??茶葉制法

　　凍頂烏龍茶馳名中外、老幼皆知，系以產(chǎn)地為名，位于南投縣鹿谷鄉(xiāng)的彰雅村，在凍頂山上種植「青心烏龍」種的茶樹，采摘其茶心，依福建安溪制造鐵觀音茶方法制造，取產(chǎn)地與茶樹品種合稱為「凍頂烏龍茶」，與真正的烏龍

茶是有所區(qū)別的。 近年來，由于政府及有關(guān)單位，大力提倡飲茶運(yùn)動，加上經(jīng)濟(jì)繁榮，國民所得增加，生活水準(zhǔn) 提高，對高品質(zhì)茶葉需求日殷，促使茶葉制作技術(shù)精益求精，茶樹栽、茶園管理更科學(xué)，種植地點(diǎn)更往高山發(fā)展，為高品質(zhì)、高產(chǎn)量目標(biāo)，夙興夜寐各竭所能，這對消費(fèi)者及農(nóng)業(yè)發(fā)展方面來說，真是樂見其。
??然而，為增加泡茶聊天樂趣，特提供凍頂烏龍茶制作過程，供各方茶友參考

a>第一步:選菁

　　影響凍頂茶品質(zhì)的好壞，主要取決于茶菁原料品質(zhì)及制造技術(shù)，缺一不可，故選菁時必需注意以下四點(diǎn)：

一、選擇優(yōu)良品種： 目前本省適合制造凍頂茶之優(yōu)良品種有青心烏龍、臺茶12號、臺茶13號，其中 臺茶12號，即一般所稱的「金萱」、臺茶13號又稱「翠玉」。
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二、良好的栽培管理： 欲得優(yōu)良茶菁，必須茶園管理合理，耕種與施肥必須適當(dāng)?因?yàn)椴鑸@管理良好 ，茶菁發(fā)育才會整齊平均，若茶芽生長老嫩不一(俗稱公孫菜)，則在制造過程中，萎凋程度不易控制，成茶品質(zhì)難達(dá)理想。

三、把握茶菁采摘時機(jī)與方法： 制造凍頂茶所用的茶菁、以頂芽開面后(對口葉)二、三日，其下二、三葉葉片尚未硬化時采摘最為理想。
??茶菁采摘時以長至五葉，留下二葉，采一心二、三葉最為理想，上午十時至下午二時采摘尤佳（俗稱午時菜），不過在同株茶樹中，萌芽時間難望一致，在春茶時期，雨水甚多，天候不穩(wěn)，大體上來說頂芽開面達(dá)半數(shù)以上時，即需俟機(jī)采摘，以防茶菁過于粗老，影響品質(zhì)。一般來說，制造凍頂茶之茶菁要葉質(zhì)柔軟、葉肉肥厚、色呈淡綠為佳，采摘時機(jī)控制更是不得馬虎，采得茶菁過老（晚采俗稱飽菜），成品茶形過大、滋味淡薄，采得茶菁過早（早彩俗稱幼菜），則色澤深綠近黑，茶湯缺少香氣，品質(zhì)難得上乘。
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四、采得茶菁要妥善處理： 茶菁一離開茶樹，立即發(fā)生變化，其變化進(jìn)行的快慢與好壞是隨著天候的不同，以及采后處理方法的適當(dāng)與否而決定，因凍頂茶制造過程中，茶菁需經(jīng)日光萎凋及室內(nèi)萎凋處理，使之部分發(fā)酵生成凍頂茶特有的香味，因此茶菁處理是否得當(dāng)，顯然是制茶成敗關(guān)鍵所在。
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茶菁變劣原因一般有：

1、茶菁采摘時握得太緊或般運(yùn)時擠壓而使葉面受傷。 堆積過厚：茶菁入廠應(yīng)迅速攤開散熱，厚度以20公分為宜，超過30公分時，經(jīng)過數(shù)小時后，會產(chǎn)生高溫、悶熱，會引起不良發(fā)酵，形成死葉。

2、放置過久：茶葉以當(dāng)日采當(dāng)日做完為原則，格日菁絕難制出好茶，茶菁放置六小時以上再制造，茶葉品質(zhì)會降低。
??采摘品質(zhì)混雜：不同品種、九時以前采的上午菁、9~15時采的中、下午菁、15時以后采的晚菁，應(yīng)分別制造，以利品質(zhì)控制。

b>第二步:日光凋萎或熱風(fēng)凋萎(晾菁)

【目的】

一、利用日光（或熱風(fēng)）的熱能加速茶菁水分的蒸散，減少細(xì)胞水分含量，使細(xì)胞 膜的半透性消失，細(xì)胞中各化學(xué)成分（尤其是多元酚類）得以藉酵素的作用， 引發(fā)一系列生化反應(yīng)。
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二、使茶菁由包水狀態(tài)進(jìn)入消水狀態(tài)，以利于爾后的室內(nèi)凋萎、炒菁、揉捻、干燥等步驟。

【工具】

　　笳籃及麻布埕二種。笳籃是直徑約105公分的淺盤型容器，底部用寬1。5公分的 竹片編成，四周為高３公分的竹框，用以盛裝茶菁。麻布埕是用麻布編成長約 四公尺，寬三公尺，凋萎時鋪在地上，避免茶菁直接接觸地面，溫度過高或沾 染塵土，同時方便翻轉(zhuǎn)及收菁等操作。
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【操作】

1、葉面溫度(或日曬溫度)：以攝氏30～35度為最適宜，勿超過攝氏40度，如果 超過時宜用紗網(wǎng)遮蔭或提早收入室內(nèi)，否則易曬傷成死葉。

2、時間：10～20分鐘，陽光微弱時可延長至30～40分鐘，并視茶菁水分消散情 形做彈性調(diào)整。
??在此過程中翻轉(zhuǎn)一至三次(5～8分鐘翻一次)，使萎凋葉走水 平均。

