油刃有余/文 大家都知道，老廚師在制作傳統(tǒng)川菜時(shí)，除了少量的豬油、雞油等動(dòng)物油脂，用得最多的是壓榨菜籽油。 從加工工藝上講，菜籽油可分為壓榨和浸出兩類，其中壓榨工藝又有傳統(tǒng)壓榨和現(xiàn)代壓榨兩種區(qū)別很大的加工方法。就營養(yǎng)成分而言，經(jīng)不同加工工藝榨出的菜籽油差別并不大，但是其風(fēng)味卻有天壤之別。這當(dāng)中到底有哪些區(qū)別呢?筆者走訪了目前國內(nèi)專業(yè)生產(chǎn)傳統(tǒng)壓榨菜籽油的工廠--成都市青白江區(qū)紅旗油脂有限公司，對(duì)該廠生產(chǎn)的仙餐牌濃香菜籽油--這種“個(gè)性獨(dú)特的菜籽油”從田間走上餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)都做了跟蹤，就是希望能對(duì)制作川菜必需的菜籽油有更深的認(rèn)識(shí)和更高的評(píng)鑒能力。 下面，我們就來看看這濃香菜籽油與一般的菜籽油到底有哪些區(qū)別。 菜籽的差別 近些年，為了緩解我國食用油對(duì)外依存度過高的現(xiàn)狀，在油菜籽品種改良上，國家更注重的是提高油菜品種的抗病能力，以及提高其產(chǎn)量和含油量。不過，此消彼漲，這些新品種油菜籽在獲得某些方面品質(zhì)提升的同時(shí)，也部分失去了原產(chǎn)地品種的特殊風(fēng)味。良種雞比土雞肥實(shí)，但鮮味卻遠(yuǎn)遜于土雞，改良油菜籽其實(shí)也有這方面的缺陷。 “仙餐濃香菜籽油”選用的是四川盆地丘陵地區(qū)產(chǎn)的原種菜籽，因?yàn)榍鹆晏厥獾牡乩砗退翖l件，良種油菜籽無法種植栽培，而傳統(tǒng)原種菜籽憑借耐寒，不需要施肥、施藥等田間管理，而得以在四川以廣種薄收的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)方式存在。用這種油菜籽經(jīng)傳統(tǒng)工藝炒制并壓榨出來的油脂，風(fēng)味自然更濃郁芳香。 炒制的區(qū)別 “仙餐濃香菜籽油”采用的是生鐵滾筒炒鍋(類似炒瓜子、炒花生的炒鍋)來炒制菜籽。拿捏炒菜籽的火候是一門技術(shù)活，和炒制茶葉一樣，完全憑借師傅多年的工作經(jīng)驗(yàn)。因?yàn)椴俗训乃趾坎灰唬猿床俗训臅r(shí)候，溫度不能完全恒定在一個(gè)固定的數(shù)值上，而是需要在掌握溫控的前提下，再以炒制師傅的感覺去把握炒制的火候，久炒一分則嫌略帶煳味，營養(yǎng)物質(zhì)被破壞，欠炒一分則香氣未完全被激發(fā)出來，所榨之油稍次。和火鍋行業(yè)炒底料的師傅一樣，能很好掌控火候的炒菜籽師傅，在一個(gè)油廠，甚至整個(gè)行業(yè)當(dāng)中都是備受尊重的。而現(xiàn)代加工工藝為了追求低成本和大批量生產(chǎn)，普遍采用的是用蒸汽蒸熟菜籽的方法，這樣壓榨出來的油，就沒有傳統(tǒng)菜籽油固有的香味。 壓榨的區(qū)別 傳統(tǒng)壓榨菜籽油的方法，選用的是螺旋擠壓工藝，因?yàn)闄C(jī)器的榨膛空間小，故單次所榨油量低，好處在于保證了壓榨的過程中多了“研磨菜籽”的機(jī)械動(dòng)作，但凡研磨的食品，都更能發(fā)散出食材固有的香氛味道?！跋刹蜐庀悴俗延汀辈捎玫恼锹菪龜D壓工藝，因此其菜籽的香味得到了徹底地“發(fā)散”和“喚醒”。 精煉的區(qū)別 要想保留菜籽油的濃香，就不能采用一般菜籽油的精煉手段對(duì)初榨出的“濃香原油”進(jìn)行精煉。