1. 豬腳飯醬油

隆江豬腳飯，很多人誤認(rèn)為是成都小吃！為什么在成都大受歡迎？、

其實(shí)我第一次吃豬腳飯，并不是在廣東吃的。記得去年剛?cè)コ啥嫉臅r(shí)候，每天吃的最多除了火鍋串串抄手等成都特色美食，剛吃的那段時(shí)間，真的不要太爽，頓頓吃都不會(huì)覺得膩口，但是，時(shí)間一長(zhǎng)，突然就想吃點(diǎn)米飯為主的主食，這時(shí)候，我就從宮保雞丁等蓋澆飯，到成都特色的豆湯飯，甚至是來自臺(tái)灣的鹵肉飯都吃了一遍。

直到有一天，實(shí)在不知道吃什么的時(shí)候，和我一起合租的朋友就說：“我?guī)闳コ詡€(gè)好吃的，就在這附近?！庇谑?，我就和他收拾好下樓，到地方一看招牌上寫著“隆江豬腳飯”，我想，不就是豬肘飯嘛，因?yàn)樽孕”銓?duì)豬蹄子不感冒，當(dāng)時(shí)心里有點(diǎn)打鼓，但是看著店里擁擠的食客，我還是打算嘗一下吧。還好我那會(huì)堅(jiān)持了一下，那香嫩軟糯的豬腳，搭配著鮮香的鹵汁，一起拌在米飯里，再加些許青菜，我在吃完第一口的時(shí)候，我就覺得我已經(jīng)愛上它了，至此以后，我便經(jīng)常去吃豬腳飯。

吃的時(shí)間久了，便會(huì)生出各種問題，而其中有一個(gè)問題一直縈繞在我腦海里，那就是隆江是在四川哪里？一定要去這里嘗一下更為地道的豬腳飯。但是，在得知隆江其實(shí)在廣東以后，我內(nèi)心的疑惑就更大了。既然成都的隆江豬腳飯這么好吃，但畢竟廣東和四川，地理位置相差這么遠(yuǎn)，那正宗的隆江豬腳飯又是什么味道？直到后來，有幸去廣州吃完正宗的隆江豬腳飯后，我發(fā)現(xiàn)，成都的豬腳飯真的有保留隆江豬腳飯的原有特色，只是在味道上有著些許差別，這差別就是豬腳飯到了成都，便入鄉(xiāng)隨俗的融入了成都“泡菜與辣椒”元素，使豬腳飯吃起來醇香中帶著一些香辣。大概是因?yàn)檎娴暮贸?，而且吃的人也很多，所以很多游客都像我一樣，誤以為隆江豬腳飯是地道的成都美食。

那正宗的豬腳飯是怎樣的呢？我接下來就和大家說說。

首先還是要介紹一下豬腳飯。說起豬腳飯，很多人又會(huì)認(rèn)識(shí)是豬蹄子部位的肉，其實(shí)，豬腳飯是用豬的肘子部位，這個(gè)部位不會(huì)太瘦也不會(huì)太肥。而且，上乘豬腳飯，選用的一定是成年豬的后腳，因?yàn)楹颓澳_相比，后腳的瘦肉要少一些，可以避免鹵肉的時(shí)候因?yàn)闀r(shí)間太久肉都散開。而這個(gè)部位，我們一般也稱為蹄髈。選好了豬腳，為了保證味道，那一定繞不開好的鹵湯。以陳年老鹵湯為基底，加入不同的配料，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的小火慢煮，才熬制成鹵湯，接著把豬腳經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)的鹵制，撈出后，再用刀把豬腳切塊，扣在米飯上，澆上一勺鹵湯，一碗噴香的豬腳飯便好了。

