1. 香酥鴨技術培訓

烤鴨培訓可以去新東方去看看，這里有果木烤鴨、脆皮烤鴨、掛爐烤鴨、香酥鴨、醬香鴨、北京烤鴨等幾十種烤鴨培訓教學，免費試吃滿意再報名，可以實地考察和咨詢下

2. 醬香鴨培訓

用料

鴨肉 一腿

料酒 一小勺

精鹽 一丟丟

白糖 適量

雞粉 適量

醬油 適量

老抽 少許

黃豆醬 兩小勺

南乳 半塊

姜末 蒜末 少許

做法步驟

步驟 1

買回清洗干凈。

步驟 2

把所有調(diào)味料調(diào)拌均勻

步驟 3

把調(diào)好的醬料涂抹在鴨肉身上，放入冷藏三四個小時

步驟 4

腌制好后，大火蒸煮大概40分鐘

步驟 5

砍塊，淋汁，食用。?

3. 香辣鴨頭培訓

家用鹵20個鴨頭，10斤鹵水

八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陳皮15克，甘草10克，香果10克，當歸25克，排草10克，生姜200克，蔥200克，花椒10克（根據(jù)口味增減），辣椒10克（根據(jù)口味增減）鹽120克，雞精140克，冰糖20克，辣鹵底料300克，辣鹵油800克

1：首先將香料用熱水浸泡半小時

2：鴨頭用涼水漂1小時，漂凈血水

3：漂凈血水的鴨頭加入50克白酒進行焯水、去腥

4：焯水后的鴨頭撈出過，涼水洗凈待用

5：骨頭湯（有老鹵更好）10斤，加入辣鹵底料、辣鹵油、香料、鹽、雞精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小時出香味，

6：下入鴨頭，大火燒開，小火鹵制20分鐘，關火浸泡1小時

4. 香酥鴨制作過程

主料3人份

麻鴨半只

輔料

蔥段適量 姜片適量 花椒粒適量 五香粉適量 料酒適量 鹽適量

步驟1

將鴨子洗凈，放入大盆中加入五香粉、花椒、蔥姜、料酒、食鹽等調(diào)料

步驟2

用手將調(diào)料充分抹勻，蓋上保鮮膜腌漬4小時以上（如果能腌制過夜會更入味）

步驟3

將腌制好的鴨子揀去蔥姜等調(diào)料，放入蒸鍋中蒸30分鐘。（如果要節(jié)省時間，也可以用高壓鍋壓，10分鐘即可）

步驟4

鴨子蒸熟后，會有很多的湯汁，可不要浪費了，用來煮飯可香啦，或者用來煮面條也非常不錯呢。蒸熟爛的鴨子取出來，控干水份

步驟5

鍋中倒入半鍋油，燒至六成熱，將蒸好的鴨子小心放入油鍋中，炸至金黃即可上桌，直接啃就很美味哦，撒上椒鹽或者沾上甜面醬卷春餅，更是別有風味

烹飪技巧

香酥鴨的做法特別簡單，只要腌制到位，怎么做都會好吃，基本上是零失敗，比炒著吃容易多了

5. 香酥鴨設備

茶香香酥鴨，外表焦黃，十分酥脆，入嘴即化。鴨皮自然是其中精華，香，嫩，微帶韌性，回味無窮，全在一個韌字上了。鴨肉成絲，輕輕一咬，可以撕開來，有別于其它烤鴨的油性十足，反而以香酥取勝。

