1. 蔥頭豬油怎么吃

用的豬油，豬油的起酥效果好，做出來的成品容易分層。

擴(kuò)展資料：

手抓餅的做法：

準(zhǔn)備材料：面粉500克、開水150克、溫水150克、豬油膏（和面用）20克、蔥頭油（抹面用）150克、蔥花適量、鹽適量、香腸1根、雞蛋1個(gè)、沙拉醬1湯匙、番茄醬1湯匙、生菜2片

制作步驟：

1、500克面粉平均分成2份，一份加開水，一份加溫水。攪成絮狀，再和成面團(tuán)。

2、每一份面團(tuán)取10克豬油膏揉勻，不粘手為止。包上保鮮膜醒40分鐘左右。

3、醒發(fā)好之后，把兩個(gè)面團(tuán)揉到一起，揉均勻。

4、平均分成8個(gè)小面團(tuán)。滾圓。

5、用豬油加些蔥頭爆香，晾涼備用。（沒用蔥頭直接用豬油化開）

6、案板抹上油，取一小面團(tuán)搟開成長片，越薄越好。刷上一層蔥頭油，撒一些蔥花，一點(diǎn)鹽。像疊扇子那樣疊起來。

7、繞著團(tuán)起來，把收口塞進(jìn)里面。

8、團(tuán)好的面餅上下各鋪一張油紙。按扁，搟開成餅胚。做好所有的，就可以用冰箱凍起來。

9、吃的時(shí)候，平底鍋加熱，取出餅胚，不用解凍。小火，一面七成熱時(shí)，打一個(gè)雞蛋。

10、一面煎好，翻面。兩面金黃，用鏟子輕輕從餅邊向內(nèi)擠壓，把餅打松散。

11、香腸用油煎一下。也可以用培根，根據(jù)自己需要。

12、有雞蛋那一面擠上沙拉醬，番茄醬。擺上香腸，洗凈擦干的生菜即可。

2. 蔥頭豬油的做法

唉呀媽呀，我們這里熬豬油都是什么都不放的純白色豬油。第一次聽說放蔥姜蒜。

豬油切麻將塊，涼水下鍋焯一下。起鍋重新加點(diǎn)水慢慢熬制，只至熬成白色的油和泛黃的油渣。

放不放蔥姜蒜這也是很好的一種提議，我決定下次一定要試一試，感覺味道應(yīng)該會很好。謝謝您的提議啊。

3. 蔥頭油怎么做?

1、準(zhǔn)備食材：主料牛油200g，油一斤多，輔料有鹽、青花椒、豆瓣辣椒、紅花椒、蔥、蒜、姜、干辣椒、小米辣、香料、醪糟、白酒2勺、洋蔥、五香粉。輔料的量以具體情況來適量配比。

1）適量五香粉

2）姜蔥蒜洋蔥切好

3）紅油豆瓣

4）香料包括青花椒，紅花椒，八角，良姜，白芷，小茴香，草果，桂皮，丁香4顆，香葉，肉蔻，白扣，砂仁，醪糟，干辣椒切斷用開水煮過，小米辣切段。

5）把牛油放進(jìn)油鍋里慢慢融化。

6）等油熱了之后，蔥姜蒜洋蔥下鍋，炸干后撈出。

7）再用小火炸兩種花椒，這樣才會又麻又香。

8）干辣椒與小米辣下過炒制一會兒，再放入豆瓣一起炒。

9）把香料和五香粉下鍋炒制，加兩勺白酒和適量醪糟，小火慢炒，炒出香味和麻辣味。

10）炒好的料

11）把料全部過濾出來

12）制作好的紅油，想吃火鍋的時(shí)候加上湯放幾個(gè)干辣椒和蔥段直接煮菜就可以開吃了。

13）九州碼頭提醒

火鍋的底料炒制：量多的情況下光炒制底料就需要6小時(shí)，火鍋的油6小時(shí)左右，綜合起來火鍋的底料炒制需要一天。

根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖?來決定辣椒的量。

清油隨便怎么吃不會凝固，牛油溫度底了就凝固 ，凝固的油吃了拉肚子 。

花椒與海椒選?。夯ń放c海椒都要泡或者煮，煮后就不是那么干，比較柔和

辣椒在鍋里炒時(shí) 注意不要炒發(fā)黑

八角容易買到假八角，食客吃了會中毒；加甘草羅漢果目的是為了清熱不上火，不干燥。

4. 蔥頭豬油怎么吃才好吃

油蔥酥

材料：豬油、紅蔥頭、醬油

做法：

1.紅蔥頭尾切掉，把表皮乾掉的部份剝除(不然很容易

紅蔥頭雞煲

材料：大江鹽酥雞500g、食鹽適量、料酒適量、紅蔥頭10個(gè)、元貞糖適量、調(diào)和油適量、生粉適量

1.雞塊用油、鹽、生抽、糖、料酒、蒜末、生粉等腌半小時(shí)以上;

2.紅蔥頭洗凈，然后去外衣;

3.熱油鍋，把雞塊下鍋煎至兩面金黃備用;

4.另一爐上把煲仔燒熱，放一點(diǎn)油把紅蔥頭煎香;

5.鍋中的雞塊加一點(diǎn)清水，一點(diǎn)老抽燒開;

6.然后把煮開的雞塊倒入煲仔中，繼續(xù)燜煮約15分鐘，收汁，最后撒點(diǎn)蔥花即可!

