1. 油泡麻辣魚干做法

　　宋嫂魚羹　　原料：　　主料：桂魚1條（約重600克）。　　配料：熟火腿10克，熟筍25克，水發(fā)香菇25克，雞蛋黃3個。　　調(diào)料：蔥段25克，姜塊5克（拍松），姜絲1克，胡椒粉1克，紹酒30 克，醬油25克，精鹽2.5克，醋25克，味精3克，清湯250克，濕淀粉30 克，熟豬油50克。　　烹調(diào)過程：　?。?）將桂魚剖洗干凈，去頭，沿脊背片成兩爿，去掉脊骨及腹腔，將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段（10克）、姜塊、紹酒（15克）、精鹽（1克）稍漬后，上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，鹵汁潷在碗中。把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中?！　。?）將熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長的細(xì)絲，雞蛋黃打散，待用?！　。?）將炒鍋置旺火上，下入熟豬油（15克），投入蔥段（15克）煸出香味，舀入清湯煮沸，揀去蔥段，加入紹酒（15克）、筍絲、香菇絲。再煮沸后，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽（1.5克）、味精，燒沸后用濕淀粉勾薄芡，然后，將雞蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻，待羹汁再沸時，加入醋，并灑上八成熱的熟豬油（35克），起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成?！　?005-5-4 17:49 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　2樓　　薺菜鱸魚羹　　原料：鱸魚肉200克，薺菜150克，冬筍100克，香菇50克，生粉、水淀粉適量　　制作：　?。?）先將鱸魚肉切成薄片，放入碗內(nèi)加黃酒、鹽、生粉拌勻待用?！　。?）薺菜洗凈后切碎，用少量油稍微煸炒，盛入碗內(nèi)待用；冬筍沸水氽后切成小??；香菇也切成丁。　?。?）湯鍋內(nèi)水燒開，放入香菇丁稍滾，倒入拌好的魚片，輕輕攪開，再加煸炒好的薺菜末、冬筍丁。湯沸后用水淀粉勾薄芡，加調(diào)味料即可?！　√攸c：味道鮮香，營養(yǎng)豐富　　2005-5-4 17:50 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　3樓　　蒸鯽魚蛋羹　　原料：鯽魚2尾，酒、鹽、胡椒少許，蛋3個，高湯、鹽、香菜、蔥各適量?！　≈品ǎ骸　?、鯽魚去鱗與內(nèi)臟，洗凈，加酒、鹽、胡椒，使其入味?！　?、把蛋打入碗中，打散后，加高湯與鹽再充分拌勻，撈除泡沫，倒入碗內(nèi)。　　3、將碗移至冒氣的蒸籠中，加蓋以中小火蒸約5分鐘，放入鯽魚再蒸10分鐘，撒上蔥、香菜即可。　　2005-5-4 17:50 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　4樓　　莼菜黃魚羹　　主料：鮮黃魚一條（約重800克），莼菜100克?！　≌{(diào)料：紹酒20克、醬油30克、白糖15克、精鹽、蔥節(jié)5克、蒜泥5克、姜2片、熟豬油50克、麻油10克、水淀粉30克　　制作方法：　　1、將黃魚去鰓、去鱗、撕去頭皮，剖腹，去內(nèi)臟，用清水沖洗干凈，瀝干水分?！　?、炒鍋上火，放入1500克清水，放入蔥節(jié)、姜片、紹酒，放入黃魚，用旺火燒沸，改用小火燒至魚肉熟透，晾涼?！　?、拆去魚骨，撕去魚皮，變成凈魚肉?！　?、取一片姜切成末，炒鍋復(fù)上火，放入熟豬油燒熱，放入姜末、蔥末、蒜泥炒出香味，放入黃魚凈肉及莼菜，加入醬油略燒片刻，再加入白糖、精鹽燒沸后，用水淀粉勾芡，起鍋盛入碗內(nèi)，淋上麻油即成?！　√攸c：青白分明，莼菜清香柔滑，魚羹鮮嫩，魚肉松軟無刺。　　天天提示：黃魚煮熟即可拆骨，燒至酥爛散碎，難以去骨?！　?005-5-4 17:52 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　5樓　　風(fēng)味拆燴魚羹　　材料多，每份材料少而均勻，所以有五彩繽紛的效果，不過清淡、爽滑的口味，當(dāng)?shù)厝擞纸小捌卟什馉Z魚羹”。　　材料：鯇魚肉，木耳絲、水發(fā)粉絲、筍絲、冬菇絲、腐皮絲、陳皮絲、絲瓜絲、甘筍絲適量?！　∽龇ǎ骸　?、鯇魚肉以鹽花抹身后，用油煎炸至兩面金黃色，再拆肉去骨。其他材料出水備用?！　?、水燒滾后把所有材料同煮，用鹽、胡椒粉調(diào)味，加入少許麻油，用生粉勾芡即成。　　要點：　　生粉可以造就這道菜的兩種口感：不用生粉勾芡，口味更加清淡鮮美一點，不過要盡快吃；如下生粉勾芡，口感嫩滑一點，可以讓鮮味保持久一點?！　‖F(xiàn)代的做法，加入些許魚翅，湯色更白更純，味道也更加鮮美?！　?005-5-4 17:53 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　6樓　　菊花黃魚羹　　菜譜名稱 菊花黃魚羹　　所屬菜系 上海菜　　所屬類型 地方特色　　基本特點 江南菜羹，由杭州名菜宋嫂魚羹演變而來。以黃魚或鮮活淡水魚（鱖魚最佳）中段為主料，配以豆腐、火腿、雞煮制而成。此菜創(chuàng)于南宋，因味道鮮美，流傳至今?！　』静牧?黃魚中段250克，姜2克， 蔥20克，雞清湯1000克，冬菇、筍絲各50克，金華火腿絲20克，軟豆腐160克，雞蛋2個，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精鹽各3克，胡椒粉1克，醬油6克，　　黃魚中段250克，姜2克，蔥20克，雞清湯1000克，冬菇、筍絲各50克，金華火腿絲20克，軟豆腐160克，雞蛋2個，生粉15克，油、香菜各5克，大白菊、香油、精鹽各3克，胡椒粉1克，醬油6克，　　烹飪方法　　1.用蔥段、姜塊、料酒、精鹽腌制魚10分鐘后，上籠蒸6分鐘取出；　　2.將熟火腿、冬菇切成絲細(xì)，雞蛋黃打散，待用；　　3.將炒鍋加油置旺火上，投入蔥段煸出香味，舀入雞湯煮沸，加入料酒、筍絲、冬菇絲、再煮沸后，將魚肉同蛋黃、豆腐原汁落鍋，加醬油、精鹽、醋攪勻，起鍋裝盤，撒上菊花、熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即可?！　∥⒉t制法　　鍋中加油、姜、蔥大火2分鐘，放魚和雞湯大火4分鐘后取出魚，加精鹽、料酒、醬油留湯；魚湯加水600克，加蓋大火10分鐘，放入豆腐、魚、冬菇絲、冬筍及火腿，大火5分鐘；調(diào)好生粉漿，放入湯內(nèi)拌勻，大火1分鐘，加香油、胡椒粉拌勻，倒入蛋液，攪拌數(shù)次，擱置2分鐘；白菊花、莞荽葉以小碟盛起，食時投入魚羹內(nèi)即可?！　?005-5-4 17:53 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　7樓　　姜橘椒魚羹　　【來源】《食醫(yī)心鏡》　　【原料】生姜30克、橘皮10克、胡椒">胡椒3克、鯽魚1尾(250克)、 食鹽適量?！　　局谱鳌俊　?.將鮮鯽魚去鱗，剖腹去內(nèi)臟，洗凈?！　?.將生姜洗凈，切片，與橘皮、胡椒共裝入紗布袋內(nèi)， 包扎好后填入魚腹中，加水適量，用小火煨熟即成?！　　居梅ā渴秤脮r，除去腹中的藥袋，加食鹽少許，可單食。　　【功效】溫胃散寒。適用于胃寒疼痛、虛弱無力、食欲不振、消 化不良、蛔蟲性腹痛等癥?！　?005-5-4 17:54 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　8樓　　莧菜黃魚羹　　【菜 名】 莧菜黃魚羹　　【所屬菜系】 韓國菜　　【特 點】 色美味鮮，清香嫩滑，爽嫩潤口　　【原 料】　　莧菜100克，黃花魚肉150克，熟火腿丁20克，熟雞油50克，精鹽3克，料酒5克，白糖4克，胡椒面2克，水淀粉25克，雞湯600毫升，芝麻油10克，大蔥10克，生姜5克，辣椒油5克　　【制作過程】　　莧菜，又稱莧、雁來紅、老少年、三色莧，是一種開綠白色小花的野菜，俗稱”人青草”。