1. 干臘魚用油泡的制作方法

臘魚臘肉火鍋 乃西充飲食文化之一朵奇葩。為西充美味佳肴之一絕。清同治元年(公元1862年)，西充訓(xùn)導(dǎo)劉洪典作《竹枝詞》"喜逢嘉客火鍋燒，也喜雞豚味最饒"，贊美西充火鍋。西充火鍋歷史悠久，相傳開始于黃帝時(shí)期，發(fā)展于漢唐時(shí)期，而又精于宋代，盛于清代。西充臘肉火鍋，以臘肉見長。西充臘肉，制作考究，色澤金黃，干爽結(jié)實(shí)，香氣濃郁，味美不膩，久存不壞，別具一格。農(nóng)歷"冬至"前后家家戶戶歡天喜地，宰豬腌肉，這一習(xí)俗至遲可追溯到漢代。

西充臘肉，尤喜腌制臘頭踢、臘尾肚、臘心舌、臘肝腰、臘排骨、臘香腸等，這些叫做"盤子菜"主要用來待客佐酒。另外還有臘雞、臘兔、臘魚、臘牛肉和血皮、血糕。西充的臘肉火鍋就是用以上種種臘肉，加上時(shí)令蔬菜和適量的肉湯調(diào)配而成，火鍋中有葷有素，有菜有湯，即可配整桌筵席，又可單獨(dú)成席。

高原老臘肉、深山干竹筍各1000克，豬棒子骨、黃豆芽熬制的鮮湯5000克。調(diào)料精鹽60克，醬油12克，醋20克，味精7克，姜米5克，蒜泥15克，煳辣椒面40克，花椒面8克，蔥花20克。

1、老臘肉燒皮洗凈，切成大片，放入沸水中大火氽5分鐘。

2、干竹筍用冷水浸泡回軟，在沸水鍋中微火煮1小時(shí)后沖涼，切成菱形條。

3、精鹽、醬油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、蔥花兌成素蘸水。

4、將骨頭豆芽湯熬制的鮮湯燒沸裝入方斗，帶火上桌，配老臘肉片、泡發(fā)竹筍條、蘸水邊煮邊吃。

特點(diǎn)

湯白醇厚，筍脆爽口，臘肉不膩，蘸水清爽。

注

用精鹽、醬油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、蔥花兌成的蘸水在貴州因全素?zé)o油稱作素蘸水,是常用蘸水,味酸辣爽口清新、辣椒脆爽煳香。

制作關(guān)鍵

用棒子骨頭和豆芽熬制鮮湯時(shí)大火燒沸后小火熬12小時(shí)以上。

2. 臘魚用什么油浸泡

1、將臘魚放在水里面泡一段時(shí)間，等魚軟了以后，瀝干 2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒 3、倒入油，七分油熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出 4、再放油，將魚放進(jìn)去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點(diǎn)水，水開后出鍋

3. 干臘魚用油泡的制作方法竅門

臘魚要用燒開的油冷卻后浸泡。

如何用油浸臘魚首先將臘魚放在水里面泡一段時(shí)間，等魚軟了以后，瀝干再準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒。倒入油，七分油熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出再放油，將魚放進(jìn)去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點(diǎn)水，水開后出鍋就可以了。因?yàn)橄烎~在制作過程中已經(jīng)用鹽就不要多放。

4. 怎樣泡發(fā)干臘魚

半干即可。

不要晾曬太久，魚肉晾干至表皮發(fā)干，肉質(zhì)變紅，就可以拿到通風(fēng)的地方掛起來，一個(gè)星期后可以把晾至七分干的魚切塊，放入冰箱冷凍。如果一直在太陽下晾曬，水分完全被蒸發(fā)，肉質(zhì)就比較干柴，吃之前需要花很長時(shí)間來浸泡。之所以把咸魚只晾半干，是因?yàn)橄挑~不同于臘肉、香腸、咸雞和咸鴨這些，浸泡去鹽后，是用水煮制的，不但肉質(zhì)可以得到軟化，還可進(jìn)一步去除鹽分。而咸魚味腥，需要加料燒制，比水煮時(shí)間相對(duì)較短。如晾得太干，不僅浸泡時(shí)去鹽困難，燒好了也堅(jiān)硬難嚼。所以，腌制的咸魚一般只晾曬到半干即可。