5. 蔥油豬腦怎么做好吃

你講的是四川的冷菜味型吧，其它菜系的沒有這么定。四川的味型是固定的，其中放多少精鹽、味精等有標(biāo)準(zhǔn)的，其它菜系很少有明確標(biāo)出來的標(biāo)準(zhǔn)味。這就是川菜比別的菜系超出之處和世界流行的一個(gè)原因。盡管百人有百口，但是又一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)味，在這個(gè)基礎(chǔ)上去調(diào)，總比別的菜系沒有標(biāo)準(zhǔn)的亂調(diào)容易學(xué)，也容易掌握。

本人現(xiàn)在也沒有過好的，但是能提供一些資料供你參考。

下面給你的是本人收藏的冷菜味汁和其中使用的調(diào)料：

適用于250克原料的標(biāo)準(zhǔn)配味。（其中后面有部分是上海的）

1紅油味2姜汁味3蒜泥味4椒麻味5怪味6白油味（咸鮮）7芥末味8麻醬味9麻辣味10魚香味11糖醋味12酸辣味13酒香味14糟香味15醉汁味16醬汁味17五香熏魚鹵味18五香鹵味19蔥油味20陳皮味21炸燒味（叉燒味）22熗蝦蟹味23熗溫蟹味24話梅味25鹽水味26豬皮凍味27水晶肴汁味28豉香味29蜜汁味30煙熏味31掛霜32冰鎮(zhèn)

1紅油味 紅油20克，精鹽1克，宴會醬油3克，白糖5克，味精2克，香油10克雞湯10克

2姜汁味 去皮老姜25克，米醋35克精鹽，雞精3克，香油15克，雞湯10克

3蒜泥味 蒜泥7克，宴會10克，精鹽少許，紅油10克，味精3克，香油少許雞湯10克

4椒麻味 椒麻糊（60%的花椒與40%的蔥青或蔥白剁細(xì)成茸即成）15克，宴會醬需油10克精鹽少許味精少許香油5克，雞清湯8克。

5怪味 精鹽少許，宴會醬油10克，味精5克，芝麻醬15克，白糖5克，米醋5克，香油7克，紅油7克，花椒末2克，熟芝麻適量，雞湯10克

6白油味 香油20克味精3克精鹽5克雞湯適量

7芥末味 精鹽2.5克醬油少許，芥末醬20克香油5克，味精少許，醋少許，雞湯10克

8麻醬味 精鹽3克芝麻醬20克味精2克香油5克，白糖少許，雞湯5克

9麻辣味 精鹽3克，醬油15克，紅油20克，花椒末5克，白糖3克，味精少許，香油7克雞湯10克

10魚香味 泡紅辣椒10克，紅油10克，精鹽3克，醬油10克，白糖8克，米醋8克，姜末、蔥花、蒜蓉各6克，味精少許，香油5克，雞湯8克

11糖醋味 精鹽5克，醬油5克，白糖50克，香油10克，醋50~55克，雞湯7克

12酸辣味 精鹽4克，醬油10克，辣椒油25克，醋50克，香油5克，雞湯8克

13酒香味 蔥姜汁8克，汾酒5克或優(yōu)質(zhì)白酒，花椒粉2克，五香粉1.5克，沙姜粉2克，麻油3克，細(xì)鹽3.5克，雞精4克，白糖5克，雞湯適量

14糟香味 黃酒100克，香糟150克，桂皮5克，茴香4克，花椒10粒，蔥段15克，姜片8克，精鹽20克，白糖6克，雞湯1400克，味精6克

15醉汁味 （適宜2500克原料使用）：上等白酒100克，玫瑰露酒或桂花酒150克，精鹽20克，草菇醬油10克，花椒15克，蔥段100克，姜片80克，冰糖屑75克，清水2500克，雞精25克，香葉5片，白胡椒粉15克

以醉蟹為例:

1選用毛蟹（即仔河蟹，75~110克/只）2500克，逐只洗凈，瀝干，放入壇罐中壓上重物，使其受壓而動彈不得。這樣蟹就不會疲峭，蟹黃、蟹肉就會結(jié)實(shí)。

2醬鹽、醬油、清水、花椒、姜、蔥、冰糖屑、香葉同燒，沸后再煮五六分鐘，使其香味透出，再離火冷卻。然后將白酒和玫瑰露酒先倒入活毛蟹中，再撒入雞精、白胡椒粉，并倒入涼透的醉汁味鹵水中，浸沒原料，3天后即可以食用（最佳食用時(shí)間是5~7天）。醉制時(shí)間過久，則蟹黃起沙，蟹肉偏咸，質(zhì)地也會變粗硬。