味道鮮美，營養(yǎng)價值高，其維生素C的含量高于西紅柿，而且有祛病之功，對心血管病、胃腸炎，便秘、黃膽病及癌癥等疾病均有一定的療效。作藥用，可取鮮葉或汁用，也可取全株曬干長期備用。因其具有解熱，解毒、消腫等功效，可治感冒、眼疾、齒疾、毒蛇咬傷、膿腫等病癥，也有利尿、止瀉、通經(jīng)的效能 1、將莧菜擇去老莖，黃葉，洗凈后，瀝干水分，黃花魚去皮，去刺，切或小丁，放入碗內(nèi)，加料酒攪拌均勻，腌漬片刻。 2、大蔥、生姜去皮，洗凈，均切成碎末 3、炒勺旺火燒熱，放入熟雞油化開，燒至五成熱時，放入蔥末、姜末煸炒出香味，下入莧菜稍加煸炒后，倒出 4、用同樣方法將黃花魚丁煸炒后，倒出 5、凈勺燒熱，放入雞湯，并加入精鹽、白糖燒開后，放入魚丁及火腿丁，待再燒沸開后，撇去浮沫，下入水淀粉勾芡，隨即將莧菜放入后，撒芝麻油、辣椒油、胡椒面，出勺，入碗，即可　　2005-5-4 17:55 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　9樓　　芙蓉魚羹　　原料：新鮮魚肉200克、雞蛋清2只　　做法：1、魚茸放入缽內(nèi)，加精鹽、料酒、蔥姜汁、味精攪拌上勁；雞蛋清用打蛋器打起泡，加入干淀粉制成蛋泡糊，放入魚茸攪拌均勻待用。2、蒸鍋上火，水沸后，將魚茸上籠蒸制10分鐘即可。　　小花招：魚茸蒸制時間不宜太長，以免魚肉老化?！　↑c評：此菜湯清色淡，魚羹鮮美細(xì)膩，營養(yǎng)豐富，適宜老人、兒童食用?！　?005-5-4 17:56 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　10樓　　豌豆鯛魚羹　　豌豆100g鯛魚100g雞蛋1個　　調(diào)味料：鹽3g雞精5g胡椒粉3g淀粉8g　　制作方法：　　先把鯛魚魚片洗凈去皮，切成1.5cm左右寬的條?！　∮冒雮€蛋清、鹽、胡椒粉、淀粉把魚條腌制10分鐘，豌豆用沸水燙熟。　　在鍋里放入大約3杯水，燒開后把火關(guān)小，放入魚條煮熟，再加入豌豆?！　∽詈笤阱伬锛尤臌}、雞精和水淀粉，均勻煮開即完成?！　‰y度級別：★☆☆☆☆　　制作用時：約20分鐘　　秘笈：鯛魚的魚條最好一條一條放入鍋里，不要太著急?！　↑c評：羹色清新，豌豆清香，鯛魚無刺嫩滑，愛吃魚但嫌魚有刺的人尤其喜歡?！　≡诔械娜馐忱鋬龉窭?，很容易找到這種生的魚片。一開始看到上面寫著“鯛魚”，還有點不敢念，那個“鯛”字好奇怪，其實讀音和“雕”一樣。那么用這種魚怎么做菜呢？配上一點翠綠的豌豆，來嘗嘗清淡淡的“豌豆鯛魚羹”吧。 一位品嘗過PClady出品的豌豆鯛魚羹的男生說：“味道非常好！”　　2005-5-4 18:00 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　11樓　　紅燒魚羹　　作法：1、魚切成長粗條狀并順勢去掉中骨，打入鴨蛋黃與調(diào)味料醬油、酒、糖、胡椒粉拌勻后，腌放至入味（冷藏1小時以上）?！　?、魚條沾勻地瓜粉放1分鐘后入溫油鍋，以中火炸至金黃香酥，撈起瀝干油備用。　　3、將油盛起，鍋中留約3大匙油，以小火將魚干爆成金黃卷曲后夾起，水加入鍋中煮開，續(xù)入調(diào)味料醬油、糖、鹽適量、味精，同時將白菜切大塊放入湯中略燙后撈起，再以炸魚剩下的地瓜粉調(diào)水色濃芡，并將放涼的魚壓碎成粉末加入湯中，燙好的白菜亦入羹湯中拌勻即可熄火?！　?、將魚塊一剝?yōu)槎?，適量放在碗中，淋上芡鹵，撒上香菜末及蒜花，并滴上醋，隨個人喜好酌加辣即可?！　?005-5-4 18:04 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　12樓　　奶魚羹　　準(zhǔn)備工作：白水一鍋，雞蛋一個，牛奶500ml，紫色的小圓子兩個?！　〔桔福喊雅Ｄ痰谷肽体伡訜?，盛碗待用?！　∏靡粋€雞蛋放入滾水中，做成撲雞蛋，撈起放入牛奶里。　　圓子兩個下鍋，煮至浮起，打撈入牛奶里吃掉。　　這道夜宵里有奶無魚，不過超級營養(yǎng)。是LP發(fā)明的，有時間的時候他就做給我吃，因為圓子連著撲雞蛋很象一條大眼睛的熱帶金魚，所以我叫它奶魚羹?！　?005-5-4 18:06 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　13樓　　芫荽龍魚羹　　做文字工作或經(jīng)常操作電腦的人容易視力下降，維生素A可預(yù)防此癥。每星期吃三根胡蘿卜，即可保持體內(nèi)維生素A的正常含量。整天呆在辦公室日曬的機(jī)會少，易缺乏維生素D而患骨質(zhì)疏松，需多吃海魚、雞肝等富含維生素D的食物。　　推薦菜式：芫荽龍魚羹　　材料：新鮮海魚肉480克，冬筍、草菇各40克，雞蛋白1只，雞肝20克，上湯4杯，紅辣椒2根，芫荽葉少許?！　∽龇ǎ?．將新鮮的海魚洗凈，蒸熟起肉?！　?．冬筍、草菇和雞肝洗凈、氽水過冷水，分別切成小塊；紅辣椒洗凈，切開去籽，切菱形塊?！　?．將上湯放鍋內(nèi)，下冬筍、草菇和雞肝，以鹽調(diào)味，加入海鮮肉，待煮沸后下紅辣椒，倒入蛋白攪勻，撒上芫荽即可?！　?005-5-4 18:06 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　14樓　　發(fā)菜鮮魚羹　　用料：　　鮮鯇魚1000克，濕發(fā)菜20克，鮮蝦仁50克，瘦叉燒50克，韭黃30克，濕冬菇20克，筍片50克。淡上湯1500克。精鹽、生油、醬油、麻油、紹酒、胡椒粉、濕生粉、花生油等適量?！　∽龇ǎ骸　、賹Ⅳ~蒸熟去骨。發(fā)菜用鹽水加油滾15分鐘，取起切碎。筍片用滾水滾過，取起切粒，冬菇切粒。蝦仁用油泡熟。韭黃切段?！　、跓佅掠?，濺酒落湯把上述原料（韭黃除外）放入湯中稍滾，然后調(diào)入精鹽、醬油，用濕生粉勾芡，加麻油、胡椒粉、韭黃拌勻，倒入湯窩，即可上席?！　?005-5-4 18:07 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　15樓　　姜橘椒魚羹　　【特點】　　溫胃散寒。適用于胃寒疼痛、虛弱無力、食欲不振、消化不良、蛔蟲性腹痛等癥。　　【原料】　　生姜30克、橘皮10克、胡椒3克、鮮鯽魚1尾(250克)、食鹽適量?！　　緛碓础俊妒翅t(yī)心鏡》　　【制作過程】　　1. 將鮮鯽魚去鱗，剖腹去內(nèi)臟，洗凈?！　?. 將生姜洗凈，切片，與橘皮、胡椒共裝入紗布袋內(nèi)，包扎好后填入魚　　腹中，加水適量，用小火煨熟即成?！　　居梅ā渴秤脮r，除去腹中的藥袋，加食鹽少許，可單食?！　?005-5-4 18:07 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　16樓　　蝦仁黃魚羹　　原料：熱氣小黃魚500克，蝦仁、熟火腿絲、青豆各適量，蔥姜末、黃酒、胡椒粉、鹽、水淀粉、麻油少許。　　制作：　?。?）小黃魚刮鱗破肚去雜洗凈?！　。?）鍋中放清水1000克和蔥段、姜片，燒滾后加黃酒，再將小黃魚分批入鍋燙至七成熟后取出，趁熱用筷子將魚肉剝離在容器內(nèi)。　?。?）鍋內(nèi)放少許油燒熱，投入蔥、姜末煸出香味后，將燙魚的湯水倒入鍋內(nèi)，并投入魚肉、蝦仁、火腿絲、青豆，燒滾后去除浮沫，再放些黃酒、鹽、味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡裝碗，淋上麻油，即成一道老少咸宜的寧式黃魚羹。　　特點：肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美。　　2005-5-4 18:08 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　17樓　　翡翠麒麟雪魚羹　　主 料： 雪魚、嫩豌豆、蛋清、鹽、料酒、味精、蔥、姜、淀粉、清湯?！　∽?法：　　1、選嫩豌豆，加清湯用粉碎機(jī)打碎后過蘿備用。　　2、雪魚切片，加鹽、料酒、味精、蔥姜汁碼味后，加蛋湯、淀粉上漿。　　3、豌豆茸入鍋加入適量清湯，燒滾后用鹽、味精、胡椒粉調(diào)味后勾芡，待糊化后撒入雪魚肉，待燒滾邊攪邊淋入少量蛋清即可?！　