6. 香酥鴨技術培訓多少錢

紫燕香酥鴨39.9元一袋，400克真空裝，京東價。

紫燕香酥鴨由上海紫燕食品有限公司生產(chǎn)。

公司挑選體型緊湊，體表光潔，胸腿肌健壯，皮下脂肪分布均勻的新鮮鴨子，搭配紫燕特調(diào)香鹵，鹵煮而成。

成品香酥鴨色香味美，骨香肉酥，皮薄肉厚，肥而不膩，鹵汁稠濃醇口，肉質(zhì)鮮嫩香甜。

產(chǎn)品味型為鹵香味，紅潤光亮，鮮嫩香甜，鹵汁濃醇，酥爛入味

7. 油燙鴨培訓

先把鴨子放進蒸籠，大火旺氣蒸五分鐘，鴨子的里邊蒸透！拿出。鍋里倒進一點點油，千萬別多，就一點點，大約就像平時炒菜的一鐵勺就夠了！油熱了以后，一只手拿住鴨脖子或把鴨子放在“笊籬”里，垂在鍋上，另一只手拿鐵勺盛起熱油往鴨子身上淋澆，一勺一勺讓鴨子的皮都要過油，鍋里的油只多不少，待鴨子的全身都重新焦脆就行了！放在案板上再用快刀片取！要做到每一片鴨肉都要帶皮。剩下的鴨架子另外單有用處。

8. 香酥雞香酥鴨哪里技術

你講的是四川的冷菜味型吧，其它菜系的沒有這么定。四川的味型是固定的，其中放多少精鹽、味精等有標準的，其它菜系很少有明確標出來的標準味。這就是川菜比別的菜系超出之處和世界流行的一個原因。盡管百人有百口，但是又一個標準味，在這個基礎上去調(diào)，總比別的菜系沒有標準的亂調(diào)容易學，也容易掌握。

本人現(xiàn)在也沒有過好的，但是能提供一些資料供你參考。

下面給你的是本人收藏的冷菜味汁和其中使用的調(diào)料：

適用于250克原料的標準配味。（其中后面有部分是上海的）

1紅油味2姜汁味3蒜泥味4椒麻味5怪味6白油味（咸鮮）7芥末味8麻醬味9麻辣味10魚香味11糖醋味12酸辣味13酒香味14糟香味15醉汁味16醬汁味17五香熏魚鹵味18五香鹵味19蔥油味20陳皮味21炸燒味（叉燒味）22熗蝦蟹味23熗溫蟹味24話梅味25鹽水味26豬皮凍味27水晶肴汁味28豉香味29蜜汁味30煙熏味31掛霜32冰鎮(zhèn)

1紅油味 紅油20克，精鹽1克，宴會醬油3克，白糖5克，味精2克，香油10克雞湯10克

2姜汁味 去皮老姜25克，米醋35克精鹽，雞精3克，香油15克，雞湯10克

3蒜泥味 蒜泥7克，宴會10克，精鹽少許，紅油10克，味精3克，香油少許雞湯10克

4椒麻味 椒麻糊（60%的花椒與40%的蔥青或蔥白剁細成茸即成）15克，宴會醬需油10克精鹽少許味精少許香油5克，雞清湯8克。

5怪味 精鹽少許，宴會醬油10克，味精5克，芝麻醬15克，白糖5克，米醋5克，香油7克，紅油7克，花椒末2克，熟芝麻適量，雞湯10克

6白油味 香油20克味精3克精鹽5克雞湯適量

7芥末味 精鹽2.5克醬油少許，芥末醬20克香油5克，味精少許，醋少許，雞湯10克

8麻醬味 精鹽3克芝麻醬20克味精2克香油5克，白糖少許，雞湯5克

9麻辣味 精鹽3克，醬油15克，紅油20克，花椒末5克，白糖3克，味精少許，香油7克雞湯10克

10魚香味 泡紅辣椒10克，紅油10克，精鹽3克，醬油10克，白糖8克，米醋8克，姜末、蔥花、蒜蓉各6克，味精少許，香油5克，雞湯8克

11糖醋味 精鹽5克，醬油5克，白糖50克，香油10克，醋50~55克，雞湯7克

12酸辣味 精鹽4克，醬油10克，辣椒油25克，醋50克，香油5克，雞湯8克

13酒香味 蔥姜汁8克，汾酒5克或優(yōu)質(zhì)白酒，花椒粉2克，五香粉1.5克，沙姜粉2克，麻油3克，細鹽3.5克，雞精4克，白糖5克，雞湯適量

14糟香味 黃酒100克，香糟150克，桂皮5克，茴香4克，花椒10粒，蔥段15克，姜片8克，精鹽20克，白糖6克，雞湯1400克，味精6克

15醉汁味 （適宜2500克原料使用）：上等白酒100克，玫瑰露酒或桂花酒150克，精鹽20克，草菇醬油10克，花椒15克，蔥段100克，姜片80克，冰糖屑75克，清水2500克，雞精25克，香葉5片，白胡椒粉15克

