1. 鹵汁油豆腐

按豆子與堿面500：1.9的比例加入堿面。這樣可將部分不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)，尤其在點(diǎn)豆腐時(shí)還可以再加入一些凝固劑，這樣能更好提高豆腐的產(chǎn)量。

一、做豆腐摻什么產(chǎn)量提高

1、加冰水：一般每公斤黃豆可制作2.5公斤左右豆腐，但在豆子中加一些冷水，豆子的使用率可提高30%以上。

2、加堿面：由于大豆的不溶性蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量30％，這種蛋白質(zhì)不溶于水，所以不能形成豆腐。在浸豆時(shí)，按豆子與堿面500：1.9的用量加入堿面，就可以提高豆腐的產(chǎn)量。

3、傳統(tǒng)豆腐有南北豆腐之分，這是因?yàn)樵谥谱鲿r(shí)添加的凝固劑不同。南豆腐一般用石膏點(diǎn)制，所以它含水量較高而質(zhì)地細(xì)嫩，水分含量在90%左右；北豆腐一般用鹵水或酸漿點(diǎn)制，所以它含水量較少，質(zhì)地較南豆腐老，水分含量在85%左右。

2. 鹵油豆腐的做法

用料炸豆腐泡 半斤蔥 半根姜 一小塊茴香籽 一小撮辣椒 兩三個(gè)鹽 少許

做法步驟

步驟 1

準(zhǔn)備好所有食材 茴香籽用茶包包好 蔥切段 姜切塊

步驟 2

炒鍋燒熱后倒入油

步驟 3

放蔥，姜，辣椒爆香

步驟 4

放入兩勺甜面醬翻炒

步驟 5

鍋里倒水，水要多放點(diǎn)，豆腐泡吸走不少水

步驟 6

放入茴香籽包

步驟 7

等水開了就可以放入豆腐泡

步驟 8

把豆腐泡倒入鍋里用鏟刀把豆腐泡按按為的是能入味兒

步驟 9

放入兩勺鹽

步驟 10

大火開鍋改中小火燉，燉到湯汁兒還剩三分之一時(shí)關(guān)火

步驟 11

成品做好的是不是很有食欲??！ 配上一碗米飯那是超級(jí)下飯

3. 油炸豆腐的鹵汁怎么做

黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

生產(chǎn)工藝：

（1）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對(duì)入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時(shí)，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進(jìn)石膏汁，邊加邊用木棍攪動(dòng)，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進(jìn)一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過(guò)20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個(gè)h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個(gè)h，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分

4. 炸豆腐鹵汁

材料：豆腐、色拉油、食鹽、蔥、姜、八角、花椒、桂皮、生抽、老抽、茴香、白糖、水、香葉。

做法：

一、鹵水豆腐一塊備用擦去多余水分備用。

二、準(zhǔn)備好鹵水豆腐的調(diào)味料。

三、把豆腐切成7-8厘米后的塊，我的這塊兩刀切成四塊正好。

四、油鍋下入80克左右的油，油溫六成熱放入豆腐炸。

五、炸至兩面金黃時(shí)候即可。

六、撈出豆腐去掉多余的油，把豆腐放回鍋內(nèi)，放入鹽、蔥段、姜片、花椒、大料、香葉、小茴香、桂皮、糖、生抽和老抽和水中小火煮。

七、鹵汁收基本沒有了，就鹵好了！

5. 豆腐腦鹵汁

【原料】黃豆1500克，葡萄糖內(nèi)脂250克，豆瓣250克，粉條1000克，濕粉芡750克

【調(diào)料】腌韭菜花500克，油辣椒250克，五香粉20克，糖汁適量，雞精粉20克，食鹽適量。

【制法】①將黃豆揀凈雜質(zhì)，淘洗干凈，浸泡4—8小時(shí)后，用水磨機(jī)磨成稠漿(邊磨邊注入清水，注水多漿粗，出腦少)，倒人細(xì)籮內(nèi)邊過(guò)濾，邊兌入清水約15公斤，把漿汁濾凈為止。

②葡萄糖內(nèi)脂用溫水1000克化開。漿汁倒人鍋內(nèi)，用武火燒開后盛人缸里，趁熱把葡萄糖內(nèi)脂水徐徐注入缸內(nèi)邊倒邊攪，然后將缸口蓋嚴(yán)，20分鐘即成豆腐腦。另起鍋?zhàn)⑷肭逅?，倒人豆瓣，食鹽適量，五香粉、糖汁，待邑鍋開放人粉條，雞精粉，淋人粉芡做成鹵湯。食用時(shí)，將豆腐腦盛人碗內(nèi)，澆上鹵湯，淋人適量韭花、香油、辣醬即可。

【特點(diǎn)】鹵汁鮮美，豆腦軟嫩，色澤明快，營(yíng)養(yǎng)豐富，老幼皆氣 宜，與燒餅、油條同吃，別有風(fēng)味

和豆?jié){不一樣,東西要多些,營(yíng)養(yǎng)更豐富點(diǎn)兒!

