以前有一個(gè)同事，口味清淡到你無(wú)法想象。你上面提到的都不吃，外加不吃鹽。

第一次跟她一塊出去吃飯的時(shí)候有點(diǎn)吃驚，問(wèn)她為什么不吃？她很淡然的說(shuō)：“沒(méi)什么特別的原因，就從小家里飲食都挺清淡，有一次做飯忘記放鹽了，吃了以后覺(jué)得挺舒服的?！比缓笏徒?jīng)常吃飯不放鹽。

我覺(jué)得這個(gè)問(wèn)題是個(gè)人飲食習(xí)慣問(wèn)題，不需要外人過(guò)多評(píng)價(jià)。

蠔油是什么做的？為什么大家做飯都用蠔油？

蠔油是一種原產(chǎn)于廣東地區(qū)的特色調(diào)味料，在我很小的時(shí)候北方地區(qū)并不常見(jiàn)蠔油，一開(kāi)始只是在電視里的烹飪節(jié)目中才會(huì)見(jiàn)到，可以說(shuō)在很早以前蠔油也算是一種比較“神秘”的調(diào)料了。

不過(guò)近些年信息、物流都變得越發(fā)暢通，各地的美食文化相互碰撞、交融，蠔油也成為了家庭廚房里的常用調(diào)料。所以咱們這次就來(lái)全面解析一下蠔油，從它誕生伊始的“前世”，直到它目前處境的“今生”，順便也會(huì)簡(jiǎn)單分享蠔油和其他鮮味調(diào)料的區(qū)別，在用法上的注意事項(xiàng)等等。

蠔油是什么做的？1、蠔油的“前世”

蠔油最初誕生于1888年廣東珠海南水鄉(xiāng)的一個(gè)小小家庭作坊，當(dāng)時(shí)有一個(gè)名叫李錦裳的人背井離鄉(xiāng)從新會(huì)來(lái)到南水討生活，由于當(dāng)?shù)厥a(chǎn)生蠔，所以他就開(kāi)了一個(gè)小小的茶寮，順便煮蠔出售來(lái)貼補(bǔ)家用。

而蠔油的誕生就跟臭豆腐、醬油、美酒等等類似，也是源自于機(jī)緣巧合之下的“意外產(chǎn)物”。有一天李錦裳在照例煮生蠔的時(shí)候忘記照看了，結(jié)果等想起來(lái)的時(shí)候生蠔已經(jīng)被熬煮過(guò)度了，變成了沉淀于鍋底的一層棕褐色濃稠汁水，聞起來(lái)香氣濃郁，嘗起來(lái)鮮美非常。

于是蠔油就此誕生了，最初的蠔油就是用去殼生蠔通過(guò)熬煮、濃縮而成的膏狀汁水。而這個(gè)名叫李錦裳的人就是李錦記蠔油莊的創(chuàng)始人，直到現(xiàn)在也是大家耳熟能詳?shù)南栍?、醬油品牌。

2、蠔油的“今生”

雖然最初的蠔油是用生蠔熬制的，但是現(xiàn)在市面上的蠔油嘛，大多數(shù)已經(jīng)跟生蠔的關(guān)系不是那么直接了。

當(dāng)然這也不全是商家“?；^”，主要是成本實(shí)在難以負(fù)擔(dān)。如果純粹用生蠔來(lái)熬制的話，100公斤生蠔去掉殼，熬煮幾個(gè)小時(shí)候之后大概也只能得到不到3斤的純粹蠔油，哪怕是忽略人工水電，只單純計(jì)算生蠔的成本，這種蠔油也不是能夠廣泛量產(chǎn)、大量消費(fèi)的東西。

所以現(xiàn)在我們?cè)谑忻嫔峡吹降那闆r就是，大多數(shù)蠔油的原料中只是添加了一部分的“蠔汁”，然后以小麥淀粉、黃原膠增稠，再用焦糖色來(lái)調(diào)色制成的。其中也有一些是利用呈味核苷酸、谷氨酸鈉等來(lái)提供鮮味的，真正生蠔的部分是少之又少了。

