1. 茶油豬蹄的做法竅門(mén)

1

黑醋豬腳姜

1、豬腳刮洗干凈，砍成小塊后冷水下鍋焯透，瀝干后每750克盛入一個(gè)砂鍋。

2、生姜去皮，切成小方丁，入六成熱油炸至金黃出香，撈出瀝干。

3、鍋下少許底油，加入白糖60克小火炒至糖色狀態(tài)，添開(kāi)水500克，加入黃糖、黑醋各300克、炸姜200克、生抽100克、八角兩個(gè)、香葉兩片、陳皮一小塊煮開(kāi)，倒入盛豬腳塊的砂鍋中，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煲30-40分鐘，至豬腳軟爛、姜塊松軟時(shí)停火。

走菜流程：

1、鵪鶉蛋100克煮熟去皮，放入毛湯中，調(diào)入少許鹽、雞精煨至入味。

2、取一鍋豬腳置于大火上，放入鵪鶉蛋后快速收汁，至湯汁粘稠且?guī)缀跏毡M時(shí)點(diǎn)綴香菜葉，即可上桌。

特點(diǎn)：豬腳軟糯，大酸大甜，姜香味濃。

制作關(guān)鍵：

姜丁炸至金黃后香味更濃，與豬腳同煲可以最大程度地釋放辛辣，化解油膩，成菜中的姜丁變得松軟、香辣適口，美味度不亞于豬腳，常常最先被食客挑出吃?xún)簟?/p>

2

鹽烤豬蹄

這道鹽烤豬蹄制作很講究，豬蹄先鹵入味，后入熱油速炸，豬蹄的表皮蓬松起泡，咬一口外焦里嫩，糯香彈牙，搭配自制烤肉醬，食用起來(lái)口感豐富，香辣中帶有淡淡甜味。

原料：豬蹄1000克。

調(diào)料：高湯7000克，色拉油80克，冰糖老抽40克，白蔻、草果、陳皮各8克，良姜、砂仁各7克，丁香5克。

提前加工：

1、豬蹄1000克燎去毛茬，刮洗干凈后縱向切開(kāi)，一分為二，汆水后瀝干待用。

2、鍋入色拉油燒至六成熱，下入白蔻、草果、陳皮、良姜、砂仁小火煸炒出香，下入汆過(guò)水的豬蹄一起翻炒2分鐘至其表層冒出油泡，沖入高湯，下冰糖老抽調(diào)色，調(diào)入鹽50克，大火燒開(kāi)，小火煮制40分鐘，撇去浮沫，關(guān)火泡40分鐘即可撈出。

3、鍋入色拉油2000克燒至七成熱，放入預(yù)制好的豬蹄，大火炸制1分鐘，待表皮顏色金黃即可撈出控油，稍加冷卻，用手抽去主骨待用。

走菜流程：

1、取豬蹄500克，用毛刷在表面刷一層烤肉醬，擺入刷過(guò)底油的烤盤(pán)，放入預(yù)熱至250℃的萬(wàn)能蒸烤箱烤4分鐘。

2、將海鹽鋪入長(zhǎng)盤(pán)，墊上一片粽葉，擺入烤好的豬蹄即可上桌。

自制烤肉醬：

鍋入高湯200克大火燒開(kāi)，加入家樂(lè)燒烤醬500克、番茄沙司（增色增亮）100克，攪拌均勻后改小火熬制8分鐘即成。

3

木桶豬手

在桂林小辣椒家常菜鴻運(yùn)店，這道木桶豬手銷(xiāo)售十分火爆，日銷(xiāo)售200-300份。這款豬手不取鹵豬蹄的軟爛，也不片面追求烤肉的干香，行政總廚康富華將其白煮到恰當(dāng)火候，油炸至脆后添加多種香料粉、干辣椒、蠔油翻炒均勻，成菜外脆里軟，香辣入味。