在一般的現(xiàn)代油脂的精煉工序當(dāng)中，對(duì)油脂“脫色變淺”時(shí)，需要用白土等吸附劑進(jìn)行吸附，需要用堿去綜合其“酸值”，或者是用高溫的方法去降低其“酸值”。這些精煉手段，都會(huì)給油品帶入原香之外的異味，脫去油品中富含的維生素e等有益成分，同時(shí)還會(huì)降低，甚至是徹底脫去那濃濃的獨(dú)特菜油香味。為了保持菜油固有的濃香，“仙餐濃香菜籽油”沒有選擇上述這些精煉工藝，而是通過精選黃菜籽、大花菜籽等種皮顏色較淺的本地原種菜籽來榨油，盡最大可能來降低菜油的顏色;通過選擇顆粒飽滿的菜籽來保證初榨菜油的“酸值”;而在脫雜、脫水等工序上，采用的也是他們自己研發(fā)的特殊工藝，以保證菜籽油能保香、留香。 我們知道，任何一個(gè)油種都有其自身不可避免的缺陷，那么經(jīng)過以上方法壓榨而得的菜籽油的缺陷在哪里呢? 一是油脂顏色較深，不適合一些白味菜肴或需保持潔白色澤菜肴的烹制。二是用其烹菜的過程中，油煙比一級(jí)精煉油更多，這是因?yàn)橐患?jí)油在精煉時(shí)，經(jīng)過了極高溫的過程，已經(jīng)是熟油了，故“煙點(diǎn)”很高，烹制中幾乎不會(huì)再產(chǎn)生油煙。“仙餐濃香菜籽油”因?yàn)榫珶捁に嚨牟煌?，在烹飪加熱的過程當(dāng)中會(huì)產(chǎn)生一定的油煙。 如果對(duì)這兩個(gè)缺點(diǎn)很在意的家庭消費(fèi)者，相關(guān)專家推薦了兩個(gè)“魚和熊掌兼得”的好辦法:一，在家中常備一瓶“仙餐濃香菜籽油”，只用于烹制紅味川菜，或者專門用來煉紅油。二，將“仙餐濃香菜籽油”調(diào)配到你平時(shí)食用的一級(jí)菜籽油、玉米油和葵花籽油當(dāng)中，DIY一大瓶“濃香菜籽調(diào)和油”來使用。注意，濃香菜籽油不能與大豆油(因?yàn)橛刑厥獾亩剐任?或花生油(特有的花生油氣味)調(diào)配到一起，因?yàn)檫@兩款油的特有風(fēng)味會(huì)完全破壞掉菜籽油的濃香味。 大家都知道，老廚師在制作傳統(tǒng)川菜時(shí)，除了少量的豬油、雞油等動(dòng)物油脂，用得最多的是壓榨菜籽油。 從加工工藝上講，菜籽油可分為壓榨和浸出兩類，其中壓榨工藝又有傳統(tǒng)壓榨和現(xiàn)代壓榨兩種區(qū)別很大的加工方法。就營養(yǎng)成分而言，經(jīng)不同加工工藝榨出的菜籽油差別并不大，但是其風(fēng)味卻有天壤之別。這當(dāng)中到底有哪些區(qū)別呢?筆者走訪了目前國內(nèi)專業(yè)生產(chǎn)傳統(tǒng)壓榨菜籽油的工廠--成都市青白江區(qū)紅旗油脂有限公司，對(duì)該廠生產(chǎn)的仙餐牌濃香菜籽油--這種“個(gè)性獨(dú)特的菜籽油”從田間走上餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)都做了跟蹤，就是希望能對(duì)制作川菜必需的菜籽油有更深的認(rèn)識(shí)和更高的評(píng)鑒能力。 下面，我們就來看看這濃香菜籽油與一般的菜籽油到底有哪些區(qū)別。 菜籽的差別 近些年，為了緩解我國食用油對(duì)外依存度過高的現(xiàn)狀，在油菜籽品種改良上，國家更注重的是提高油菜品種的抗病能力，以及提高其產(chǎn)量和含油量。不過，此消彼漲，這些新品種油菜籽在獲得某些方面品質(zhì)提升的同時(shí)，也部分失去了原產(chǎn)地品種的特殊風(fēng)味。良種雞比土雞肥實(shí)，但鮮味卻遠(yuǎn)遜于土雞，改良油菜籽其實(shí)也有這方面的缺陷。 “仙餐濃香菜籽油”選用的是四川盆地丘陵地區(qū)產(chǎn)的原種菜籽，因?yàn)榍鹆晏厥獾牡乩砗退翖l件，良種油菜籽無法種植栽培，而傳統(tǒng)原種菜籽憑借耐寒，不需要施肥、施藥等田間管理，而得以在四川以廣種薄收的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)方式存在。用這種油菜籽經(jīng)傳統(tǒng)工藝炒制并壓榨出來的油脂，風(fēng)味自然更濃郁芳香。 炒制的區(qū)別 “仙餐濃香菜籽油”采用的是生鐵滾筒炒鍋(類似炒瓜子、炒花生的炒鍋)來炒制菜籽。拿捏炒菜籽的火候是一門技術(shù)活，和炒制茶葉一樣，完全憑借師傅多年的工作經(jīng)驗(yàn)。因?yàn)椴俗训乃趾坎灰唬猿床俗训臅r(shí)候，溫度不能完全恒定在一個(gè)固定的數(shù)值上，而是需要在掌握溫控的前提下，再以炒制師傅的感覺去把握炒制的火候，久炒一分則嫌略帶煳味，營養(yǎng)物質(zhì)被破壞，欠炒一分則香氣未完全被激發(fā)出來，所榨之油稍次。和火鍋行業(yè)炒底料的師傅一樣，能很好掌控火候的炒菜籽師傅，在一個(gè)油廠，甚至整個(gè)行業(yè)當(dāng)中都是備受尊重的。而現(xiàn)代加工工藝為了追求低成本和大批量生產(chǎn)，普遍采用的是用蒸汽蒸熟菜籽的方法，這樣壓榨出來的油，就沒有傳統(tǒng)菜籽油固有的香味。 壓榨的區(qū)別 傳統(tǒng)壓榨菜籽油的方法，選用的是螺旋擠壓工藝，因?yàn)闄C(jī)器的榨膛空間小，故單次所榨油量低，好處在于保證了壓榨的過程中多了“研磨菜籽”的機(jī)械動(dòng)作，但凡研磨的食品，都更能發(fā)散出食材固有的香氛味道?！跋刹蜐庀悴俗延汀辈捎玫恼锹菪龜D壓工藝，因此其菜籽的香味得到了徹底地“發(fā)散”和“喚醒”。 精煉的區(qū)別 要想保留菜籽油的濃香，就不能采用一般菜籽油的精煉手段對(duì)初榨出的“濃香原油”進(jìn)行精煉。在一般的現(xiàn)代油脂的精煉工序當(dāng)中，對(duì)油脂“脫色變淺”時(shí)，需要用白土等吸附劑進(jìn)行吸附，需要用堿去綜合其“酸值”，或者是用高溫的方法去降低其“酸值”。這些精煉手段，都會(huì)給油品帶入原香之外的異味，脫去油品中富含的維生素e等有益成分，同時(shí)還會(huì)降低，甚至是徹底脫去那濃濃的獨(dú)特菜油香味。為了保持菜油固有的濃香，“仙餐濃香菜籽油”沒有選擇上述這些精煉工藝，而是通過精選黃菜籽、大花菜籽等種皮顏色較淺的本地原種菜籽來榨油，盡最大可能來降低菜油的顏色;通過選擇顆粒飽滿的菜籽來保證初榨菜油的“酸值”;而在脫雜、脫水等工序上，采用的也是他們自己研發(fā)的特殊工藝，以保證菜籽油能保香、留香。 我們知道，任何一個(gè)油種都有其自身不可避免的缺陷，那么經(jīng)過以上方法壓榨而得的菜籽油的缺陷在哪里呢? 一是油脂顏色較深，不適合一些白味菜肴或需保持潔白色澤菜肴的烹制。二是用其烹菜的過程中，油煙比一級(jí)精煉油更多，這是因?yàn)橐患?jí)油在精煉時(shí)，經(jīng)過了極高溫的過程，已經(jīng)是熟油了，故“煙點(diǎn)”很高，烹制中幾乎不會(huì)再產(chǎn)生油煙?！跋刹蜐庀悴俗延汀币?yàn)榫珶捁に嚨牟煌?，在烹飪加熱的過程當(dāng)中會(huì)產(chǎn)生一定的油煙。 如果對(duì)這兩個(gè)缺點(diǎn)很在意的家庭消費(fèi)者，相關(guān)專家推薦了兩個(gè)“魚和熊掌兼得”的好辦法:一，在家中常備一瓶“仙餐濃香菜籽油”，只用于烹制紅味川菜，或者專門用來煉紅油。二，將“仙餐濃香菜籽油”調(diào)配到你平時(shí)食用的一級(jí)菜籽油、玉米油和葵花籽油當(dāng)中，DIY一大瓶“濃香菜籽調(diào)和油”來使用。