??【質(zhì)量辨別】

　　（一）總原則
　　1、好的橄欖油有以下特點：
　　橄欖油的性狀與制油工藝密切相關(guān)，優(yōu)質(zhì)橄欖油采用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進行。
??低壓首榨橄欖油色澤呈淺黃色，是最理想的涼拌用油和烹飪油脂。
　　觀：油體透亮，濃，呈淺黃、黃綠、藍綠、藍、直至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高、品質(zhì)較差。而精煉的油中色素及其它營養(yǎng)成份被破壞。
　　聞：有果香味，不同的樹種有不同的果味，品油師甚至能區(qū)分32種不同的橄欖果香味如甘草味，奶油味，水果味，巧克力味等。
??
　　嘗：口感爽滑，有淡淡的苦味，及辛辣味，喉嚨的后部有明顯的感覺，辣味感覺比較滯后。
　　2、不好的橄欖油有以下特點：
　　觀：油體混，缺乏透亮的光澤，說明放置時間長，開始氧化。
??顏色淺，感覺很稀，不濃，說明是精煉油或勾兌油。
　　聞：有陳腐味，霉潮味，泥腥味，酒酸味，金屬味，哈喇味等異味。說明變質(zhì)，或者橄欖果原料有問題，或儲存不當。
　　嘗：有異味，或者干脆什么味道都沒有。
??說明變質(zhì)，或者是精煉油或勾兌油。
　?。ǘ┚唧w操作
　　1、看品名和分類
　　從理論上來說，根據(jù)國際橄欖油理事會2003年頒布的《橄欖油和油橄欖果渣油貿(mào)易標準》規(guī)定，橄欖油的名稱按其等級只能分為特級原生橄欖油（或特級初榨橄欖油 - Extra Virgin Olive Oil）、原生橄欖油（或初榨橄欖油 - Virgin Olive Oil）、普通原生橄欖油（或普通初榨橄欖油 - Ordinary Virgin Olive Oil）、油橄欖果渣油（Olive Pomace Oil）等。
??所謂果渣油，就是從油橄欖果渣中提煉出的油，再和初榨橄欖油混合。這種油質(zhì)量比較低，國際橄欖油理事會標準規(guī)定，它在任何情況下都不能稱作“橄欖油”。
　　實際上，現(xiàn)在的一些生產(chǎn)廠商或經(jīng)銷商為了在市場競爭中以價取勝，而生產(chǎn)一些標明為純橄欖油（Pure Olive Oil）的產(chǎn)品，該類產(chǎn)品是將精練橄欖油和一定含量的初榨橄欖油進行混合，比例無從知曉，在標簽上也不標明，從3％-10％都有，因此營養(yǎng)和口味較差。
??即使是營養(yǎng)較低的純橄欖油，也有一些不誠信的企業(yè)造假。有確鑿的證據(jù)表明，中國市場上正在銷售的大多數(shù)標明為“純橄欖油”的產(chǎn)品實際上是用廉價的傳統(tǒng)油脂勾兌的油，經(jīng)銷商和消費者在經(jīng)銷和購買該類產(chǎn)品之前一定要仔細看該產(chǎn)品的檢測報告。偽劣的純橄欖油檢測報告，正規(guī)的純橄欖油檢測報告。
??從這兩份檢測報告的對比中可以看出，偽劣的所謂純橄欖油中的脂肪酸組成和大豆油的脂肪酸組成基本一致。遺憾的是，有部分中國區(qū)域代理商和地區(qū)經(jīng)銷商以迎合市場的需求為借口，知假賣假。
