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鮮葉處理是鮮葉管理工作的重要組成部分，指鮮葉采下后到炒制前的過(guò)程，包括鮮葉驗(yàn)收、運(yùn)輸及處理等方面。鮮葉從樹(shù)上采下后，并沒(méi)有停止生命活動(dòng)，仍在繼續(xù)著呼吸作用，并放出大量熱量，消耗部分干物質(zhì)，如果不采取必要的管理措施，輕則鮮葉失去鮮爽度，重則產(chǎn)生水悶味、酒精味，使鮮葉變質(zhì)，無(wú)法加工名優(yōu)茶，甚至失去飲用價(jià)值。
??因此，鮮葉處理非常重要。

1。攤放鮮葉采下后就進(jìn)行炒制，制成的干茶有青臭氣。因此，運(yùn)至加工廠后，鮮葉應(yīng)按品種、老嫩度、晴雨葉、上午葉、下午葉、陰坡葉、陽(yáng)坡葉、青壯齡葉分開(kāi)攤放。

攤放可以使鮮葉的理化特性發(fā)生輕微的變化，葉質(zhì)變得柔軟，方便加工，利于品質(zhì)的提高；茶多酚、兒茶素因輕微氧化而含量有所下降，可以減少成茶的澀味，提高醇度；蛋白質(zhì)水解，氨基酸含量增加，散發(fā)部分青草氣的芳香物質(zhì)，增加香氣。
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粗壯、含水量高的鮮葉或露水葉，不經(jīng)攤放就炒制成干茶往往顏色發(fā)黑、團(tuán)塊多而表面粗糙。而經(jīng)攤放后再炒制成的干茶，色澤翠綠、無(wú)團(tuán)塊、表面光潔，品質(zhì)明顯提高。并且攤放可以提高工效、節(jié)省能源，降低炒制成本。例如，手工炒制一級(jí)龍井茶的青鍋，每鍋投葉150克，不經(jīng)攤放的鮮葉需要在75

~ 80℃的溫度下炒制17分鐘，而炒制攤放后失水在10% ~ 15%的鮮葉僅需要15分鐘。
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鮮葉攤放的具體方法是：將采回的鮮葉及時(shí)均勻地?cái)偡旁谧铣薄㈥帥鐾L(fēng)、清潔避光的竹匾、竹席或光潔的地板上，厚度通常為3~5cm，攤放程度必須達(dá)到失水率10%

~ 15%的標(biāo)準(zhǔn)，攤放時(shí)間通常為8~24小時(shí)。為使鮮葉水分均勻地散出，攤放4~6小時(shí)應(yīng)輕輕翻葉1次，翻葉過(guò)重會(huì)損傷芽葉，產(chǎn)生紅變，影響成茶品質(zhì)。
??假如天氣干燥，茶葉來(lái)不及炒制，可以不翻葉，但應(yīng)關(guān)閉門(mén)窗。攤放若干小時(shí)之后，一部分鮮葉由于失水較多，開(kāi)始干癟，可以用手輕輕抓起，先行炒制。

鮮葉細(xì)嫩的高檔名優(yōu)茶，應(yīng)堆放在軟匾、簸籃或篾墊上，而不宜直接堆放在水泥地面上。攤放厚度要適當(dāng)，氣溫低的春季可以適當(dāng)攤厚些。
??攤放的環(huán)境的空氣相對(duì)濕度應(yīng)在90%左右，室溫在15℃左右，葉溫不宜超過(guò)30℃。

2。分篩名優(yōu)茶的采摘要求非常嚴(yán)格，然而不管采得如何精細(xì)，仍難免會(huì)有部分芽葉被采碎，同時(shí)也會(huì)混入少量不符合采摘標(biāo)準(zhǔn)的芽葉。因此，為了便于炒制，提高品質(zhì)，必須在炒制之前對(duì)原料進(jìn)行分篩。
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分篩一是因?yàn)榇笮〔煌孽r葉需要不同的炒制溫度。二是因?yàn)槿绻么蟆⒅袃煞N鮮葉需要的溫度采炒制，必然使小的鮮葉因鍋溫太高而炒焦；反之，如果用中、小兩種鮮葉所需的溫度采炒制，則會(huì)使大的鮮葉因達(dá)不到要求的溫度而產(chǎn)生紅梗紅葉。進(jìn)行分篩，可以做到分開(kāi)炒制，使大、中、小三種鮮葉制成外形大小均勻的干茶。
??大的鮮葉可盡量做得緊一點(diǎn)、小一點(diǎn)，小的鮮葉可做得寬扁一點(diǎn)、大一點(diǎn)，如此炒制出采的干茶拼和后大小均勻，外形美觀。

另外，成年茶樹(shù)的鮮葉，梗子細(xì)、葉張薄，炒制時(shí)溫度應(yīng)該低一些，不能與幼齡茶樹(shù)的葉張厚、芽頭大、梗子粗的鮮葉混在一起炒制，否則會(huì)使前者因溫度太高而出現(xiàn)焦邊，后者因溫度不夠高而出現(xiàn)紅梗紅葉。
??陽(yáng)坡茶樹(shù)的鮮葉，色澤亮綠，芽短粗，節(jié)短，葉片著生角度大，陰坡茶葉與之正好相反，平地茶葉色綠且發(fā)烏，如果將三者混在一起炒制，制成的茶葉往往長(zhǎng)短不一，色澤復(fù)雜。