制作流程：

豬手80斤燎盡毛茬，刮洗干凈，冷水下鍋飛透，撈出后放入湯桶，加清水100斤、香料包（八角、香葉、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克）、鹽700克、料酒一瓶，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火浸煮熟透，至用手指甲掐豬蹄能輕松掐至骨頭時(shí)即可撈出，放涼后砍成重量為100克的大塊。

走菜流程：

1、取豬手750克入八成熱油炸至表皮收緊、色澤變紅，撈出瀝油待用。

2、蝦片50克入六成熱油炸至酥脆，起鍋盛進(jìn)木桶墊底。

3、洋蔥、干蔥粒各40克、青、紅椒粒各30克、干紅辣椒圈30克、孜然粉、王守義麻辣鮮、詹王牌雞粉各10克、十三香、五香粉、鹽各5克盛入碼斗，淋蠔油15克、生抽10克、加飯酒8克待用。

4、鍋下五香紅油40克燒熱，倒入碼斗內(nèi)的輔料大火翻炒出香，放入炸好的豬手塊顛翻均勻，淋花椒油10克，盛入木桶內(nèi)即可上桌。

制作關(guān)鍵：

豬手鹵制火候非常重要，至用手能掐透時(shí)撈出，此時(shí)油炸入菜才可以出現(xiàn)外脆里軟的口感。若煮過(guò)頭，則肉質(zhì)發(fā)粘，容易糊嘴；若煮輕了，則又不易啃動(dòng)。 

熬制五香紅油：

1、八角、桂皮各70克、孜然40克、花椒30克、丁香、小茴香、甘草、草果、千里香、香茅草各5克洗凈濾干。

2、鍋內(nèi)放入所有香料，加入清水5斤，放入豆油10斤小火慢慢熬制，隨著加熱，香料在水油混合液中慢慢釋放香氣，水分也逐漸蒸發(fā)，熬干水分、只剩油料時(shí)?；穑谷氪掷苯贩?斤（提色）、細(xì)辣椒面1斤（增辣），充分?jǐn)噭?，放涼即成五香紅油。

4

醬椒蒸豬腳

制作這道菜時(shí)要格外注意“不能壓過(guò)了”，1斤3兩的豬手只壓7分鐘，至豬手剛剛成熟，這樣吃的時(shí)候才會(huì)聽(tīng)見(jiàn)清脆的“咯吱”聲。

提前預(yù)制（12份）：

1、取豬手20只，去毛洗凈，切成兩半，用細(xì)流水沖泡30分鐘后飛水，撈出入高壓鍋中，加清水至剛剛沒(méi)過(guò)豬手，下入白醋300克和適量的鹽、姜片、蔥段，壓制7分鐘。

2、將壓熟的豬手迅速投入到加有冰塊的水中浸泡至涼透，取出去骨后切小丁待用。

3、醬椒500克、野山椒300克剁碎混合均勻，倒入豬手粒中，調(diào)入鴻興源雞精10克拌勻，平均分成12份，分別裝入12個(gè)墊有泡發(fā)的細(xì)粉絲的盤(pán)子中，封保鮮膜入保鮮冰箱保存。

走菜流程:

取一份預(yù)制好的開(kāi)胃豬手，去掉保鮮膜入蒸箱蒸制10分鐘，取出撒蔥花和紅椒丁即可上桌。

5

脆筍煨豬腳

原料：新鮮豬腳500克，發(fā)好的炎陵高山脆筍尖300克。

調(diào)料：A料（八角、桂皮各5克，姜片10克），B料（鹽、味精各2克，美極鮮醬油5克，蠔油3克），C料（紅椒圈、蒜苗段、蒜片各5克），尖椒段、蒜子各10克，自制醬料20克，高湯2千克，色拉油80克。

自制醬料配方制作：

鍋入茶油100克，燒至四五成熱，入湖南株洲產(chǎn)紅辣椒末150克，紅泡椒末100克炒香，入番茄泥80克煸炒出香，入湖南辣妹子、永豐辣醬各1瓶，小火炒香即可。