既然知道了什么是豬腳飯，我們接下來就聊一下正宗的隆江豬腳飯。首先，豬腳的處理上，最為傳統(tǒng)的做法是，先把豬腳上的毛都燒干凈，然后把整條腿切成四個(gè)部位，也是就潮汕人說的“頭圈、斷輪、四點(diǎn)、蹄尾”這四個(gè)部位，而其中，最好吃的還是“四點(diǎn)”這個(gè)部位，因?yàn)?，這個(gè)部位肥瘦程度是最好的，而且瘦肉上還有經(jīng)絡(luò)，吃起來口感也最好，其次就是“蹄尾”，因?yàn)檫@個(gè)部位保留了完整的肌腱和韌帶等組織，吃起來同樣口感很好。當(dāng)然，如果你想吃到這兩個(gè)部位的豬腳飯，有時(shí)候是需要提前和老板打招呼的，去的晚了，肯定都被人吃光了。

隆江人鹵豬腳的時(shí)候，一定不會(huì)看著時(shí)間的。首先把切好的豬腳在醬油香料里浸泡，把火開到最大，等湯汁沸騰之后，再調(diào)到小火慢慢煮，當(dāng)看到鹵汁逐漸有一層膠質(zhì)的時(shí)候，這鍋肉也就鹵好了。鹵好了以后的豬腳，顏色很是黑亮，濃郁的肉香四散開來，從鍋里撈出來放到案板上，可以明顯感覺到豬腳的彈性。再用刀細(xì)致的切開，每一塊豬腳的肉與皮之間，都有蹄筋連接著，用筷子夾起來，明顯感到滑膩軟糯，一不注意，這塊肉便會(huì)溜走。最后，一碗正宗的隆江豬腳飯可不僅僅只有豬腳和米飯，還要搭配咸香的咸菜以及鮮香濃郁的海鮮米湯才可以。

如今，隆江豬腳飯被越來越多的人熟知，因?yàn)楹贸缘奈兜?，再加上極快的出餐速度，在廣東以外的很多城市都被大家所喜愛著。雖然很多地方的豬腳飯味道都還不錯(cuò)，但是我認(rèn)為，如果有機(jī)會(huì)，還是要去廣州吃一碗正宗的隆江豬腳飯。

2. 豬腳飯鹵汁

油辣椒蘸水

制作：凈鍋中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油沒過辣椒為宜（比例約為：500克糍粑辣椒＋1千克菜子油），大火迅速升溫至七八成熱，轉(zhuǎn)小火慢慢熬30分鐘，至辣椒九成熟即可（如果炒菜用，則應(yīng)保持辣椒七成熟）。

1.將豬腳洗凈各切成4段放入滾水中燙至肉變色后撈起冷卻后刮除皮毛并洗凈瀝干，青蔥洗凈切成段狀；再把豬腳用適量蔥段、姜、米酒和120㏄的醬油腌漬約20～30分鐘后備用。

2.熱鍋，倒入沙拉油，將步驟1的豬腳放入后轉(zhuǎn)大火，炸至豬腳上色后即可撈起。

3.將紅辣椒洗凈切成段狀，蒜仁洗凈，再把蔥段、紅辣椒段、蒜仁放入步驟2的鍋中炸至金黃色即可撈起備用。

4.另熱鍋，加入少許沙拉油，并將醬油及砂糖倒入鍋中拌炒至糖溶化起泡后，再倒入水煮至滾沸。

5.在作法4中放入鹵包煮至鹵汁釋出香氣。

6.將作法2的豬腳倒入作法6的鍋中一起拌煮約2～3分鐘后，再加入香菇味精，并將作法3的材料放入鍋同煮。

7.將生花生和八角放入作法7中一起拌煮至沸騰后，倒入事先準(zhǔn)備的砂鍋中，再以小火燜煮約40～70分鐘或外皮Q軟入味即可。

3. 豬腳飯蘸料

分享一個(gè)家庭燜豬腳醬料配方：方豬蹄500克、土豆2個(gè)、黃豆醬30ml、干辣椒6個(gè)、花椒15粒、香葉4片、八角1個(gè)、冰糖6粒、老抽30ml、蔥1根、姜5片、料酒30ml、鹽5克。先大火后小火燜一個(gè)小時(shí)左右就可以。

