1. 潮汕火鍋 油

火鍋對(duì)于四川人來說真的是不可分割的一種食物，它的美味不僅讓四川人覺得動(dòng)容，也會(huì)讓外地人、外國人為之興奮、動(dòng)容?；疱伿怯傻琢?，蘸料，新鮮的食材共同組成的，少了誰，這美味的火鍋都會(huì)失去它的美味。那么火鍋蘸料的香油到底是什么油吶？這篇文章將會(huì)為您解答。

一、火鍋蘸料香油是什么油

1、標(biāo)準(zhǔn)來說，吃火鍋的油碟，應(yīng)該是純芝麻油。但是很多餐館為了節(jié)約成本，用了所謂的“芝麻香油”“芝麻調(diào)和油”。這種油，是由少許芝麻油加上色拉油或者棉籽油勾兌出來的。成本低廉，聞著好像更香一些。更有不法商販，直接用色拉油和香精勾兌。是20%的壓榨香油、20%的小磨麻油、60%的食用植物油。你說的那種在湯和菜中加幾滴就夠了的是小磨麻油，味道很重，而且吃多了會(huì)拉肚子。至于說全部加純小磨麻油的，那個(gè)麻油應(yīng)該不是純的。

2、吃火鍋的香油碟蘸料，主要是采用蒜蓉和香油調(diào)制的，具有柔和的蒜香。香油也叫麻油，是芝麻油的簡稱。香油碟蘸料中的香油具備潤喉作用，能夠降低涮制食材的辣度。而其中的蒜蓉，則能夠起到提鮮去除膻腥味的作用。蒜蓉浸泡在香油中，可以長時(shí)間保持不變色，不失去蒜香味。

二、吃火鍋為什么要用香油

1、降溫

由于火鍋都是在沸開的湯中燙食各種食材，剛涮好的食物溫度高，如果放在油碟里打個(gè)滾兒，既能起到降低食材的溫度避免燙嘴也能保證火鍋的本味;而且還能避免因長期食用高溫度的東西而引發(fā)食道癌;

2、清火潤燥

油碟主要成份是芝麻油。好處是：根據(jù)中醫(yī)理論清油有清火潤燥的作用。

3、調(diào)節(jié)口味

由于個(gè)人口味可偏好對(duì)同一鍋煮出的食材，有人覺得太辣或者是有人覺得合適，香油碟可以中和火鍋食材的麻辣刺激，蘸過之后就不會(huì)覺得過于辣和麻。香油碟在清湯火鍋和鴛鴦鍋中作用是讓清湯平淡的味道變得香濃可口。

4、增強(qiáng)口感

香油碟本身就具有獨(dú)特的香味和清爽的口感，蘸一蘸菜品，能使菜品質(zhì)量提升，增強(qiáng)口感度，促進(jìn)消費(fèi)者的食欲;還可以區(qū)分不同火鍋的品味增加口感和香味。

火鍋的美味是我們每個(gè)人都喜歡的不得了的，是我們每個(gè)人都無法割舍的。相信許多的火鍋愛好者都會(huì)有一個(gè)疑問：火鍋蘸料香油是什么油吶？不知道在您閱讀了這篇文章之后是否對(duì)于您的這個(gè)疑問有了一定的解答吶？希望這篇文章能夠徹底解答您的疑惑。

2. 沙茶油潮汕火鍋怎么做

　　老油　　重慶火鍋美妙誘人之處，在其色、香、味，其中色就是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油發(fā)出的香味，所以食客在吃火鍋以前，先看色是否紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達(dá)到這種效果，關(guān)鍵在火鍋老油?！　±嫌途褪撬械呐淞嫌眯』鹇奶釤挸鰜淼幕疱伡t油，是專供重慶火鍋紅湯用的?！　∫胩釤捄美嫌?，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，重慶火鍋老油主要的調(diào)味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、干海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等?！　∷械恼{(diào)味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、并產(chǎn)生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫(yī)上講它們可以順氣去火、開味的功效等。　　在煉制老油前，有些調(diào)料品必須加工處理，干海椒加工成節(jié)、去里面的子。在開水鍋煮一下，然后把水漏干，用機(jī)器打成塊狀（就所謂火鍋行業(yè)稱的糍粑海椒）。姜洗凈切片，蒜切片，蔥切斷。進(jìn)它的香料用機(jī)器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣?！　≈貞c火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好?！　≈貞c火鍋老油煉制的配方有多種，下面介紹一種被大家認(rèn)可的一種：用油150千克（牛油和菜油）、豆瓣10千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的調(diào)料可能性在各個(gè)用的時(shí)候有點(diǎn)差別，最終達(dá)到的目的一樣?！　≈貞c火鍋老油的煉制方法：　　先將不銹鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好后下蒜片、姜片和蔥段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、煉好后等5至6小時(shí)去渣，便可加入湯料中備用。　　在煉制的過程中，要注意的是：　　一、下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關(guān)小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；　　二、豆瓣下料時(shí)應(yīng)該在四、五成油溫時(shí)最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。三、是香料的搭配要好，多了會(huì)喧賓奪主，使油有一股藥味，使?fàn)C的食物有苦味和沒香味?！　∷摹⒃诎雅淞舷峦旰?，必須用小火煉制起碼要1個(gè)多小時(shí)到2個(gè)多小時(shí)能好，不然不會(huì)香味提煉出來，顏色才紅