做法：

（1）豬腳洗凈，去掉粗骨，斬成重約20克的小塊，入沸水中汆去血水，撈出洗凈；將筍尖切成薄片，入沸水中汆透，撈出控水。

（2）鍋入色拉油50克，燒至七成熱，入A料煸香，入豬腳翻炒，入自制醬料翻炒均勻，放入高壓鍋中，加高湯，大火壓制8分鐘備用。

（3）鍋入色拉油30克，燒至六成熱，入尖椒段、蒜子炒香，入筍片翻炒均勻，用B料調(diào)味，入豬腳炒勻，大火收汁，出鍋裝入木桶撒C料即可。

6

回味豬手

這只已熱賣(mài)20年的豬手，之所以好吃，有兩個(gè)訣竅：一桶用咸貨和藥材特調(diào)的咸鮮味鹵水，一種“三次入鍋、三次風(fēng)冷”的鹵制方法，最終使其達(dá)到了皮緊肉脆、晶瑩紅亮的效果。

咸鮮鹵水制作：

1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子殼（屬于中藥材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷（氣味芳香，可治鼻炎、降血壓）各10克，放入溫水中浸泡20分鐘，包入紗布制成香料包。

2、蔬菜包：姜片1500克；香蔥500克；干辣椒、蒜瓣各200克包入紗布，與香料包一同放入六成熱油炸香，撈出瀝油備用。

3、咸貨：咸鴨1只、咸豬手2只、咸魚(yú)、金華火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小時(shí)，去除多余的咸味后撈起瀝干備用。

4、藥料包：當(dāng)歸100克、黨參100克包入紗布即成。

5、鍋入清水100斤，放入豬筒骨4000克、老母雞2只、老鴨2只以及泡過(guò)的咸貨大火燒開(kāi)，放入香料包小火吊30分鐘，再放入蔬菜包、藥料包小火吊6小時(shí)，打去渣滓，加雞精500克、冰糖200克、鹽150克、黃酒1000克、生抽、魚(yú)露各100克、香油、蔥油各700克即可。

批量預(yù)制：

1、豬手200斤燎去余毛，刮洗干凈后縱向一分為二，入鍋汆燙5分鐘至表皮收緊，撈出瀝干備用。

2、鹵水燒開(kāi)，下入豬手小火鹵40分鐘，取出刷一層糖色，放在風(fēng)房吹20分鐘，再放入鹵水中小火鹵40分鐘，取出刷糖色、再入風(fēng)房吹20分鐘，最后放入鹵水小火鹵20分鐘，關(guān)火浸泡40分鐘，取出刷糖色后在風(fēng)房吹30分鐘即可。

走菜流程：

取豬手1只半斬塊擺盤(pán)，在盤(pán)邊放入黃瓜條80克，帶蘸料（生抽20克、青芥辣8克調(diào)勻）上桌即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

豬手在鹵制一段時(shí)間后，便要撈出放在風(fēng)房吹干晾涼，此時(shí)豬手表皮毛孔收縮、水汽散開(kāi)，再放入鹵水中鹵制，能更大程度地吸收鹵水的香味，如此重復(fù)三次，冷熱、干濕交替，鹵出來(lái)的豬手顏色紅亮、表皮變緊、入口Q彈。

調(diào)制心得：

1、鹵水中放入大量咸貨的好處何在？

咸貨比鮮貨多了一種發(fā)酵過(guò)后的油脂香，用它加香料調(diào)成鹵水，可使出品咸中帶鮮、骨中帶香。

2、咸魚(yú)味道偏腥，鹵水和鹵出的豬腳不會(huì)沾染腥味嗎？

100斤清水中放入750克咸魚(yú)，用量很少，不會(huì)有太多腥味，如果去掉咸魚(yú)，會(huì)使鹵水失去那種海鮮特有的香氣。

3、這些咸貨僅用冷水浸泡，不用剁開(kāi)后汆水嗎？

只要是當(dāng)年的咸貨，浸泡后即可使用，如果買(mǎi)的是那種放置了2-3年的咸貨，最好斬成大塊、加蔥、姜蒸15-20分鐘，否則做好的鹵水會(huì)有哈喇味兒。

