1. 鹽水鴨怎么上色

一、選鴨子

選用瘦肉型鴨子，2-3斤左右的，不要用填鴨，否則太過(guò)肥，油脂過(guò)多，一般要求是用四十天左右的鴨子，秋天的最好，現(xiàn)在有瘦肉形的可以選擇的話，直接就選用冰鮮貨也可以，自然解凍，或者用流水慢慢解凍，不要用溫水或者開(kāi)水，否則沒(méi)有辦法再腌漬和泡鹵水，鴨子以前是要求不開(kāi)膛，在翅膀下面開(kāi)一刀把內(nèi)臟拉出來(lái)，洗干凈，但是現(xiàn)在也改良了，直接破肚子，把鴨子從膝蓋以下剁下來(lái)，把鴨翅留翅根，把中翅和翅尖剁下來(lái)，要是鴨肝和鴨肫、鴨心也鹵的話，就一起和鴨子洗凈放入清水里泡洗兩到三個(gè)小時(shí)，泡出部分血水，撈出瀝干水份備用。

二、炒花椒鹽

鹽水鴨的鹽一般用海鹽，細(xì)的海鹽，大概比例10斤鹽加800克花椒，八角30粒，下入大鐵鍋不斷小火翻炒到鹽微黃變色，花椒、八角的香味完全出來(lái)了，就出鍋放涼加入250克味精拌勻備用。

三、腌制

按照一斤鴨子150克左右的花椒鹽的比例，把泡過(guò)血水的鴨子里里外外抹勻按摩透花椒鹽，尤其是腿部和鴨胸脯，擦透鹽的鴨子依次放入容器內(nèi)擺好，腌制時(shí)間夏天腌制兩小時(shí)，冬天腌制四小時(shí)。

撈出來(lái)，瀝干湯水，熱的時(shí)候用保鮮膜包好，冷卻下來(lái)再把保鮮膜撕掉，這樣出一鴨子才會(huì)表皮發(fā)白。鴨心、鴨肝、鴨腸、鴨肫等內(nèi)臟燥味重，把煮完鴨子的湯打出來(lái)再下入煮。

四、調(diào)老鹵水

取大桶一個(gè)，倒入清水40斤，大火燒開(kāi)，放入細(xì)漏，慢慢加入鹽15袋（500克/袋），小火燒至鹽飽和時(shí)（這個(gè)地方說(shuō)明一下，老鹵水是個(gè)飽和鹵水，也就是說(shuō)在常溫下，鹽是必須淅出來(lái)的，不會(huì)完全溶于水里面，并且水里面的鹽份已經(jīng)最大化了。隨著溫度的降低，滲出來(lái)的鹽會(huì)更多），再放入香料包（八角75克，桂皮、紅花椒各50克，香葉15克，山奈、草果、甘草、白芷各30克，公丁香、香茅草各7.5克），拍松的生姜、蔥白段各150克，改小火燒制20分鐘，關(guān)火，倒入大缸內(nèi)自然冷卻即可。

這個(gè)腌制老鹵水是長(zhǎng)期使用的，一次次的重復(fù)就是腌制老鹵水的制作過(guò)程，三次以上就可以養(yǎng)成老鹵，老鹵水夏天必須一天燒開(kāi)一次，倒到一個(gè)透氣的大缸里面，加蓋自然保存，沒(méi)有透氣大缸不需要加蓋。

五、泡老鹵

把腌制過(guò)的鴨子，撈出來(lái)，瀝干湯水放到老鹵水里面浸泡兩到三個(gè)小時(shí)，撈出來(lái)用勾子掛起來(lái)晾十來(lái)個(gè)小時(shí)到皮干，再次放入老鹵里面泡1個(gè)小時(shí)，再將鴨子風(fēng)干一次，最好是有風(fēng)干房，或者通風(fēng)的地方，能低溫通風(fēng)，吹干表面水份，讓香料的香味能夠滲透到鴨子里面。

