐，外觀也和普通臭豆腐一樣，但氣味上更臭一點，糞水味非常明顯。4位觀察員都說，泔水、糞水泡出來的臭豆腐，氣味不像是臭豆腐應(yīng)有的，嗅覺上很容易分辨。實驗二：化學(xué)臭豆腐網(wǎng)傳配方有三種配方一：把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的泔水里；配方二：把老豆腐浸泡在加了綠礬和硼砂的糞水里；配方三：把老豆腐浸泡在加了綠礬和硫化鈉的清水里。這三種化學(xué)品都不是食品添加劑，對人體有害。綠礬即硫酸亞鐵，它和硼砂化學(xué)反應(yīng)后會產(chǎn)生黃色的化合物，讓老豆腐變色；硫化鈉又叫臭堿，它溶于水后，會產(chǎn)生臭味。泡了20個小時后配方一做出的臭豆腐，臭味中帶有類似過夜餿水的酸臭味，豆腐表面由白色變成了淡綠色，像霉變了一樣；配方二做出的臭豆腐，臭味中帶有糞臭味，表面也變成了淡綠色；配方三做出的臭豆腐，可以說根本就不臭，外表腐蝕很嚴(yán)重，像是裹了一層黑黑的柏油。4位觀察員都說，從外觀顏色上判斷，正常的臭豆腐顏色比較淡，而化學(xué)速成的臭豆腐顏色變黑變綠，很容易就能區(qū)分開來。實驗三：油炸后辨真假最后，《好奇實驗室》將這些自制的“二次增臭”型、“化學(xué)速成”型臭豆腐全部油炸，再和正常的油炸臭豆腐作對比。這一環(huán)節(jié)是最考驗功力的，4位觀察員不僅要從顏色上去區(qū)分，還要考慮臭豆腐油炸后的孔隙、軟硬度等等。結(jié)果用泔水、糞水“二次增臭”的臭豆腐油炸后，酸臭味、糞臭味消失了，只留下豆腐油炸后的香味；孔隙和正常油炸臭豆腐一樣，色澤都是金黃色，只是比正常臭豆腐略深一點而已。配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后，酸臭味、糞臭味也消失了，可外表都變成了深黃色，內(nèi)部沒孔隙，仍舊是一塊老豆腐；配方三做出的臭豆腐油炸后，表面變成了墨綠色，內(nèi)部也沒有孔隙。觀察員們都說，“二次增臭”臭豆腐油炸后，外形、氣味和正常臭豆腐相似，很難區(qū)分，如果單個判斷的話，確實很難分辨真假。而自制的“化學(xué)速成”臭豆腐，特征明顯，比較容易辨別。臭豆腐最大的成本是鹵水發(fā)酵周期長鐘宏達(dá)，土生土長的紹興人，從十幾歲起就在農(nóng)村給紅白喜事掌勺。2003年他來到杭州紹興路附近開了一家名氣很響的小飯店，招牌菜就是農(nóng)家臭豆腐。鐘宏達(dá)說，他的手藝是祖輩傳下來的，好的紹興臭豆腐標(biāo)準(zhǔn)就是生臭熟香，泡得好不好，關(guān)鍵在鹵水。他的方法是：夏天把莧菜梗泡在水里，三五天后發(fā)酵，然后把發(fā)酵好的鹵水倒進(jìn)酒壇封存兩年這樣做出來的鹵水只能叫“新鹵”，是不能泡臭豆腐的。鐘老板的飯店里有個小壇子，他在杭州開店10年，這個壇子也用了10年，壇子里的老鹵從來沒換過，量少了，就添幾杯新鹵進(jìn)去。他們家的農(nóng)家臭豆腐就是從這口壇子里泡出來的?！跋奶鞙囟雀撸菟奈鍌€小時就可以了；冬天的話，最起碼要泡30個小時。”鐘老板說，按這種傳統(tǒng)方法做臭豆腐，最大的缺點就是鹵水制作周期很長，而且無法量產(chǎn)，他一天最多就做10斤。杭州鴻光浪花豆業(yè)食品有限公司，有一個將近300平方米的車間，專門生產(chǎn)臭豆腐，銷往城區(qū)各大農(nóng)貿(mào)市場。但其生產(chǎn)方式，與鐘宏達(dá)大同小異，同樣是把老豆腐泡在用莧菜梗發(fā)酵的鹵水里，只是酒壇換成了大鍋、大池，規(guī)模更大而已；真要說有不同，是兩者往鹵水加的熟鹽、花椒、豆?jié){等作料不同。“鹵水都是純手工做出來的，即便像鴻光這樣的大廠，每天的臭豆腐產(chǎn)量也只有兩三千斤，這是受傳統(tǒng)制作工藝的限制。”“鴻光浪花”臭豆腐車間主任洪東山說。專家：目前還沒安全的臭豆腐速成配方目前，網(wǎng)上有很多叫賣“速成秘方”的鹵水，價格一元至幾十元不等，網(wǎng)店店主們承諾，只要在清水里加上一點，就能迅速制成鹵水、浸泡臭豆腐。這種“秘方”和化學(xué)品速成有什么不同？會不會像是方便面的調(diào)料包呢？《好奇實驗室》挑最貴的買了3份，結(jié)果，所謂的“秘方”全都是傳統(tǒng)莧菜梗發(fā)酵、制作鹵水流程的文字介紹，完全是騙人的?！艾F(xiàn)在市場上根本就沒有既快速又安全地制作臭豆腐的配方，所謂化學(xué)方法也很難做到以假亂真?！闭憬髮W(xué)食品研究所沈立榮教授說，為了食品安全，同時也為解決鹵水發(fā)酵時間過長、成本過大的問題，杭州鴻光浪花豆業(yè)曾經(jīng)委托他們，想把鹵水里能產(chǎn)生臭豆腐這種獨特風(fēng)味的菌種培育出來，但因種種原因，實驗最后并未成功。沈教授說，臭豆腐屬于發(fā)酵食品，它獨特的風(fēng)味是由多個菌種一起配合發(fā)酵產(chǎn)生的。要想研制配方，首先要把鹵水發(fā)酵過程中產(chǎn)生的所有菌種都培育出來，然后篩選出能產(chǎn)生臭豆腐獨特風(fēng)味的菌種，并把它們保留下來，這樣的菌種培養(yǎng)、篩選存在很多不確定因素，非常困難。從目前來說，臭豆腐只能按照傳統(tǒng)方法、用鹵水發(fā)酵浸泡而成。口說無憑，實驗為證，都市快報視聽中心制作的視頻節(jié)目《好奇實驗室》，2013年全新改版，每周五17:00(周日重播)在錢江都市頻道與電視觀眾見面。2013年的《好奇實驗室》將大量增加熱門商品極限消費體驗。“好奇是一種態(tài)度，殘酷是一種手段”，《好奇實驗室》對這些商品的體驗大多會采取最直接、最殘酷的極限方式比如，手機(jī)的防水功能如何，那我們就會將市面上的主流手機(jī)直接浸泡在水中，看最終效果。