4、這款鹵水怎樣添續(xù)、保養(yǎng)？

鹵水應(yīng)每天晚上燒開(kāi)保管，微開(kāi)即可，用漏勺撈去渣滓；蔬菜包每天更換，香料包3天一換， 咸貨5天換一次（換下來(lái)的咸貨可以繼續(xù)做菜，咸魚(yú)可加豆豉蒸成“豆豉咸魚(yú)”，咸肉可切片燒成“咸肉娃娃菜”），每?jī)商煲匦录尤胍槐檎{(diào)料；每次鹵制原料前，要將鹵水燒開(kāi)，并用網(wǎng)眼很密的漏勺打去沫子，以保證鹵貨的賣(mài)相。 

7

油豆腐豬手

主料：鮮豬手500克，湖南油豆腐200克。

配料：姜15克，八角5克，桂皮5克。

調(diào)料：生抽30克，菜籽油。

制作方法：

1.將豬手燒毛洗凈，加工成2*3cm過(guò)水備用。

2.將油燒至3成熱，加入所有配料，一起翻炒。

3.炒至表皮金黃，加水燒開(kāi)煨2小時(shí)。

4.將豬手拿出，加入油豆腐在湯汁中煨15分鐘，最后重新回鍋裝盤(pán)。

8

豬蹄燉蘿卜

主料：豬前蹄800克。

配料：白蘿卜1500克，生姜50克，泰椒50克，青蒜段30克，八角、桂皮少許。

調(diào)料：鹽15克，味精5克，雞精5克，胡椒粉10克，菜籽油150克，高湯500克，料酒10克。

制作方法：

1.將豬腳加工過(guò)火，放入高壓鍋內(nèi)加清水、生姜片、八角、桂皮、料酒、鹽上汽壓8分鐘，取出去粗骨切成1厘米方形的坨備用。

2.將白蘿卜削皮切成1厘米見(jiàn)方的球形，放入砂鍋，加清水、鹽煮制8成熟備用。

3.泰椒、野山椒青蒜分別切成小段。

4.炒鍋上放入菜籽油燒熟，先下泰椒、野山椒煸香，然后放入加工好的豬蹄、白蘿卜，倒入高湯調(diào)味。

5.燜制2分鐘，放入胡椒粉，將湯汁收濃，最后撒入青蒜段即可。

9

笨雞燉豬蹄

此菜一開(kāi)始售價(jià)48元/份，點(diǎn)擊率極高，后來(lái)豬蹄漲價(jià)，餐廳老板就將售價(jià)調(diào)整為58元，但絲毫擋不住客人的熱情，銷(xiāo)量仍持續(xù)攀升。豬蹄加笨雞的搭配的確會(huì)使菜品更好吃，其中的奧秘是什么呢？這是因?yàn)樨i蹄里的膠原蛋白會(huì)使雞湯變濃，吃起來(lái)掛口，回味悠長(zhǎng)，令食客一嘗難忘。

批量制作：

1、笨雞宰殺治凈，剁成小塊。

2、豬蹄刮洗干凈，剁成小塊，沖掉血水之后冷水下鍋焯透。

3、鍋下底油燒熱，加入黃豆豆瓣醬170克、韓國(guó)辣醬100克、蠔油80克、老抽50克小火翻炒均勻，加入高湯15千克，調(diào)入適量鹽、味精、白糖，依次放入豬蹄5千克、雞塊4千克（豬蹄在下、雞塊在上），中火燒開(kāi)之后轉(zhuǎn)小火燜50分鐘。