　　中國市場銷售的還有一些標簽上標明橄欖果核油（Olive Kernel Oil），或烹調(diào)橄欖油（Cooking Olive Oil）,實際上就是果渣油或是純橄欖油。
??消費者和經(jīng)銷商一定要仔細辨別產(chǎn)品標簽上的品名。
　　精煉橄欖油有兩種，A類精煉橄欖油和B類精煉橄欖油。過熟的，變壞的，被蟲叮咬的，破口的油橄欖果也可以象好的油橄欖果一樣壓榨出油，但是，這些油質(zhì)量低劣，不可食用。在1900年以前，這種油僅供點油燈之用。
??直到今天，這種油仍被稱為“燈油”（lampante）。十九世紀初，一些化學(xué)家發(fā)現(xiàn)了一種精煉方法，可以將橄欖燈油制成無香，無色，無味的可以食用的油。橄欖油貿(mào)易中將這種被精煉的橄欖燈油稱為A類精煉橄欖油。精煉過程毀掉了橄欖油的口感和基本的多酚抗氧化物。
??在這種精煉的橄欖燈油中加入3%-10%的原生（或初榨）橄欖油后，在市場上被堂而皇之的冠以“100％純橄欖油”（100% Pure Olive Oil）。純橄欖油和“清淡”橄欖油實際上就是A類精煉橄欖油和原生橄欖油（并非是特級原生橄欖油）的混合油。
??這種混合油的卡路里和其它級別的橄欖油一樣。多數(shù)的混合油含有10%的原生橄欖油和90%的A類精煉橄欖油。這種90－10的模式通常被稱為“里維拉混合法”（Riverra Blend）或“經(jīng)典混合法”（Classic）。
　　正常的油橄欖果被壓榨出油后剩下的果皮和果核還含有3-4%的油，但是無法通過冷榨提煉。
??這時，需要通過超高溫，己烷溶劑（hexane solvent），和堿將油提煉出來，然后經(jīng)脫色，冬化和除臭處理，去除油中的有害物質(zhì)，最后“生產(chǎn)”出來的油無味，無香，是B類精煉橄欖油。將B類精煉橄欖油和少量的真正橄欖油混合，就是可以食用的橄欖果渣油。
??將這種不含脂肪的油稱為“橄欖油”在很多國家是違法的。
　　可怕的是，市場上即使標為特級原生（或特級初榨）的橄欖油，其實也有不少是勾兌了榛子油或別的廉價油脂的橄欖油，而并非是純正的一榨橄欖油。－－參看美國營養(yǎng)咨詢師雷蒙·福蘭西斯的“橄欖油丑聞”一文。
??
　　目前，在中國，一些標為“100%純橄欖油”及一些特別廉價的橄欖油產(chǎn)品銷售量遠高于純正的特級原生橄欖油，這是不正常的，反應(yīng)了消費者購買產(chǎn)品時的浮躁，以及一些經(jīng)銷商的不負責的行為。橄欖油產(chǎn)油大國的劣質(zhì)橄欖油有向中國傾銷的趨勢。
??橄欖油帶給消費者的應(yīng)該是健康，而并非是“安慰奶嘴”。請參看以下新聞報道：
　　1）進口橄欖油并非都貨真價實 初榨橄欖油僅占35%
　　2）質(zhì)量標準混亂,消協(xié)呼吁:盡快出臺《橄欖油國標》
　　2、看質(zhì)檢報告
　　通過了解橄欖油的主要理化指標也能很好鑒別橄欖油的真?zhèn)魏蛢?yōu)劣。
??根據(jù)國際橄欖油理事會的《橄欖油和橄欖果渣油貿(mào)易標準》，《橄欖油紫外線光譜測定分析方法》和《中華人民共和國橄欖油，油橄欖果渣油專業(yè)標準》，橄欖油的主要理化指標包括酸值，過氧化值，脂肪酸組成和紫外線吸光度等。通常，國外正規(guī)的橄欖油生產(chǎn)廠家會隨每一批次橄欖油發(fā)布一次該批次的質(zhì)檢報告。
??