以醉蟹為例:

1選用毛蟹（即仔河蟹，75~110克/只）2500克，逐只洗凈，瀝干，放入壇罐中壓上重物，使其受壓而動彈不得。這樣蟹就不會疲峭，蟹黃、蟹肉就會結實。

2醬鹽、醬油、清水、花椒、姜、蔥、冰糖屑、香葉同燒，沸后再煮五六分鐘，使其香味透出，再離火冷卻。然后將白酒和玫瑰露酒先倒入活毛蟹中，再撒入雞精、白胡椒粉，并倒入涼透的醉汁味鹵水中，浸沒原料，3天后即可以食用（最佳食用時間是5~7天）。醉制時間過久，則蟹黃起沙，蟹肉偏咸，質(zhì)地也會變粗硬。

鹵色淡紅，酒香撲鼻。原料本身的腥膻味消失二鮮味突出，肉質(zhì)滑嫩，口感清涼，風味獨特。醉活水產(chǎn)必須冷藏操作，同時在夏秋季食用，溫感也令人愜意。

16醬汁味 （適宜1500克原料使用）：1腌漬料:精鹽150克（適宜1500克凈肉，如蹄髈，雞鴨等均要把骨頭分量），硝0.5克，（一般雞鴨不用硝，但畜類原料，如肋條蹄髈，牛肉和禽類的飩肝等可以配用，適宜1500克凈肉）

2本幫醬汁料：蔥結15克，姜片7克，桂皮5克，八角4克，黃酒50克，紅醬油10克，紅曲米粉3克，白糖20克，冰糖屑50克。

3蘇錫幫醬汁料：不使用紅醬油和醬色，總的用糖量增加30%。

以醬鴨為例：

1用腌漬料揉擦在原料表面，揉擦至“出汗”（即鹽有溶化現(xiàn)象即可，一般連續(xù)揉擦3~4遍即“出汗”），肉厚處可揉擦一兩遍。再放入容器中靜腌12小時左右（天熱要冷藏，防止變質(zhì)；加工數(shù)量多時，可燒溶鹽水鹵浸腌），使原料皮緊縮、肉硬結、有咬口。

2將腌好的原料放入冷水鍋中煮至斷紅撈出，洗凈血污，以去腥臊并減輕原料中過多的咸味。

3將原料和醬汁料（除冰糖屑外）一起放入鍋中，加水淹沒，以旺火燒開，小火燜燒，焐至原料較熟（原料骨肉較易分離）時撈出。再取出鍋中原鹵一半，加入冰糖屑熬至溶化，鹵汁稠粘呈膠狀，再淋澆在原料表面或在鍋中與原料翻拌滾粘上。余鹵留作老鹵用。

特點：色澤紫絳紅（本幫，蘇錫幫為鮮紅色），光亮，肉質(zhì)緊硬適度（既易脫骨又有咬勁）；鹵汁粘稠，緊裹在原料表面，醇厚入味；滋味咸中帶甜（本幫，蘇錫幫為甜中帶咸），香味誘人。本幫汁味也可烹調(diào)熱菜“醬汁”系列品種，但不采用鹽腌法使肉質(zhì)收緊，而是運用油炸的方法“緊身”，再燒至斷生。明顯的例如醬鴿子和鵪鶉時，先油炸緊皮后，再處理入鍋醬制。醬汁料中要用甜面醬以增粘度。