3、簡(jiǎn)單挑選優(yōu)質(zhì)的蠔油

現(xiàn)在大多數(shù)的蠔油都是用部分蠔汁再加上鹽、糖、淀粉等物質(zhì)制作的，畢竟如果純用生蠔熬制的話，那么價(jià)格真心沒(méi)有多少人能夠接受。那么在眾多蠔油產(chǎn)品當(dāng)中，我們可以按照以下幾點(diǎn)來(lái)進(jìn)行挑選，就能選到比較優(yōu)秀的蠔油了。

【蠔汁比例】：蠔油這種產(chǎn)品可以說(shuō)是蠔汁占比越高越好，畢竟它的本來(lái)面目就應(yīng)該是用生蠔熬煮出來(lái)的，所以盡量選擇配料表里蠔汁明確標(biāo)注且占比高的?！九淞显缴僭胶谩浚悍彩轻u油、陳醋、蠔油這些非固體調(diào)料，不管是釀造的還是提煉的，配料表往往越短越好，配料內(nèi)容越簡(jiǎn)單越好，那些名字一看就是純化學(xué)品的東西自然少一些更好?！咎暨x口碑好的品牌】：蠔油這種東西平時(shí)用量不太多，所以挑選的時(shí)候盡量選擇口碑好的品牌即可，不建議挑選特別便宜的。補(bǔ)充：類似“觀察濃稠度”、“看顏色”等方式是挑不出好蠔油的，在淀粉、黃原膠和焦糖色的幫助下，什么濃稠度和顏色都能調(diào)配出來(lái)，不是說(shuō)這些調(diào)配的蠔油就一定不好，只是它們談不到“優(yōu)質(zhì)”。

為什么現(xiàn)在很多人做菜喜歡用蠔油我的家鄉(xiāng)小城在距離廣東3000公里左右的祖國(guó)東北方，在我小時(shí)候確實(shí)是沒(méi)怎么用過(guò)蠔油的，甚至可以說(shuō)都沒(méi)怎么見(jiàn)過(guò)這種調(diào)料。但不是因?yàn)橄栍筒缓?，而是確實(shí)那個(gè)年代的物流運(yùn)輸不方便，再加上蠔油也不太適合用于我們家鄉(xiāng)一些以燉煮為主的菜肴當(dāng)中。

而現(xiàn)在的情況就不同了，信息和物流高度發(fā)達(dá)，飲食文化互相碰撞和交融。雖然在餐館、飯店里各菜系還是秉持各自風(fēng)貌為主，但是在家常做法當(dāng)中，老百姓是覺(jué)得什么好用就用什么，所以現(xiàn)在蠔油早就走出了誕生地廣東，走進(jìn)了千家萬(wàn)戶的廚房里。

蠔油之所以被那么多人喜歡，主要在于它適用的美食做法還是蠻多的，而且有時(shí)候還會(huì)有一些其他調(diào)料無(wú)法代替的效果，所以自然現(xiàn)在用蠔油的人要比以前多不少。下面我們就來(lái)分享幾個(gè)蠔油適合的用法，以及一些不太適合使用蠔油的烹飪方式和一些蠔油相關(guān)的注意事項(xiàng)