6. 鹵油豆腐圖片

材料大四方油豆腐4塊，水100㏄，A.沙拉油2大匙，砂糖1又1/2大匙，醬油2又1/2大匙，B.五香粉1/4小匙，白胡椒粉少許做法1.將油豆腐放入滾水中汆燙后，撈起備用。

2.鍋中放入調(diào)味料A，以小火煮開。

3.再加入作法1的油豆腐略煮片刻，然后注入水，以中火煮開后，轉(zhuǎn)小火鹵至油豆腐入味（約30分鐘）。

4.最后加入調(diào)味料B煮勻即可。

7. 鹵汁油豆腐干

用料

豆腐干1000g、植物油1000g、鹽2茶勺、八角1個(gè)、桂皮5g、陳皮1小塊、丁香3g、花椒粒10個(gè)、小茴香2g、香葉1片、良姜半塊、草果1個(gè)、甘草1片、干紅辣椒1個(gè)、姜1塊、蔥1段、味精3g、冰糖30g、老抽1湯勺、老鹵汁適量。

做法

1、把豆腐干切塊。

2、熱鍋涼油，油熱7成下豆腐干。

3、炸到豆腐干起泡撈起瀝油。

4、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊、香蔥挽結(jié)，姜用刀拍松、干紅辣椒侵泡洗凈。把八角、桂皮、陳皮、丁香、山 奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草一起裝入調(diào)味盒擰緊。

5、將香料盒、蔥結(jié)、姜塊、冰糖、醬油、冰糖、鹽、味精、老鹵汁、豆腐干一起放入鹵鍋內(nèi)。

6、加老鹵汁，加水大火燒開，轉(zhuǎn)中小火煮40分鐘左右，中間可以翻動(dòng)豬耳朵1-2次。

7、關(guān)火，加鍋蓋，再燜制5-10分鐘。其實(shí)不燜可以吃，但燜一下味道入骨，吃起來(lái)更美味。

8. 鹵汁油豆腐竅門

豆?jié){中加點(diǎn)〔豆欣酥〕即可達(dá)到膨松個(gè)大，形態(tài)飽滿。油炸豆腐泡做法（1）：

1.將10斤干豆加90斤水，磨三遍漿。

2.將第二遍漿與第三遍漿倒入鍋內(nèi)煮至90℃出鍋，與第一遍漿混合。

3.然后，再加入40克豆欣酥（提前用少許涼水溶解好）。

4.待豆?jié){溫度降至75℃時(shí)下鹵（鹵水濃度8-9Be'）或石膏0.33-0.35斤。點(diǎn)漿先快后慢、先多后少，凝固成豆花至出清黃水即可。

5.點(diǎn)漿后靜止凝固15分鐘即可破腦（用勺上下翻動(dòng)，至豆花全部下沉）、壓榨至35斤左右。

6.將豆腐趁熱劃成小塊，降溫后放入150-160℃油鍋油炸，要不停翻動(dòng)。

9. 鹵汁豆腐做法

主料

水豆腐3塊

豬肉(瘦)80克

輔料

蔥白2根 生抽醬油3湯勺 蔥葉5克 老抽醬油3湯勺 水1碗 鹽5克

步驟1

把水豆腐切塊，四四方方的就行！要均勻哦可適當(dāng)?shù)娜鳇c(diǎn)鹽腌制一會(huì)

步驟2

接著我們來(lái)準(zhǔn)備一下剩下要用的材料，瘦肉切丁或者末即可！蔥白切丁，蔥葉切斷

步驟3

蔥白爆鍋一下出香即可

步驟4

加入瘦肉丁炒制一下肉色變白即可

步驟5

加入生抽 老抽燒開

步驟6

倒入水豆腐

步驟7

輕輕的翻動(dòng)一下讓水豆腐均勻上色

步驟8

加入一碗水（如果想鹵久一點(diǎn)記得多放水味道更棒）燒開加蓋小火鹵15-20分鐘

步驟9

中間記得時(shí)常翻動(dòng)一下豆腐以保證全部均勻，最好收汁加入鹽 蔥葉翻動(dòng)幾下就完成咯～

10. 鹵味油豆腐

金針菇，香菇，土豆片，辣條，豆腐干，鴨腸，雞翅，羊肉串，牛肉串，大蝦，韭菜，蘿卜干，白菜，花菜，豆角，香腸，魚丸，牛肉丸子，油條，茄子，茼蒿，豆皮，臭豆腐，小油菜，涼皮，娃娃菜，雞爪，雞心，平菇，腐竹，鵪鶉蛋，豆腐泡，鴨血，冬瓜，空心菜，海帶絲，玉米黑木耳，竹筍，西蘭花，無(wú)骨雞爪

11. 油鹵豆腐的做法及配料

豆腐500g 輔料五花肉適量冰油適量鹵料粉適量冰糖適量生姜適量干辣椒適量花椒適量鹽適量步驟1.取五花肉適量放入鍋中的開水中焯水2.用開水焯至表面斷生取出3.放入罐中4.準(zhǔn)備干紅椒、生姜、花椒倒入罐中5.倒進(jìn)五香鹵肉粉6.加純凈水7.加入冰油8.加冰糖一塊，開炎鹵至肉能用筷了插動(dòng)9.豆腐切成三角形10.放油鍋炸至兩面金黃11.撈出12.放進(jìn)鹵罐中鹵熟13.撈出