4. 豬腳飯醬汁

步驟1臻選油粘米淘洗好，浸泡一小時(shí)左右

步驟2把米放入電飯鍋中，加入礦泉水

步驟3豬腳清洗干凈，焯水2分鐘。焯過水的豬蹄取出后，用冷水重新清洗一遍，洗掉血沫

步驟4鍋中倒入適量食用油，倒入冰糖開小火炒糖色，大約30秒，炒至冰糖融化，糖水變成焦糖色即可。（切記炒糖色一定要開小火，并不停攪拌，感覺火大了可以將鍋離火稍降溫，冰糖如果太大塊，需要拍碎后使用。如果不小心把糖色炒糊了，一定不能再用了，重新炒。）

步驟5倒入豬腳，小火翻炒至豬腳均勻裹上糖色。

步驟6放入八角、香葉、蔥姜、老抽，生抽，料酒，鹽，翻炒上色，加入沒過豬腳的熱水

步驟7燒開后轉(zhuǎn)小火，燉煮至用筷子可輕易戳透豬腳，轉(zhuǎn)大火收汁至湯汁粘稠即可

步驟8米飯煮好后，保溫10分鐘后再打開，盛出一碗米飯。

步驟9擺放好燒好的豬腳，加上焯水的小青菜。

步驟10一碗好的豬腳飯少不了鹵汁，上桌前淋上一大勺豬腳鹵汁，一口肉一口米飯，被米飯裹挾著的肉汁喚醒味蕾，像張開嘴迎接絲般柔滑的酒心巧克力一樣，此刻的滿足值得細(xì)細(xì)品嘗。

烹飪技巧

1 / 要用冰糖，冰糖會(huì)讓豬蹄成品顏色紅亮。

2/ 豬腳燉制的時(shí)候一定是開最小火，小火是保證豬蹄軟嫩的關(guān)鍵，大火會(huì)將豬腳燉的爛不成形。

5. 豬腳飯辣醬

閩南豬腳飯的辣椒醬用的是御廚香品牌的。

御廚香特辣王，像湯粉店那種蒜蓉剁椒辣醬，又香又辣超級(jí)下飯，把辣和香融合到了一起，吃完喉嚨都在冒火，它的創(chuàng)始人是鄭人華。

御廚香食品(廣東)有限公司于2017年06月30日成立。法定代表人鄭小燕，公司經(jīng)營(yíng)范圍包括：生產(chǎn)、加工、銷售：預(yù)包裝食品、散裝食品等。

6. 豬腳飯醬油品牌

菜式介紹: 配料： 豬腳400克小番茄 5 個(gè)姜8片醬油2大匙鹽1小匙

糖1小匙生粉1中匙辣椒、花椒、八角少許蔥段、酒各1大匙

特色： 特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)、肥而不膩

操作： 豬腳切塊以蔥、辣椒、姜、酒腌漬，小番茄切丁

油2大匙高功率2分鐘，放入豬腳高功率2分鐘，

再放入醬油、鹽、生粉、花椒、八角及小番茄高功率20分鐘即可

飯熟前幾分鐘放入燙好的青菜和鹵好的豬腳，飯熟了就可以吃了

7. 醬香豬腳飯

用料

豬蹄 2只

蒜 一整只

姜片和蔥花

干辣椒

小茴香

八角

花椒

生抽

老抽

冰糖 6粒

料酒

醬香豬蹄的做法

備料，蒜要準(zhǔn)備足量

姜蒜切碎成蓉

生抽老抽冰糖小茴香混合，根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整生抽老抽的量

蒜蓉烤箱中火5分鐘。最好是油炸至焦黃。這次為了方便直接烤箱處理。

豬蹄淖水，取出后溫水洗干凈

將豬蹄與調(diào)味料混合，放入砂鍋，加適量的水。大火燒開后，轉(zhuǎn)至中小火。煲煮1.5-2個(gè)小時(shí)左右

煮好后，放涼，切開裝盤。

小貼士

嘗試過不同香料的醬法，還是這種味道最好而且很簡(jiǎn)單。最好不要加桂皮，香葉之類，味道重，很容易奪了豬蹄本身的味道。醬汁用來醬排骨，肘子等都很棒。熱的并不如涼的好吃。