鹵色淡紅，酒香撲鼻。原料本身的腥膻味消失二鮮味突出，肉質(zhì)滑嫩，口感清涼，風(fēng)味獨(dú)特。醉活水產(chǎn)必須冷藏操作，同時(shí)在夏秋季食用，溫感也令人愜意。

16醬汁味 （適宜1500克原料使用）：1腌漬料:精鹽150克（適宜1500克凈肉，如蹄髈，雞鴨等均要把骨頭分量），硝0.5克，（一般雞鴨不用硝，但畜類原料，如肋條蹄髈，牛肉和禽類的飩肝等可以配用，適宜1500克凈肉）

2本幫醬汁料：蔥結(jié)15克，姜片7克，桂皮5克，八角4克，黃酒50克，紅醬油10克，紅曲米粉3克，白糖20克，冰糖屑50克。

3蘇錫幫醬汁料：不使用紅醬油和醬色，總的用糖量增加30%。

以醬鴨為例：

1用腌漬料揉擦在原料表面，揉擦至“出汗”（即鹽有溶化現(xiàn)象即可，一般連續(xù)揉擦3~4遍即“出汗”），肉厚處可揉擦一兩遍。再放入容器中靜腌12小時(shí)左右（天熱要冷藏，防止變質(zhì)；加工數(shù)量多時(shí)，可燒溶鹽水鹵浸腌），使原料皮緊縮、肉硬結(jié)、有咬口。

2將腌好的原料放入冷水鍋中煮至斷紅撈出，洗凈血污，以去腥臊并減輕原料中過多的咸味。

3將原料和醬汁料（除冰糖屑外）一起放入鍋中，加水淹沒，以旺火燒開，小火燜燒，焐至原料較熟（原料骨肉較易分離）時(shí)撈出。再取出鍋中原鹵一半，加入冰糖屑熬至溶化，鹵汁稠粘呈膠狀，再淋澆在原料表面或在鍋中與原料翻拌滾粘上。余鹵留作老鹵用。

特點(diǎn)：色澤紫絳紅（本幫，蘇錫幫為鮮紅色），光亮，肉質(zhì)緊硬適度（既易脫骨又有咬勁）；鹵汁粘稠，緊裹在原料表面，醇厚入味；滋味咸中帶甜（本幫，蘇錫幫為甜中帶咸），香味誘人。本幫汁味也可烹調(diào)熱菜“醬汁”系列品種，但不采用鹽腌法使肉質(zhì)收緊，而是運(yùn)用油炸的方法“緊身”，再燒至斷生。明顯的例如醬鴿子和鵪鶉時(shí)，先油炸緊皮后，再處理入鍋醬制。醬汁料中要用甜面醬以增粘度。

17五香熏魚鹵味

五香熏魚鹵味屬于五香味型。所謂“五香”，是以數(shù)種香料燒煮食物，以形成濃郁香味的統(tǒng)稱。所用的香料不外乎：姜、蔥、八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香、香葉、豆蔻、草果、肉桂、沙姜等，一般要根據(jù)具體的菜肴的不同風(fēng)味選用，遠(yuǎn)不止五種。特點(diǎn)是:香味濃郁而豐富，廣泛用于冷熱菜式，以動物肉類和禽類內(nèi)臟為主，也有不少豆類、豆制品和菌筍蔬菜類原料制作的菜式如：五香酥雞，八寶香酥鴨，五香鹵牛肉，五香熏魚，五香排骨，五香豆。五香豆腐干，五香冬筍等

配方：蔥結(jié)15克（2只）,姜塊拍碎或姜片10克，宴會草菇醬油100克特級生抽125克，冰糖250克，味精3克，黃酒25克，八角1.5克。小茴香1.2克，桂皮1克，丁香花椒各0.8克，胡椒粉0.5克，白湯400克植物油50克，麻油20克

制法：1將油燒熱，煎炸姜蔥和八角等香料（胡椒粉除外）至香，加入醬油，再加白湯、白糖、酒燒開，改中小火煮熬半小時(shí)，使鹵汁濃粘味厚，再加入味精胡椒粉和麻油即成。

2另將青魚草魚或鯧魚等切成瓦楞塊，用姜蔥酒醬油拌漬20分鐘后用高油溫炸至外表硬脆，香黃，里熟后，趁熱放入五香熏魚鹵中，以吸收鹵汁上色入味，撈出即成成品。

特點(diǎn)：說是熏魚，但不經(jīng)過傳統(tǒng)上的的煙熏或燒烤，實(shí)際上是一種炸后收汁的清烹烹調(diào)方法。色澤紫絳紅，外催里熟（軟而不嫩）,甜中帶咸鮮，，香透肌理。如果保管得當(dāng)，此鹵可以反復(fù)使用。

18五香鹵味

（適宜1000克原料，浸沒烹調(diào)）

紹酒50克，蔥結(jié)25克，姜塊(拍碎)10克，紅醬油100克，冰糖或白糖75克，細(xì)鹽2克，紅曲米粉3克，桂皮3克，八角2克，花椒0.5克，丁香1克，砂仁0.3克，白湯1000克。