六、鹵制

1、將這些二次腌制風(fēng)干的鴨坯放入清水中，沖漂30分鐘。

2、大鍋放入清水50斤，上火燒開(kāi)，加古越龍山花雕酒半斤，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），蔥段、姜片各300克，雞精100克大火燒開(kāi)。

3、把鴨胚子肚子里面塞一個(gè)八角，一片姜，一根蔥打成結(jié)（現(xiàn)在還有在鴨肚子里面塞一個(gè)干辣椒的，也是去腥味，現(xiàn)在的鴨子和以前的鴨子養(yǎng)殖方法不同，腥味較大，放香料多一個(gè)是去腥一個(gè)是提香）放進(jìn)燒開(kāi)水的大鍋里，這個(gè)一鍋差不多是煮十到十五只鴨的量，然后鍋上加蓋小火蝦眼水慢煮，大概四十分鐘到一個(gè)小時(shí)左右，看看鴨子的脯子和鴨腿肉厚的地方比較松軟，有充氣感，用筷子扎一下，能很輕松的扎進(jìn)去，就基本上熟了。出鍋前五分鐘再把新鮮的蔥放一斤入鍋，提一下香味，就可以出鍋。

2. 鴨子怎么上色

燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開(kāi)水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑，便于烤制。燙法：左手提握鉤環(huán)，使鴨脯向外，右手舀一勺開(kāi)水，先洗燙體側(cè)刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。

打糖也就是上色：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用前烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然后，瀝凈膛內(nèi)的血水，持在通風(fēng)處晾干。如果當(dāng)時(shí)不烤，可將鴨入在冷庫(kù)存內(nèi)保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，并彌補(bǔ)第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進(jìn)行第二次打糖時(shí)，糖水內(nèi)要多加飴糖5克。

3. 鹽水鴨怎么上色好看

可能是這樣調(diào)色的：可通過(guò)油炸或添加少量的天然食用色素，如紅曲紅、糖色等上色。一般將產(chǎn)品調(diào)成金黃色、醬紅色、醬黃色、褐色等，顏色要自然調(diào)和，也有保持本色的，如鹽水鴨、白斬雞、泡椒鳳爪等。

散裝鹵水制品放置時(shí)間長(zhǎng)了顏色容易變黑，而包裝產(chǎn)品又存在褪色問(wèn)題，因此需要進(jìn)行護(hù)色。

4. 鹽水鴨怎么上色快

豆角300克

鹽水鴨300克

花椒小許

食鹽小許

雞精1克

清水200克

蔥適量

食用油2湯匙

輔料

姜適量

1. 豆角洗凈

2. 切段

3. 取鹽水鴨

4. 切蔥姜

5. 熱鍋冷油

6. 油熱放花椒爆香

7. 放豆角和蔥姜翻炒

8. 翻炒的過(guò)程放小許食鹽

9. 翻炒均勻

10. 豆角幾乎全部變色，放鹽水鴨翻炒

11. 炒均勻放清水

12. 蓋鍋蓋，中火燉煮

13. 湯汁還有一半的時(shí)候放雞精14.大火燒至湯汁不多即可

5. 鹽水鴨的鹽水怎么調(diào)

食材

白蘿卜適量，鹽水鴨適量，油適量

1/白蘿卜切片，用水焯一下，撈出。

2/取真空包裝鹽水鴨，切一半。

3/熱鍋冷油大火，放蘿卜翻炒兩分鐘。

4/將翻炒后的蘿卜放入鍋中大火煮十分鐘，再將鹽水鴨放入，加鹽，煮十五分鐘，裝盤即可。

5.美味又好吃的鹽水泡鴨正確方法完成開(kāi)吃了。

6. 鹽水鴨顏色

鹵好的鹽水鴨一般要讓牠繼續(xù)在鹵水中浸泡最少一刻鐘左右，讓牠更加入味一些。撈出后放在一個(gè)大盤中，趁還熱著的時(shí)侯趕緊用專用的刷子把香麻油均勻的刷在鹵鴨表面，因?yàn)橛椭皇强梢枣i住水分流失，使鹵鴨的表皮不會(huì)打皺；