?005-5-4 18:09 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　18樓　　玉燕黃魚羹　　(20/5/2001)　　材料：　　濕發(fā)燕窩120克 黃花魚320克 粟米茸1罐 蔥（切度）2條 上湯9杯 姜4片 蛋白1個　　煨燕窩料： 姜2片 蔥2條 清水（要浸過燕窩面）適量　　調(diào)味料： 鹽、胡椒粉各適量　　獻(xiàn)（芡）汁料： 馬蹄粉、清水各7湯匙(調(diào)勻)　　做法：　?、冱S花魚洗干凈后瀝干水分，置碟中，加入姜蔥油等蒸約10分鐘，去除魚骨，備用?！　、跓鸵粶?，爆香姜、蔥，下酒，倒入清水，滾起放入燕窩，滾煨約15分鐘后去掉姜蔥，將燕窩過一過冷水，然后瀝干水分，備用?！　、壑鬂L上湯，加入燕窩和粟米茸，慢火煮約15分鐘，加入調(diào)味料及獻(xiàn)（芡）料，再把魚肉加入滾透，最后下蛋白即成。　　【知道多一點】　　燕窩含極高之蛋白質(zhì)及多種維生素，能滋補養(yǎng)顏，去燥潤肺?！　?005-5-4 18:10 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　19樓　　刀魚羹鹵子面　　刀魚汁面和黃魚羹面，數(shù)十年前揚州就有出售，后來，由刀魚汁面改進(jìn)成刀魚羹鹵子面，魚肉與鹵子混合，全部粘在面上，味道極為鮮美而純正。該面每年刀魚上市時開始供應(yīng)，至清明節(jié)時停售。　　原料配方　　刀魚1.5千克 刀切面條1.5千克 春筍1.25千克，豬油300克 醬油250克 蝦籽10克 白糖50克 鮮湯500克 味精、生姜、蔥、黃酒、鹽、豆粉酌量　　制作方法　　1.刀魚去鱗、鰓、腸臟洗凈，切掉魚的頭、尾、肚、邊，用糖、姜、蔥、酒和豬油50克，醬油100克，少許水放鍋里將魚煮熟。盛起魚、鹵另放一處待用。必須將魚骨、刺摘除干凈才能使用。　　2.剝?nèi)スS子的皮殼洗凈，切成片。鍋內(nèi)放入豬油300克燒至五成熟，倒入筍片略炸，盛起筍待用。再將鍋燒熱，放入豬油100克，魚頭、尾、肚邊；并放入適量的姜、蔥、酒煽炒好后盛起，用湯(骨湯，雞湯均可)500克放入鍋內(nèi)，加入筍片，魚頭、尾、肚邊和蔥、姜、酒燒到大沸至湯鹵濃如乳狀用湯篩濾后，再將魚肉、煮魚的鹵，醬油少許，放入湯中燒沸約30分鐘，加入味精，用豆粉勾芡，鹵子即制成?！　?.面條在鍋內(nèi)煮熟，撈出放入熱水盆中，然后再用開水燙一下，甩干水分用豬油100克拌一下，分別放入燙過的碗內(nèi)，燒上魚鹵即成。此面熱吃，鹵汁要熱，面條要熱，碗要熱?！　?005-5-4 18:10 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　20樓　　薯仔魚羹　　用料：　　馬鈴薯1個，海鮮魚肉110克（如石斑魚肉、青衣魚肉、元細(xì)骨的魚肉均可），火腿1片切粒，洋蔥切粒2湯匙，牛奶1杯?！　≤停骸　∷诜?茶匙，水2湯匙。　　做法：　　1．魚肉洗凈，抹干水切小粒?！　?．馬鈴薯去皮，洗凈切小粒?！　?．燒熱鍋，下油半湯匙，下洋蔥炒軟，加入3/4杯水煲滾。下薯仔煲粘，約煲10分鐘，煲時用慢火。馬鈴薯軟透后，放下魚肉煮熟，加入火腿及牛奶煮至微滾，埋芡，待溫度適合時，才可盛于湯碟內(nèi)進(jìn)食?！　≌f明：　　小朋友除了可與大人一起飲老人湯之外，在適當(dāng)?shù)臅r候，也不妨專為小朋友做些他們喜歡的湯羹?！　?005-5-4 18:11 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　21樓　　土魠魚羹　　[原料/調(diào)料]　　土魠魚 2片 大白菜 1/4顆 扁魚干 4～5片 地瓜粉約 1碗 香菜末 少詓 烏醋 適量 蒜末 少詓 水約 4～5碗　　[制作流程]　　(1)將魚洗渜，切成閘條狀，沾上地瓜粉，放入油鍋中炸至金黶色撈起，瀝乾油備用?！　?2)起油鍋，將扁魚乾剪成小塳，放入爆香，再加入水及調(diào)味料(鹽、味精)調(diào)味，以地瓜粉芶芡?！　?3)將洗渜的大白菜切好，放適芡汁之中稍煮，然后淋在剛剛炸好的魚條上?！　?4)食用前淋上調(diào)了蒜末的烏醋，再撒上香菜末即可?！　⊥留咊~羹要趁熱吃，食用前才將芡汁淋上，才能保持魚肉的酥脆，若喜歡吃辣的朋友，可配上特制的辣油，不是一般辣椒醬，否則會搶走魚羹的鮮味?！　?005-5-4 18:11 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　22樓　　酸辣魚羹　　特點：酸辣利口，開胃醒酒?！　≈髁希乎庺~500克。　　配料：荸薺10克，水發(fā)香菇、豌豆各10克，水粉芡50克，香菜15克。　　作料：鹽水10克，味精2.5克，料酒15克，醋75克，醬油10克，小磨油15克，胡椒面5克，姜汁5克，頭湯1000克?！　≈品ǎ?、荸薺、香菇切成絲。把初步加工好的魚洗凈，上籠蒸熟，取出把魚的骨刺剔凈，魚肉撕成批。　　2、鍋放火上，下入頭湯，放入配料、作料和主料，燒開，用醋勾入流水芡，出鍋前淋入小磨油，盛入碗里。走菜時外帶香菜?！　?005-5-4 18:12 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　23樓　　金腿銀魚羹　　用料：熟瘦金華火腿肉、銀魚、熟筍肉、綠色蔬菜、姜、雞湯、料酒、精鹽、味精、濕淀粉、熟豬油。　　做法：火腿肉、筍肉、姜，分別切成細(xì)絲。銀魚入沸水中燙過，撈出浸在酒碗中待用。炒鍋置旺火上，注入雞湯，加少量清水燒開，放入火腿絲、筍絲、姜絲和銀魚，加入精鹽，沸起后撇去浮沫，加入料酒、味精，推勻，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟豬油，出鍋盛湯盆，撒上余下的火腿絲，綴以綠色蔬菜葉即成?！　√攸c：色彩美觀，火香宜人，滑鮮軟嫩，健脾益胃?！　?005-5-4 18:13 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　24樓　　珊瑚魚羹　　原料：鱸魚500克，胡蘿卜300克，雞蛋清30克?！　≌{(diào)料：蔥絲20克，鹽20克，雞精20克，高湯500克，色拉油50克，生粉5克。　　制法：1、將鱸魚宰殺治凈，去魚肉切成魚柳，加雞蛋清30克攪拌均勻。2、將胡蘿卜去皮，上蒸籠大火蒸5分鐘蒸透，取出打成泥。3、鍋燒熱加色拉油，四成熱時下魚柳炒出香味，加入高湯和鹽、雞精，加入蘿卜泥攪拌均勻，燒開后勾芡入盤，上面撒上蔥絲即可?！　√攸c：鮮嫩軟滑，營養(yǎng)豐富。　　2005-5-4 18:18 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　25樓　　銀魚羹　　材料：　　銀魚四兩、香菇六片、紅蘿卜半條、香菜二棵、蔥二支、姜二片　　調(diào)味料：　　高湯六碗、酒一大匙、鹽適量、白胡椒粉少許、太白粉四大匙、麻油少許　　做法：　　水燒開，先將銀魚用濾網(wǎng)在熱心中快速川燙去腥，撈出香菇、紅蘿卜切絲.將蔥、姜以熱油爆香，放入香菇絲及紅蘿卜絲翻炒后，加入高湯煮開.加入銀魚煮開.太白粉調(diào)水后加入勾芡，加入鹽及白胡椒調(diào)味.食用時滴數(shù)滴麻油及香菜末即可　　2005-5-4 18:22 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　26樓　　筍菇魚羹　　原料：小黃魚、冬筍、香菇、雞蛋、紅椒　　配料：料酒、雞精、鹽、胡椒粉、香菜、芡汁、豬油、生姜、芹菜末　　制法：小黃魚肉、冬筍、香菇切成大?！　∠认滤笫於S跟香菇　　然后下魚肉粒、紅椒粒燒開后加料酒及調(diào)味品　　勾芡、放打好的蛋液和芹菜末　　關(guān)火起鍋裝盆　　放熟豬油和香菜 ok　　2005-5-4 18:23 回復(fù)　　electrichow　　13位粉絲　　27樓　　五彩柴魚羹　　主料：紫魚1條 （1500克為宜）　　配料：香菇50克、冬筍50克、絲瓜400克、蛋黃糕150克、濕淀粉50克、姜、胡椒粉適量。　　制作：1、將魚肚去鱗，清洗干凈頭尾，取凈肉切成4cm長的細(xì)絲，放入碗中，加鹽、味精、蛋清，干淀粉上漿抓勻?！　?、將大腿、香菇、冬筍、蛋黃糕分別切成細(xì)絲，放入盤中備用?！　?、鍋內(nèi)放油燒成四成熟，下入紫魚頭、尾、骨、姜、蔥熬成奶白色的湯，過籮篩盛入湯碗中?！　?、鍋內(nèi)放油燒至四成熟，下紫魚絲滑油瀝出?！　?、將熬好的魚湯置入火上，調(diào)好味勻芡，分別下入冬筍、火腿、蛋黃、香菇、絲瓜、紫魚上劃散即可裝盤?！　√攸c：色澤鮮艷、清淡滑口。