5. 油泡臘魚干的做法

試著我的方法做：1、將臘魚放在水里面泡一段時(shí)間，等魚軟了以后，瀝干 2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒 3、倒入油，七分油熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出 4、再放油，將魚放進(jìn)去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點(diǎn)水，水開后出鍋 注意：因?yàn)橄烎~在制作過程中已經(jīng)用鹽腌制過，所以在烹飪過程中不要放太多鹽 第二種方法： 將蔥姜蒜魚放到蒸鍋中，倒入適量鹽，油，大火蒸十分鐘 一般吃法部是蒸臘魚、炒臘肉、爆臘腸。

后來，我把這些臘貨合在一起用尖椒燒著吃，味道好極了。尤其是夏天，家人的胃口不好，就那么幾種青菜換來換去吃膩了，周末做上一盤紅燒臘魚，定會(huì)使他們食欲大增。做法如下： 將臘魚400克左右浸水泡軟后，洗凈并切成一寸見方的小塊，臘肉、臘腸少許洗凈切成片。將鍋燒熱后，倒入適量食用油，加入切細(xì)的干尖椒、姜片、蒜頭，然后倒入臘魚炸至兩面焦黃，再加入臘肉片和臘腸片煸炒至變色，加入料酒、陳醋、老抽、白糖煽炒至上色，加水少許，加蓋燜燒至熟透，再加入胡椒粉、味精、小蔥即可裝盤。此菜香、辣、鮮，略帶酸甜，家人吃了都說味道好。還有，其實(shí)，這里最好不要放味精，這樣吃多了了對(duì)身體菜是有害。你說的又酸又甜只是影響了你做除的品質(zhì)，并喂破壞起本...試著我的方法做：1、將臘魚放在水里面泡一段時(shí)間，等魚軟了以后，瀝干 2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒 3、倒入油，七分油熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出 4、再放油，將魚放進(jìn)去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點(diǎn)水，水開后出鍋 注意：因?yàn)橄烎~在制作過程中已經(jīng)用鹽腌制過，所以在烹飪過程中不要放太多鹽 第二種方法： 將蔥姜蒜魚放到蒸鍋中，倒入適量鹽，油，大火蒸十分鐘 一般吃法部是蒸臘魚、炒臘肉、爆臘腸。后來，我把這些臘貨合在一起用尖椒燒著吃，味道好極了。尤其是夏天，家人的胃口不好，就那么幾種青菜換來換去吃膩了，周末做上一盤紅燒臘魚，定會(huì)使他們食欲大增。做法如下： 將臘魚400克左右浸水泡軟后，洗凈并切成一寸見方的小塊，臘肉、臘腸少許洗凈切成片。將鍋燒熱后，倒入適量食用油，加入切細(xì)的干尖椒、姜片、蒜頭，然后倒入臘魚炸至兩面焦黃，再加入臘肉片和臘腸片煸炒至變色，加入料酒、陳醋、老抽、白糖煽炒至上色，加水少許，加蓋燜燒至熟透，再加入胡椒粉、味精、小蔥即可裝盤。此菜香、辣、鮮，略帶酸甜，家人吃了都說味道好。還有，其實(shí)，這里最好不要放味精，這樣吃多了了對(duì)身體菜是有害。你說的又酸又甜只是影響了你做除的品質(zhì)，并喂破壞起本身的使用價(jià)值。。。僅供參考

6. 用油泡臘魚怎樣泡

可能是鹽少了或者是溫濕度變化大造成的，用淡鹽水泡一下，然后洗凈加熱了吃，加熱（蒸、煮、燉、紅燒都可以）的時(shí)候放點(diǎn)酒。

材料

臘魚，冷鹽水，茶油，清油，青椒，醬油，雞精，青蒜末

做法

1.因?yàn)槭请缰屏嗽傺模猿缘臅r(shí)候一定要先剪成塊用冷鹽水浸泡一個(gè)小時(shí)左右，這樣就不會(huì)咸了，然后再用滾水煮一煮，基本可以吃著放心了(本來就是鄉(xiāng)里的親戚自己做的，沒有放那些硝和色素等等致癌的東西).