3、攤菁量：0。4公斤～0。6公斤/平方公尺，一人攤放茶菁100公斤所需時間，用 笳籃約30～40分鐘，用麻布埕約15分鐘可完成。

4、日光凋萎：在日光凋萎時，茶菁凋萎到以手觸摸，感覺如摸天鵝絨有柔軟之 感，并已發(fā)出一種清香，第二葉(對口葉時為第一葉)已失去光澤，葉面呈波 浪狀起伏為度。
??秋、冬茶的凋萎宜輕，否則干燥后香氣盡失。在此過程中， 茶菁重量約減少8～12%。

5、熱風(fēng)凋萎：在天候不良的陰雨天（濕度高）或氣溫低于攝氏廿度，無法進(jìn)行正常的日光凋萎，此時宜利用干燥機(jī)的熱風(fēng)，以風(fēng)管導(dǎo)入凋萎室內(nèi)，促進(jìn)茶葉熱風(fēng)凋萎。
??熱風(fēng)管應(yīng)由凋萎架下方導(dǎo)入，熱風(fēng)絕不能直接吹向茶菁，同時室內(nèi)另設(shè)空氣出入口，使空氣對流，熱風(fēng)溫度以攝氏35～38度為宜，攤?cè)~量為0。6～1。0公斤／平方公尺，凋萎時間20～50分鐘，其間應(yīng)輕翻茶菁2～4次，使茶菁水分均勻散去，而達(dá)到適度的熱風(fēng)凋萎效果。
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c>第三步:室內(nèi)凋萎(攪拌與靜置，俗稱走水)

【攪拌目的】

　　攪拌是以雙手將茶菁攪動，并用微力以雙手手掌合執(zhí)抖動茶葉，以使鮮葉與鮮葉間發(fā)生相碰摩擦作用，引起葉緣細(xì)胞破損，接觸空氣，促進(jìn)茶葉的發(fā)酵，同時使葉中水分能平均進(jìn)行蒸發(fā)作用，即俗稱『走水』。
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【靜置目的】

　　茶菁攤收靜置，可使葉中水分繼續(xù)蒸發(fā)，同時使茶菁繼續(xù)進(jìn)行緩慢的發(fā)酵作用，生成凍頂烏龍茶特有的香氣及滋味。最初為促進(jìn)水分的蒸發(fā)，可將茶葉攤薄，當(dāng)蒸散作用進(jìn)行至相當(dāng)程度時，茶菁漸次收攏攤厚，以促進(jìn)發(fā)酵作用的進(jìn)行。

【工具】笳籃。
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【室內(nèi)溫度】宜保持?jǐn)z氏23～26度。

【室內(nèi)濕度】宜保持70％～80％。

【階段常識】

香氣之有無，是決定凍頂茶成品等級的主要條件，而香氣的低、強(qiáng)弱，高都由凋萎時攪拌處理的技術(shù)得當(dāng)與否所決定。初時如下手過重，易造成『包容水狀態(tài)』（俗稱積水），使香氣不揚(yáng)、滋味苦澀，所謂包水狀是指葉的邊態(tài)，緣已發(fā)酵變紅，但葉片中央部位以及葉脈嫩莖的水分不能充分散，成品色澤消呈暗灰色，滋味苦澀、香氣不揚(yáng)甚者產(chǎn)生異味，如攪拌不足，菁靜置過久，茶則蒸散作用過于旺盛，遂使凋萎過度則呈『失水狀態(tài)』，以致葉發(fā)酵不足，則凍頂茶特有的香氣滋味仍然難得，甚而具有一種『臭菁味』，這不得不防。
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【操作】

1。 通常室內(nèi)凋萎時，先將茶菁攤放于笳藶上靜置，攤?cè)~厚度0。4～0。6公斤／平方公尺，使茶菁水分好好的繼續(xù)蒸發(fā)，經(jīng)一、二小時靜置，鮮葉稍萎縮，并發(fā)生清新 的芳香，則輕輕翻動三至四回。

2。 第一次攪拌程度極為輕微，僅將茶菁輕輕撥動翻轉(zhuǎn)而已。
??再經(jīng)一、二小時，施行第二次攪拌，翻動6～8回，程度也很輕微，只是使水分平均蒸散而已。茶菁已蒸散至相當(dāng)程度，作第三次攪拌，攪拌的程度可稍加重，大約攪拌12～16回，時間約3～5分鐘鐘，并將茶菁攤放量逐漸加厚，再靜置一個多小時左右。鮮葉由于葉邊緣及葉中央部分水分的蒸發(fā)程度不同，略呈湯匙形狀，清香之氣更強(qiáng)，此時即可進(jìn)行第四次攪拌，對于水量中等的茶菁而言，這是最后一次攪拌，其攪拌次數(shù)約24～32回，費(fèi)時８～12分鐘，如果這次攪拌程度不足，則不能充分發(fā)揮包種茶香味，反而有一種臭菁?xì)馕叮环粗當(dāng)嚢柽^重時，茶葉發(fā)酵變紅部分過大，成茶色澤呈褐紅斑塊，香味不良。
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3。 最后一次攪拌過后，茶菁原來發(fā)出的一種菁臭味漸退，呈現(xiàn)特有的清香，這才算是部分發(fā)酵已達(dá)適當(dāng)程度，可以進(jìn)行炒菁。