制法：1如鹵制較大的原料（如全雞、整鴨、全兔或豬肚、牛肉），可將上述調(diào)料湯水一起放入鍋中燒沸，使之成為五香鹵味鹵水。

2如鹵制形體較小的原料（如雞爪、肫肝、麻雀或蘭花豆腐干、香菇等）則必須將上述香料放入小紗布袋中，再放入鍋中燒鹵水。以免香料與原料混雜，成熟后難以揀去。

3凡是動物性原料，必須在鹵制之前焯水、洗凈、除盡血污腥臊，再入鹵水燒開，改小火燜焐至熟。凡豆制品原料一般應(yīng)油炸至表面結(jié)皮、增香，再入鹵水燜之入味上色。

4一般來說，，某些畜類原料（如牛、兔、狗和鴨肫）在鹵制前，最好用少許硝水和花椒鹽水推擦腌制一段時(shí)間（牛肉500克/塊，四面戳洞后腌制，春秋天為2~3天），再焯水、洗凈，然后鹵制。成品肉色紅潤，香味特好。

特點(diǎn)：色澤紅亮，香味濃郁，咸中帶甜，肉質(zhì)酥熟（但不軟爛）。此鹵水克反復(fù)使用，每次重用時(shí)再視所烹調(diào)原料的數(shù)量，酌補(bǔ)鹵水所需添加的調(diào)料。此鹵如保管的好，可連續(xù)數(shù)月甚至數(shù)年重用，越燒越香，鹵制原料的風(fēng)味質(zhì)量也越好，是謂“老鹵”出上品。

19蔥油味

冷菜用配方：（約適合400克凈料拌、熗用）：蔥花15克，熟花生油15克，精鹽5克（或紅醬油15克配精鹽2克），綿白糖3~5克，味精2.5克。

熱菜用配方：（約適合500克凈料蒸、煮后用）：蔥絲10克，嫩姜絲5克，精制油10克，特級生抽25克，味精2克

制法：1前者是將油燒熱，放入蔥花炸香但不能炸黃炸焦即離火冷卻，與其它調(diào)料一起拌入凈料中。例如：蔥油拌海蜇、蔥油拌黃瓜、蔥油肚絲、蔥油蘿卜絲、蔥油青筍等。

一般原料本色漂亮的，絕不用醬油。

另外一種做法是將白煮原料裝好刀面后，另將蔥和油炸香后，加入約25克鮮湯，再加入其它調(diào)料調(diào)勻后淋澆在原料上。例如：蔥油雞、蔥油肚片、蔥油鴨脯等。

成品均蔥香濃郁，咸鮮和醇，油潤滑爽。一般葷料應(yīng)吃不出甜味，素料允許微甜。

2后者是在原料成熟后，淋澆生抽(溶入味精增鮮，也可放少量糖吊鮮助味)，再將蔥絲姜絲放在原料上，另將油熬至沸熱后澆在澆在姜蔥絲上，以增進(jìn)菜肴香味和色彩。例如：蔥油魚、蔥油腰花，蔥油鳳肝等。

特點(diǎn)：不論冷菜還是熱菜，都必須蔥綠香濃，滋味均應(yīng)為清淡型或柔和型，不可太濃厚；甜味越燒越好，也不可有酸辣味。

20陳皮味

1海派川幫風(fēng)味

適宜1500克原料

陳皮10克，料酒15克，蔥段50克，姜絲20克，花椒2克干辣椒5克，植物油150克（實(shí)耗），精鹽10克，紅醬油30克，白糖25克，米醋5克或酒釀汁8克，麻油10克。

制法：1將牛肉或羊肉等畜類原料切成粗絲或薄片、小丁，放入熱油中炸干水分，使之香、硬、黃。如果是禽類原料如雞、野鴨等，則去除大骨切成小塊；如果是麻雀，則可以斬去腳爪后整只使用。也要用熱油炸至香、黃，但不必炸干水分。也有禽畜原料去骨切丁、條、片者，炸黃即可。2起少量油，炸香花椒，將其撈除，再放入陳皮、姜蔥、干辣椒，炸煸至香且辣味散出，加入其它調(diào)料和湯水，再把炸好的原料入鍋燒開，改小火燜燒至料酥軟汁濃稠，然后淋入麻油顛翻，即可晾冷冷吃冷菜。

特點(diǎn)：色澤金紅，鹵汁稠包，麻辣咸甜，非常入味，富有陳皮的特點(diǎn)方向，嚼口有勁，饒有回味。著名的菜肴有：陳皮牛肉，陳皮羊肉，陳皮麻雀，陳皮雞丁，等。

2海派本幫風(fēng)味

鮮橘子皮100克（取凈料50克，一般鮮橘子皮涼占7%~10%0）,蔥段20克、姜片10克料酒25克，紅醬油50克，麻油40，白糖35克，味精3克，白湯180克植物油15克