17五香熏魚鹵味

五香熏魚鹵味屬于五香味型。所謂“五香”，是以數(shù)種香料燒煮食物，以形成濃郁香味的統(tǒng)稱。所用的香料不外乎：姜、蔥、八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香、香葉、豆蔻、草果、肉桂、沙姜等，一般要根據(jù)具體的菜肴的不同風味選用，遠不止五種。特點是:香味濃郁而豐富，廣泛用于冷熱菜式，以動物肉類和禽類內(nèi)臟為主，也有不少豆類、豆制品和菌筍蔬菜類原料制作的菜式如：五香酥雞，八寶香酥鴨，五香鹵牛肉，五香熏魚，五香排骨，五香豆。五香豆腐干，五香冬筍等

配方：蔥結15克（2只）,姜塊拍碎或姜片10克，宴會草菇醬油100克特級生抽125克，冰糖250克，味精3克，黃酒25克，八角1.5克。小茴香1.2克，桂皮1克，丁香花椒各0.8克，胡椒粉0.5克，白湯400克植物油50克，麻油20克

制法：1將油燒熱，煎炸姜蔥和八角等香料（胡椒粉除外）至香，加入醬油，再加白湯、白糖、酒燒開，改中小火煮熬半小時，使鹵汁濃粘味厚，再加入味精胡椒粉和麻油即成。

2另將青魚草魚或鯧魚等切成瓦楞塊，用姜蔥酒醬油拌漬20分鐘后用高油溫炸至外表硬脆，香黃，里熟后，趁熱放入五香熏魚鹵中，以吸收鹵汁上色入味，撈出即成成品。

特點：說是熏魚，但不經(jīng)過傳統(tǒng)上的的煙熏或燒烤，實際上是一種炸后收汁的清烹烹調(diào)方法。色澤紫絳紅，外催里熟（軟而不嫩）,甜中帶咸鮮，，香透肌理。如果保管得當，此鹵可以反復使用。

18五香鹵味

（適宜1000克原料，浸沒烹調(diào)）

紹酒50克，蔥結25克，姜塊(拍碎)10克，紅醬油100克，冰糖或白糖75克，細鹽2克，紅曲米粉3克，桂皮3克，八角2克，花椒0.5克，丁香1克，砂仁0.3克，白湯1000克。

制法：1如鹵制較大的原料（如全雞、整鴨、全兔或豬肚、牛肉），可將上述調(diào)料湯水一起放入鍋中燒沸，使之成為五香鹵味鹵水。

2如鹵制形體較小的原料（如雞爪、肫肝、麻雀或蘭花豆腐干、香菇等）則必須將上述香料放入小紗布袋中，再放入鍋中燒鹵水。以免香料與原料混雜，成熟后難以揀去。

3凡是動物性原料，必須在鹵制之前焯水、洗凈、除盡血污腥臊，再入鹵水燒開，改小火燜焐至熟。凡豆制品原料一般應油炸至表面結皮、增香，再入鹵水燜之入味上色。

4一般來說，，某些畜類原料（如牛、兔、狗和鴨肫）在鹵制前，最好用少許硝水和花椒鹽水推擦腌制一段時間（牛肉500克/塊，四面戳洞后腌制，春秋天為2~3天），再焯水、洗凈，然后鹵制。成品肉色紅潤，香味特好。

特點：色澤紅亮，香味濃郁，咸中帶甜，肉質(zhì)酥熟（但不軟爛）。此鹵水克反復使用，每次重用時再視所烹調(diào)原料的數(shù)量，酌補鹵水所需添加的調(diào)料。此鹵如保管的好，可連續(xù)數(shù)月甚至數(shù)年重用，越燒越香，鹵制原料的風味質(zhì)量也越好，是謂“老鹵”出上品。