走菜流程：

取豬蹄、雞塊共450克以及適量原湯入鍋，開(kāi)大火收至湯濃，淋明油后出鍋裝盤(pán)即可。

特點(diǎn)：醬香微辣。

10

酸辣蹄花

批量預(yù)制：

豬前蹄40只放在火上燎去余毛，刮洗干凈后將每只豬蹄縱向一分為二，放入高壓鍋中，倒清水浸沒(méi)，加姜片40克、鮮檸檬汁50克、香蔥60克，無(wú)需加蓋，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉4小時(shí)，此時(shí)豬蹄軟糯，清水變?yōu)闈獍椎母邷?，關(guān)火待用，開(kāi)餐前將豬蹄帶湯回?zé)帷?/p>

走菜流程：

取白菜幫40克放入豬蹄原湯中浸熟，撈起瀝干墊入碗底，再撈半只豬蹄放在上面，澆泰式酸辣汁40克，撒紅小米辣、香菜碎各5克即可。

泰式酸辣汁制作：

1、鮮紅美人椒、鮮藠頭各1000克洗凈，混合放入攪拌機(jī)打碎成酸辣醬。

2、塊狀黃糖300克、純凈水3000克放入鍋中，小火加熱并不斷攪拌，煮至黃糖全部化開(kāi)，關(guān)火晾涼，制成糖水。

3、酸辣醬、糖水一同放入不銹鋼桶，加檸檬汁500克、大紅浙醋400克、魚(yú)露300克、白醋200克、鹽120克、蔥油100克攪勻即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、壓豬蹄時(shí)放入檸檬汁，不僅可以去腥，其所含的酸性物質(zhì)還能幫助蹄花快速成熟。

2、蹄花小火慢燉，膠質(zhì)慢慢滲出，口感比高壓出來(lái)的更糯、更香；燉制時(shí)使用高壓鍋，底部厚、散熱慢，能幫助食材均勻成熟。

3、如果當(dāng)?shù)刭I(mǎi)不到藠頭，也可直接用泰國(guó)雞醬來(lái)調(diào)制酸辣汁，比例為：泰國(guó)辣雞醬1500克、白糖250克、大紅浙醋150克、蔥油150克調(diào)勻。

11

老干媽蒸豬手

將豬手由蒸熟改為先鹵再蒸，豬手在鹵制過(guò)程中充分吸收了鹵水的醬香和干黃椒的鮮辣味，味道香濃。

原料：

新鮮豬手1000克

調(diào)料：

鹵水200克，老干媽豆豉100克，紅椒圈5克，十三香5克。

制作流程：

1、豬手去毛，洗凈，焯水后下入鹵水中，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火鹵50分鐘至豬手七成熟，撈出去骨、砍成塊，擺入盤(pán)中。

2、淋鹵水，加十三香、老干媽豆豉、紅椒圈，封保鮮膜，入蒸箱蒸20分鐘即可。

鹵水熬制：

湯桶中加入清水40斤，加入老雞塊4斤、豬筒骨5斤、牛腿骨3斤，大火燒沸，轉(zhuǎn)小火熬4小時(shí)，再轉(zhuǎn)中火煮約半小時(shí)，將湯汁濾凈，加入生抽1000克、老抽500克、干黃椒400克、美極鮮250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香葉30克大火燒沸，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬約半小時(shí)至鹵水出香味，調(diào)入味精300克、鹽200克、雞粉100克，小火煮約10分鐘即可使用。

12

姜辣豬手鴨

制作流程：

1、豬手250克剁成4厘米長(zhǎng)的塊，飛水待用；老水鴨塊700克（鴨子宰殺治凈，切滾刀塊）加料酒10克、白醋5克拌勻，入三成熱的菜油中小火浸炸30秒，至鴨肉表面變成淺黃色撈出。