制法：1燜燒法：將畜禽類原料改刀成塊，用旺火熱油煸炒至斷生，加入料酒、醬油、白糖、白湯燒開，改小火燜燒至原料成熟；另用凈鍋用麻油燒熱炸橘皮塊、姜、蔥，至香味出來后全部倒入鍋中，并加入味精同燒，改用中火收濃鹵汁即可。

例如：陳皮牛肉、陳皮雞、陳皮鴨、陳皮鳳爪、陳皮豬爪等。

2拌制法：將橘皮用水浸泡半天，再入沸水煮一下，晾涼，片凈皮內(nèi)白筋，切成絲，加微量鹽拌漬；然后將橘皮略擠一下，去除多余鹽水，切成絲后撒在原料上面，再將上述原料全部攪勻成為陳皮鹵汁（可酌加胡椒粉和辣醬油），淋澆在原料表面即可。

例如：陳皮雞絲、陳皮魚片、橘香海帶結(jié)等。

21炸燒味（叉燒味）

適宜1500克畜禽肉

腌漬料：蔥結(jié)25克，姜片10克，桂皮3克，大茴香（八角）2克，黃酒20克，花椒2克。

燜燒料：黃酒15克，姜片5克，桂皮、大茴香（八角）、花椒各1克，特級生抽150克，白糖250克，味精5克，紅曲米粉4克，優(yōu)質(zhì)麻油50克，植物油實(shí)耗150克。

以蘇式叉燒為例：1將夾心肉片去皮和大部分膘，截切成3.3厘米寬、1.8厘米厚的長條，用竹簽在肉面上戳很多小洞，以便于腌漬入味。然后與腌漬料拌和，放在容器中加水浸沒約5~8小時(shí)（天熱時(shí)候時(shí)間要短一些，但要冷藏以防止變質(zhì)），再撈出瀝去多余之水。

2開大油鍋，用旺火旺油將肉條下鍋適量，炸至味香、色金黃、表面硬脆后撈出，將油倒去，再將肉與燜燒料放入鍋中加水浸沒，以旺火熱油燒透，改小火燜約45分鐘，再端回旺火，燒濃鹵汁并下味精、麻油，不斷翻動，稠至汁濃光亮?xí)r出鍋，冷后切片裝盤。

特點(diǎn)：色澤鮮紅，油炸香調(diào)料、汁濃味粘，肉質(zhì)外韌里軟，咬口油潤不膩，滋味咸中帶甜。按此法更換主料，可以炮制蘇式叉燒小排，蘇式叉燒雞腿。這種叉燒不是以火直接烤出來的，但是也有獨(dú)特的香味，而且比正宗的叉燒更顯濕潤味厚、不干枯。

22熗蝦蟹味

55゜白酒12克，花雕酒18克，蔥絲8克，嫩姜絲10克，紅泡辣椒絲5克，純米醋或浙江大紅醋30克，沙姜粉5克，鮮美香粉6克，白糖15克，海鮮醬7克，精鹽1克。

制作方法 ：將鮮活草蝦、河蝦或紅膏蟹、紅花蟹（均應(yīng)鮮活）洗凈或卸蟹蓋，去腮污，瀝干，用白酒腌漬，放入冷藏箱約半個(gè)小時(shí)。然后將蟹改成八刀塊，斬去爪尖，碼成全蟹形狀，將用其它調(diào)味料調(diào)勻并靜置4小時(shí)以上的熗料汁盛入蝦或蟹中，再熗漬約20分鐘后才上桌供食。

特點(diǎn)： 色澤絳紅、紅、綠、黃三絲精細(xì)美觀，醋香、酒香撲鼻，滋味酸而鮮甜，微有一縷辣味，開胃消食，襯托出蝦、蟹天然之海河鮮本味。不但適宜鮮活蝦蟹，凡刺身生吃或活吃的海河鮮均可套用。也可作為白灼、蒸、煮、煎、炸類菜肴之佐料。例如：燙熗貝殼類菜式、刺身三文魚、北極貝以及沙律海鮮卷等。

23熗溫蟹味

米醋500克，大蒜茸75克，生抽王150克，姜末100克，綿白糖225克，汾酒30克，花雕黃酒50克，花椒10粒，白胡椒粉2克，草果3只，香葉5片，羅漢果2只，甘草一段。

制作方法 ：將所有調(diào)料、香料混合，使原汁都溶解于熗料汁中，約放置10小時(shí)以上。為了避免香味散失，要用保鮮膜密封住，待用。使用時(shí)，將活膏白蟹（或膏花想）揭蓋、除腮、去味雜，用過濾水洗凈，斬成帶腳小塊后放入玻璃鋼（深盆）中，再倒入溫蟹熗料，熗漬約10分鐘后再上臺食用。