　　酸度（Acidity），是用來測定每一百克油脂中自由脂肪酸（Free Fatty Acids）所占的比例的指標，自由脂肪酸又叫游離脂肪酸，是油脂中“不安分”的脂肪組成部分，酸度過高容易導(dǎo)致氧化，從而導(dǎo)致油脂酸敗，不可食用。
??國際橄欖油理事會和歐盟的標準顯示，特級原生橄欖油的油酸含量低于0。8，原生橄欖油低于2。0，精煉橄欖油由于經(jīng)過化學(xué)脫酸過程，酸度低于0。3。因此，特級原生橄欖油和原生橄欖油的酸度是天然酸度，而精煉橄欖油的酸度是人工干預(yù)酸度。橄欖油的品質(zhì)，從天然酸度的角度來說，當然是越低越好，但是從概率上來說，大多數(shù)特級原生橄欖油的天然酸度介于0。
??3-0。8之間。如果質(zhì)檢報告上的酸度過低，比如，0。1-0。2，并結(jié)合過氧化值和紫外線吸光度等其它指標來看，即使標簽上標明特級原生橄欖油，該產(chǎn)品有很大的嫌疑是營養(yǎng)價值很低，或者是不可食用的精煉橄欖油，或是精煉果渣油。
　　過氧化值（Peroxide），指油脂中的過氧化物總含量。
??過氧化值就是油脂與空氣中的氧發(fā)生氧化作用所產(chǎn)生的氫過氧化物，是油脂自動氧化的初級產(chǎn)物，它具有高度活性，能夠迅速地繼續(xù)變化，分解為醛酮類和氧化物等，致使油脂酸敗變質(zhì)。因此，氫過氧化物是油脂初期氧化程度的標志。氫過氧化物對人體健康有害，過氧化值超標的油脂不能食用。
??中國的標準通常以毫摩爾數(shù)（m mol/kg）來表示，而國際橄欖油理事會及歐盟用（meq O2/kg）來表示。特級原生和原生的橄欖油的酸度按照國際和國內(nèi)標準都應(yīng)小于20（meq O2/kg，國際），或10（m mol/kg，國內(nèi)），人工干預(yù)的精煉橄欖油小于5（國際，國內(nèi)）。
??和酸度一樣，如果質(zhì)檢報告上的過氧化值過低，比如，1-3（m mol/kg，國內(nèi)），且酸度是0。1-0。2，并結(jié)合紫外線吸光度可以基本判定，該產(chǎn)品不屬于特級原生橄欖油，或原生橄欖油。如果過氧化值高于標準意味著產(chǎn)品存放的時間太長，橄欖油已經(jīng)開始變質(zhì)。
??
　　紫外線吸光度（Absorbency in ultra-voilet），是指油脂在不同波長的紫外線照射下的光譜數(shù)值。橄欖油的紫外線光譜測定對于了解橄欖油的品質(zhì)，儲存狀態(tài)和變化很有幫助。它通常能表明橄欖油的級別和保鮮能力。
??《中華人民共和國橄欖油，油橄欖果渣油專業(yè)標準》沒有相關(guān)的紫外線吸光度標準，因此，部分經(jīng)銷商刻意隱瞞此項檢測結(jié)果。以下表格為國際橄欖油理事會的紫外線吸光度標準：
　　紫外線吸光度 特級原生橄欖油 原生橄欖油 精煉橄欖油 橄欖果渣油
　　K270 ≤0。
??22 ≤0。25 ≤1。10 ≤1。70
　　△-K ≤0。01 ≤0。01 ≤0。16 ≤0。18
　　K232 ≤2。50 ≤2。60
　　橄欖油的級別意味著橄欖油的品質(zhì)優(yōu)次，通過測定橄欖油產(chǎn)品的紫外線吸光度就完全可以判定該產(chǎn)品的級別。
??