蠔油使用的綜合解答1、蠔油適合的用法

【涼拌料】：蠔油會(huì)在不少的涼拌菜里面出現(xiàn)，或許不是主角，但是它能提供一種錦上添花的鮮，讓涼拌菜肴滋味也不至于寡淡單薄?！緹玖稀浚哼@不算是最典型的蠔油用法，但是在吃一些偏咸鮮風(fēng)味的燒烤時(shí)，可以在腌肉或者烤制尾聲的時(shí)候稍微刷一點(diǎn)蠔油，提升鮮香滋味。【拌餡料】：這是蠔油在家庭廚房里比較常用的方法，蠔油可以讓餡料更加鮮香，而且增強(qiáng)餡料的粘稠度，可以更好的鎖水、利于包餡操作?！景枵毫稀浚合栍妥陨砭褪且环N復(fù)合型的調(diào)味料，所以它本身的滋味算是比較飽滿的，用在一些點(diǎn)蘸料碟的調(diào)和中十分妥帖，可以調(diào)和其他調(diào)味料的滋味?！緹湾伿哲汀浚合栍椭谢旧隙己幸欢康牡矸郏蝗凰y以獲得濃稠的質(zhì)地，所以在有些不太需要勾濃芡的菜肴里，用高湯稀釋蠔油勾芡也不錯(cuò)，能夠提供更強(qiáng)的鮮香風(fēng)味。小結(jié)：蠔油是一種并不濃烈的、實(shí)用性很廣的鮮味調(diào)料，基本上以咸鮮、鮮美為主的美食都可以適當(dāng)使用一些。

2、蠔油不適合的用法和注意事項(xiàng)

沒(méi)有哪一種調(diào)料是萬(wàn)能，蠔油當(dāng)然也不例外，雖然蠔油適用的美食做法很多，但是它還是有一定的使用禁忌的。

【不耐高溫或者久烹】：蠔油是一種比較“脆弱”的調(diào)味料，它提供的咸鮮、鮮美滋味雖然不至于轉(zhuǎn)瞬即逝，但也不耐久烹或者猛烈的高溫。長(zhǎng)時(shí)間的烹煮會(huì)讓蠔油的鮮味蕩然無(wú)存，尤其是一些品質(zhì)沒(méi)有那么好、添加了谷氨酸鈉的蠔油更是如此。而過(guò)于猛烈的高溫除了同樣會(huì)讓鮮味物質(zhì)被破壞、揮發(fā)之外，還很容易就導(dǎo)致粘稠的蠔油焦糊、變味?！静灰舜钆淦逼鸬牟穗取浚豪钡谋举|(zhì)是一種痛覺(jué)而并非是味覺(jué)，吃辣椒是一種很強(qiáng)烈的口腔刺激，所以當(dāng)“辣”出現(xiàn)的時(shí)候，以咸鮮為主的蠔油就完全被其掩蓋掉，就算加了也沒(méi)什么效果。而偏甜口的菜肴也不建議使用蠔油，甜口的菜肴和蠔油的咸鮮很容易碰撞出一種有點(diǎn)奇怪的味道?！鞠栍妥詈美洳乇４妗浚合栍偷馁|(zhì)地濃稠，它的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量要比廚房里常見(jiàn)的醬油、料酒之類的高多了，同樣的也就更容易滋生一些微生物，所以蠔油開(kāi)封之后最好是放在冰箱冷藏保存，避免雜菌污染變質(zhì)。小結(jié)：蠔油可以用于拌、燜、扒、溜、炒等等烹飪方式，但是一定要在烹飪的尾聲加入，高溫或者久烹會(huì)讓蠔油喪失風(fēng)味。而一些偏辣或者偏甜口味的菜肴就不要用蠔油了，根本無(wú)法體現(xiàn)它的特色風(fēng)味，甚至還會(huì)有反作用。

最后總結(jié)一下最初的蠔油就是一種用蠔經(jīng)過(guò)熬煮、濃縮之后提煉出來(lái)的濃稠膏狀調(diào)味料，但是在這一百多年的演化之后，由于成本、運(yùn)輸、口味等等原因，現(xiàn)在的蠔油中基本只有一部分是蠔汁了，可以將其看作是一種咸鮮微甜的“醬油膏”。

以前沒(méi)有那么多人用蠔油，主要是因?yàn)槲锪骱托畔⒌牧魍ㄌF(xiàn)在的情況不一樣了，所以蠔油也就隨之走進(jìn)更多的廚房里了，你家的廚房里會(huì)準(zhǔn)備蠔油嗎？

那么以上就是這次關(guān)于蠔油的全部?jī)?nèi)容了，如果有所幫助的話，懇請(qǐng)幫忙轉(zhuǎn)發(fā)和收藏。

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