特點(diǎn)： 色澤淡紅，醋香、酒香、沁人心脾，酸而不烈，甜而不膩，咸鮮適口，使蝦蟹之天然鮮味體現(xiàn)無遺，且開胃消食。

該熗汁起源于溫州漁戶發(fā)展于港式粵菜調(diào)味，曾盛行于上海家常酒家、飯店，故稱為“溫蟹”。

此料也可熗活蝦、生熗象拔蚌、燙熗銀蚶，以及燙熗牛百葉、燙熗腰片等。

24話梅味

花雕黃酒500克，汾酒100克，生抽王125克，蘇式濕話梅450克，冰糖150克，鮮檸檬半只（切片），蔥白段50克，姜片20克，花椒2克，白胡椒粉3克，麻油4克，蠔油30克，雞精5克。

制作方法：將所有香料、調(diào)料混合，使原汁溶解于熗料汁中，約2小時(shí)即可。然后活熗草蝦，約浸漬2天為滋味最佳。燙熗腰片或三文魚則只需半小時(shí)即可達(dá)到最佳味感。

特點(diǎn)：色澤深褐黃，酒香濃郁，話梅味開胃，酸甜醇和，咸鮮可口，食后饒有回味。適宜生熗、活熗，也可用于浸漬醉制。

著名的海派冷菜有：話梅熗草蝦、話梅熗銀蚶、話梅熗毛豆、生熗三文魚等。

注意事項(xiàng)：如用廣式（干）話梅，則滋味較好，但價(jià)格稍貴，使用量可少五分之二左右；要使原味漬出，約需10小時(shí)左右。

25鹽水味

鹽水味系列菜肴有10多種，主要是熱制冷吃菜肴。鹽水實(shí)際上是蔥、姜、花椒（或增加八角）和鹽的鹵水。制法有三種：1是先用花椒鹽腌制，再用香料水蒸或煮，如鹽水鴨、雞、肚、肫、牛肉等；2將原料直接入香料水中煮熟或者汆熟，如鹽水蝦、蛤蜊、毛豆、藕等；3是先用沸水煮熟或者蒸熟，再用花椒香料水浸漬入味，如鹽水豬肝、豬腦、豆腐干等。

A鹽水蝦鹵水：將蔥結(jié)2只、生姜2片、黃酒50克、精鹽15克、花椒3~4粒、味精5克、白胡椒粉0.5克放入500克清水中煮至水沸，然后將剪過須、腳的大河蝦400克放入鹵水中，煮約3分鐘(中途要撇去浮沫)，待蝦將熟時(shí)連湯一起離火。熱吃是連湯盛入玻璃深盆中，冷吃是待涼透后撈出鹽水蝦裝盆上桌。

關(guān)鍵：1蝦必須鮮活，久死或凍品蝦不能用。2旺火沸水速成，斷生即可，盡量保持鮮嫩。3鹽水蝦熱吃時(shí)，應(yīng)蝦色鮮紅，鹵水澄清，清鮮帶咸，肉質(zhì)滑嫩而有彈性。如果冷吃，應(yīng)盡量在上桌前才將蝦從鹽水中撈出。使食用時(shí)殼內(nèi)含有鹵水而滋味濕潤，咸鮮有致。

B鹽水鴨鹵水

（1）南京式鹽水鴨

先將精鹽2000克用熱鍋炒至干松燙手，放入優(yōu)質(zhì)花椒粉25克，五香粉10克，拌合至香味透出即可，成為花椒五香鹽。

用100克此鹽把一只凈重1500克的大白鴨里外擦遍，進(jìn)行鹽腌（夏季1小時(shí)，冬季2小時(shí)，春秋季1.5小時(shí)）。

然后放入“鹽水鴨鹵水”中浸漬（夏季2小時(shí)，冬季6小時(shí)，春秋季4小時(shí)）隨后再在鴨腹內(nèi)放入姜片3克，蔥結(jié)5克、八角0.5克，把鴨子放入“

鹽水鴨香料水“中燜半小時(shí)至45分鐘（視鴨的老嫩而定），使用時(shí)取出改刀裝盆。

鹽水鴨鹵水制法：清水5000克，精鹽4000克，蔥姜各50克，八角10克，燒煮半小時(shí)至香味逸出，冷卻待用。

鹽水鴨香料水：清水4000克，姜蔥各10克，八角3克，香醋5克，用小火煨煮半小時(shí)至香味透出，即可焐燜鴨子。

（2）上海式鹽水鴨

先將1500克大白鴨用120克五香花椒鹽里外擦透（五香花椒鹽是將1000克精鹽炒熱后，放入200克花椒粉和50克五香粉拌合而成），腌2小時(shí)左右。

然后將鴨子放入大量清水中，以沸水燒煮20分鐘，并用冷水反復(fù)沖洗，使其表面白凈。隨后用白湯將鴨子浸沒，加入蔥結(jié)、姜片、黃酒（也有用大曲酒25克的）、味精和適量精鹽，蒸30分鐘左右（視鴨子的老嫩而定），至斷生后離火冷卻。鴨子在原鹵中浸漬，可保持嫩和保持白凈，食用時(shí)取出改刀裝盤。