19蔥油味

冷菜用配方：（約適合400克凈料拌、熗用）：蔥花15克，熟花生油15克，精鹽5克（或紅醬油15克配精鹽2克），綿白糖3~5克，味精2.5克。

熱菜用配方：（約適合500克凈料蒸、煮后用）：蔥絲10克，嫩姜絲5克，精制油10克，特級生抽25克，味精2克

制法：1前者是將油燒熱，放入蔥花炸香但不能炸黃炸焦即離火冷卻，與其它調(diào)料一起拌入凈料中。例如：蔥油拌海蜇、蔥油拌黃瓜、蔥油肚絲、蔥油蘿卜絲、蔥油青筍等。

一般原料本色漂亮的，絕不用醬油。

另外一種做法是將白煮原料裝好刀面后，另將蔥和油炸香后，加入約25克鮮湯，再加入其它調(diào)料調(diào)勻后淋澆在原料上。例如：蔥油雞、蔥油肚片、蔥油鴨脯等。

成品均蔥香濃郁，咸鮮和醇，油潤滑爽。一般葷料應吃不出甜味，素料允許微甜。

2后者是在原料成熟后，淋澆生抽(溶入味精增鮮，也可放少量糖吊鮮助味)，再將蔥絲姜絲放在原料上，另將油熬至沸熱后澆在澆在姜蔥絲上，以增進菜肴香味和色彩。例如：蔥油魚、蔥油腰花，蔥油鳳肝等。

特點：不論冷菜還是熱菜，都必須蔥綠香濃，滋味均應為清淡型或柔和型，不可太濃厚；甜味越燒越好，也不可有酸辣味。

20陳皮味

1海派川幫風味

適宜1500克原料

陳皮10克，料酒15克，蔥段50克，姜絲20克，花椒2克干辣椒5克，植物油150克（實耗），精鹽10克，紅醬油30克，白糖25克，米醋5克或酒釀汁8克，麻油10克。

制法：1將牛肉或羊肉等畜類原料切成粗絲或薄片、小丁，放入熱油中炸干水分，使之香、硬、黃。如果是禽類原料如雞、野鴨等，則去除大骨切成小塊；如果是麻雀，則可以斬去腳爪后整只使用。也要用熱油炸至香、黃，但不必炸干水分。也有禽畜原料去骨切丁、條、片者，炸黃即可。2起少量油，炸香花椒，將其撈除，再放入陳皮、姜蔥、干辣椒，炸煸至香且辣味散出，加入其它調(diào)料和湯水，再把炸好的原料入鍋燒開，改小火燜燒至料酥軟汁濃稠，然后淋入麻油顛翻，即可晾冷冷吃冷菜。

特點：色澤金紅，鹵汁稠包，麻辣咸甜，非常入味，富有陳皮的特點方向，嚼口有勁，饒有回味。著名的菜肴有：陳皮牛肉，陳皮羊肉，陳皮麻雀，陳皮雞丁，等。

2海派本幫風味

鮮橘子皮100克（取凈料50克，一般鮮橘子皮涼占7%~10%0）,蔥段20克、姜片10克料酒25克，紅醬油50克，麻油40，白糖35克，味精3克，白湯180克植物油15克

制法：1燜燒法：將畜禽類原料改刀成塊，用旺火熱油煸炒至斷生，加入料酒、醬油、白糖、白湯燒開，改小火燜燒至原料成熟；另用凈鍋用麻油燒熱炸橘皮塊、姜、蔥，至香味出來后全部倒入鍋中，并加入味精同燒，改用中火收濃鹵汁即可。

例如：陳皮牛肉、陳皮雞、陳皮鴨、陳皮鳳爪、陳皮豬爪等。

2拌制法：將橘皮用水浸泡半天，再入沸水煮一下，晾涼，片凈皮內(nèi)白筋，切成絲，加微量鹽拌漬；然后將橘皮略擠一下，去除多余鹽水，切成絲后撒在原料上面，再將上述原料全部攪勻成為陳皮鹵汁（可酌加胡椒粉和辣醬油），淋澆在原料表面即可。