2、菜籽油100克燒至五成熱，下入仔姜片250克、八角5克、桂皮5克煸香，加入辣妹子醬20克、蠔油20克炒勻，下鴨塊和豬手炒香，沖入高湯1千克，倒入高壓鍋內(nèi)，先大火壓制15分鐘后，再改小火壓制10分鐘即可。

制作關(guān)鍵：

壓制時(shí)應(yīng)注意火候，先大火后小火最為適宜，如果全程大火易將鍋收干變糊，全程小火又不容易將汁收凈。

13

冰糖蹄膀

蹄膀油潤(rùn)，汁紅味濃，品上一口，濃濃的肉香彌漫在口腔中，全身的細(xì)胞仿佛都在滿(mǎn)足地顫抖。

材料：

蹄膀（北方稱(chēng)豬肘）1只（約800g），冰糖3湯匙（45g），香蔥2棵（約10g），老姜1塊（約10g），八角3枚，丁香7粒，肉桂1支，紅曲米50g，鹽2茶匙（10g），紹興黃酒2湯匙（30ml），老抽，油各1湯匙（15ml）

做法：

1、蹄膀放入煮鍋中，加入1000ml冷水用大火煮沸，待所有血水出凈后取出蹄膀稍稍放涼，用小鑷子仔細(xì)拔除殘留的雜毛，然后用刀把肉皮上殘留的油污刮凈。

2、香蔥打成蔥結(jié)，中火加熱炒鍋中的油至5成熱（把手放在鍋上方能感到有熱氣升騰），投入八角、丁香和肉桂煸出香味，待油溫升至6成（熱氣變得更加明顯，有少許油煙產(chǎn)生）時(shí)放入蔥結(jié)和姜塊煸出蔥姜香氣。

3、處理過(guò)的蹄膀放入一只大砂鍋，把煸炒過(guò)的所有香料連油倒入砂鍋中，加入紹興黃酒、老抽和足量的開(kāi)水（水量沒(méi)過(guò)蹄膀125px），調(diào)入紅曲米攪拌均勻，大火燒開(kāi)后調(diào)成小火加蓋燜煮1小時(shí)。

4、加入冰糖和鹽后繼續(xù)用小火燜煮至肉爛（用筷子可以輕易插入），這時(shí)，再重新調(diào)成大火收濃湯汁，取出蹄膀裝盤(pán)，濾掉湯中的香料雜質(zhì)，淋在蹄膀上即可。

2. 豬蹄油菜做法

1、將水發(fā)牛筋切成段，用沸水焯一下，油菜心洗凈用沸水加鹽、食用油汆燙熟后取出，轉(zhuǎn)圈碼放在盤(pán)子四周；

2、坐鍋點(diǎn)火，倒入油，三成熟時(shí)下蔥段炒出蔥香味時(shí)倒出適量的蔥油，再放入姜絲、鹽、料酒、胡椒粉、老抽、雞精、白糖、高湯、牛蹄筋轉(zhuǎn)小火煨燉30分鐘，蹄筋軟爛至汁濃時(shí)，轉(zhuǎn)大火用水淀粉勾芡，淋入蔥油，澆在盤(pán)中即可食用。

3. 豬蹄過(guò)油怎么做

原料

豬蹄 兩個(gè)，蔥姜 適量，花椒 適量，欖菜 適量，蒜苔 適量，朝天椒 適量，野山椒 適量，蒜蓉 適量，洋蔥 適量，料酒、鹽、生抽、耗油 適量，陳皮 適量

做法步驟：

1/7

把整個(gè)豬蹄從中間切開(kāi)、涼水下鍋中加入蔥姜、花椒、陳皮、料開(kāi)鍋后撇去血沫，蓋上鍋蓋燜煮40~50分鐘。

2/7

記得一定要加陳皮，這樣煮出來(lái)的主體顏色很漂亮！

3/7

改刀：取出煮好 的豬蹄，放涼后放入冰箱冷藏半小時(shí)，之后去骨，改刀切塊，順著骨頭，三刀巧取豬蹄肉，再切成小塊。

4/7

這是切好的小塊。

5/7

開(kāi)火，鍋里加入適量油加熱至4~5成熱時(shí)。豬蹄過(guò)油撈出，切忌炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)和油溫過(guò)高，油溫高怕把豬蹄里面的膠原蛋白炸出。