8. 豬腳飯調(diào)料

主料

臻選油粘米200克適量

豬前蹄500克適量

輔料

老抽、生抽、料酒、鹽適量適量八角、香葉、蔥、姜適量適量冰糖20克適量

步驟1

臻選油粘米淘洗好，浸泡一小時(shí)左右。

步驟2

把米放入電飯鍋中，加入礦泉水。

步驟3

豬腳清洗干凈，焯水2分鐘。焯過水的豬蹄取出后，用冷水重新清洗一遍，洗掉血沫。

步驟4

鍋中倒入適量食用油，倒入冰糖開小火炒糖色，大約30秒，炒至冰糖融化，糖水變成焦糖色即可。（切記炒糖色一定要開小火，并不停攪拌，感覺火大了可以將鍋離火稍降溫，冰糖如果太大塊，需要拍碎后使用。如果不小心把糖色炒糊了，一定不能再用了，重新炒。）

步驟5

倒入豬腳，小火翻炒至豬腳均勻裹上糖色。

步驟6

放入八角、香葉、蔥姜、老抽，生抽，料酒，鹽，翻炒上色，加入沒過豬腳的熱水。

步驟7

燒開后轉(zhuǎn)小火，燉煮至用筷子可輕易戳透豬腳，轉(zhuǎn)大火收汁至湯汁粘稠即可。

步驟8

米飯煮好后，保溫10分鐘后再打開，盛出一碗米飯。

步驟9

擺放好燒好的豬腳，加上焯水的小青菜。

步驟10

一碗好的豬腳飯少不了鹵汁，上桌前淋上一大勺豬腳鹵汁，一口肉一口米飯，被米飯裹挾著的肉汁喚醒味蕾，像張開嘴迎接絲般柔滑的酒心巧克力一樣，此刻的滿足值得細(xì)細(xì)品嘗

烹飪技巧

TIPS1 / 要用冰糖，冰糖會(huì)讓豬蹄成品顏色紅亮。2/ 豬腳燉制的時(shí)候一定是開最小火，小火是保證豬蹄軟嫩的關(guān)鍵，大火會(huì)將豬腳燉的爛不成形

9. 豬腳飯有醬油嗎

相傳，隆江豬腳飯已有一千多年的歷史。據(jù)說一開始并不叫隆江豬腳飯，而只叫豬腳飯。由一位有名的廚師經(jīng)過多年的研究才創(chuàng)造出了這道人人喜愛的美食。傳言，由于廚師兼老板不差錢，這位廚師兼老板采用了高價(jià)的銷售手段來提高自己及豬腳飯的名氣與檔次。所以即使是在唐朝這繁榮的時(shí)代，吃隆江豬腳飯也成了一種“奢侈的享受”，人們都會(huì)以吃過豬腳飯而引以為豪。后來之所以更名為隆江豬腳飯，據(jù)說是元和十四年（819年）韓愈在潮州任職時(shí)興辦教育，興修水利，傳播中原地區(qū)先進(jìn)發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)文明，還為潮州人民除掉了人人生畏的鱷魚,使百姓安居樂業(yè)。為了感謝韓愈為潮州百姓做出的貢獻(xiàn)，當(dāng)?shù)卮蟾簧檀沓敝莅傩照?qǐng)來了廣東幾位相當(dāng)有名的大廚宴謝韓愈。隆江豬腳飯的創(chuàng)始人就是其大廚之一。韓愈對(duì)隆江豬腳飯的鹵香和肥而不膩的口感大為贊賞。從此隆江豬腳飯名揚(yáng)四海，倍受廣東人民的歡迎。