例如：陳皮雞絲、陳皮魚片、橘香海帶結等。

21炸燒味（叉燒味）

適宜1500克畜禽肉

腌漬料：蔥結25克，姜片10克，桂皮3克，大茴香（八角）2克，黃酒20克，花椒2克。

燜燒料：黃酒15克，姜片5克，桂皮、大茴香（八角）、花椒各1克，特級生抽150克，白糖250克，味精5克，紅曲米粉4克，優(yōu)質(zhì)麻油50克，植物油實耗150克。

以蘇式叉燒為例：1將夾心肉片去皮和大部分膘，截切成3.3厘米寬、1.8厘米厚的長條，用竹簽在肉面上戳很多小洞，以便于腌漬入味。然后與腌漬料拌和，放在容器中加水浸沒約5~8小時（天熱時候時間要短一些，但要冷藏以防止變質(zhì)），再撈出瀝去多余之水。

2開大油鍋，用旺火旺油將肉條下鍋適量，炸至味香、色金黃、表面硬脆后撈出，將油倒去，再將肉與燜燒料放入鍋中加水浸沒，以旺火熱油燒透，改小火燜約45分鐘，再端回旺火，燒濃鹵汁并下味精、麻油，不斷翻動，稠至汁濃光亮時出鍋，冷后切片裝盤。

特點：色澤鮮紅，油炸香調(diào)料、汁濃味粘，肉質(zhì)外韌里軟，咬口油潤不膩，滋味咸中帶甜。按此法更換主料，可以炮制蘇式叉燒小排，蘇式叉燒雞腿。這種叉燒不是以火直接烤出來的，但是也有獨特的香味，而且比正宗的叉燒更顯濕潤味厚、不干枯。

22熗蝦蟹味

55゜白酒12克，花雕酒18克，蔥絲8克，嫩姜絲10克，紅泡辣椒絲5克，純米醋或浙江大紅醋30克，沙姜粉5克，鮮美香粉6克，白糖15克，海鮮醬7克，精鹽1克。

制作方法 ：將鮮活草蝦、河蝦或紅膏蟹、紅花蟹（均應鮮活）洗凈或卸蟹蓋，去腮污，瀝干，用白酒腌漬，放入冷藏箱約半個小時。然后將蟹改成八刀塊，斬去爪尖，碼成全蟹形狀，將用其它調(diào)味料調(diào)勻并靜置4小時以上的熗料汁盛入蝦或蟹中，再熗漬約20分鐘后才上桌供食。

特點： 色澤絳紅、紅、綠、黃三絲精細美觀，醋香、酒香撲鼻，滋味酸而鮮甜，微有一縷辣味，開胃消食，襯托出蝦、蟹天然之海河鮮本味。不但適宜鮮活蝦蟹，凡刺身生吃或活吃的海河鮮均可套用。也可作為白灼、蒸、煮、煎、炸類菜肴之佐料。例如：燙熗貝殼類菜式、刺身三文魚、北極貝以及沙律海鮮卷等。

23熗溫蟹味

米醋500克，大蒜茸75克，生抽王150克，姜末100克，綿白糖225克，汾酒30克，花雕黃酒50克，花椒10粒，白胡椒粉2克，草果3只，香葉5片，羅漢果2只，甘草一段。

制作方法 ：將所有調(diào)料、香料混合，使原汁都溶解于熗料汁中，約放置10小時以上。為了避免香味散失，要用保鮮膜密封住，待用。使用時，將活膏白蟹（或膏花想）揭蓋、除腮、去味雜，用過濾水洗凈，斬成帶腳小塊后放入玻璃鋼（深盆）中，再倒入溫蟹熗料，熗漬約10分鐘后再上臺食用。