6/7

煸炒：先下蒜蓉炒香、再下野山椒、將提前預(yù)備好的欖菜、蒜苔、朝天椒、洋蔥倒入鍋內(nèi)炒香，小火加入耗油提鮮調(diào)味。

7/7

下豬蹄：加入切好的無(wú)骨豬蹄炒香，加入料酒、生抽、鹽調(diào)味炒香，即可出鍋！

4. 茶油豬腳的做法

主料 1種

豬蹄

1只

輔料 9種

啤酒1罐

生姜適量

八角適量

桂皮適量

香葉適量

辣椒適量

蔥適量

花生碎適量

孜然粉適量

調(diào)料 5種

鹽適量

生抽適量

老抽適量

冰糖適量

椒鹽粉適量

烹飪步驟 9步

步驟1

豬蹄洗凈在涼水中煮開(kāi)，放料酒去腥撈出洗凈

步驟2

放入鍋中炒干水分，放入大料

步驟3

放生抽、老抽

步驟4

放啤酒

步驟5

放冰糖大火煮開(kāi)后改小火燜制，等酥爛后放鹽

步驟6

最后大火收汁

步驟7

花生碎、蔥、鹽、椒鹽、孜然粉拌勻

步驟8

豬蹄放入炸籃，180度炸10分鐘

步驟9

翻面再炸5分鐘，取出撒上花生碎

小貼士

豬蹄盡量燜的酥爛點(diǎn)。

5. 茶油豬蹄的做法竅門(mén)圖片

材料

調(diào)料：鹽2克，味精3克，蠔油5克，剁椒5克，紅椒圈20克，醬油2克，鹵料1千克，茶油10克。

做法

1、豬腳洗凈，將表面的茸毛燙凈后一剖為四，入沸水中大火汆3分鐘，撈出用涼水沖去血水備用；剁椒切小段。

2、鹵料放入鍋內(nèi)，小火燒開(kāi)后入豬腳小火鹵30分鐘至肉爛皮脆，撈出。

3、鍋內(nèi)放入茶油，燒至七成熱時(shí)入剁椒、紅椒圈小火煸炒出香，入豬腳小火炒3分鐘，加鹽、味精、蠔油、醬油調(diào)味，出鍋入燒熱的不銹鋼桶內(nèi)，再移入木桶內(nèi)，撒香菜，蓋上木桶蓋后上桌即可。

6. 茶油炒豬腰的做法

泡豬腰做法:

材料：新鮮豬腰1對(duì)(一定要當(dāng)天的),姜絲一點(diǎn)，小蔥兩根，蕃薯粉少量，

1、手撕掉外白膜（透明的）；

2、洗凈；

3、對(duì)半切開(kāi)，剃除里面白筋(很重要）。把半片豬腰（里朝按板）斜切成片，越薄越 好?。ǖ豆ぃ?/p>

4、將豬腰片在水里洗上5、6、10、7、8遍（洗凈里面血水）。再用清水加少許鹽、幾滴酒泡上至少20分鐘（等腰片漲至一倍），濾出；

5、鍋里下適量清水（最好有豬骨頭湯或高湯）放姜絲，燒開(kāi)（旺火），可以考慮下幾滴橄欖油什么的。最好有山茶油；6、將濾出腰片放少許鹽、雞精拌上蕃薯粉（使腰片更嫩）；

7、把腰片倒入已經(jīng)滾開(kāi)的湯水里（還是旺火），燒開(kāi)后10秒內(nèi)，咬開(kāi)腰片斷紅即好(切忌煮久！），然后放入蔥花，立即關(guān)火放鹽、雞精調(diào)味就OK啦!

