在日常生活中的食用油，營養(yǎng)學(xué)上稱為脂肪。一般將常溫情況下呈固態(tài)的稱“脂”，液態(tài)的叫作“油”。脂肪是由碳、氫、氧三種元素組成的。脂肪（食用油）是人體必需營養(yǎng)素之一，它與蛋白質(zhì)、碳水化合物是產(chǎn)能的三大營養(yǎng)素，在供給人體能量方面起著重要作用。1克油在體內(nèi)氧化可產(chǎn)能9kcal, 產(chǎn)能比高于蛋白質(zhì)、碳水化合物。其所含的脂類也是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分。另外食用油可供給必需脂肪酸，還可提供脂溶性維生素并促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，保護(hù)臟器和維持體溫，食用油可增加膳食的美味和增加飽腹感。
　　食物中的脂肪，進(jìn)入人體后被分解為脂肪酸。脂肪里不同的脂肪酸會影響我們身體的健康。一般的植物油主要含不飽和脂肪酸，對防止心腦血管疾病有好處；植物油還含有一定量的特殊脂肪酸，是人體不能合成，只有靠從食物中獲得，營養(yǎng)學(xué)上稱為必需脂肪酸。關(guān)于植物油的健康標(biāo)準(zhǔn)，世界的主流趨勢是：在油脂里有足夠的n-3脂肪酸的情況下，植物油中的n-6脂肪酸與n-3脂肪酸應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?。如果n-6脂肪酸與n-3脂肪酸的比例不超過4：1，有利于動脈血管的擴(kuò)張，減少血液粘稠，提高胰島素的敏感性，從而防止各種慢性病。絕大多數(shù)的動物性脂肪，像豬油、全脂奶里的奶油和肥肉，主要含飽和脂肪酸，而必需脂肪酸卻很少，有人稱之為壞脂肪，吃多了這些壞脂肪，一是促使體內(nèi)的脂肪蓄積，二是給體內(nèi)制造膽固醇提供了原料并刺激肝臟合成更多的膽固醇。
　　一般合理膳食在總能量中，脂肪應(yīng)占20－30%。世界衛(wèi)生組織推薦，膳食脂肪提供的能量不應(yīng)超過總能量的30％。2002年《中國居民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》的資料表明：中國人吃油太多了，而且攝入油脂種類不一，差別較大。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的每人每天烹調(diào)油的攝入量只有25克，也就是兩湯勺而已?？赡壳俺鞘芯用竦膶嶋H攝入量達(dá)到了41克，像北京、上海這樣的大城市，居民每天烹調(diào)油攝入量則高達(dá) 80克－90克，超了三倍之多。而現(xiàn)實，我國城市居民脂肪供能大部分超過30%，農(nóng)村的脂肪攝入也在穩(wěn)步增長。
　　從健康的角度考慮，營養(yǎng)專家建議，在油脂攝入量適宜的前提下，應(yīng)盡量減少動物性油脂的攝入。大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油、橄欖油等，由于脂肪酸構(gòu)成的不同，又各具營養(yǎng)特點。茶油、橄欖油及菜籽油的單不飽和脂肪酸含量較高。許多研究表明：單不飽和脂肪酸可以調(diào)節(jié)血脂，防止動脈粥樣硬化，從而降低心血管疾病危險。芝麻油、花生油、玉米油、葵花籽油則富含亞油酸。大豆油則富含兩種必需脂肪酸α-亞油酸和α-亞麻酸。這兩種必需脂肪酸具有降低血脂、膽固醇及促進(jìn)孕期胎兒大腦的生長發(fā)育的作用。
　　調(diào)和油是一類油脂的總稱，它們是用幾種高級烹調(diào)油經(jīng)過搭配調(diào)和而成的。其中以大豆油和菜子油為主，加入少量花生油以增加香氣的調(diào)和油比較常見；也有以葵花子油和棉子油為主的調(diào)和油。調(diào)和油的營養(yǎng)價值依原料不同而有所差別，但都富含不飽和脂肪酸和維生素E。調(diào)和油具有良好的風(fēng)味和穩(wěn)定性，價格合理，較適宜日常炒菜使用。
　　需要注意的是，現(xiàn)在有些“植物奶油”或“植物黃油”是用大豆油經(jīng)人工加氫制造的產(chǎn)品，其口感和烹調(diào)效果類似黃油，脂肪酸比例也類似黃油，其中雖不含有膽固醇，但都含有不利于健康的“反式脂肪酸”，人體攝入這些食物后，其中反式脂肪酸或被氧化掉，或摻合到結(jié)構(gòu)脂類中去。最新研究表明反式脂肪酸攝入量多時，增加了冠心病的危險性。
　　總之油脂是美食的基礎(chǔ)，科學(xué)地認(rèn)識它會讓我們更好地享受生活。一首“打油詩”或許可以幫助人們把握用油健康：安全衛(wèi)生第一要，營養(yǎng)保健兼顧到。根據(jù)需要買好油，存放避光低溫好。炒菜放油要適量，油溫控制煙不冒。美好生活油脂幫，營養(yǎng)均衡更健康！