二是可以隔絕空氣，不會(huì)氧化變色；

三是可以“美顏”，使鹵鴨看起來(lái)更加油光水亮。

7. 鹽水鴨怎么弄

我新做的鹽焗海鮮也非常適合下酒，不過(guò)酒要少喝，盡量不喝。

可以查看詳細(xì)的做法：

【鮮香甜美停不下來(lái)，在家跟美食作家王剛老師學(xué)做“家常鹽焗海鮮” - 今日頭條】https://m.toutiaocdn.com/item/6732713307150483975/?app=news_article&timestamp=1567676090&req_id=2019090517344901002607720438012400&group_id=6732713307150483975&tt_from=copy_link&utm_source=copy_link&utm_medium=toutiao_ios&utm_campaign=client_share

8. 鹽水鴨怎么上色的

鹽水鴨

一提到吃鹽水鴨就覺(jué)得鹽水鴨不可能自己做。 其實(shí)只要掌握三步：一腌鴨子，二做鹵水，三鹵鴨子。 成品鴨肉細(xì)嫩多汁，口感清爽不油膩，一點(diǎn)也不腥。家里來(lái)客人，提前做一只，肯定會(huì)讓客人大贊你的手藝

主料

鴨子(一只)

調(diào)料

鹽(適量)花椒(適量)五香粉(適量)蔥(適量)姜(適量)大茴(適量)黃酒(適量)

廚具

無(wú)

1 鴨子洗凈，沖十分鐘去污。

2 腳爪，翅膀，內(nèi)臟，頭，脖子單獨(dú)留下。（可以不留脖子和頭），頭要洗凈，用堿面反復(fù)搓洗，直到?jīng)]有粘液。

3 鹽，花椒，五香粉，小火炒到鹽呈微黃色。并且有香味。

4 用花椒鹽均勻的撒在鴨子和零件上，按摩一會(huì)。

5 裝進(jìn)保鮮袋。冰箱冷藏三小時(shí)以上。

6 蔥打結(jié)，姜拍碎，大茴，香葉放進(jìn)鍋里煮開(kāi)。放一湯匙白醋一湯匙鹽。

7 大火煮開(kāi)，小火煮20分鐘即可。

8 鴨子腌漬好放在冷的鹵水中浸泡兩個(gè)小時(shí)。

撈出來(lái)掛著晾干。大概一小時(shí)左右。

9 鹵水中放姜塊拍散，黃酒半碗，把鴨子放進(jìn)去，大火燒開(kāi)，撇凈浮沫。關(guān)最小火，不能沸騰。燜三十分鐘即可。

10 鹵好的鴨子拿出來(lái)晾涼切塊即可。零件們。

11 鴨子。

肉很嫩，很好吃。

12 切塊一定要用快刀，不銹鋼那種肯定不行，我家的刀很大，但是都需要我揚(yáng)起來(lái)劈的。最好男的來(lái)做這個(gè)工作，有力氣。

小竅門：

后話不說(shuō)了，步驟超級(jí)詳細(xì)該說(shuō)的都說(shuō)了。

9. 鹽水鴨上色的正確方法?

鹽水鴨是以當(dāng)年八月中秋喂成的“桂花鴨”為原料，用熱鹽、清鹵水復(fù)腌，取出掛在陰涼處吹干，食用時(shí)煮熟，成品皮白肉紅，香味足，鮮嫩味美，風(fēng)味獨(dú)特，因而它在明代就聞名中外，同明末才出現(xiàn)的名肴“南京板鴨”一樣暢銷大江南北，清時(shí)曾作為向?qū)m廷的貢品。500多年來(lái)“金陵鹽水鴨”一直盛名不衰，現(xiàn)已成為江南各地人們普遍喜愛(ài)的佐酒佳肴。 將鴨宰殺后，煺凈毛，剁去小翅和腳爪，在右翅窩下開(kāi)約7厘米長(zhǎng)的小口，取出內(nèi)臟，挖出氣管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗凈瀝干。

