亞麻籽油在壓榨制備后，經過短時間的存放，往往會生成一種苦味，這種苦味有時會越來越重。國內外學者針對亞麻籽油的苦味進行了廣泛研究，目前認為造成亞麻籽油苦味的原因有３種：①亞麻籽中含有內源性生氰糖甙物質（如亞麻苦苷等物質）；②在亞麻籽皮中分離出的木酚素成分造成了這種苦味 （如落葉松樹脂醇、異落葉松脂素等物質）；③大多數研究認為，亞麻籽油中的苦味物質來源于一種蛋白短肽“環(huán)八肽”，蛋白短肽中的苦味是由于其中包含水解質所釋放出的疏水性氨基酸殘基所致。一般天然蛋白質的疏水性基團都隱藏在內部，因而不會呈現(xiàn)苦味。然而蛋白質水解為小分子短肽時，就會露出這些疏水性基團，它們接觸味蕾而呈現(xiàn)出苦味。
因此，亞麻籽油的苦味是純正亞麻籽油本身的特性，味道微苦屬正?，F(xiàn)象，對人體也沒有害處。

為什么華建胡麻油的味道很特別？很特別

亞麻籽油的壓榨分為兩種：一種是將亞麻籽炒熟之后進行壓榨，這樣出油量較高，且香味較濃郁；另外一種是，直接進行壓榨（也被稱為冷榨），冷榨相對出油量較低，但冷榨亞麻籽油中的亞麻酸、木酚素等營養(yǎng)成分保留比較充分。
　　亞麻籽油的口感，初次食用者會感到亞麻籽油有一種淡淡的苦腥味，市場上很多亞麻籽油不存在這種味道，這是亞麻籽油的原料亞麻籽天然特性所決定的，目前沒有什么先進的技術可以完全去除這種味道。當然這也成為了廣大消費者甄別亞麻籽油真假的一種重要手段。