4。 最后一次攪拌過后到炒菁前的靜置時間約 90～180分鐘，如炒菁過早，因茶菁的菁臭味未除，成茶品質(zhì)欠佳；炒菁過遲，則發(fā)酵過度，香味不清純，品質(zhì)非所宜。
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5。 攪拌與靜置的處理又隨許多因素而多少有變動，尤其有一點(diǎn)應(yīng)特別注意的是，在吹北風(fēng)或西北風(fēng)的天氣，進(jìn)行茶菁室內(nèi)凋萎時，應(yīng)格外注意，如室內(nèi)空氣太干燥時，應(yīng)僅速關(guān)閉門戶，或在地上灑水，以防茶菁水分蒸散過度、過速；另凋萎進(jìn)行到深夜時，氣溫猛降，靜置時攤?cè)~宜厚，以提高葉中溫度或以熱風(fēng)機(jī)加熱，加 速發(fā)酵作用的進(jìn)行。
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d>第四步:炒菁（殺菁）

【目的】

　　停止茶菁凋及發(fā)酵作用，使用高熱急速破壞茶葉中氧化酵素的活性，以保持不分發(fā)酵過程產(chǎn)生的香味。茶菁經(jīng)炒菁，使其組織軟化，葉中水分適度蒸發(fā)，利于揉捻而不破碎。

【工具】

　　圓筒炒菁機(jī)(依其容量，每次可投入炒菁3、6、9、12公斤)。
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【溫度】 圓筒上方表溫攝氏250～300度。

【時間】 5～7分鐘。

【操作】

　　炒菁時，茶菁投入鍋中發(fā)生『拍拍』之聲，繼而經(jīng)過３～４分鐘，『拍拍』之聲漸次減少，茶菁原有的菁臭味隨水蒸氣發(fā)散而消失，發(fā)生一種悅?cè)说牟枞~香氣，伸手握茶菁感到已呈柔軟，有粘性，揉之不出水，沒有刺手之感，即為適度。
??在不炒焦的范圍內(nèi)，炒菁溫度愈高，茶葉香氣愈高，色澤水色愈佳。炒菁溫度低，炒菁時間長則色澤變黃不青翠。炒菁不足時，茶葉繼續(xù)發(fā)酵作用，葉柄易變紅（俗稱紅柄或紅腳）；炒菁過度時，則水分蒸散過多，條索不緊、碎葉增多，水色及香味均淡薄 。

e>第五步:揉稔

【目的】

使茶葉成為條索，外觀好看。
?? 使部分茶葉細(xì)胞組織破壞，茶葉液汁流出黏附在茶葉表面，經(jīng)干燥凝固，便于沖泡飲用。

使茶葉固有香氣、滋味、成分及其它可溶物釋出，提高茶葉品質(zhì)。 減少茶葉體積，便于運(yùn)送和貯藏。

【工具】

望月式揉捻機(jī)，一般常用有５??容量0。5～1公斤)、８??容量３公斤)、12??(容量6～7公斤)、18??容量10～12公斤)。
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【時間】 05～12分鐘。

【操作】

炒菁完成倒出，用只手翻動２～３次，使熱氣消散，即投入揉捻機(jī)筒揉捻，揉捻的適度，是指受揉捻的茶葉完全卷曲，可以緊結(jié)成條索者，茶汁適當(dāng)擠出，黏在葉片表面，烘干時茶條表面有青蛙皮狀的結(jié)晶小白點(diǎn)。
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凍頂茶的外觀較不重視芽尖及白毫，故揉捻較重亦無妨。較粗大的茶葉可用二次揉捻，以改善外觀。先揉捻６～７分鐘，稍予放松解塊，消散熱氣后，再揉３～４分鐘。 揉捻時，應(yīng)視茶菁量調(diào)整壓力，但加壓揉捻者，應(yīng)在取出之前先行放松，條索才會較圓，比較美觀。
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f>第六步:解塊

【目的】

　　1。解散茶葉經(jīng)揉捻后的團(tuán)塊，以利初干均勻。

　　2。使茶葉條索稍伸展，形狀緊結(jié)美觀。

　　3。發(fā)散一部分水氣與熱氣，使茶葉不致紅變。

【工具】

解塊機(jī)或手工解塊均可。

【時間】

一般在解快后30分鐘內(nèi)初干。
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【操作】略

g>第七步:初干

【目的】

　　初干目的是利用高溫破壞殘留在揉捻后茶葉中的酵素，使其停止發(fā)酵作用，并使茶 葉體積收縮，改善茶葉的香氣及滋味。

【工具及時間】

甲種干燥機(jī)：熱風(fēng)溫度約100～105度Ｃ，時間約10～15分鐘。
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乙種干燥機(jī)：熱風(fēng)溫度約100～110度Ｃ，時間約10～20分鐘。

【操作】

　　茶葉初干程度，應(yīng)烘干到以手握之稍有刺手感覺，放手后即松離、不成團(tuán)塊的程度為宜，此時茶葉的含水量約為30%～35%左右,然后將茶葉均勻攤在笳藶上使之回軟，等待第二天再進(jìn)行團(tuán)揉(當(dāng)日行團(tuán)揉亦可)。
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h>第八步:布揉或團(tuán)揉