2. 湖北麻辣油泡干魚

1、干鮑魚洗凈，放入無油無鹽的容器里，加入純凈水浸泡。水沒過干鮑魚再多一點即可。勤換水，泡夠48小時進(jìn)入下一步干鮑魚的泡發(fā)的做法。

2、鮑魚泡發(fā)后，撈出來去腸洗凈準(zhǔn)備煮。

3、如果這時候比較硬，也可以煮后再去腸。

4、鮑魚頂部有一個類似干貝的東西，很硬，叫它鮑魚柱，腸子就在這個柱子周圍，連頭一起去掉。

5、泡過的鮑魚進(jìn)鍋加純凈水大火煮沸，開鍋后再煮半小時，如果這時鮑魚還很硬，可以再多煮一刻鐘。關(guān)火后蓋上鍋蓋，并靜置6-8小時左右。之后撈出鮑魚進(jìn)入下一步。

6、煮過的鮑魚放入無油無鹽的飯盒，加入純凈水，蓋好蓋子放到冰箱保鮮層繼續(xù)泡發(fā)。如果有條件，可以凍些冰塊加入飯盒，泡發(fā)效果會好些。這步泡發(fā)48小時，期間勤換水。

7、最后取一凈砂煲，在煲底墊上竹箅子，再將鮑魚整齊地擺放在竹箅子上，摻入頂湯，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火煲約24小時，至鮑魚完全漲透回軟，即可用于做菜。這是一個廚師朋友介紹的方法，自己也試的做了幾次，但是感覺味道不太好，不知道是鮑魚的原因還是火候的問題。后來有朋友介紹一哥鮑魚，不是罐頭的，是低溫保鮮即食鮑魚，加熱25分鐘就可以吃到美味的干鮑魚了，又方便又美味。

3. 油泡麻辣魚干做法竅門

先說下燒烤配料：一般都是自己配制！但假如弄小攤的話可以到調(diào)料店去買點！回來在自己摻點別的東西例如辣椒粉！下面的是我自己收集和一些自己研制的配方！一，肉類增香劑半斤，《淹牛肉就放牛肉香精，羊肉就放羊肉香精，雞肉口味就放雞肉香精，，，》二，嫩肉粉三，生粉四，藏茴香五，玉國粉六，安息茴香七，吉士粉八，燒烤粉九，白胡椒十，五香粉十一，花椒粉十二，味素十三，香辣粉十四，牛肉香精十五，豬骨素十六，味香素十七，肉制品保水劑十八，保水劑十九，香椿粉，買不到可用香蔥粉代替。將以上調(diào)料攪拌均勻，兌好后放入冰箱。

具體的淹制方法；

1，每斤肉類的量為；一湯勺或是一湯勺半〈家里用的湯勺〉帶骨的類的用量大一點，兩湯勺。

2，淹制時把洋蔥切成碎末，每斤肉類添加15--20克鮮洋蔥末，帶骨類添加洋蔥末30克3，每斤肉類用生抽或〈美極鮮醬油或是加加鮮醬油味到更好〉20克4，調(diào)合油20克，〈每五斤肉類，添加一個雞蛋〉具體淹制方法；到入粉料拌勻，加鮮洋蔥末，在放雞蛋，醬油，淋入調(diào)合油拌勻，淹制5--10分鐘，去腥解膩，提香正味，口感滑嫩食后留香，又不失原味，以上調(diào)料在調(diào)了市場均可買到，要是洋蔥粉買不到可用鮮洋蔥〈切碎〉代替洋蔥粉，〈5斤的用量20--30克?！吊r洋蔥味的更好些，，但是保質(zhì)期短點，適合當(dāng)天使用，香菜粉買不到可用香蔥粉代替。注；香辣味，麻辣味，咖喱味等其它復(fù)合口味是在烤制是添加的。

麻辣味，麻椒加花椒1斤，鹽2斤，味素2兩。海鮮醬的配方；鮮辣味的；1斤辣醬；孜然粒，芝麻粉，胡椒粉，吉士粉，五香粉?；ń匪?，味素粉，調(diào)合油，加涼開水調(diào)勻備用鮮香味把辣醬換成甜面醬《也是天津產(chǎn)的》烤制魚類；湯料《烤制淡水魚類的》醬油半斤，生抽20克，調(diào)合油或是花生油50--60克，白酒，《高度》15克，紅葡酒10克，香醋8克，白糖20克，增香劑《牛肉精》10克。吉士粉15克，百里香粉10克，胡椒花椒八角孜然各10克，用紗布包起來，蔥段姜片，味素，雞粉適量和以上調(diào)料泡在一起備用，《可烤制一斤左右的魚類15---20條左右》可使用六天，放冰箱里可保存15天左右。粉料就是燒烤沾食了做香辣魚或是麻辣魚可以按當(dāng)?shù)氐目谖短砑永苯访妗吨ヂ榱５?分之1大小》和麻椒粉；加工烤制方法；