26豬皮凍味

簡稱皮凍。將鮮豬肉皮1500克，去盡肥膘，鑷盡毛，刮洗干凈后放入鍋中，加清水3500克，以旺火燒開。撈出肉皮再清洗一次，，并將原鹵水表面浮沫撇去，仍將肉皮放入，以中小火煮燜至酥爛撈出，用絞肉機(jī)或刀剁使其粉碎，再放入鹵水中，加紹酒75克、姜蔥汁15克、精鹽50克、桂皮、茴香共5克、生抽王125克、綿白糖50克，繼續(xù)熬至肉皮全部溶化、鹵汁自然粘稠后盛入平盤式容器中，自然冷卻后凝凍即為皮凍。

有些皮凍菜肴，可將鍋燜酥的黃豆凍起來，成為“黃豆凍糕”；可將同鍋燜熟的豬耳朵葉片層層相疊凍起來，成為本幫特色風(fēng)味的“千層順風(fēng)”；可將同鍋燜酥的另一部分的鮮肉皮層層相疊凍起來，便成為“千層皮凍”，入口易溶，柔韌，軟滑，咸鮮帶甜，富有彈性。如將紅燜至酥的羊肉撕碎后再用此凍起來，就變成聞名遐邇的凍羊羔，為冬季應(yīng)時(shí)的著名冷菜之一。

27水晶肴汁味

先將去骨去筋的帶皮的動物性原料（如豬蹄膀）皮朝下，用竹簽或鐵釬在瘦肉上戳幾個(gè)小孔，把硝水撒上(每只去骨蹄髈約650克，用硝水30克)，再用精鹽揉勻擦透（每650克左右原料約用精鹽90克），平放在缸罐中腌制（一般春秋季腌3天，用鹽110克；夏季腌6~8個(gè)小時(shí)，用鹽125克；冬季腌7天，要隨氣候變化而變化用鹽量和腌制時(shí)間）。然后放入流動的冷水中浸泡8小時(shí)，去掉澀味。

再將蔥段3克、姜片2克、花椒、小茴香、八角各0.3克放入紗布袋中扎成香料袋，與腌制原料一同用清水浸沒，加大曲酒3克、冰糖2克、精鹽20克、以及明礬0.2克，用旺火燒開后改小火煮至9成熟。然后將原料撈出，皮朝下平放在邊高超過原料厚度的平盤中，把原鹵撇去浮油，舀入原料盤中淹滿原料，放在陰涼處讓其自然冷卻凝凍（天熱時(shí)，涼透后放入冰箱中來幫助凝凍）。食用時(shí)切成厚片，用細(xì)姜絲，鎮(zhèn)江香醋佐食。

水晶肴類菜完全是靠硝水（將硝碾碎，與水以30克比5000克的比例調(diào)成）形成肉色桃紅，肥而不膩的特色。

28豉香味

剁細(xì)豆豉用熱油煸香，將原料汆熟，或同鍋炒香冷吃。

29蜜汁味

蜂蜜加冰糖水調(diào)制，主要用于夏季水果等上面。如蜜汁瓜元。

30煙熏味

木屑加茶葉，糖等點(diǎn)燃熏制的菜品。

31掛霜

糖水熬至將析，放入處理過的原料，翻勻離火晾干裹上糖粉即成。近年新意層出不窮，如加少許橘子粉或者奶粉或者其它芒果味等皆可。

32冰鎮(zhèn)

多為夏季應(yīng)時(shí)蔬果，如蘆薈，芥藍(lán)等皆可。

6. 蔥頭豬油怎么吃好吃

主料：熟切面500克。

1、將1500克面粉加水500克、鹽15克、食用堿15克調(diào)均勻，再用打面機(jī)多次折疊反復(fù)碾壓成約3毫米厚的面皮，再用間隙約4毫米寬的面刀加工成長約50厘米的生面。

2、大鍋放足量水(約7500克，若因鍋小水量不足，可分批次進(jìn)行)旺火燒開，下入生面撥散，再燒開鍋水使生面浮起時(shí)(不能煮開太久，只要面條浮起，不論是否有熟)撈出用冷水沖晾瀝去水分。

3、此時(shí)半成品切面還不宜烹制食用，還需有個(gè)“吸水”過程。即將冷水沖晾后的面分成10份盤在碗中(目的是保持半成品外形美觀，展示時(shí)能吸引顧客)再倒扣在細(xì)眼面篩中，面上加蓋濕布(以免風(fēng)吹使局部面條脫水變硬)靜置3小時(shí)以上。 切面食用時(shí)的烹制以熱拌最為簡便，因而也是居家最樂意采用的方法。熱拌的做法是將多量的水旺火燒開后下入面條，煮開透心裝盆，調(diào)入醬油、精鹽、味精、蒜頭醋(蒜泥加香醋混合浸漬)、蔥頭油(豬油加蔥白炸香)、蔥花等拌均勻即成。