　　布揉（團(tuán)揉）時，使用特制的布袋（長形圓底）揉捻，將初干后的茶葉投入炒菁機(jī)內(nèi)，炒熱回軟（葉中溫度約攝氏60度Ｃ），然后裝入特制的布袋中，每個布袋約可裝茶葉２。２～２。５公斤，茶葉裝入袋中后，布袋抖動將茶葉緊結(jié)再把布袋反結(jié)，即可投入布球型揉機(jī)中揉捻，共揉捻三回，各回揉捻時間為５、１０、１５分鐘不等，每回可揉１～５個，一回揉捻數(shù)在二個以上小時，其揉團(tuán)大小及松緊程度應(yīng)相同，否則茶團(tuán)在揉捻中易相碰一起，而影響揉團(tuán)之回轉(zhuǎn)。
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　　每回揉畢，應(yīng)將揉團(tuán)取出，重新結(jié)緊，再放入揉捻。第一次茶葉揉捻過三回后，茶葉漸漸緊，將茶葉由袋中倒出，稍予解塊，然后與前法相同，再放入炒菁機(jī)內(nèi)炒熱（覆火）裝袋，再次揉三回。第二次團(tuán)揉后倒出茶條已緊結(jié)似佛手狀，即可放置干燥機(jī)或焙籠中烘干，即成為半球型包種茶或凍頂茶。
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　　另一種手工團(tuán)揉法為茶葉輕『走水焙』后放置笳藶上冷卻，團(tuán)揉前先把茶葉投入炒菁機(jī)（圓筒式炒菁機(jī)）內(nèi)炒熱，茶溫約攝氏60度Ｃ稍覺燙手為度，然后裝入四方布巾（四臺尺見方白布，以半棉紗質(zhì)為佳，握緊包成團(tuán)狀。每個約6～8臺斤，送入揉捻機(jī)中揉２～３分鐘，取出后以左手握住袋口抖緊，用右手掌及手肘之力推壓揉緊。
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　　袋內(nèi)茶葉壓揉時應(yīng)有轉(zhuǎn)動，使茶條圓緊，推揉時緊握袋口之左手應(yīng)同時用力緊縮袋口加緊團(tuán)狀，操作時茶團(tuán)靠袋口之處應(yīng)僅量壓平（就是右手用力推揉時，握緊袋口之左 手應(yīng)往上拉，使袋口之揉布不被入茶葉中），不可起折紋，如有折紋，該處之茶葉形狀扁而不球，茶葉成團(tuán)后即可放置一邊。
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　　揉團(tuán)剛開始時，因茶葉較濕軟，所以不宜用力揉壓太緊，如用力過猛壓揉太緊，易使茶葉形狀扁平不圓。 通常８～10個揉團(tuán)為一組，或視茶葉量而定。全部包揉完畢后，從頭開始依序解開揉團(tuán)打松，然后再用手揉壓成團(tuán)。這次不必再加熱，稱為冷揉。 第二次再揉前，先將茶團(tuán)松開投入炒菁機(jī)內(nèi)炒熱，取出后按照前法包揉成團(tuán)再松團(tuán)包揉(冷揉)。
??但第二次以后就不必再投入揉捻機(jī)內(nèi)揉捻，如此輪流揉三次（三次加熱后 團(tuán)揉，另三次松團(tuán)后再冷揉）即可。

i>第九步:干燥

【目的】

用高溫破壞殘留揉捻葉中的酵素，使它完全停止發(fā)酵作用，將茶葉品質(zhì)固定于理想程度。

使葉身體積收縮、茶條緊結(jié)、色澤美觀、保持茶葉品質(zhì)，以利貯藏。
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改善茶葉的香氣及滋味，使它茶香甘潤而可口，并使茶湯水色澄清而艷麗。

【工具】

甲種干燥機(jī)，熱風(fēng)溫度100～105℃，攤?cè)~厚度2～3公分，時間25～30分鐘。

乙種干燥機(jī)，熱風(fēng)溫度85～95℃，時間40～50分鐘。
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焙籠，初干105～110℃，時間3～8分鐘，再干85～95℃，時間40～60分鐘。

【操作】

1。『焙籠』是用竹片編成，直徑約60公分，高約60～65公分的圓筒形竹籠，上下無蓋，內(nèi)有竹篩。使用焙籠干燥茶葉時，將揉捻后的茶葉，攤在焙籠中，每籠２公斤，置于焙窟上烘焙，焙籠放上焙窟前，應(yīng)先用雙手輕打焙籠數(shù)下，以防止茶末 掉落到焙窟內(nèi)燃燒發(fā)生煙味。
??初焙溫度為105～　110℃，初焙時應(yīng)不斷將焙籠移出 焙窟翻攪茶葉，使茶葉干燥均　勻，初焙時間為3～8分鐘。

2。初焙完成后(七成干)，取出攤涼30～60分鐘，使葉中水分滲散均　勻，再行覆焙。 此時茶葉攤量可加倍，溫度85～95℃，焙火40～　60分鐘，喜歡高『火候』者，可 延長至90～120分鐘。
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?? 采摘標(biāo)準(zhǔn)：

　　烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，葉梢比紅、綠茶成熟。其采摘標(biāo)準(zhǔn)為：待茶樹新梢長到3－5葉將要成熟，頂葉六七成開面時采下2－4葉，俗稱"開面采"。所謂"開面采"，又分為小開面、中開面和大開面，小開面為新梢頂部一葉的面積相當(dāng)于第二葉的1/2，中開面為新梢頂部第一葉面積相當(dāng)于第二葉的2/3;大開d面新梢頂葉的面積相當(dāng)于第二葉的面積。
??一般春、秋茶采取"中開面"采；夏暑茶適當(dāng)嫩采，即采取"小開面"采;產(chǎn)茶園生長茂盛，持嫩性強(qiáng)，也可采取"小開面"采，采摘一芽三四葉。

采摘季節(jié)：

　　閩南茶區(qū)，氣候溫和，雨量充沛，茶樹生長長期長，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。
??具體采摘期因呂種、氣候、海拔、施肥等條件不同而差異。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘間隔期為40－50天，在具體掌握上，應(yīng)做到"開頭適當(dāng)早，中間網(wǎng)剛好，后期不粗老"