7. 走油豬蹄的做法竅門(mén)

制作方法

1) 取水發(fā)海參500克，放入煲中和豬蹄1只，老雞半只，赤肉500克，排骨500克，元貝2粒，蝦米50克，豬皮適量，加水燒開(kāi)后慢火炆1小時(shí)，調(diào)入老抽、精鹽；

(2) 把燉好的海參切成長(zhǎng)10厘米、寬5厘米的長(zhǎng)方形小塊，放六成熱的油鍋中略為走油，放在鮑魚(yú)盤(pán)中；

(3) 紅腰豆略為焯水后，放在鮑魚(yú)上面，炆海參的原湯勾薄糊后淋上即成。

8. 茶香豬蹄的做法

明朝初期，富商沈萬(wàn)三富可敵國(guó)，引起了皇帝朱元璋的不滿(mǎn)，想要找個(gè)借口收拾他。聽(tīng)說(shuō)沈萬(wàn)三愛(ài)吃豬蹄，他就讓人通知沈萬(wàn)三到宮廷見(jiàn)駕，說(shuō)是要獎(jiǎng)賞他，又讓御廚制作了紅燒豬蹄備用。

沈萬(wàn)三到了宮里，皇帝下令上菜，讓沈萬(wàn)三陪著吃飯，沈萬(wàn)三覺(jué)著倍有面兒，非常高興，當(dāng)最后一道菜紅燒豬蹄上來(lái)后，皇帝就問(wèn)沈萬(wàn)三這是什么菜？沈萬(wàn)三剛想說(shuō)紅燒豬蹄，忽然想到豬與朱同音，就立即改口說(shuō)是“萬(wàn)三蹄”，菜名一報(bào)，立刻引來(lái)皇帝爽朗的笑聲！就這樣，聰明的沈萬(wàn)三躲過(guò)了一次危機(jī)，從此，萬(wàn)三蹄聞名于世，后改成茶香豬蹄，也就是紅燒豬蹄?。?/p>

9. 紅油豬蹄的做法

豬蹄

300g

生姜

適量

香蔥

適量

大蒜子

適量

豆瓣醬

適量

蠔油

1勺

白糖

少許

食鹽

適量

青辣椒

2~3個(gè)

紅辣椒

2~3個(gè)

料酒

1勺

花生碎

少許

1、豬蹄洗凈隨冷水下鍋，加入1勺料酒，用大火燒開(kāi)后撈出，再用涼水沖洗一遍。

2、再把豬蹄放入電壓力鍋中，加入4~5片生姜，剛好沒(méi)過(guò)豬蹄的水量，煮20分鐘。

3、煮好后撈出豬蹄，剩下的底湯留著備用。

4、炒鍋熱油，加入蔥姜蒜末爆香。

5、待炒出香味，加入適量豆瓣醬，用中小火煸炒出紅油，加入青、紅辣椒圈，1勺蠔油，翻炒均勻。

6、再加入事先燉好的豬蹄，用大火快速翻炒均勻。

7、加入2勺豬蹄湯，少許白糖、食鹽，快速翻炒均勻即可

8、出鍋，撒上少許花生碎、蔥花點(diǎn)綴一下即可。

10. 茶油豬蹄的做法竅門(mén)視頻

主料：板鴨800克

輔料：茶籽油適量、鹽適量、甜酒糟適量、生姜適量

1、準(zhǔn)備用料，

2、鴨斬塊，姜切片，準(zhǔn)備少許甜酒糟，

3、放進(jìn)姜片炒二下，

4、再放進(jìn)鴨內(nèi)炒勻，

5、放鹽炒勻，

6、再放進(jìn)甜酒糟，

7、炒勻，

8、炒好的鴨肉盛碗里，

9、放進(jìn)電壓鍋里，

10、調(diào)至豬蹄檔高壓而成，

11、好香的甜酒糟板鴨。