1，做一個烤魚專用的烤夾《網(wǎng)狀，雙面》長40公分，寬30公分帶把手的。

2，魚類宰殺洗靜后，在魚的身上切上幾刀，一公分的距離在放進(jìn)魚盤里，另用一個盤子把粉料用湯料調(diào)為稀糊狀刷在魚身上，《注意，需要多少用湯料現(xiàn)場兌制，能把粉料調(diào)為稀糊狀即可》

3，在把魚放在烤網(wǎng)上用中火烤制兩面金黃，想吃麻辣為的，可撒辣椒和花椒或麻椒，《注意，勤刷油，勤翻動，以免烤糊了》

4，海鮮類，軟體類《魷魚等》用海鮮香辣醬，，烤法同魚類，帶殼類的，刷油用燒烤料撒上即可。燒烤料；燒烤沾食配方；沾食或撒在烤好的肉類上面。1，花生，熟的，2，芝麻，熟的3，豆面粉，熟的4，蘇籽，熟的5，小回香6，五香粉7，孜然8，香菜粉或香蔥粉9，白胡椒10，鹽11，味粉1都要磨細(xì)調(diào)合，注；把以上的調(diào)料磨到芝麻得3分之1大小拌勻即可。灑在肉上或沾食，味道鮮香，去油膩，提味道，《鹽的用量只是參考量，要視你處顧客的口味而定。羊排，雞翅，雞脖帶骨類的淹制，；只要是帶骨的在以上的淹制基礎(chǔ)上，醬油或是生抽多加15克，孜然多加10可，吉士粉，洋蔥粉或是鮮洋蔥加倍，油也要多加一些，不可放雞單，淋點紅酒即可，調(diào)和油的制做；以3斤以油量〈2斤豆油1斤花生油〉放蔥段，姜片，八角〈大回香〉花椒適量熬制蔥段泛黃時即可撈出備用。另外；豬，羊肉本身比牛肉嫩一些，用料時注意比牛肉放的要少一些。牛肉；通吉皮，肋排肉羊肉；后腿和肋排肉豬肉；血脖下面的2刀肉燒烤菜品的原料選擇牛肉：首選 上腦肉 外脊肉 次選肋排骨 禁止選擇腿肉 胸肉 脖子肉（注意肥瘦搭配）牛肉其他：牛板筋 牛肉筋 牛肚（毛肚） 牛外相肉（也叫胸口肉.很肥很硬.數(shù)量很少..一頭牛3斤以內(nèi)）羊肉：首選 肋排肉 前腿肉 次選后腿肉 禁止選擇脖子肉（肥瘦搭配..可添加羊尾油適量）羊肉其他：羊腰（要帶油的） 羊?qū)殻ㄒ步醒虻埃?羊鞭（可分為叫紅腰和白腰）豬肉：首選 梅花肉 （學(xué)名1號肉） 禁止選擇腿肉 胸肉 豬五花肉 豬里脊肉豬肉其他： 豬踢..豬尾巴.脆骨（月牙骨） 腰子 心管（心肺大動脈） 肥腸 腿筋禽類：雞全翅 翅中 翅尖 雞爪 雞頭 雞脖 雞珍 雞心 雞皮 雞胸肉 雞腿肉等禽類其他：鴨皮 鴨脖 鴿子 鵪鶉 麻雀魚類： 淡水魚 首選： 粘魚 次選：鯽魚 鯉魚 草魚等咸水魚：首選： 黃花魚 鯧魚 沙丁魚 次選：小型魚類蔬菜類：首選 韭菜 茄子 辣椒 菜椒 長豆角 香菇 平菇 土豆片紅薯片 藕片 香蕉等 禁止選擇： 青蘿卜芹菜等油刺激性和含水分大的菜品 海鮮類：首選：魷魚 墨魚仔 筆管魚 生蠔 蛤蜊 毛蛤等所有帶殼類海鮮皆可烤制其他雜項類：螞蚱 蠶蛹 干魚片 豆制品2！燒烤菜品的預(yù)加工和處理肉類：原則上不能水洗..先剔出筋膜..牛羊肉再剔出肉筋.橫向切斷筋絡(luò)..一般厚度為0.5-0.5厘米..寬度2-2.5厘米長度5-8厘米（以上適合0.5-1.0/串）腌制待穿（韓式烤肉切片狀.長×寬=5-6厘米.無須穿制） 穿制時候盡量平進(jìn)平出，釬頭欲留2工分..注意肥瘦搭配..（兩瘦一肥或一瘦一肥）..肉類長短根據(jù)當(dāng)?shù)貎r格自定保鮮存放適合當(dāng)天烤制完畢.也可放可調(diào)式冰柜0-4度表皮微凍可存放三天板筋的提前加工.28號高壓鍋一次可以煮制板筋7斤.涼水沒過板筋.大火燒開轉(zhuǎn)最小火開始計時.40分鐘厚放氣撈出.剔去肥油.放冰柜速凍15分鐘微硬厚切制薄片（越薄越好）用竹釬橫向挑穿（縫衣服的方法）穿制.每20-30只用塑料袋包裹速凍保存.烤制時穩(wěn)水解凍.烤制： 豬心管.毛肚同板加工和儲存方法..開鍋計時小火煮制15-20分鐘即可腰子：帶油羊腰可選擇完整烤或切半烤.都不要去油.牛腰.豬腰切條或厚片.用鹽水清洗幾遍濟(jì)去血水.保鮮存放.（或微凍）腰子無需提前腌制.（鹽烤）香料雞翅鳳爪類：整翅可再表面上切三道口以便更快入味.翅中.翅尖等不用切口.鳳爪需要切刀口入味.腌制厚封保鮮膜冰箱保鮮冷藏存放.可存3天魚類：淡水魚最好時魚缸養(yǎng).現(xiàn)殺現(xiàn)賣.比較吸引客人海魚類如果是冰凍的那么處理好以后還可以冰凍存放蔬菜類“ 茄子.土豆等含淀粉多的可以自然存放.其他綠色蔬菜盡量用報紙包裹放冰箱存放（保持蔬菜水分）海鮮類：帶殼海鮮如生蠔.蛤蜊 毛蛤鮮仔等早上進(jìn)貨回來.先放海水精加水泡蠔吐沙.當(dāng)天沒有出售完畢的可以用3層塑料袋包緊放冰箱冷藏.軟體海鮮如魷魚.筆管魚.墨魚仔.墨魚板海蝦等選擇新鮮度好的切制穿好冷凍存放（魷魚盡量選擇進(jìn)口魷魚.如阿根廷產(chǎn)的外海冷凍魷魚.身上的花點.呈現(xiàn)半透明狀.眼睛很黑）用時了水化開烤制..其他類： 如 螞蚱.金蟬 蟬擁等昆蟲類樂意速凍存放.溫水化開烤制. 烤 水 果 功效：使肌膚水嫩有光澤，同時增加肌膚的彈性。主料：木瓜1/4個、蘋果1個、菠蘿1/4個、鴨梨1個、哈密瓜1/4個、竹簽2支調(diào)料：蜂蜜1茶匙做法：1.先將木瓜、蘋果、菠蘿、鴨梨、哈密瓜洗凈，后去籽、去皮，切成大小相同的方塊狀，然后把它們用竹簽串成串。2.把水果串放在燒烤架上加熱，用小火烤至水果表皮微焦后盛盤，最后在水果串上淋上蜂蜜。料理秘訣：水果串加熱時要掌握好火候，使其表面略微焦黃即可，這樣水果中才會依然保持多汁。燒烤技巧：燒烤菜品不要翻動的太頻繁（要求快火烤制的例外..如板筋.金槍魚干.韭菜.）菜類斷生即熟.腰子用小火烤出油..軟體類海鮮用油包住水份.整只魷魚需要擠壓烤制帶殼類海鮮不要等都開口在出菜.（80開口即可刷醬出菜）雞翅鳳爪類等變色后在翻轉(zhuǎn)扎孔放涼氣.完全變成金黃色并微焦即成熟.燒烤技巧總結(jié)?。?：肉類中大火.海鮮類中火.河魚類中火.海魚類中小火.雞翅排骨類中小火.金蟬類小火.總結(jié)：烤制快的可用大火.一般的用中火.烤制越慢的越用小火.2：小海魚類海蝦類原則下不用腌制保持原來的鮮味.合適鹽烤.醬烤..3：蔬菜類先刷油包住水份.適合醬烤4.板筋心管魚片等燒烤時間要短.一定要在放在碳火前刷制調(diào)和油.之后馬上刷醬.撒辣椒孜然.快火出爐保持水份.適合醬烤..5：金槍魚.多味魚等魚干類要求快.一定要放炭火前刷油.快速撒花椒鹽.辣椒粉.孜然出爐.適合鹽烤..6：烤雞翅金蟬等 要求火力小.慢火烤制.金蟬等昆蟲類補油要勤.注意事項.1.新竹釬的提前加工..燒水一鍋.添加1斤鹽2兩花辣椒粒燒開.把新竹釬放到大盆中燒水花椒鹽水蓋好.悶制一晚上.撈出微涼備用.沒用完的三天后重復(fù)泡制.作用：滲入鹽份不容易燒斷.滲入花椒特有香味.對菜品會起到增香的作用.2.刷油和補油是兩個概念.補油就是刷子上很少或幾乎沒有油.把菜品中烤制出來的油補制均勻而已..*鹽烤就是先鹽后油一般兩三遍即可.適合不腌制的菜品.如蝦類.小海魚.干魚片.昆蟲等.*醬烤適合所有綠色蔬菜.軟體海鮮.肉類及帶殼海鮮和不容易腌制入味的菜品.如：青菜類.魷魚類.帶殼小海鮮.豬肉.板筋.雞珍.脆骨.毛肚.心管等 ..燒烤工具選擇炭夾2個.炭鏟2個.炭錘1個.蔬菜網(wǎng)2－3個.烤魚夾2－3個.海鮮烤網(wǎng)2個..燒烤的爐具選擇.普通燒烤：長爐一臺.建議最低1.50以上.4毫米冷鋼板制作.不容易烤變型.制作標(biāo)準(zhǔn)尺寸：長1.50米.寬15厘米－20厘米.高18厘米.炭火盒深度8厘米.可在邊緣加裝改造鼓風(fēng)機(jī)排煙及增加火力..也可按當(dāng)?shù)氐南M水平制定爐具大小及具體尺寸..