采摘方法：

　　長期以來廣大茶農(nóng)在生產(chǎn)實(shí)踐中創(chuàng)造出"虎口對芯采摘法"即將拇指和食指張開，從芽梢頂部中心插下。
??稍加扭折，向上一提，就將茶葉采下。一般采葉標(biāo)準(zhǔn)是：長三葉采二葉，長四葉采三葉，采下對夾葉，不采魚葉，不采單葉，不帶梗蒂　。這種采摘方法，優(yōu)點(diǎn)很多，已得到普遍采用。其次，1980年以來，安溪大坪茶農(nóng)創(chuàng)造出"　高平面采摘法"在不改變口對芯采摘法"的基礎(chǔ)上根據(jù)茶樹生長情況，確定一定高度的采摘面把叢面上的芽梢全部采摘，叢面下的芽梢全部留養(yǎng)，以形成較深厚的營養(yǎng)生長層，達(dá)到充分利用光能，提高萌芽率，進(jìn)增產(chǎn)提質(zhì)。
??采摘時，應(yīng)做至"五分開"，即不同品種分開，早午晚青分開，粗葉嫩葉分開，干濕茶青分開，不同地片分開，以利于提高毛茶品質(zhì)。

機(jī)械采茶：

　　茶葉采摘在茶葉生產(chǎn)中是一項(xiàng)頗費(fèi)工本的勞動，一般要茶園管理用工的50%以上。十多年來隨著城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)體制改革不斷深化，商品經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，農(nóng)村大批勞力向第二、三產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移，不少茶區(qū)　出現(xiàn)采茶勞力十分緊張，采茶工資不斷提高，導(dǎo)至茶效益下降。
??因此，分茶區(qū)采用了機(jī)械采茶。采茶機(jī)有單人背負(fù)式和雙人抬式兩種。一般工效，比人工采茶提高10倍以上，這是仿后茶葉生產(chǎn)發(fā)展的方向?！?

日光萎凋：

　　它利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進(jìn)棧的活化，這對形成烏龍茶的香氣和去除臭味起著重要的作用，也為搖青創(chuàng)造良好的條件。
??曬青溫度要求日光柔和余射，攤?cè)~宜均薄，必要時可"二涼二曬"，時間10分鐘至1小時，其間翻拌2－3次。曬青程度，一般　至失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捍有彈性感。曬青后要再青，使其鮮葉"還陽"

室內(nèi)萎凋：

　　將采回的鮮葉攤放在笳笠上，靜置于涼青架，酌　情翻動2－3次使萎凋均勻，閔青一般不獨(dú)進(jìn)行　，與曬青相結(jié)合，它的主要作用：一是散發(fā)葉面水分和葉溫，使茶青"轉(zhuǎn)活"保持新鮮度；二是可調(diào)節(jié)曬青時間，延緩曬青水分蒸發(fā)的速度，便于搖青在一天是對曬青不足的鮮葉，也是一種補(bǔ)救的方法。
??涼青的適度是：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無水分。

搖青發(fā)酵：

　　茶青通過在搖青機(jī)中的摩擦運(yùn)動 ，擦破葉緣細(xì)胞，從而 促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。1搖青時間：通過搖、涼(即動、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬 變軟("活來死去")，谷稱為"消青"，這達(dá)到"綠葉紅鑲邊"。
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搖青的原則：

　　搖青要掌握 "循序漸進(jìn)"原則 。搖青轉(zhuǎn)速由，小漸多，用力輕漸生，攤?cè)~由薄漸厚，時間由短漸長、發(fā)酵由軾漸重。3搖青"五看"一看品種搖青:葉多搖，薄葉輕搖， 二看季節(jié)搖青：春茶氣溫低、濕度大，宜于重?fù)u 夏暑茶氣溫高，宜輕搖 秋冬茶要求達(dá)到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖。
?? 總之，搖青要做到是"春茶消，夏暑皺， 秋茶水守牢"。三看氣候搖青：南風(fēng)天，輕搖，北風(fēng)天，重?fù)u。四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖鮮葉粗 老，鮮葉粗 老，宜于輕曬多搖。五看曬青程度 搖青曬青輕則重?fù)u、曬青重則輕搖。4看青"三步驟"(即看搖青適度)：(1)摸 ：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感；(2)看：看葉色是否由青輕為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點(diǎn) ；(3)聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。
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殺青定型：