3. 沙茶醬 潮汕火鍋

沙茶醬是調(diào)味品，吃火鍋時(shí)也可以沾著吃。沙茶醬可以直接蘸食佐餐，還可以調(diào)制別有風(fēng)味的復(fù)合味，用以烹制沙茶牛柳、沙茶鴨脯等佳肴。它還可以配制港式新潮“沙咖汁”美味，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明蝦等港派名菜，適宜于燒、燜、煨、涮、灼等烹調(diào)方法。

沙茶醬起源于馬來語地區(qū)的潮汕華人飲食，后傳至潮汕，盛行福建省、廣東省等地的一種混合型調(diào)味品。色澤淡褐，呈糊醬狀，具有大蒜、洋蔥、花生米等特殊的復(fù)合香味、蝦米和生抽的復(fù)合鮮咸味，以及輕微的甜、辣味。

4. 汕頭沙茶火鍋

沙茶碎是流行于廣東、福建等地區(qū)的混合型調(diào)味料，多作為蘸醬使用。沙茶醬味道比較獨(dú)特，它有大蒜、洋蔥、花生米的復(fù)合型香味，也有蝦米、生抽的鮮咸味道，還有輕微的甜辣味。吃火鍋的時(shí)候用沙茶可以蘸牛肉、羊肉以及海鮮吃。

主要用花生仁、白芝麻、魚肉、蝦米、椰絲、大蒜、香蔥、芥末、辣椒、香草、丁香、陳皮、黃姜、胡椒粉調(diào)制而成。

5. 潮汕沙茶鍋底

用料:

鵝 后甲一腿

洋蔥 半個(gè)（小個(gè)一個(gè)）

芹菜 2根（只要芹菜骨）

辣椒 半個(gè)（切圈）

干辣椒 2個(gè)

香菇 適量（香菇水保留）

蒜頭 5瓣

蔥 2根

姜 4小片（切絲）

鹽 適量

料酒 適量

醬油 適量

鵝肉煲的做法步驟:

步驟 1 把鵝肉放入盆中加入姜絲、料酒進(jìn)行去腥味十分鐘。

步驟 2 鵝肉去腥味的時(shí)間我們切佐菜，香菇用熱水泡軟（香菇水要留下來靜置），洋蔥切小，蒜頭拍開就行，芹菜取芹菜骨，（干）辣椒切小。

步驟 3 鵝肉去腥味后要用瀝水籃子瀝干，因?yàn)槌吹倪^程鵝肉里面的水分也會(huì)炒出來，避免太多水，影響口感。

步驟 4 起鍋熱油加入蒜頭煸香，金黃色后就可以下去鵝肉炒香。

步驟 5 鵝肉炒香過程中加入沙茶包，這是根據(jù)個(gè)人口味，在我家很喜歡，這個(gè)口味是很香的，而且一次一小包，很方便。超市可以買到。

步驟 6 準(zhǔn)備砂鍋，倒入一點(diǎn)油，加入蔥頭，香菇，干辣椒煸香，煸香程度蔥頭焦黃就可以加入洋蔥。

步驟 7 加入洋蔥后翻炒軟就行了，平鋪好在鍋底后就可以加入炒好的半生鵝肉。

步驟 8 把鵝肉平鋪在洋蔥上面，加入剛剛靜置好的香菇水，下面的一點(diǎn)點(diǎn)就不要了，怕有小沙子哦～，加入香菇水后蓋上蓋子大火燜十五分鐘。這個(gè)時(shí)候可以去下米煮飯啦，飯好了這個(gè)煲也就剛好可以吃啦！

步驟 9 十五分鐘后打開蓋子加入適量的醬油，適量鹽，繼續(xù)加蓋燜20分鐘，轉(zhuǎn)中火。

步驟 10 20分鐘后加入芹菜骨，增加香味。這時(shí)候轉(zhuǎn)大火5分鐘收汁，不用蓋蓋子。

步驟 11 加入紅椒圈，關(guān)火，撒上蔥花，蓋住蓋子燜上三分鐘再打開，就可以上桌啦。香噴噴的鵝肉煲就好啦，

6. 潮汕牛肉火鍋 沙茶

食材：牛肉一兩，開洋（干蝦仁）10個(gè)，洋蔥適量，沙茶醬兩茶勺，米飯二兩

做法:　