普通烤爐也選擇總部訂貨或自行采購定做韓式自助燒烤爐可選擇廠家訂貨延邊自助串烤爐也選擇總部訂貨或自行采購定做燒烤主食選擇：一般以烤為主.例如：烤饅頭.烤面包片.烤熱狗腸.（帶熱狗面包）.烤發(fā)面餅.烤玉米.烤火燒.（也叫白吉饃）等湯面可選 炸醬面..煮面片..冷面等米飯可選..石鍋拌飯.揚州炒飯.主食烤制介紹饅頭片..可以鹽烤或者醬烤及蜜烤烤面包..可以選擇蜜汁烤（蜂蜜兌水1：1）烤小饅頭..可以選擇成熟后刷煉乳雞翅鳳爪料： 肉類腌制料：蔥香烤魚配方：（特色指數(shù) ）1：烤魚湯料配方：（烤制淡水魚類的）醬油500克 鮮醬油 20克 白酒（濃香型）5克 香醋5克 白糖8克 吉士粉3克 特鮮粉5克十三香5克 白胡椒粉3克 黑胡椒粉2克 味精或者雞精5克 蔥段姜片各8克 丁香 花椒 八角 孜然粒各5克 以上料用紗布包起來 .和粉料泡再一起備用（可烤制以斤左右的魚類10條左右.恒溫殼保存15天.放冰箱可長期保存）2.烤魚粉料配方花生粉（熟的.要原味的.磨刀芝麻粒的一倍）500克.芝麻粒（熟的）200克..大豆花生粉（熟的）50克. 紫蘇（熟的）50克小茴香粉8克 五香粉10克 孜然粉20克 芹菜子粉15克 干瓜子粉10克 特鮮粉30克 香菜籽或香蔥籽粉5克 白胡椒5克 鹽12克味精粉（細(xì)）15克 一起調(diào)和特點：味道鮮香 去油膩 提味道 消食養(yǎng)味 烤制淡水魚類用做香辣魚或者麻辣魚可以按你當(dāng)?shù)氐目谖犊局茣r添加辣椒粉和麻辣粉.特點：蔥香濃郁 肉質(zhì)香嫩 鮮香美味3蔥香烤魚 加工 淹制 烤制方法魚類 宰殺洗凈后再魚的身上切1工分的距離再放進(jìn)魚盤里.用以個湯碗把粉料用湯料一起調(diào)勻 加入大豆油5克調(diào)為稀糊狀刷再魚身上..以湯料能把料粉調(diào)和味稀糊狀為準(zhǔn)..（注意事項：需要多燒混合料..臨烤現(xiàn)兌制..把魚用魚盤放魚夾烤網(wǎng)上擁中大火烤制兩面黃金.（烤制5-6成熟時補以遍魚料.注意魚鰭魚尾補油..防止烤糊.. 香料 麻辣味在烤制成熟厚撒辣椒粉或者麻辣粉 ..孜然粉.熟芝麻粒..撒上油泡蔥段（加少許油 鹽和味精拌勻 ）也可以另外放油蒜片..看個人喜好而定）烤制蔥段出香味后撒上水泡辣椒丁和香菜段即可裝盤（注意：勤補油.勤翻動.別烤糊魚鰭.魚尾）（1）：蒜蓉?zé)踞u 特色指數(shù) （肉類蔬菜類皆可）天津產(chǎn)利民牌辣醬以袋..水泡蒜末5克.（涼水泡透去掉水份）孜然粉1克.芝麻粉2克.黑胡椒粉1克.綿糖1克.吉士粉0.5克..五香粉1克，特鮮粉3克..味精3克..豆油5克..加涼開水30克調(diào)和味稀糊狀備用.適合烤制的品種：所有肉類.帶殼類的軟骨類海鮮.如魷魚.墨魚仔..筆管魚蛤蜊.毛蛤.青口帶子.小海鮮類等..蔬菜綠色的基本都可以使用.如韭菜.菠菜.辣椒.青椒.茄子等含淀粉燒的菜類.肉類中的板筋.雞珍.雞心.脆骨.毛肚.熱狗腸等不好入味的菜品都可以使用特點：鮮咸微辣.蒜香濃郁..適合大多數(shù)菜品（2）：韓式燒烤醬 特色指數(shù) （酸甜微辣）韓國辣椒醬50克.吉士粉1克..芝麻粉3克.特鮮粉3克..鹽1克.味精3克.調(diào)和油5克..加涼開水20克左右調(diào)勻備用..適合韓式自助燒烤肉類沾食或刷制食用..土豆片.紅薯片.饅頭等含淀粉的菜品也可以使用特點：色澤紅潤艷麗..適合口味清淡的地區(qū)（3）：香辣燒烤醬 特色指數(shù)： 四川豆瓣醬（剁碎）10克.四川產(chǎn)香辣醬（天年或合川牌）50克.十三香2克..五香粉3克.芝麻粒5克..味精3克.大豆油10克.涼開水30克調(diào)勻備用..適合肉類口味重的地區(qū)..吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3－5克.特點：香辣味厚.醬香濃郁.適合口味濃厚的地區(qū)特別注意：用醬烤的菜品原則上不用撒制鹽（請根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲远ǎ?）：（生蠔）蒜蓉?zé)局?大豆油30克 蒜末50克.特鮮粉10克 鹽少量約1克.糖3克.雞精粉3克或味精5克.溫油下蒜末微炒即添開水100克加入以上調(diào)料燒開鍋即離火拌勻.涼透備用.適合帶殼類海鮮特別適合生蠔扇貝及沿海地區(qū)烤帶殼海鮮注意：微炒蒜末斷生就添水加其他調(diào)料..鹽的用量根據(jù)生蠔合扇貝的咸淡來調(diào)節(jié)..使用湯勺淋在生蠔上考制可以搭配些綠色的香蔥和紅色的辣椒五色均勻.最后淋上香醋上盤..特點：蒜香濃郁 鮮香味美特點：味道鮮香.去油膩.提味道.消食.適合韓式自助燒烤（6）韓國自助燒烤沾食汁 配料表（1）醬油：切碎的香蔥20克.胡蘿卜泡菜切細(xì)粒10克.芝麻醬25克.檸檬汁5克.加入鹽3－5克..味精5克.糖3克.黑胡椒粉1克.香醋3克.韓國醬油或味達(dá)美醬油5克.韓國海鮮汁或蝦油.加入涼開水約200克調(diào)和為稀糊狀（2）油料：熱鍋放大豆油20克.紅尖椒10克最好式燈籠椒（水泡透）切細(xì)粒.放碎洋蔥15克.蒜末5克稍微一炒即可出鍋.加入以上調(diào)制好的醬汁調(diào)勻.沾食用 .口味為：（酸.甜.香.辣.鮮非常均勻即可）.濃度以能沾食上就可以了.不吃辣的可以另外調(diào)制去掉泡椒即可.本量要根據(jù)你處的口味.（偏辣還是不吃辣自定泡椒的量）特點：酸甜微辣.無味綜合.去腥解膩（7）水果燒烤醬的配制蘋果醬10克.香橙醬5克.什錦醬5克.山楂醬3克.用涼開水調(diào)勻..可以烤制蘋果 香梨 香蕉等含糖汁多的水果.水果去皮切塊或厚片烤制.禁止刷油.表皮微干后刷水果醬即可（8）燒烤自制調(diào)和油的制作方法生豆油5斤.蔥段.姜片.花椒粒.大茴香（八角）適量.熱鍋下油（注意大豆油油泡沫.容易溢鍋）水份蒸發(fā)后?；鸷笤谕度胍陨险{(diào)料.等油涼后瀝出調(diào)料備用雞油.羊油也可以按以上方法熬制.配比比例.豆油5斤配雞油（羊油）各1.5斤.4??！其他海鮮腌制方法2：1海魚類以500克計算..腌制時添加特鮮粉3克.白胡椒1克.白酒0.5克.糖1克.鹽1克.味精 2克拌勻.加大豆油5克拌勻裝盤備烤..2..干魚片類500克.撒花椒鹽3克.黑胡椒1克.刷豆油抹均勻備烤..2.2軟體海鮮類（如魷魚.墨斗魚等）500克添加特鮮粉3克.鹽1克.海鮮汁（或蠔油汁）2克.添大豆油5克拌勻備烤（適合韓式自助燒烤）.2.3殼類海鮮如蛤蜊.毛蛤等小貝類可原味烤或醬烤.生蠔及扇貝等大海鮮烤制6分熟時淋上油蒜蓉汁.烤制成熟后淋（或噴）少許香醋上桌即可..（以上2.2－2.3也適合韓國自助燒烤）10.燒烤復(fù)合料的配比（1）燒烤撒制鹽的調(diào)配....鹽和味精的比例5：1（2）燒烤花椒鹽的配比....比例為1：1：0.1（味精）（3）肉類復(fù)合辣椒..四川產(chǎn)朝天椒.四川產(chǎn)燈籠椒1：1..調(diào)和可另加三分之一的指天椒（細(xì)）（4）雞翅專用辣椒.按以上比例粉碎為大顆粒5?。√厣珶緦Ｓ谜{(diào)料腌制技術(shù)麻辣排骨使用肉類腌制按雞翅方法腌制.另每500可需添加吉士粉5可..孜然粉2可.特鮮粉3克.豆油6克..腌制料和特鮮粉的使用比例為5：16?。。?）肉類燒烤方法.肉類擺放爐具后.變色后刷一點油即可（肥肉多不刷油）.7分熟撒鹽（如做醬烤肉此時刷醬）.9成熟后撒辣椒粉孜然.