　　脂肪酸組成（Fatty Acid Composition），是橄欖油的一項最重要的理化指標，它揭示了橄欖油的真?zhèn)?，和橄欖油的營養(yǎng)價值。脂肪酸是脂肪的基本單位，與維生素、氨基酸一樣是人體最重要的營養(yǎng)素之一。在生物學(xué)上脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
??橄欖油與傳統(tǒng)油脂的最大區(qū)別在于橄欖油的不飽和脂肪酸含量是所有油脂中最高的，其中的單不飽和脂肪酸能降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量，不改變高密度脂蛋白膽固醇（甚至會提高），從而預(yù)防和阻止脂肪團的形成，預(yù)防心血管疾病。而多不飽和脂肪酸包括亞油酸（C18：2）即ω-6脂肪酸，亞麻酸（C18：3）即ω-3脂肪酸等人體無法合成的必須脂肪酸。
??根據(jù)國際橄欖油理事會的標準，橄欖油的脂肪酸組成如下：
　　名稱 含量 種類
　　豆蔻酸 ≤ 0。05 飽和脂肪酸
　　棕櫚酸 7。5 － 20。0 飽和脂肪酸
　　棕櫚油酸 0。
??3 － 3。5 單不飽和脂肪酸
　　十七烷酸 ≤ 0。3
　　十七碳一烯酸 ≤ 0。3
　　硬脂酸 0。5 － 5。0 飽和脂肪酸
　　油酸 55。0 － 83。
??0 單不飽和脂肪酸
　　亞油酸 3。5 –21。0 多不飽和脂肪酸
　　亞麻酸 ≤ 1。0 多不飽和脂肪酸
　　花生酸 ≤ 0。6 飽和脂肪酸
　　二十碳烯酸 ≤ 0。
??4
　　山崳酸 ≤ 0。2 飽和脂肪酸
　　二十四烷酸 ≤ 0。2
　　從上表可以看出，橄欖油中最重要的六種脂肪酸分別是油酸，亞油酸，亞麻酸，棕櫚油酸，棕櫚酸和硬脂酸。其中油酸（單不飽和脂肪酸最主要的部分）的含量是最高的。
??質(zhì)檢報告中這一項指標的高低意味著產(chǎn)品的真?zhèn)魏推焚|(zhì)的高低。國內(nèi)外媒體曝光的一些橄欖油造假丑聞就是利用傳統(tǒng)油脂勾兌成橄欖油，油酸含量遠遠低于標準水平，以假充真。
　　此外，脂肪酸組成中的亞油酸和亞麻酸的比例也是一個重要的指標，通常來說，特級原生橄欖油中的亞油酸和亞麻酸的比例要低于20：1。
??從理論上講，該比例可以達到最理想的4：1。實際上，能達到這種比例的橄欖油非常罕見，能達到6：1到12：1就是品質(zhì)很好的橄欖油了。
　　橄欖油的質(zhì)檢報告就象一份“體檢”報告，健康與否，好與壞，真與假，優(yōu)與劣一目了然。但是，對橄欖油的品質(zhì)鑒定要綜合評判，不能單獨放大某一個指標，（比如夸大產(chǎn)品的低酸度，低過氧化值，而不去看產(chǎn)品的脂肪酸組成和紫外線吸光度），同時，要結(jié)合橄欖油的感官指標來評定，只有這樣，才不會一葉障目，才能縱覽全局，做一個聰明的消費者。
??
