南翔小籠：從上海味道到非遺“國字號(hào)”

老廟黃金，始于1906年；童涵春堂，始于1783年；王大隆刀剪，始于1798年，走進(jìn)豫園的九曲橋畔，就像走進(jìn)一個(gè)上海老字號(hào)博物館，13個(gè)中華老字號(hào)中人氣最旺的，無疑是創(chuàng)建于1900年的南翔饅頭店。一年365天無論寒暑，從早到晚市民游客排隊(duì)吃小籠，早已成為一道景觀。

　　二十多公里外的上海西北角，同樣久負(fù)盛名的古猗園小籠館也是人氣極高，與江南名園為鄰，一屜小籠搭配一杯竹葉茶，體會(huì)的不僅是美味更是千年古鎮(zhèn)百多年來的文化。

一件傳統(tǒng)點(diǎn)心，兩家百年老店，在時(shí)代的洪流中不疾不徐地發(fā)展著，2014年南翔小籠制作技藝正式當(dāng)選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，一籠籠熱氣騰騰的“老古董”，承載著這座城市的昨天、今天與明天。

南翔小籠最初的發(fā)展與上海城市進(jìn)程幾乎同步，1861年南翔小籠的創(chuàng)始人黃明賢從杭州來到上海，可以說是上海開埠后第一批“海漂”，10年后，黃明賢在嘉定南翔鎮(zhèn)的“日華軒”創(chuàng)制了個(gè)小餡大的“小籠饅頭”。1900年，伴隨著上海中心城區(qū)的飛速發(fā)展，南翔小籠的第二代傳人吳翔升在上海縣城城隍廟開設(shè)了“長興樓”，也就是現(xiàn)在著名的豫園南翔饅頭店。百多年來，這兩家店成為南翔小籠制作技藝的代表。

　2007年6月，上海市政府公布了第一批上海市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，南翔小籠制作工藝位列其中。同年9月，首屆南翔小籠文化展啟幕?！靶』\制作擂臺(tái)賽”、“千桌萬人小籠宴”、“南翔戲曲廟會(huì)”、“非遺展示周”……接下來的十年中，每年金秋豐富多彩的“小籠文化展”成了上海旅游節(jié)、上海購物節(jié)、上海市民文化節(jié)、上海國際藝術(shù)節(jié)系列活動(dòng)中的招牌項(xiàng)目。每年一度的‘南翔小籠文化展’成了南翔的一張文化名片。

109歲上海唯一老字號(hào)假發(fā)品牌：假發(fā)真做 永葆“頂上”青春

甜美可愛的波波頭發(fā)型、齊劉海和發(fā)尾的波浪大卷搭配、棕色的蓬松卷發(fā)……看到這些時(shí)尚的發(fā)型，你會(huì)不會(huì)心動(dòng)？在豫園商城三樓，數(shù)千頂造型各異的假發(fā)陳立在店內(nèi)，選取一頂套在自己的頭上，儼然是剛剛做了一個(gè)新發(fā)型。這就是上海唯一一家老字號(hào)假發(fā)品牌——“永青假發(fā)”。

追溯永青假發(fā)的歷史，已有100多年。永青假發(fā)第八代代表性傳承人馬熙雯介紹道，永青假發(fā)最早名為“褚元興梳篦店”，創(chuàng)立于清光緒三十四年（1908年），是城隍廟西首殿前路上的一家小店，專營梳篦、假發(fā)、鏡箱一類商品，多為戲曲演員裝飾所購。當(dāng)時(shí)，褚元興販?zhǔn)鄣募侔l(fā)不過是清朝男性的假辮子，隨著中國最后一個(gè)封建王朝走向衰亡，假辮子再無存在的必要……于是，褚元興賣起戲曲演員所用及有錢人家按需定制的假發(fā)。

　　當(dāng)時(shí)，褚元興梳篦店的師傅可按顧客頭型，修剪梳燙成合適發(fā)型，還能為局部禿頂?shù)氖忻穸ㄖ破l(fā)，不留配補(bǔ)痕跡。新中國成立后，豫園商城以“永葆青春”之意將原本褚元興的假發(fā)店命名為“永青假發(fā)”。隨著城隍廟演出繁榮，“永青”假發(fā)工藝得到更大發(fā)展，制作者從帽子獲得靈感，采用帖頭定型方法，使假發(fā)戴起來更自然；對(duì)于一些因工傷、疾病造成的局部脫發(fā)，還可依照其脫發(fā)部位，為其量身制作配置形狀不一的塊發(fā)。

