1. 怎么能讓烤鴨顏色變紅

18一只的烤鴨，如果是不放脆皮的話，水是不會變紅的。首先脆皮是因為在烤的時候刷了一些調(diào)料或者是刷了一層蜂蜜水，才會導(dǎo)致有紅顏色的，如果是不放脆皮的話，那么鴨子內(nèi)部的肌肉組織還有骨頭在水中是不出顏色的，也就是說不放脆皮的鴨子放的是是沒有顏色的，如果是變紅的話，那么很可能鴨子里邊放的色素了。

2. 怎樣讓烤鴨上色均勻紅亮

會不會是上色前的某個步驟出了問題影響了下個環(huán)節(jié)呢？上色前的燙皮工作做的如何？ 燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑，便于烤制。

燙法：左手提握鉤環(huán)，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側(cè)刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。打糖也就是上色：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用前烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然后，瀝凈膛內(nèi)的血水，持在通風(fēng)處晾干。如果當(dāng)時不烤，可將鴨入在冷庫存內(nèi)保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，并彌補(bǔ)第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進(jìn)行第二次打糖時，糖水內(nèi)要多加飴糖5克。

3. 烤鴨的顏色那么紅亮是怎么做的

第一，賣不完的，保鮮膜包起來放冰箱上層保鮮。第二天回爐再加熱一下賣。味道不會有大的區(qū)別，當(dāng)然色澤會差很多。實際上一般情況下，烤好的鴨子不用說過夜了，一般上午烤好的到下午就發(fā)黑了，很讓人頭痛的。

第二，保持烤鴨的色澤很重要?？梢栽囋嚰t色燒烤涮涮醬，網(wǎng)上有的，去找找。鴨子快烤前刷一點，可以保持一天色澤紅亮，第二天色澤會暗一點，但一般也不會發(fā)黑。

4. 烤鴨顏色怎么弄的

首先色澤棗紅，是因為皮水中的糖在高溫的作用下發(fā)生了分解，從而形成的顏色棗紅色。所以糖放在皮水中的作用很重要，但是糖分也不能太多，太多過于黏稠也不能太大和太淡，顏色不容易鮮亮。恰到好處是最好的方法是需要我們最好經(jīng)過仔細(xì)測量和計算再加入糖分，這樣才能萬無一失。

其次烤鴨顏色棗紅也離不開炭燒這一純天然的燒制操作?？梢杂玫嚼笾μ?，一方面利用的天然的材料，另一方面又增加了香味。從這里我們也可以看出火候的大小也和顏色有十分密切的關(guān)系，如果火太大可能會導(dǎo)致顏色變得更深甚至變黑，因為火力過大鴨子會被燒焦，火太小可能會出現(xiàn)一塊兒紅一塊兒白，這是因為沒有考勻烤熟的緣故。想要讓烤鴨棗紅色上色，說起來容易單真正做起來要下點功夫，我們要注重于燒制的火候與配套的皮水相結(jié)合。

以上就是烤鴨烤出棗紅色的秘訣，相信大家通過上述內(nèi)容的介紹和了解，都能夠很快學(xué)會應(yīng)該如何進(jìn)行操作和制作烤鴨。

5. 怎么烤鴨子出來紅顏色呢

烤鴨最主要就是調(diào)色，所以說一定不能把糖色做老了

烤鴨最主要就是調(diào)色，所以說一定不能把糖色做老了，先用一半的糖色調(diào)制?？匆幌驴绝喌男Ч?。烤鴨烤好了以后看顏色就知道再加多少糖色。

調(diào)好了以后，永遠(yuǎn)就不用再加糖色了。因為配方里面的白糖，遇到高溫烤制以后它自動會變成糖色。30斤水中加5斤鹽，那這個鹵水很咸了？你認(rèn)為五斤鹽放在100只鴨子，250斤里面他會咸嗎？所以說這個里面的香料，用量也少，它是只針對三十斤的鹵水。一般一斤的糖可以加1到2斤的水。

炒糖色特別主要。以糖大泡變小泡的時候。加水剛好。千萬不要讓大泡落下來。如果落下來糖色就過了。十只鴨子下3兩5前的鹽三兩五錢的白糖。大料不減他是針對三十斤鹵水。。這個鴨子有一個什么好處呢！是不需要上皮水，不需要封屁股。不需要晾皮。不需要烘干。外脆里嫩。并且有一個價格的優(yōu)勢。一般用于新店搞促銷。做好的成本大概九塊錢一只。售價可以新店促銷13—只十五一只，都可以。櫻桃谷白條鴨。一般場地在山東沂南，各地冷庫都有銷售。鴨子腌多了，只烤一部分，另一部分腌過的鴨子放冰柜冷凍，如果要烤時，是直接拿出來烤還是要做些什么處理后在烤……@