2.燒茶油爆香臘魚，上鍋蒸五分鐘;

3.另外燒清油煸炒青椒絲，倒入蒸好的魚，翻幾翻，噴紅燒醬油(顏色漂亮)，撒雞精，青蒜葉末

7. 油泡臘魚的腌制方法

豆豉蒸臘魚怎么做好吃 主料 臘魚 220g 輔料 油 適量 豆豉 10g 姜絲 10g 小蔥 少許 步驟 1.臘魚取出后，先自然解凍。

2.然后放在淡鹽水中浸泡20分鐘。

3.這時(shí)可以先準(zhǔn)備調(diào)味，把豆豉沖洗干凈，瀝干水。

4.鍋內(nèi)燒熱油，油溫要高些。

5.當(dāng)油冒煙時(shí)，溫度就夠了，趁熱把它澆在洗凈的豆豉里。

6.油溫高些，以便豆豉充分地釋放香味。

7.臘魚泡了20分鐘后，把它清洗干凈。

8.然后瀝干水，把進(jìn)盤子中。

9.在盤子底部與魚身上都均勻地鋪上姜絲，起到去腥的作用。

10.然后把油泡過的豆豉鋪在魚身上。

11.均勻地鋪在魚身上后，把豆豉里的油先留著一會(huì)再備用。

12.跟著上鍋蒸15-20分鐘。

13.蒸好后取出，潷掉一部分的湯汁，留下一小部分。

14.然后把剛才剩余的豆豉油澆在魚身上。

15.灑上蔥花，可以上桌開吃嘍。

8. 魚干用油泡的做法大全

魚干涼水泡到稍軟，不泡咬不動(dòng)，咸的則為了泡淡點(diǎn)。大點(diǎn)油，蔥姜蒜花椒爆香。

魚干瀝干扔進(jìn)去炒，加點(diǎn)料酒，淡魚干的話還得加點(diǎn)鹽。

料酒干了后，按自己口味加番茄醬，或者干辣椒，或者椒鹽，或者孜然，或者黑胡椒，或者燒烤料（單選，混著加就難吃了），或者干脆什么也不加。

炒到魚肉干透且酥了，按自己口味加香蔥，或者香菜，或者蒜末（這回可以多選了），或者什么也不加。再翻幾下入味就出鍋吧。注：油一定要大到炒完還能汪出點(diǎn)油，但注意是炒不是炸，想長期保存要密封扔冰箱里

9. 臘魚用油浸泡

直接把臘魚風(fēng)干后浸入植物油中，可保存一年不壞。

一般的臘魚方法:

在缸底放上竹架，撒點(diǎn)食鹽，將風(fēng)干的臘魚放入缸內(nèi)，每層噴一層白酒，最上一層灑些鹽，蓋上牛皮紙或草紙。然后用鹽水調(diào)泥封口，不要漏氣，可保存一年。

將風(fēng)干的臘魚放入陶器，用布蒙好，蓋上木板，找一干燥處鋪上6～7厘米生石灰，將缸壓在石灰上，可使臘味的干燥期延至4個(gè)月以上。

把臘魚一塊塊用紙包好，放入籮筐或紙箱，每層放一層稻草灰或麥草灰，筐口用木板蓋好，放在干燥通風(fēng)處即可，一般可保鮮半年以上。

用保鮮袋按一次食用分量將臘魚封裝于冰箱中，這種方法保存的時(shí)間較長，但宜早食用。

10. 油泡曬干魚的做法

腌制魚想要口味淡一點(diǎn)的話是十斤魚六兩鹽就可以了，咸一點(diǎn)的話十斤魚一斤鹽即可。

將鹽先放入鍋中炒熱再下花椒、丁香同時(shí)炒香。鹽的比例為每10斤放鹽量為2-4兩，也就是100-200克。將高度白酒倒入魚中抹勻(魚剖腹取出內(nèi)臟不要用水沖洗)再將炒熱的鹽抹到魚和肉的表面(抹均勻)上缸時(shí)，一層魚一層肉碼放(量少6天翻一次缸，量多3天翻一次缸)腌7-10天后取出晾曬。晾曬時(shí)請(qǐng)注意選擇溫度比較低，太陽較好的天氣來曬，曬一天一個(gè)好太陽就行。這是因?yàn)轸~、肉被陽光長時(shí)間的照射，會(huì)在紫外線的作用下脂肪會(huì)分解。

建議：不要天天掛在外面晾曬，曬得太干，一來魚或肉吃來沒有口感，二來存放后會(huì)有“哈味、質(zhì)味”。正確做法是將魚、肉曬一個(gè)太陽后掛在陰涼通風(fēng)處吹干，如有條件，將肉魚用刀剁成小塊，用保鮮袋封口放入冰箱中，儲(chǔ)存起來隨時(shí)吃隨時(shí)取。