炒鍋上中火燒熱，放入精鹽100克和花椒、五香粉，炒熱后倒入碗中，將50克熱鹽從翅窩下刀口處填入鴨腹，晃勻。用25克熱鹽擦遍鴨身，再用25克熱鹽從頸的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。然后，將鴨放入缸盆內(nèi)腌制1.5小時(shí)取出，再放入清鹵（清水2000克、鹽125克、蔥姜各15克、八角5只，微火燒開(kāi)，使鹽溶化，撈出蔥、姜、八角，倒入腌鴨的血鹵，燒至70度，用紗布過(guò)濾干凈，冷卻即成）缸內(nèi)浸漬4小時(shí)左右（夏季2小時(shí)）。炒鍋加清水2000克，旺火燒沸，放入姜塊、蔥結(jié)各10克、八角5只和香醋，將鴨腿朝上、頭朝下放人鍋中，蓋上鍋蓋，燜燒20分鐘，待四周起水泡時(shí)揭起鍋蓋、提起鴨腿，將鴨腹中的湯汁瀝出。接著再把鴨子放入湯中，使腹中灌滿湯汁。此反復(fù)三四次后，再將鴨子放入鍋中，蓋上鍋蓋，燜約20分鐘，取出瀝去湯汁，冷卻即成，食用時(shí)改刀裝盤。

特點(diǎn): 皮色玉白油潤(rùn)，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香，異常鮮美。

10. 鹽水鴨怎么做顏色更白一些

介紹：工藝要求嚴(yán)格，搓鹽的時(shí)候不得帶手套，不得摸防裂膏。鹽水鴨要用新鮮的鴨子。應(yīng)減少鴨子在高溫下停留的時(shí)間.。在熬老鹵的時(shí)候，清鹵是最重要的，不用生鹽；最重要的因素是，采用傳統(tǒng)的工具——陶瓷土大缸。

用具：陶瓷土大缸（缸壁厚達(dá)7—8公分，高達(dá)1.2米）；加工鴨子的壓板全部采用桐木制作。鹵制鴨子的鍋是開(kāi)口1.2米的生鐵大鍋。

鹵制：煮鴨子時(shí)，上面的壓石以黃河鵝卵石和大青石為最佳，采用柳木案板。

炒鹽：全部人工大鐵鍬炒制，每次100斤；看火候，顏色，嗅香味濃淡；對(duì)鹽的要求也很嚴(yán)格，不是什么鹽都可以用的，換一個(gè)地方就要試鹽。

老湯：其中的靈魂就是熬老鹵了。在制作鹽水鴨的過(guò)程中，熬老鹵，炒鹽，鹵鴨子，這三個(gè)環(huán)節(jié)是需要反復(fù)熟練和練習(xí)的。

老湯制作

1、清水15斤、香料水3斤、雞骨架5斤、豬棒骨5斤、老母雞1只、肉皮3斤、鹽0.3斤、雞精0.5斤、花雕酒1.8斤、花椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤。

2、老湯煮制時(shí)需3－4小時(shí)，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。湯液按4.3％加鹽。

鹽水鴨的制法

主料：肥嫩光鴨5只（1500克)，料酒l00克，食鹽250克，蔥結(jié)2個(gè)，姜3片，花椒30克。

1、將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開(kāi)約3厘米長(zhǎng)的小口，從刀口處取出內(nèi)臟、拉出氣管和食管，用清水沖凈，濾干備用。

2、將炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱后備用。

3、用1／2炒熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的l／2熱椒鹽擦遍鴨身，再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后將鴨放入缸中腌制(夏天2小時(shí)，春秋季4小時(shí)，冬季6小時(shí))。然后取出掛在通風(fēng)涼處吹干，用12厘米長(zhǎng)的空心蘆管插入鴨子肛門內(nèi)，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結(jié)1個(gè)。

4、燒滾6斤清水，放入生姜2片、蔥結(jié)1個(gè)、料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。

5、將鴨拎起，使鴨腹內(nèi)的湯汁從刀口處漏出，濾干倒入鍋內(nèi)。

6、將鴨放入湯中，使鴨腹內(nèi)灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內(nèi)冷卻后，裝碟即可。