特點： 色澤淡紅，醋香、酒香、沁人心脾，酸而不烈，甜而不膩，咸鮮適口，使蝦蟹之天然鮮味體現(xiàn)無遺，且開胃消食。

該熗汁起源于溫州漁戶發(fā)展于港式粵菜調(diào)味，曾盛行于上海家常酒家、飯店，故稱為“溫蟹”。

此料也可熗活蝦、生熗象拔蚌、燙熗銀蚶，以及燙熗牛百葉、燙熗腰片等。

24話梅味

花雕黃酒500克，汾酒100克，生抽王125克，蘇式濕話梅450克，冰糖150克，鮮檸檬半只（切片），蔥白段50克，姜片20克，花椒2克，白胡椒粉3克，麻油4克，蠔油30克，雞精5克。

制作方法：將所有香料、調(diào)料混合，使原汁溶解于熗料汁中，約2小時即可。然后活熗草蝦，約浸漬2天為滋味最佳。燙熗腰片或三文魚則只需半小時即可達到最佳味感。

特點：色澤深褐黃，酒香濃郁，話梅味開胃，酸甜醇和，咸鮮可口，食后饒有回味。適宜生熗、活熗，也可用于浸漬醉制。

著名的海派冷菜有：話梅熗草蝦、話梅熗銀蚶、話梅熗毛豆、生熗三文魚等。

注意事項：如用廣式（干）話梅，則滋味較好，但價格稍貴，使用量可少五分之二左右；要使原味漬出，約需10小時左右。

25鹽水味

鹽水味系列菜肴有10多種，主要是熱制冷吃菜肴。鹽水實際上是蔥、姜、花椒（或增加八角）和鹽的鹵水。制法有三種：1是先用花椒鹽腌制，再用香料水蒸或煮，如鹽水鴨、雞、肚、肫、牛肉等；2將原料直接入香料水中煮熟或者汆熟，如鹽水蝦、蛤蜊、毛豆、藕等；3是先用沸水煮熟或者蒸熟，再用花椒香料水浸漬入味，如鹽水豬肝、豬腦、豆腐干等。

A鹽水蝦鹵水：將蔥結2只、生姜2片、黃酒50克、精鹽15克、花椒3~4粒、味精5克、白胡椒粉0.5克放入500克清水中煮至水沸，然后將剪過須、腳的大河蝦400克放入鹵水中，煮約3分鐘(中途要撇去浮沫)，待蝦將熟時連湯一起離火。熱吃是連湯盛入玻璃深盆中，冷吃是待涼透后撈出鹽水蝦裝盆上桌。

關鍵：1蝦必須鮮活，久死或凍品蝦不能用。2旺火沸水速成，斷生即可，盡量保持鮮嫩。3鹽水蝦熱吃時，應蝦色鮮紅，鹵水澄清，清鮮帶咸，肉質(zhì)滑嫩而有彈性。如果冷吃，應盡量在上桌前才將蝦從鹽水中撈出。使食用時殼內(nèi)含有鹵水而滋味濕潤，咸鮮有致。

