??茶葉的成分
茶葉中所含的化合物成分很復(fù)雜，經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)定，經(jīng)過(guò)分離和鑒定的有機(jī)化合物約有450種以上，無(wú)機(jī)礦物營(yíng)養(yǎng)元素也在15種左右。
已被發(fā)現(xiàn)被認(rèn)為與品質(zhì)有直接關(guān)系的有機(jī)化合物主要有:多酚類(lèi)化合物、生物堿、蛋白質(zhì)、芳香物質(zhì)、果膠質(zhì)、糖類(lèi)等，是茶葉中可溶物質(zhì)的主要成分。
??另外，還有微量的礦物質(zhì)、色素等也溶于茶湯中。
現(xiàn)將茶葉主要的化學(xué)物質(zhì)簡(jiǎn)介如下:
1、茶多酚
茶葉中的酚類(lèi)物質(zhì)的含量占干重的20-25%。是一類(lèi)以兒茶素為主體的營(yíng)生物氧化作用的酚性化合物，決定茶葉顏色和滋味的主體成分，是形成毛茶品質(zhì)的關(guān)鍵性物質(zhì)，種類(lèi)較多。
??主要有:黃烷醇(兒茶素)、黃酮甙、酚酸、花青素等四大類(lèi)。它們都是多元酚的結(jié)構(gòu)，很多性質(zhì)很相近，故總稱(chēng)為多酚類(lèi)。
2、生物堿
是一類(lèi)含氮的復(fù)雜環(huán)狀有機(jī)化合物。廣泛存在于植物和少數(shù)動(dòng)物中，茶葉中的生物堿主要是嘌呤堿，其中最多的是咖啡堿，其余的還有可可堿、茶葉堿等。
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3、芳香物質(zhì)
這是一大類(lèi)含量少而種類(lèi)多的揮發(fā)性混合體的泛稱(chēng)。據(jù)日本利用水蒸汽蒸餾法提取芳香物質(zhì)的結(jié)果表明，鮮葉中含量在0。02%以下，綠茶中含0。005-0。02%，紅茶中含0。01-0。03%。
??又據(jù)現(xiàn)代氣體層析分析茶葉結(jié)果表明茶葉的芳香物質(zhì)有300多種。
4、氨基酸
已發(fā)現(xiàn)的有茶氨酸、谷氨酸、絲氨酸、蘇氨酸等20多種。其中茶氨酸占總量40%，是一般植物不存在的較為特殊的氨基酸，只有在蕈類(lèi)中有少量存在。
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5、色素
成品茶中的外形色澤(干茶色澤)和茶湯、葉底的色澤均是由不同色素成份的綜合反映。綠茶的湯色除了與葉綠素分解的葉綠酸的綠色有關(guān)外主要與茶葉中的黃酮醇有關(guān)。綠茶的外形色澤葉綠素起著重要的作用。
??紅茶的湯色主要由兒茶素的氧化產(chǎn)物–茶黃素、茶紅素起著決定作用，而紅茶干茶的色澤，除了與兒茶素的氧化產(chǎn)物有關(guān)外，還與糖氨進(jìn)行的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類(lèi)黑素有關(guān)，與胡蘿卜素有關(guān)。