微烤出爐..干魚片如金槍魚 多味魚等 .先刷油包裹在放爐具上迅速撒花椒鹽.辣椒粉.孜然粉即可..板筋.心管..毛肚..雞珍.雞心.脆骨等操作方法同上克稍微慢點.適合刷制蒜蓉辣醬（醬烤方法）.腰子..羊?qū)毜?先鹽后油.重復(fù)2－3遍.把油烤出來后撒辣椒孜然等調(diào)料即可.（鹽烤方法）.（2）雞翅鳳爪烤制方法介紹：鹽味可根據(jù)本地的消費口味和習(xí)慣撒制.盡量腌制時調(diào)準(zhǔn)口味.等色澤由白變淺黃后翻轉(zhuǎn).深黃后用鋼纖扎孔放氣..成熟后變金黃色微焦沾雞翅辣椒即可 ..成熟后不必放孜然粉..雞口味可選擇麥香（原味）.微辣（單面辣）.香辣（雙面辣）.變態(tài)椒.蜜汁.蜜辣.果味等（蜜汁及果味可刷制蜂蜜或水果醬）鳳爪烤制到正面有虎皮狀油泡并色澤金黃即可.鳳爪記住要勤補點油..（3）魚蝦類;淡水魚的烤制技術(shù)在烤魚配方附詳細(xì)介紹海魚如黃花魚.沙丁魚等小海魚類.泥鰍.海蝦（基尾蝦最好）.原則上不用腌制.放烤爐上先放鹽.變色后刷油.重復(fù)烤到色澤金黃后撒制辣椒粉和孜然粉即可（注意每次的鹽量不可多放.）（海蝦可選擇刷醬烤或鹽烤）（4）蔬菜類：如韭菜.菠菜.豆角.茄子等用烤網(wǎng)烤制.所有蔬菜都是先刷油最后刷醬（如韭菜和菠菜不可撒鹽）茄子也可帶皮完整烤.變軟后一分為二.刷醬.刷油蒜蓉.蔥末.紅辣椒粒.（5）軟體海鮮類：如整烤魷魚.順魚身方向穿制2只竹釬放魚夾里面..擠壓水份略少后刷蒜蓉醬（或韓式烤醬）撒辣椒粉孜然等出菜.串烤魷魚.直接放碳爐上變色后刷油.其他同上.軟體類海鮮基本同魷魚一個烤法.特點：色澤紅潤.鮮香肉脆（6）其他..帶殼類海鮮如蛤蜊.毛蛤等.放海鮮網(wǎng)開口后即可.也可刷制蒜蓉醬.生蠔.扇貝等用油蒜蓉烤制....昆蟲類如蟬蛹.金蟬.螞蚱.等直接鹽烤.三遍鹽三遍油（鹽烤）　廚師在加工黃蜆子時要注意，選擇新鮮的，無論是水煮、辣炒還是燒烤，都必須要熟透再食用，而且做熟的黃蜆子不能隔夜，否則食客食用后容易感染沙門氏菌、嗜鹽菌，會出現(xiàn)小腹部疼痛、拉肚子等癥狀。 配方三；烤肉配料;韓國大醬 砂糖 水果醬 姜汁 胡椒粉 樹椒面3兩 味元十八香 燒烤粉 涼開水 蒜粉烤肉配料;牛肉 圓蔥 十八香 生姜 五香粉 雞蛋 黑胡椒啤酒 可樂 花椒粉 咖啡 大料粉介末粉 雞精 孜然粉 大喜大 咖喱粉 香椿粉0,15斤 美國肉寶把以上的調(diào)料過稱共14斤,不夠加水, 做法;配圓蔥,生姜用攪拌器打成末,與雞蛋18個混合拌均勻,與上述所有原料拌均勻放入牛肉淹制入味約24小時. 哈爾濱串配方4羊肉串的配方;料油2炒勺 香椿粉 牛肉香 嫩肉粉適量香辣粉 香粉 雞蛋2個 姜末 燒烤粉1 十八香雞精 aa粉 鹽少許 蛋黃粉 自制燒烤粉 諸葛烤魚在中國第六屆美食節(jié)上榮獲“金鼎獎”，重慶諸葛烤魚火遍大江南北，分店開到各省。烤魚最大的特色就是運用了燒烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后澆上老油和鮮湯，使成菜不但具有原料本省的鮮香，還有一種獨特的焦香和料香味，而且成菜帶酒精爐上桌，食客吃完魚后還可以繼續(xù)涮蔬菜和其他的，風(fēng)味獨特。應(yīng)廣大的網(wǎng)友要求，我獨家披露一下。 配方原料：魚一斤半左右，芹菜節(jié)15克，黃瓜15克，香菜紅椒絲香蔥絲各5克。調(diào)料：干辣椒100客，干花椒15客，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，至多10克）10克，白湯克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。制作方法：一 魚殺后去鱗 從背部開刀去內(nèi)臟洗干凈，打一字花刀，加料酒 鹽 味精各5克淹10分鐘二：魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油（可根據(jù)實際操作情況改變刷油的次數(shù)，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進(jìn)入魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不銹鋼盤備用三：炒鍋放混合油（豬油和植物油各一半）一兩，下姜蒜豆瓣醬永川豆中火炒香加剩余的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精白糖調(diào)味，最后下芹菜節(jié)黃瓜節(jié)大火燒開倒在裝魚的盆中。四：另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下干辣椒干花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲 香菜紅椒絲點綴即可》提示：做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發(fā)黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。 老油是這類烤菜最關(guān)鍵的調(diào)味料，下面是老油的配方：原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，雞油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，豬油1500克，郫縣豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。制法：1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟后再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。 2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉(zhuǎn)用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，撿出鍋中蔥不用。 3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油?？戳艘陨系慕榻B也許有的朋友會說：怎么說來說去好像很簡單的做法哦！之所以這樣是因為覺得我們做菜不可以只用“拿來主義”。必定各地的飲食習(xí)慣是有很大的差異的。在這里賣的很好的東西，到了別的地方也許顧客并不認(rèn)可。故此只介紹了烤魚的大體做法，上桌形式，以及烤魚最核心的內(nèi)容--老油的煉制方法。我希望大家可以在這款烤魚了解的基礎(chǔ)上結(jié)合本地的飲食習(xí)慣研制出屬于自己的烤魚。材料： 雞翅：8 只 生粉：少許腌料： 洋蔥片：50 克 姜片：2 片 雞粉：1/4 小匙 黑胡椒粉：少許 蔥段：50 克 酒：少許 鹽：少許做法：1、 將雞翅洗凈，以所有的腌料腌漬30 分鐘至入味備用。2、 將做法 2 的雞翅外皮均勻裹上一層薄薄的生粉。3、 在鍋中，倒入約 1/2 鍋的油量，以中火燒熱，再將做法2 的雞翅放入油鍋中，隨即轉(zhuǎn)小火炸約3 分鐘， 再轉(zhuǎn)回中火炸約 1 分鐘即可撈起瀝干油脂，撒上適量胡椒粉即可食用。希望我的答案能夠讓你滿意！希望能夠采納謝謝！