對(duì)于豬腳飯常用的辣椒醬，下面我介紹一下自己常做的一種方法。

食材明細(xì)

主料

辣椒500克

熟花生100克

熟芝麻100克

輔料

白酒1茶匙

白糖1茶匙

鹽2茶匙

辣椒醬的做法步驟

1. 把辣椒切碎。

2. 鍋中加入適量油，要比平時(shí)做菜時(shí)多一倍的量。油燒到六成熱時(shí)倒入碎辣椒。

3. 鍋中油開始冒泡后，加入白酒1茶匙，鹽2茶匙。改小火熬二十分鐘。這期間要不停地?cái)嚢瑁苑勒冲仭?/p>

4. 加入熟花生（花生可以切一下，這樣可以讓花生的香味更好的，釋放出來）。

5. 加入熟芝麻。

6. 加入白糖1茶匙，把所有材料攪拌均勻。

7. 香噴噴的美味辣椒醬做好了，出鍋嘍，不管是拌豬腳，夾餅，還是拌米飯，都是不錯(cuò)的選擇，當(dāng)然也是做一些麻辣味菜的首選調(diào)料。

10. 豬腳飯醬油用什么牌子的好

/原料

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豬蹄 (三只)

小辣椒 3個(gè)

香菇 3個(gè)

肉蔻 4~5粒

丁香 適量

八角 4個(gè)

姜片 適量

蒜粒 5粒

醬油 適量

冰糖 適量

油 適量

海南黃辣醬 適量

方法1/豬蹄切小塊洗凈備用

方法2/鍋中放入幾片姜片燒水，燒開后將豬蹄放入鍋中焯三至五分鐘，期間將鍋中漂浮出來的臟沫撇凈。

方法3/將豬蹄放入涼水中緊一下，然后在放入之前的鍋中再焯三至五分鐘。這一步是自己想的，覺得這樣能去掉多余的油脂，而且會(huì)使豬蹄更Q。焯過的豬蹄瀝干備用。

方法4/鍋中倒入比較多量的油，將瀝水后的豬蹄過油炸過，炸至微微上色。

方法5/把炸過的豬蹄放入電壓力鍋中，放入肉蔻，丁香，八角，生姜，蒜粒，醬油，水，根據(jù)口味加入冰糖，鹽。水可以略微多放一些，因?yàn)楹竺娉粗茣r(shí)候的時(shí)候需要加些豬蹄湯。

方法6/燉好豬蹄后，再放入小辣椒，香菇片炒，愛吃辣的朋友可以再適量加入些辣椒醬，翻炒幾下加入豬蹄湯烹一下。

方法7/盛出，蓋在整好的米飯上，就是一道美味的豬腳飯啦。

11. 豬腳飯香料

1、豬腳400克，小番茄2兩，米飯400克，姜片少許，醬油30克，糖適量，花椒適量，八角適量，生粉適量。

2、豬腳切塊，生姜切片，蒜瓣掰干凈不用拍碎。

3、在砂鍋里，加入適量水，小火預(yù)熱。另一灶起鍋下油，入姜蒜爆香，然后下豬腳，炒至變色。

4、放入適量甜醋，將調(diào)味胡主力蠔油大量放入，放入少許老抽上色用。

5、再繼續(xù)翻炒一會(huì)兒，調(diào)料均勻后，移至砂鍋中。此時(shí)，如果想放入木耳、腐竹、黃豆之類的，也可以適量放進(jìn)去。

6、放入一顆八角，待砂鍋預(yù)熱好，大火煮開，然后蓋蓋，小火燉一小時(shí)以上即可。

7、做好的豬腳盛到飯上就可以開吃。