　　茶青在室內(nèi)靜置與攪拌，直至草(嗅)菁味漸失，而香氣微揚(yáng)時，且制茶師變?yōu)榘l(fā)酵已發(fā)適中 后，即可準(zhǔn)備'殺青"(或稱為炒青)殺青的目的，就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵，以免使得氣溫完全散失 而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。
??同時也因殺青時葉中水分的大量蒸散，使葉質(zhì)變?nèi)彳?，以利于揉捻成型及?燥的處理。在炒青法未發(fā)明前，共杏是??自然發(fā)酵"。而在殺青機(jī)未發(fā)發(fā)明前，茶農(nóng)們炒青是得用雙手在鍋中炒此即"粗青得名之由來。天氣涼爽還無所謂一，大熱天時其燠熱難當(dāng)，也是相當(dāng)辛苦。
??現(xiàn)代用殺青機(jī)來殺青就較方便了，其溫度約在160度-180度左右，可以隨意調(diào)整，溫度也較易控制，但仍需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)。粗青的時間必須控制得恰好，茶青要炒透，才可蠢事我香氣高、水色青，起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將帶有草青味 ，炒青過度，葉緣即有刺手的感覺，甚或炒焦味，任由怎么泡，也無法除去。
??一般包種茶類的炒青-揉捻-解塊-與烘焙等重復(fù)程序都 不止一次，?l型包種茶(如文山包種)通常是一-兩回，半球型或半球型包種茶(?齠ゲ?、松柏长青茶、庙d虜杓疤垡艫?，通常均須三-五回的團(tuán)揉與復(fù)炒，一直炒到葉征柔軟， 接近成熟時，即可起鍋。烏龍茶類因萎凋及發(fā)酵"攪拌的程度較包種為生所以茶葉在炒青前的水分含量較包種少，因此炒青的火候就較包種 茶低，大約是包種火力的八成左右。
??再加上烏龍茶尤其是高極品的膨脹風(fēng)茶重視白芽這有無，不重視外觀?l 索 的緊結(jié)與否，所以炒青-揉邀請書捻-或團(tuán)揉-解塊-再烘焙等動作的火候用勁道就稍低。烏龍茶一直炒到茶葉呈銀白色，葉緣稍干略脆，有些微的刺手感時即可起鍋。然后再以清凈的濕布袋盛裝起來，呈放入谷斗內(nèi)，上復(fù)濕布巾， 將茶葉 稍壓實(shí) 以進(jìn)悶熱 靜置的回潤作用，約經(jīng)一、二十分，等茶芽變白，葉呈紅、黃、綠鈀后即取出揉 捻民。
??這個 是烏龍茶特有的步驟、，包種則無，加此歸入殺青一并說明。制茶時，如有機(jī)會經(jīng)過茶農(nóng)家，置身于其間，陣陣茶香迎風(fēng)撲來，令人民爽神怡，有如人芝萰之室。 制得好時更有如花香的自然，有時惹 來聞香而至的蜜蜂，除對蜜蜂 說聲對不起外，真會叫人談茶的芳香，可風(fēng)茶香可比花香，甚至比花香尤有過之，那不是其他得料所能 比擬的。
??現(xiàn)在市面上售賣的加料茶，在茶中添加香料以助其香，這在古代已存在這種現(xiàn)象， 宋朝御用的團(tuán)茶，就有添加龍腦等香精于茶膏中一起制造的情形，但茶錄的作者蔡襄先生?s不以為然，當(dāng)時建州站門茶也絕不使用香藥加料，這是因怕自然的茶香才是最芬芳。

揉捻加工：

　　經(jīng)5-8分鐘的持續(xù)揉捻民，使葉片卷成條索，破碎葉細(xì)胞，擠出休汁，粘附葉表， 沖光時易溶于水，增濃茶湯。
??揉捻 掌握"趁熱，適量，快速、短時"原則 加壓要"輕，重，輕"轉(zhuǎn)速控制"慢、快、慢。

人工解決：

　　碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨(dú)特滋味的關(guān)鍵。其一般 火功的要求是：低溫慢焙，高級茶溫度宜低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長。

揀剔：

　　揀剔包括機(jī)械揀剔和手工揀剔。
??主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。經(jīng)篩分處理后的中，上段茶，先經(jīng)73型梗機(jī)揀剔后，再經(jīng)階梯式揀梗機(jī)或靜電揀 梗 機(jī)揀梗，產(chǎn)生出各號茶的正茶及一號梗、二號梗等。各號茶的正茶及三口茶再經(jīng)手工揀剔后，做到"三清一凈"即茶中的梗 、片、雜物清，地下茶凈，這樣就可進(jìn)入下一道工序。
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??不同茶有不同的制法，在這里僅介紹其中幾種，僅供參考：

白毫銀針的制法

“白毫銀針”是白茶中的珍品。因其成茶芽頭肥壯、肩披白毫，挺直如針、色白如銀而得名。造制白毫銀針的茶樹品種目前限于“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”及“政和大白茶”。
??其主產(chǎn)地也有福鼎和政和兩地，福鼎生產(chǎn)的白毫銀針，因其所選用的茶樹品種原因，其品質(zhì)一般會高于其他產(chǎn)地?！鞍缀零y針”的質(zhì)量同時也取決于采摘，加工制選取等各個環(huán)節(jié)。 采制“銀針”以春茶的頭一兩輪品質(zhì)最佳。以頂芽肥壯、毫心大為最優(yōu)，到三、四輪后茶樹抽上來的多為側(cè)芽，芽小而細(xì)，所制“銀針”就不理想了。
??如果是夏茶，由于氣溫高，抽芽快，就更難制出好“銀針”來?，F(xiàn)在，福鼎茶區(qū)的茶農(nóng)為了制好“白毫銀針”，往往將已有10多年樹齡的老茶樹在頭春采摘后，馬上進(jìn)行臺刈，剛好在秋茶又可以采到上等的“針茶”，這種“秋針”，制造“白毫銀針”其品質(zhì)并不亞于春茶。
?? 采摘白毫銀針原料茶對氣候也有嚴(yán)格的要求的。一般要選擇晴天，尤其是東北風(fēng)天氣為最佳。晴天、氣溫高、濕度低，茶菁易于干燥，可以制出芽白，梗綠的上等銀針。南風(fēng)天較次，因其濕度較大，菁葉干燥較慢，容易變成芽綠，梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜采制，如果違之，所制“銀針”就會“灰黑”沒有鮮靈度，通常被稱為“死針”。
?? 而加工制選的技術(shù)卻不是一般人可以一學(xué)就會的。需要經(jīng)過長期的實(shí)踐摸索精雕細(xì)鑿，才可制上一泡好“銀針”。福鼎制選“白毫銀針”方法是把原料茶芽薄攤在水篩或萎凋篩上，每篩約250克，要求攤得均勻，不可重疊，一出現(xiàn)重疊茶芽就變黑。攤好后放在架上，讓烈日曝曬，或低溫烘焙，不可翻動，以避免傷葉紅變，也不可放在地下，不通風(fēng)，不易干燥。
??當(dāng)達(dá)到干度要求后，進(jìn)行揀剔，去梗，再烘焙裝箱。