這個問題提的好。下次考的時候從鹵水里面過一下，拿出來掛上直接烤制。自然解凍，以后，放鹵水里過一下。從鹵水里撈出來直接烤制。@

生意有好有壞。這個鴨子一般賣三天是不會壞了。因為烤制的時候，外面有一層油，涼了以后會形成一層保護(hù)膜。這個白條鴨好像只有2.2斤一只和2.7后一只滴，也就是說2.2斤的鴨子或者2.7斤的白條鴨行了！麥芽糖+9度白醋+大紅浙醋210度烤的。里外的顏色，不均勻是吊個翻身沒做好。雙層玻璃的溫度控制在180就可以了。鴨子容易糊掉。

6. 烤鴨加什么變紅

白色。煮過之后是白色的，鴨肉煮后變紅是放久了，禽肉皮膚為淡黃色或白色，肉色白里泛紅。隨著貯藏時間的延長，由于肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。肉表面變成灰色或灰綠色，說明已經(jīng)產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物，就不能吃。

7. 怎么能讓烤鴨顏色變紅潤

這個每個師傅配方都不一樣的

燒鴨皮水的作用是讓燒鴨上色，促進(jìn)燒鴨皮脆。下面我對燒鴨脆皮水做詳細(xì)的解釋，其實最基本的脆皮水組成是白醋+麥芽糖，醋一般采用低度醋，例如2.5度~4度的醋，不建議采用高度醋，高度醋容易傷皮，讓皮色發(fā)黑。皮水高點濃度的是3：1，普通濃度是5：1，或者更低點，例如7:1等等。

當(dāng)然了，不同師傅用的脆皮水配方有所不同，根據(jù)鴨子的嫩老程度，烤爐的保溫程度等，采用不同濃度的皮水。有的皮水還加入了紅醋，目的是讓鴨子的色澤更紅潤點，其實這么少的浙醋作用不大，而且浙醋還貴，成本高。還有的人在皮水中放入白酒，目的是讓上了皮水的鴨子更容易風(fēng)干，因為酒容易揮發(fā)，和醋一樣容易揮發(fā)，所以加了醋或者加了酒的皮水更容易風(fēng)干。

8. 怎么能讓烤鴨顏色變紅呢

鴨肉煮后變紅是放久了，禽肉皮膚為淡黃色或白色，肉色白里泛紅。隨著貯藏時間的延長，由于肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。

剛殺的鴨子鴨肉紅色的原因可能：一是鴨子沒殺好。

也就是說，宰殺的時候，鴨子的血沒有放干凈。這樣也會造成鴨肉色澤偏深。

二是機(jī)械性損傷。

鴨子在裝運(yùn)途中受到擠壓，身體受損，也會導(dǎo)致這一現(xiàn)象。三是病鴨。鴨子得病之后，身體狀況不佳，也有可能產(chǎn)生意外出血的狀況，進(jìn)而影響肉質(zhì)。

9. 烤鴨怎么烤顏色發(fā)紅

在北京拜的老師教了2萬元，學(xué)了三個多月。但是外地小店都是18的烤鴨，悲催啊。下面市場不太認(rèn)可這么貴的烤鴨，無奈啊，開大店又沒有本金。忍痛把所學(xué)技術(shù)轉(zhuǎn)讓于有緣人。

10. 如何將烤鴨顏色弄成金黃

烤鴨烤出金黃色的做法如下：

主料：鴨子

輔料：大蔥 姜 蒜 花椒 大料 料酒 生抽 鹽 糖 蜂蜜

1.鴨去雜毛洗凈，用鹽抹鴨子全身放盆中備用

2.大蔥洗凈切絲、姜切絲、蒜切小瓣，放入盆中，混合料酒、生抽，少許鹽、糖，再放入一些花椒和大料，調(diào)成腌料汁備用

3.將調(diào)配好的調(diào)料均勻的涂抹在鴨子全身，按摩10分鐘左右使其入味，蓋上保鮮膜后放入冰箱腌一個晚上

4.將蜂蜜用刷子均勻的涂在腌制好的鴨身上

5.烤箱預(yù)熱后鴨子入烤箱，上下火先烤制30分鐘后把烤鴨取出來，均勻的刷一遍蜂蜜，180度繼續(xù)烤制30分鐘左右再拿出鴨子刷上蜂蜜，繼續(xù)烤30-50分鐘，再次把烤鴨拿出來刷上蜂蜜，烤制20-30分鐘左右

6.最后用200度烤10分鐘，鴨呈金黃色即可（烤的過程中用錫紙把易烤焦的鴨翅、鴨腿部分包裹起來，我是在鴨子烤第2次后才包裹的，整個鴨子烤制時間為2小時20分）