　　1.把牛肉切成片，放入少量的醬油和兩茶勺沙茶醬，一茶勺淀粉拌勻備用。

　　2.把開洋用水沖洗一下，然后用溫水泡一會(huì)，接著再用廚房用紙吸干多于水份。洋蔥切碎，形狀隨意。

　　3.起鍋倒油，油熱后放入蔥爆香然后放入開洋（干蝦仁）略炒，接著放入用沙茶醬味好的牛肉炒至變色后加入洋蔥翻炒。

　　4.放入米飯炒散加入適量的鹽炒勻就做好了！

7. 潮汕火鍋醬油

潮汕牛肉火鍋的絕配醬料是沙茶醬。

不同火鍋有不同的配料：

重慶火鍋、四川火鍋+蒜泥油碟、干蘸碟：

濕重的四川盆地造就出麻辣為主、多味并存的川渝火鍋，大家都清楚川渝火鍋以“重口味”著稱，蒜泥油碟、干蘸碟兩種蘸料和它最配。

川渝火鍋麻辣鮮香、口味十足，已無需蘸料提味，簡簡單單的蒜泥油碟降溫降燥、解辣護(hù)腸胃，而且不影響川渝火鍋的正宗口感，蒜泥油碟與川渝火鍋絕對(duì)可稱之絕配

干蘸碟是所有嗜辣之人首選，辣香十足的干蘸碟加上麻辣爽口川渝火鍋，味蕾極致享受也莫過于此了。

涮羊肉+芝麻醬蘸碟：

涮羊肉是北方最受歡迎的火鍋之一，主要代表有老北京火鍋、內(nèi)蒙肥羊火鍋。

涮羊肉火鍋的蘸料相對(duì)比川渝火鍋來得講究，需要起到去膻提鮮的作用，其中芝麻醬、腐乳去羊膻味效果佳，所以吃涮羊肉火鍋調(diào)制芝麻醬蘸碟食用是最搭的。

海鮮火鍋+海鮮汁蘸料：

既然稱之海鮮火鍋那么“鮮”就是關(guān)鍵，海鮮的鮮味本身已經(jīng)足夠濃郁，再用海鮮汁蘸料來襯鮮香十足的海鮮火鍋是最適合不過的，不僅提鮮除腥，更重要的是保留海鮮火鍋原始風(fēng)味。

潮汕牛肉火鍋+沙茶醬蘸料:

沙茶醬具有增鮮增鮮的功效，嫩滑的牛肉配以獨(dú)具潮汕特色的沙茶醬蘸料，鮮香咸甜、多味融合，別有一番風(fēng)味。

拓展資料：

潮汕牛肉火鍋?zhàn)龇ǎ?/p>

1．火鍋底湯做法：往鍋里加水，放入海帶，水沸后關(guān)掉火，再把干金槍魚放在湯里泡20分鐘后，倒出的湯即可。

2．材料的切法：牛肉要切薄片后冷凍起來，香菇和白菜要切得很薄，蔥要斜切，金針菇去掉兩端后分散開，韭菜切成7~8厘米長，茼蒿要洗干凈。

3．調(diào)味汁的做法：往2杯火鍋湯里加入醬油、醋、蘿卜汁、切得很細(xì)的小蔥、整粒芝麻等后，均勻攪拌。

4．放入火鍋底湯里煮熟：用醬油和料酒調(diào)好味道的火鍋底湯一煮沸，就把準(zhǔn)備好的蔬菜和肉放進(jìn)鍋里，煮熟后加調(diào)味汁即可。吃完肉和蔬菜后，放入細(xì)面條，再加蔥、蒜末、胡椒粉、芝麻鹽等煮沸，最后用鹽、胡椒調(diào)味。即可。

8. 潮汕火鍋店的沙茶醬

潮汕牛肉火鍋的醬料是沙茶醬加豆瓣醬加香油，經(jīng)典搭配。

9. 潮汕火鍋 牛油

潮汕火鍋的鍋底一般選用清湯，熱量不會(huì)超過30千卡。清湯不僅熱量低，還能保留食材本身的鮮美味道。

潮汕牛肉火鍋多以涮新鮮的牛羊肉為主，沒有做特殊的加工，所以熱量也不高。

如牛前腿肉、后腱肉、里脊肉等，每100g的熱量差不多在100千卡左右，并且含有較高的蛋白質(zhì)。

但有一個(gè)除外——牛胸肉！雖然高蛋白，但脂肪含量也超高，熱量幾乎是其他牛肉的3倍。尤其是胸口的那塊牛油，純純的一塊脂肪啊，絕對(duì)是個(gè)高熱炸彈。

牛胸油牛前胸肉的一塊脂肪，很有嚼勁

熱量835千卡

蛋白質(zhì)0g

脂肪92g

碳水1.8g