白牡丹的制法

白牡丹是白茶類的“嬌子”，因其外形綠葉夾銀白色白毫，芽形似花朵，沖泡之后綠葉托著嫩芽，宛如蓓蕾初開而得名。 制選白牡丹的原料茶樹品種為福鼎大白茶，福鼎大毫茶，歌樂及政和大白茶。
??有的地方采用少量水仙茶樹品種芽葉制成的供拼和之用，稱水仙白茶。一般情況下，用福鼎大白茶、福鼎大毫茶、歌樂茶樹菁葉加工的白牡丹，稱其為福鼎白牡丹，簡稱“福鼎大白茶”用政和大白茶樹菁葉加工的白牡丹，稱其“政和大白茶”。 制選白牡丹的原料鮮葉質(zhì)量要求高，要求白毫顯，芽葉肥嫩。
??傳統(tǒng)工藝制選白牡丹，要求采摘標(biāo)準(zhǔn)是春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽與二葉的長度基本相等，并要求“三白”，也就是芽與二葉都要披滿白色茸毛（或稱白毫）。白牡丹的原料茶最好在春季。夏茶較瘦，不宜采制。而現(xiàn)在秋茶由于茶園管理得法，經(jīng)之采制白牡丹品質(zhì)也較高。
?? 白牡丹的制選不經(jīng)炒搡，雖只有萎凋及焙干兩道工序，但工藝不易掌握。其萎凋以室內(nèi)自然萎凋的品質(zhì)為最好。采下的鮮葉要均勻薄攤在水篩上，不能重疊。當(dāng)萎凋失水至七成干時，“兩篩”合二為一，至八、九成干時再將“兩篩”合二為一。當(dāng)鮮葉差不及走水95%時，放置火籠烘干為時，此時我們稱其為白牡丹“毛茶”。
??“毛茶”要經(jīng)過精制工藝才能為成品。通常采用人工揀剔硬梗、薰片、蠟葉、紅張、暗張之后，再低溫烘焙干燥，趁熱拼和裝箱。白牡丹一般分為四個等級。

貢眉的特色與制法

貢眉，過去以菜茶為原料，采一芽二、三葉，品質(zhì)次于白牡丹。菜茶的芽雖小，要求原料必須符合產(chǎn)品的規(guī)格，含有嫩芽、壯芽。
??鮮葉原料不能帶有對夾葉?，F(xiàn)在也采用“福鼎大白茶”或“政和大白茶”茶樹的芽葉為原料加工貢眉。為區(qū)別是菜茶為原料還是“大白茶”為原料的“貢眉”，別名為“小白”，“大白”。產(chǎn)品特征：優(yōu)質(zhì)貢眉毫心顯而多，色澤翠綠，湯色橙黃或深黃，葉底勻整、柔軟、鮮亮，葉張主脈迎光透視時呈紅色，味醇爽，香鮮純。
?? 貢眉的基本加工工藝是：萎凋、烘干、揀剔、烘焙、裝箱。萎凋的目的有二個方面，一是“走水”，即去掉水分（表面問題），二是“生化”（內(nèi)質(zhì)問題），即通過萎凋使茶菁在一定的失水條件下引起一系列來自自身因素的生物化學(xué)變化，其變化也是隨茶青水分的變化，由慢到快，再由快轉(zhuǎn)慢，直到干燥為止。
??貢眉在“萎凋”中的“生化”過程也是“發(fā)酵”過程，所以貢茶是白茶，也是“微發(fā)酵茶”。加工貢眉，全萎凋的品質(zhì)最好，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有光澤，毫心才會潔白，葉張才會伏貼，兩邊緣略帶垂卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之沒有“青氣”，而是有一種令人欣喜的清香氣味。
??若用半加溫萎凋“貢眉”，色澤?；尹S，毫毛易銳，如果烘焙不慎會帶有煙味。所以加工白茶（貢眉），雖然“簡單”，但并非是一件輕而易舉可以學(xué)會的一門技術(shù)。 壽眉與貢眉，只是鮮葉原料略有不同之處，其它方法基本一致，這里就不再介紹。

新工藝白茶特征與制法

新工藝白茶簡稱新白茶，是福鼎縣為適應(yīng)港澳市場的需求，于1968年研制的一個新產(chǎn)品。
??現(xiàn)在其產(chǎn)品已遠(yuǎn)銷歐盟及東南亞國家和地區(qū)。1969年正式投產(chǎn)時生產(chǎn)量才50多噸，80年代生產(chǎn)量為80噸左右?，F(xiàn)在是年生產(chǎn)量逾250噸。消費(fèi)群體日益擴(kuò)大，是典型的外銷茶。新白茶目前生產(chǎn)技術(shù)只有福鼎市少數(shù)技術(shù)人員會掌握。 新白茶對鮮葉的原料要求同貢（壽）眉，過去是用小葉種茶樹鮮葉，現(xiàn)在根據(jù)國外消費(fèi)者的需求，一般采用“福鼎大白茶”、“福鼎大毫茶”茶樹品種的芽葉加工最適合。
??原料嫩度要求相對較低，其制作工藝為：萎凋、輕揉、干燥、揀剔、過篩、打堆、烘焙、裝箱。在初制時，原料鮮葉萎凋后，迅速進(jìn)入輕度揉捻，再經(jīng)過干燥工藝，使其外形葉張略有縮摺，呈半卷?xiàng)l形，色澤暗綠略帶褐色。清香味濃，湯色橙紅；葉底展開后可見其色澤青灰?guī)S，筋脈帶紅；茶湯味似綠茶但無清香，又似紅茶而無酵感；其基本特征是濃醇清甘又有閩北烏龍的“馥郁”。
?? 新白茶因其條形比貢眉更卷緊，湯味比較濃烈，湯色也比較深沉，十多年來深受廣大消費(fèi)者的歡迎。2002年，美國的醫(yī)療研究機(jī)構(gòu)研究表明：茶葉中的“三抗三降”以白茶最顯功效，而新白茶又比白茶中的其他產(chǎn)品來得更有效果，尤其是新白茶的防癌功效最強(qiáng)。因此，新白茶將是最受歡迎的白茶產(chǎn)品之一。
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??茶葉制法