　　這家假發(fā)店最初采用的是帖頭定型的方式，為顧客量頭寸、定雛形，制作假發(fā)，經(jīng)過多年實(shí)踐，老師傅鉆研出擁有21道工序的假發(fā)制作技藝：從開料、整毛、磅發(fā)、排發(fā)、截發(fā)、洗水，再到插發(fā)、卷發(fā)、烘發(fā)、劉海壓坑、高車等，直至頭皮制作、網(wǎng)帽制作、梳理、質(zhì)檢、做發(fā)型等，每一道工序都非常考驗(yàn)技師的工藝。

　　歷經(jīng)百年，這套技藝歷經(jīng)八代傳人，2013年，這項(xiàng)技藝成功申報(bào)市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目?！坝狼唷辈粌H成為假發(fā)行業(yè)龍頭，也是上海唯一一家老字號(hào)假發(fā)商店。

王寶和：當(dāng)年的“酒祖宗”、“蟹大王” 如今的網(wǎng)紅店

在傳統(tǒng)上海人的心目中，創(chuàng)始于乾隆九年的王寶和有兩絕，一是“清水大閘蟹”，二是“王寶和老酒”，被譽(yù)為“酒祖宗”、“蟹大王”。然而在昨天（5月1日），王寶和大酒店受到食客們追捧的不是大閘蟹，而是小龍蝦，今年王寶和大酒店的小龍蝦自助餐季也揭開了序幕。在王寶和大酒店有限公司總經(jīng)理張國生看來，在傳承中的創(chuàng)新，最離不開的就是“匠心”二字。

“王寶和”品牌始創(chuàng)于清朝乾隆九年，即公元1744年，距今已有270多年的歷史。當(dāng)時(shí)有一位名叫王桂臣的作坊主在紹興開設(shè)一家王寶和的釀酒作坊，同年，王寶和落戶浦江，這是上海最早的酒店之一。新中國成立之后，“王寶和”曾經(jīng)多次改組、改造、改牌，在文化大革命期間一度更名為“上海酒店”，二樓停止?fàn)I業(yè)，底層供應(yīng)一般堂飲。

　　1979年10月，王寶和酒家推出蟹宴，充分詮釋對(duì)食材的理解，彰顯大閘蟹各部分之本位，具有“選料講究、刀工精細(xì)，色彩淡雅，口味清淡，嫩滑可口，原汁原味”之特點(diǎn)，一舉引起轟動(dòng)。1981年，王寶和酒家恢復(fù)了老招牌。重獲新生的“王寶和”重新搜集整理在“文革”中全部被毀的資料，配制出新的“金波”酒，引來八方酒客，從而擁有了“酒祖宗、蟹大王”之美譽(yù)。經(jīng)過多年來的不斷發(fā)展，如今，王寶和旗下已擁有五星級(jí)上海大酒店、四星級(jí)王寶和大酒店以及王寶和酒家。

這兩年，王寶和走出去的步伐明顯加快：2015年10月，王寶和到臺(tái)北圓山大飯店推出上海有名的蟹宴，當(dāng)時(shí)讓臺(tái)灣饕客對(duì)淮揚(yáng)菜、蟹菜創(chuàng)新印象深刻；2016年10月，王寶和把蟹文化帶到日本，于東京新大谷飯店及大阪新大谷飯店為愛好美食的日本賓客奉上王寶和至尊蟹宴，讓日本的美食愛好者能夠一飽口福。通過中日餐飲文化的交流活動(dòng)，相互切磋、借鑒與傳授廚藝，加深日本消費(fèi)市場對(duì)中國餐飲文化的了解，刺激觀光旅游的進(jìn)一步發(fā)展；日本之行剛剛結(jié)束，王寶和蟹宴餐飲團(tuán)隊(duì)又在上海王寶和大酒店副總經(jīng)理鄔天俠女士的帶領(lǐng)下，于去年11月到香港尖沙咀洲際酒店，客座酒店內(nèi)的米其林二星餐廳“欣圖軒”，讓當(dāng)?shù)厥晨拖硎芨邫n蟹宴的完美體驗(yàn)。

　　在走出去的時(shí)候，王寶和還將美味“請(qǐng)進(jìn)來”。去年3月，王寶和與臺(tái)北圓山飯店簽約合作，包括螺肉蒜、烏魚子、金瓜米粉等地道的臺(tái)灣味引入上海，其中還包括宋美齡最愛的紅豆松糕。在王寶和大酒店總經(jīng)理張國生特別看來，通過與圓山長期交流合作，可以將中華餐飲文化傳承發(fā)揚(yáng)。