5. 正宗油炸臭豆腐的做法

放入油鍋中，炸至金黃色，至酥脆結(jié)殼。將臭豆腐放入碗中剪開，放入黃豆芽、海帶絲、香菜、辣椒醬、醬油，撒上蒜泥或青蒜末。

6. 制作油炸臭豆腐怎么做?

起鍋燒油，油熱放入毛豆腐炸至金黃撈出，調(diào)個料汁一勺老抽，兩勺生抽，一勺醋，小米辣，鹽拌勻

7. 油炸臭豆腐湯汁的做法

工具/原料:臭豆腐干 (10塊)，辣椒粉 ( 5克)，桂皮 (1克)，白糖 (3克)，孜然粉 2克，蒜末 10克，食用油 55克，白芝麻 5克

方法/步驟1.臭豆腐干清洗干凈切小塊。鍋里放入油，開中火看見油溫上升拿根筷子豎立油鍋中間，看見筷子周圍冒泡，放入臭豆腐干，炸到臭豆腐干從鍋底浮到油面，豆腐干表面有點鼓起來，就用漏勺撈出來

2.也可以這樣直接把臭豆腐干放進(jìn)油鍋炸，同樣道理看見臭豆腐從鍋底浮出油面，表面有點鼓，就用漏勺撈出來，切小塊

3.鍋里留底油炸香花椒粒和桂皮，然后撈出扔了

4.放入蒜末炸香，放入辣椒粉，孜然粉，白糖，鹽，生抽，老抽，糖，白芝麻炒均勻，盛出來

5.熬好的調(diào)料汁

6.把調(diào)料汁澆在臭豆腐干上面（可以用竹簽串起來澆汁，也可以把炸好的臭豆腐干放在碗里，澆汁攪拌均勻）

8. 茶油炸豆腐味道好嗎

這種情況如果有局部的發(fā)霉應(yīng)該是變質(zhì)了。有細(xì)菌的生長及其他毒素的，不能再吃了。有可能引起腸道的感染炎癥或中毒癥狀的。意見建議：建議最好丟棄，避免再吃，如果是很輕度的，沒有明顯的異味可以考慮高位加熱后適當(dāng)吃一些但應(yīng)該應(yīng)該控制不能多吃。