4. 麻油泡魚的做法

主料：豌豆苗500克,草魚300克

輔料：口蘑25克,油條30克,油炸馓子100克,香菜150克

調(diào)料：豬油（煉制）50克,料酒50克,鹽10克,味精3克,雞油15克,胡椒粉1克,大蔥15克,姜15克,香油15克

高湯泡魚生的做法：

1.口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽輕揉至呈白色，片成片，用清水泡上。蔥、姜搗爛用料酒取汁。香菜摘洗干凈。豆苗摘苞洗凈

2.魚肉先切成5厘米長的段，再片成2厘米寬的薄片，(越薄越好)，用蔥姜酒汁和適量的鹽腌10分鐘，拌上香油

3.油條切成絲，馓子掰成條

4.將豬油燒至六成熱時，下入油條、馓子，炸酥后裝入湯盤內(nèi)，把腌好的魚片放在油條馓子上，加放豆苗、胡椒粉和雞油

5.鍋內(nèi)放入雞湯1250毫升、口蘑、鹽和味精燒開，調(diào)好味，撇盡泡沫后裝入沙鍋內(nèi)

6.桌邊用一火爐把口蘑雞湯再燒開，先將魚生上桌，再將口蘑雞湯倒入魚生湯盤內(nèi)，魚片已熟，隨上香菜兩小碟即成

5. 油泡魚干的做法

魚干涼水泡到稍軟，不泡咬不動，咸的則為了泡淡點。大點油，蔥姜蒜花椒爆香。

魚干瀝干扔進(jìn)去炒，加點料酒，淡魚干的話還得加點鹽。

料酒干了后，按自己口味加番茄醬，或者干辣椒，或者椒鹽，或者孜然，或者黑胡椒，或者燒烤料（單選，混著加就難吃了），或者干脆什么也不加。

炒到魚肉干透且酥了，按自己口味加香蔥，或者香菜，或者蒜末（這回可以多選了），或者什么也不加。再翻幾下入味就出鍋吧。注：油一定要大到炒完還能汪出點油，但注意是炒不是炸，想長期保存要密封扔冰箱里

6. 油炸麻辣魚干的做法

1、準(zhǔn)備食材，包括魚干、姜、蒜、花椒、干辣椒、生抽、小米椒、辣油、料酒、醋，怕辣的朋友可以適量減少辣椒。

2、腌制小魚干，將魚干、料酒、生抽、醋、味精等食材倒入盆中腌制半小時，注意不要放鹽。

3、起鍋燒油，油燒熱放入腌制好的小魚干，大概油炸三分鐘左右撈出，具體時間自行掌控，只要不要把魚干炸干了就可以。

4、準(zhǔn)備一個小碗，加入切好的姜、蒜、辣椒、花椒，放入適量食鹽、糖、辣椒油，攪拌均勻后放入鍋中略微翻炒一下，炒出香味，放入小魚干一起炒1分鐘，然后裝盆食用即可。

7. 魚干用油泡的做法大全

做法步驟

1、買回來的咸干魚洗凈，內(nèi)臟也一并去掉，再切成魚片；

2、魚片中加入適量料酒、鹽、生抽、淀粉，攪拌均勻，腌制15分鐘；

3、腌制好的魚片，再加入少量食用油，抓勻，把魚片均勻的裹上一層淀粉；

4、熱鍋，倒入適量油，燒至7、8成熱時，把多余的油倒出來；

5、放入姜絲和蒜末爆香，再放入干辣椒炒出香味，倒入適量水，加入生抽、老抽、雞精、鹽、糖、雞粉、蠔油和適量水，燒開后小火熬制；

6、待鍋中魚片變軟時，大火收汁，盛入盤中。

7、起鍋燒油，倒入蔥姜蒜，再倒入些許油，放入煎好的魚片，翻炒均勻。

8、加入尖椒絲，翻炒均勻，加入適量鹽，再加入適量生抽，翻炒均勻。

9、最后加入1勺料酒，翻炒均勻后，即可出鍋。

10、取1勺生抽、半勺糖、1勺蠔油、少許雞精，攪拌均勻，豆瓣醬汁澆在魚片上。

11、再倒入適量的啤酒，大火燒開。

12、最后撒上少許蔥花和香菜即可。

8. 油泡麻辣魚的做法大全

步驟 1

干辣椒中小火直接炒干，要不停翻炒，炒干炒香！

步驟 2

燒一鍋油把鹵料那些放進(jìn)去小火炸香炸透！

步驟 3

鹵料炸香炸透加入生姜末炸香

步驟 4

全部調(diào)料炸香后撈出廢渣！

步驟 5

把蒜末鋪在炒香炒干的辣椒上用炸出來的料油潑上去！（這一步忘記拍照了）然后把蒜末和辣椒拌勻，我油放的有點少了所以看起來不結(jié)塊，這里要結(jié)塊好一點，這一步油可以少一點。后面可以加熟油直接搬！

步驟 6

燒辣椒4/1的油，把肉沫丁加進(jìn)去炸香炸散！然后把上一步拌好的辣椒加進(jìn)去中小火開始炒，油和辣椒充分炒勻就開始調(diào)味，鹽7勺（可以多一點，放的時間久），生抽適量，蠔油適量，十三香適量，放點點糖。不停翻炒，不要放著不動，會糊掉，充分炒勻炒透后，用手嘗嘗味道，可以咸一點。出鍋前加入白芝麻，花生碎炒勻即可盛出來等冷卻。這期間你可能一直在廚房聞不到香味，你可以去通風(fēng)的地方給自己身上散散味道，洗個衣服拖個地啥的，大概一個小時后再來看辣椒醬。

步驟 7

一個小時后再來看，你就得到一瓶聞起來真的是香掉鼻子的香辣肉醬！找個密封好的容器放進(jìn)冰箱保存，這種醬一般可以放三個月可以拌面！可以炒菜！可以卷餅！可以做香辣蘸料！