B鹽水鴨鹵水

（1）南京式鹽水鴨

先將精鹽2000克用熱鍋炒至干松燙手，放入優(yōu)質(zhì)花椒粉25克，五香粉10克，拌合至香味透出即可，成為花椒五香鹽。

用100克此鹽把一只凈重1500克的大白鴨里外擦遍，進行鹽腌（夏季1小時，冬季2小時，春秋季1.5小時）。

然后放入“鹽水鴨鹵水”中浸漬（夏季2小時，冬季6小時，春秋季4小時）隨后再在鴨腹內(nèi)放入姜片3克，蔥結5克、八角0.5克，把鴨子放入“

鹽水鴨香料水“中燜半小時至45分鐘（視鴨的老嫩而定），使用時取出改刀裝盆。

鹽水鴨鹵水制法：清水5000克，精鹽4000克，蔥姜各50克，八角10克，燒煮半小時至香味逸出，冷卻待用。

鹽水鴨香料水：清水4000克，姜蔥各10克，八角3克，香醋5克，用小火煨煮半小時至香味透出，即可焐燜鴨子。

（2）上海式鹽水鴨

先將1500克大白鴨用120克五香花椒鹽里外擦透（五香花椒鹽是將1000克精鹽炒熱后，放入200克花椒粉和50克五香粉拌合而成），腌2小時左右。

然后將鴨子放入大量清水中，以沸水燒煮20分鐘，并用冷水反復沖洗，使其表面白凈。隨后用白湯將鴨子浸沒，加入蔥結、姜片、黃酒（也有用大曲酒25克的）、味精和適量精鹽，蒸30分鐘左右（視鴨子的老嫩而定），至斷生后離火冷卻。鴨子在原鹵中浸漬，可保持嫩和保持白凈，食用時取出改刀裝盤。

26豬皮凍味

簡稱皮凍。將鮮豬肉皮1500克，去盡肥膘，鑷盡毛，刮洗干凈后放入鍋中，加清水3500克，以旺火燒開。撈出肉皮再清洗一次，，并將原鹵水表面浮沫撇去，仍將肉皮放入，以中小火煮燜至酥爛撈出，用絞肉機或刀剁使其粉碎，再放入鹵水中，加紹酒75克、姜蔥汁15克、精鹽50克、桂皮、茴香共5克、生抽王125克、綿白糖50克，繼續(xù)熬至肉皮全部溶化、鹵汁自然粘稠后盛入平盤式容器中，自然冷卻后凝凍即為皮凍。

有些皮凍菜肴，可將鍋燜酥的黃豆凍起來，成為“黃豆凍糕”；可將同鍋燜熟的豬耳朵葉片層層相疊凍起來，成為本幫特色風味的“千層順風”；可將同鍋燜酥的另一部分的鮮肉皮層層相疊凍起來，便成為“千層皮凍”，入口易溶，柔韌，軟滑，咸鮮帶甜，富有彈性。如將紅燜至酥的羊肉撕碎后再用此凍起來，就變成聞名遐邇的凍羊羔，為冬季應時的著名冷菜之一。

27水晶肴汁味

先將去骨去筋的帶皮的動物性原料（如豬蹄膀）皮朝下，用竹簽或鐵釬在瘦肉上戳幾個小孔，把硝水撒上(每只去骨蹄髈約650克，用硝水30克)，再用精鹽揉勻擦透（每650克左右原料約用精鹽90克），平放在缸罐中腌制（一般春秋季腌3天，用鹽110克；夏季腌6~8個小時，用鹽125克；冬季腌7天，要隨氣候變化而變化用鹽量和腌制時間）。然后放入流動的冷水中浸泡8小時，去掉澀味。

再將蔥段3克、姜片2克、花椒、小茴香、八角各0.3克放入紗布袋中扎成香料袋，與腌制原料一同用清水浸沒，加大曲酒3克、冰糖2克、精鹽20克、以及明礬0.2克，用旺火燒開后改小火煮至9成熟。然后將原料撈出，皮朝下平放在邊高超過原料厚度的平盤中，把原鹵撇去浮油，舀入原料盤中淹滿原料，放在陰涼處讓其自然冷卻凝凍（天熱時，涼透后放入冰箱中來幫助凝凍）。食用時切成厚片，用細姜絲，鎮(zhèn)江香醋佐食。

水晶肴類菜完全是靠硝水（將硝碾碎，與水以30克比5000克的比例調(diào)成）形成肉色桃紅，肥而不膩的特色。

28豉香味

剁細豆豉用熱油煸香，將原料汆熟，或同鍋炒香冷吃。

29蜜汁味

蜂蜜加冰糖水調(diào)制，主要用于夏季水果等上面。如蜜汁瓜元。

30煙熏味

木屑加茶葉，糖等點燃熏制的菜品。

31掛霜

糖水熬至將析，放入處理過的原料，翻勻離火晾干裹上糖粉即成。近年新意層出不窮，如加少許橘子粉或者奶粉或者其它芒果味等皆可。

32冰鎮(zhèn)

多為夏季應時蔬果，如蘆薈，芥藍等皆可。