9. 用茶油炸臭豆腐的做法大全

1.·食材· 臭豆腐 180g、姜蒜末 45g、香菜 15g 紅辣椒 20g、糖 5g、醋 10g 鹽 1g、生抽 15、香油 3g、淀粉 5g

2.油溫?zé)嶂?成熱，下豆腐炸至金黃

3.豆腐瀝干油份，用筷子在表面戳個洞

4.鍋中冷水煮沸，轉(zhuǎn)小火，倒入生抽、醋、鹽、糖、姜末、香油

5.最后加入淀粉水勾芡

6.豆腐上撒上蔥花、蒜泥、剁椒碎、香菜

7.再淋上醬汁

8.完成

烹飪小貼士：

1、豆腐營養(yǎng)極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6。每100克結(jié)實的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白質(zhì)15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纖維0.1克，能提供611.2千焦的熱量。豆腐里的高氨基酸和蛋白質(zhì)含量使之成為谷物很好的補(bǔ)充食品。2、豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸并且不含有膽固醇，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

10. 油炸臭豆腐汁怎么調(diào)

1.將豆腐切成1~1.5厘米厚的小方塊

2.將切好的豆腐片如果水分太多最好平放到菜板上晾一會

3.取一容器將兩塊臭豆腐放入

4.將里面放入3~4勺溫水，壓碎攪拌成臭豆腐汁

5.將豆腐塊放入一個干凈的容器中，將拌好的臭豆腐汁淋入豆腐中

6.將豆腐塊腌制20分鐘后再炸，腌的時間越長味道越濃，可以用帶密封蓋的容器放入冰箱中腌制儲存時間長一些

7.炸臭豆腐之前先調(diào)一下抹油炸臭豆腐的抹醬料：將芝麻醬15克、蒜蓉辣醬15克、辣椒油1大勺、盒裝或瓶裝臭豆腐15克都放入碗中壓碎拌勻，如果太干可以放適量的溫水?dāng)嚦珊褚稽c的糊狀，然后放入辣椒油拌勻成稀糊狀

8.炸臭豆腐之前將油炸臭豆腐的蘸料也要先做出來：將炒熟的花生米去皮后放在案板上，再放入熟芝麻，一起用搟面杖搟成粉狀，帶點細(xì)小的顆粒也沒關(guān)系

9.將花生芝麻粉放入盤中，再放入孜然粉和辣椒粉拌勻就可以了

10.將干凈的鍋中放入植物油燒熱，將腌好的臭豆腐一塊塊的放入中小火炸至兩面金黃，外殼酥脆時撈出控油。鍋里少放一些油，可以分幾次炸完，因為炸完臭豆腐的油有味道做別的不能用，放的油多就浪費了。不要用油煎的方法，那樣炸好的臭豆腐做不到外酥里嫩

11.將炸好的臭豆腐趁熱用筷子夾著穿到2根竹簽子上，然后將兩面都刷上之前做好的醬料，家里自己吃可以不用竹簽子穿，直接炸好了逐塊抹醬蘸料放入盤中就可以了

12.然后在蘸料盤中兩面沾上花生芝麻孜然混合粉即可開吃了

11. 用茶油炸臭豆腐的做法竅門

所需食材：臭豆腐乳，豆腐，香菜

制作方法：

1：首先我們把洗凈的500克老豆腐切成大約1厘米厚的小塊，然后放入到盤中備用

2：取三小塊兒臭豆腐放進(jìn)保鮮盒里，用勺子壓成泥，臭豆腐乳一般超市都有賣的

3：然后倒入適量的涼開水進(jìn)去，把他們攪拌均勻

4：再依次把我們切好的豆腐塊兒放進(jìn)來

5：蓋上蓋子，放進(jìn)冰箱密封冷藏浸泡24個小時，外面也可以再覆蓋上幾層保鮮膜，防止弄的冰箱里有味道

6：豆腐浸泡好后放入篩子上面控干水分，防止油炸的過程中濺油（泡豆腐的水不要扔掉）

7：鍋中燒油，油溫?zé)廖宄蔁岬臅r候依次把我們的豆腐塊下入鍋中，用中火慢炸，中間勤翻動一下，防止炸糊

8：一直炸至表面金黃后控油撈出

9：另外起鍋，把我們浸泡豆腐24小時的水給倒進(jìn)來

10：煮至開鍋后再倒入少半碗的淀粉水進(jìn)來，然后把它們迅速攪拌均勻，（淀粉水就是水和淀粉的混合物）

11：然后再加入5克五香粉，2克孜然粉，5克辣椒粉，把它們再次攪拌均勻，收至湯汁濃稠時關(guān)火備用

12：將我們炸好的豆腐用手撕成兩半兒后放入大碗中，這樣更容易入味

13：再往碗里面撒入少許蒜末

14：然后用勺子淋入少許我們剛剛煮好的湯汁

15：再撒入少許蔥花和香菜，我們的又香又臭的油炸臭豆腐就制作完成啦