現(xiàn)代制茶約可分采摘、萎凋及攪拌、炒菁、揉捻、乾燥、烘焙等幾個 重要步驟，各個步驟各有其功能，然不同的茶其各步驟的處理方式與過程各異，如包種茶與烏龍茶制造差異如下表。以下則針對包種茶之 制造過程詳述如下。 采摘： 采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶 葉摘斷，采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心 一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。
??目前則另有單人式、雙人式采茶機(jī)，可利用機(jī)械采茶，既省力且快速。 日光萎凋： 采摘下來之茶菁須于日光下攤曬，或利用熱風(fēng)使茶菁水分 適度蒸散，減少細(xì)胞水分含量，降低其活性并除去細(xì)胞膜之半透性，而胞細(xì)中各化學(xué)成分亦得以藉酵素氧化作用引 起發(fā)酵作用的進(jìn)行，攪拌后攤平于笳藶上靜置。
?? 炒菁： 茶菁萎凋至適當(dāng)程度即以高溫炒菁破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵 的繼續(xù)進(jìn)行，并可除去鮮葉中的臭菁味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。 揉捻： 將炒菁后之茶葉置入揉捻機(jī)內(nèi)，使其滾動并形成卷曲狀，由于 受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解于茶湯之中，不同的茶其揉捻程度也不 一樣。
?? 團(tuán)揉（烏龍茶制法）： 團(tuán)揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再 以手工或布球揉捻機(jī)來回搓壓，并不時將茶葉攤開打散以散熱，團(tuán)揉過后的茶葉茶身將更為緊結(jié)而形成半球形或球形茶。 乾燥： 乾燥是利用乾燥機(jī)以熱風(fēng)烘乾揉捻后之茶葉，使其含水量低于 百分之四，利于貯藏運(yùn)銷，通常為了能使內(nèi)外乾燥一致，常采用二次乾燥法，先使其達(dá)到七、八成乾燥，然后取出回潮，再 進(jìn)行第二次的乾燥。
?? 包種茶的制造過程可分為粗制及精制二部份，上述之步驟過程稱為茶 葉之粗制，其制品稱為粗制茶或毛茶，由粗制茶再經(jīng)過篩分、揀剔、烘焙等步驟方可稱為精制茶。其中烘焙對部份發(fā)酵茶而言其主要目的 有二，一是降低茶葉的水分含量，以減緩茶葉品質(zhì)變劣的速度；二是改善或調(diào)整茶葉的香氣滋味及茶湯水色，以補(bǔ)救粗制過程中的缺陷并 將茶葉調(diào)制成迎合市場需求的品質(zhì)。
??對部份發(fā)酵茶類的包種茶及烏龍茶而言，烘焙是決定香氣與滋味的重要關(guān)鍵，正確的烘焙方法可顯著 提高茶葉品質(zhì)與價值，但烘焙也是最難提摸的加工程序，烘焙的效果受粗制茶的季節(jié)、產(chǎn)地、加工技術(shù)、新陳、條索、烘焙器具、熱源、 溫度高低、時間長短等影響均甚劇。
??以下敘述幾點(diǎn)烘焙茶葉的基本經(jīng)驗(yàn)法則。 (1) 溫度高低： 溫度高低是決定茶葉品質(zhì)的主要因子，當(dāng)溫度升高 時，茶葉中的水分逐漸蒸發(fā)出來，而后香氣伴隨著水分蒸發(fā)出來，大部分香氣成分中的芳香精油類沸點(diǎn)均在150 度以上，因 此烘焙的溫度應(yīng)在150度以下，通常以不超過110度為宜。
??通常較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產(chǎn)物掩蓋粗老茶葉的 粗菁味；細(xì)嫩茶葉則溫度不可太高，而延長時間以使茶湯滋味轉(zhuǎn)甘醇而香味又能適當(dāng)發(fā)揚(yáng)為原則。 (2) 再烘焙時間長短： 同樣溫度下較嫩的茶葉耐火力較弱，烘焙時 間宜縮短，反之較粗老的茶葉耐火力較強(qiáng)，烘焙時間需較長；粗制茶發(fā)酵程度較充足者，耐火力較弱，時間要縮短，反之要 延長；外形緊結(jié)的茶葉耐火程度高，需較長的再烘焙時間，反之則縮短時間。
?? (3) 茶葉含水量的差別： 茶葉再烘焙的原因之一是要使茶葉中的含 水量降低，因此含水分多的茶葉，烘焙溫度要提高、時間要延長。同時烘焙的環(huán)境若較潮濕，亦需注意提高烘焙溫度或時間。 (4) 茶量多少的關(guān)系： 因茶并非良好的傳熱導(dǎo)體，因此含水量高、 條形緊結(jié)的茶以薄攤為宜，若攤放過厚，亦造成悶變。
?? (5) 補(bǔ)火： 補(bǔ)火是茶葉裝箱運(yùn)輸前的重要程序，若是茶葉乾燥程度 夠則不需要。補(bǔ)火使用的溫度通常不可太高，時間亦不可太久，以免影響原先制茶的香氣及滋味。一般而言，焙火程度低的 茶不可超過90度，較次級的茶亦不可超過110度。

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