4、若是煮面或炒面，可將配料先下鍋調(diào)味煮熟或炒熟，然后將切面下沸水鍋焯水后撈起加入煮開或與配料炒勻即成。

7. 豬油紅蔥頭做蔥油

1.紅蔥頭準(zhǔn)備好

2.將紅蔥頭剝?nèi)ネ馄?，切掉頭部尾部。

3.將蔥頭切碎

4.全部切好的紅蔥頭。

5.炒鍋燒熱加入植物油，燒至大約七成熱時(shí)候倒入全部蔥頭。

6.小火慢慢熬制，待蔥頭發(fā)焦變黃，大約半小時(shí)左右。

7.關(guān)火晾至溫?zé)?，裝入容器中保存即可

8. 豬蔥油怎么做

材料：1、豬后丘肉、大蔥、鮮生姜、大蒜、香菜、花椒水、料酒、香油、米醋、綿白糖、胡蘿卜半根、淀粉。

做法：

1.把淀粉倒入清水中，浸泡20分鐘以上，將清水部分倒掉，只留下厚厚的淀粉糊。

2.肉洗凈后，切成發(fā)背厚的薄片。

3.用1克鹽、5克料酒、姜絲腌制20分鐘

4.蔥、姜、香菜、胡蘿卜切絲備用

5.肉片先裹一層干淀粉，再裹上第一步中的濕淀粉糊。

6.熱鍋倒油，將肉一片片下入鍋中，轉(zhuǎn)小火，炸至肉片漂起來撈出，炸完第一遍，開大火讓油溫達(dá)到最高溫，復(fù)炸第二遍，第二遍炸到焦黃色撈出來瀝干油。

7.鍋中留適量的底油燒熱，加入鹽適量，糖50克、米醋50克，熬制粘稠，繼續(xù)倒入蔥、香菜、胡蘿卜翻炒均勻。

8.開大火，倒入之前炸好的肉片快速的掛汁，淋入少許香油即可出鍋。

9. 蔥頭豬油怎么吃最好

用料：法式松餅一個(gè)，豬油適量，洋蔥和姜適量，雞蛋一個(gè)，芝士一片。

做法：

1、提前一晚制作肉餡，我是自己買的豬肉回來剁餡的，懶得人可以直接超市購買調(diào)味肉餅，剁好的肉餡加入切碎的洋蔥和姜末，加鹽，油 醬油，糖 ，蠔油，雞粉，胡椒粉 攪拌均勻放進(jìn)冰箱備用。

2、把肉餅按壓成圓狀，用油在平底鍋里面煎熟。

3、用圓形的模具煎一個(gè)蛋備用。

4、法式松餅放在200度的烤箱烤2分鐘拿出來。

5、趁松餅熱的時(shí)候用刀切開兩半依次放進(jìn)芝士、肉餅、雞蛋。這樣一個(gè)豬柳蛋餅滿分就完成啦 。

10. 蔥油用豬油

用料

油酥：

小蔥 4根

鹽 5克

中筋面粉 50克

油 35克

蔥油：

小蔥 4根

鹽 10克

油 30克

牛油 20克

做法步驟

步驟 1

油酥的做法

步驟 2

主要用蔥白，蔥味濃郁些

步驟 3

切蔥花前先把蔥段一開四，十字切開，這樣的蔥花切出來就很碎，不用后期再剁。

步驟 4

蔥白切碎點(diǎn)做油酥。綠蔥如果不太粗，可以原根切花，留著抹完油酥后和芝麻撒在面皮上面。

步驟 5

做油酥的蔥要切細(xì)些，才好出味。綠蔥可以留著備用揉餅的。

步驟 6

鹽，面粉（和做餅的是一樣面粉），蔥花碎

步驟 7

淋上常溫的油拌勻，油酥能做稠一些，要比稀一些好。因?yàn)橛退肿畲蟮奶攸c(diǎn)是卷餅的時(shí)候油不會四處流出來。

步驟 8

抹上面皮的是糊狀，牢牢地胡在上面，不容易溢出來。烙餅的過程蔥會蒸發(fā)出點(diǎn)水分，這里的蔥味是烙的時(shí)候烤出來的。

步驟 9

蔥油的制作方法

步驟 10

蔥油做出來能更香的原因因?yàn)闀尤肱Ｓ停蛘哓i油，甚至平常我們吃白切雞蘸的蔥油就是加上了雞油，所以才香的特別濃郁。

步驟 11

蔥白和綠蔥也要，盡量切碎一點(diǎn)，因?yàn)榻谟屠锩?，可以讓蔥味滲到里頭，這里的蔥香味是泡出來的。

步驟 12

牛油與蔥末備用，加入鹽。這里可以應(yīng)個(gè)人喜好加入五香粉或者花椒粉

步驟 13

油燒熱，沒有測溫的可以用筷子，筷子伸到油內(nèi)，開始沿著冒泡就可以了

步驟 14

分兩次倒油，第一次倒完用勺子攪一下，把牛油一塊拌勻，再淋上剩下的，可以看見直冒泡泡的

步驟 15

時(shí)間允許下，泡上一兩個(gè)小時(shí)或者一晚會更香。做白切雞的蔥油也是同樣的做法，不過換上雞油與油一起燒熱爆香蔥。