　　3、看加工工藝
　　如果是特級原生橄欖油（或特級初榨橄欖油），通常是冷榨（標簽上會標明 Cold Pressed，或 Cold Extracted），冷榨法也就是將油橄欖果通過物理機械直接壓榨出，和一些家庭適用果汁壓榨器榨果汁的原理一樣，通過這種方法提取的橄欖油，天然純正，營養(yǎng)沒有受到任何破壞。
??還有一種方法是精練法（Refined），這種方法是實際上就是化學(xué)浸出法。按照中國新的食用油管理辦法，加工方法必須在標簽上注明。
　　4、看產(chǎn)地
　　產(chǎn)地對于價格和質(zhì)量的影響很大。目前，橄欖油主產(chǎn)國中，西班牙的產(chǎn)量占世界總量的三分之一，意大利四分之一，希臘五分之一，其它產(chǎn)油國包括土耳其，敘利亞，葡萄牙，法國，埃及等。
??希臘的橄欖油，特別是希臘文明發(fā)祥地的克里特島橄欖油品質(zhì)最好（這也就不難理解為什么希臘橄欖油的經(jīng)銷商都聲稱自己經(jīng)營的橄欖油是產(chǎn)自克里特島的橄欖油）。通過歐盟法令1996R1107-01/05/2004的附件《原產(chǎn)地保護PDO和PGI名錄》可以印證這一點。
??在該名錄中，希臘有22個地區(qū)，其中克里特島就有8個地區(qū)被列入保護名錄，意大利有20個地區(qū)，西班牙4個，法國4個被保護。根據(jù)統(tǒng)計，希臘的特級原生橄欖油的比例占本國橄欖油產(chǎn)量的75％，意大利50％，而西班牙僅30％。品質(zhì)好次的原因在于樹種，及氣候，緯度等地理條件。
??克里特島的橄欖油樹種主要是科拉喜（Koroneiki），該樹種只有在克里特島上才能存活，果味醇厚和非常高的多酚含量是該樹種最知名的特點（參看美國加州大學(xué)橄欖油專家保羅·沃森教授在其多年的研究成果《品種和成熟度 -- 兩個對橄欖油品質(zhì)影響最大的因素》一文）。
??克里特島的特級原生橄欖油占該島橄欖油的90％，比例相當高。西方消費者對橄欖油的產(chǎn)地比較挑剔。意大利《橄欖》雜志2002年二月第90期曾對意大利橄欖油消費者做了一份問卷調(diào)查，問題是：您購買橄欖油時最看中它的什么特點？調(diào)查結(jié)果顯示，消費者最關(guān)心的前六位依次為：產(chǎn)地39％，香味36。
??9％，品牌33。4％，性價比33。4％，口味29。1％，顏色深淺26。25％。
　　5、看瓶裝地
　　目前，中國市場銷售的絕大多數(shù)橄欖油依賴進口。進口的橄欖油主要有原裝和分裝兩種。原裝即為該瓶橄欖油是在出口國的生產(chǎn)廠罐裝完成的，國外大型的專業(yè)橄欖油生產(chǎn)廠商通常有儲存千噸以上橄欖油的低溫罐，且從采收到壓榨和瓶裝運輸?shù)热^程經(jīng)過食品行業(yè)HACCP危險分析與關(guān)鍵點控制認證及ISO9001質(zhì)量管理認證，因此，原裝的橄欖油安全的概率是很高的。
??
　　6、看包裝
　　橄欖油的包裝五花八門，目前見過的包裝種類主要有透明玻璃瓶，深色玻璃瓶，透明塑料捅，透明塑料瓶，紙盒，金屬TIN裝等。橄欖油中有很高的抗氧化成份，它在陰涼避光處能保存24個月的時間，這是其它任何油類及天然果汁無法比擬的。
??但是橄欖油對光敏感，光照如果持續(xù)或強烈，橄欖油易被氧化，因此，建議購買深色玻璃瓶包裝，或不易透光的器皿包裝，這樣，保存的時間會較長，且橄欖油中的營養(yǎng)不易被破壞。另外，除小包裝外，橄欖油的國際標準包裝為：250毫升，500毫升，750毫升，1升，3升，5升等。
??要注意市場上有一些缺斤少兩的包裝。
　　7、看證書
　　中國合法進口的橄欖油應(yīng)該有一系列的出口國官方證書，品質(zhì)證明文件和中國官方證書和品質(zhì)證明文件等，其中包括進口食品標簽審核證書，出口國官方檢驗報告，出口國實驗室報告，衛(wèi)生證書，品質(zhì)證書，中國實驗室檢驗報告，衛(wèi)生證書等。
??另外，國外廠商的質(zhì)量認證也很重要，其中HACCP危險分析與關(guān)鍵點控制認證及ISO9001質(zhì)量管理系統(tǒng)認證能證明該廠商的規(guī)模和正規(guī)程度。經(jīng)銷商應(yīng)該索要系列證書，如果有條件，消費者可以上網(wǎng)查閱。國內(nèi)有部分橄欖油總代理商銷售的橄欖油沒有這些證書，或者證書不全，更為嚴重的是，有個別的總經(jīng)銷商從T國進口，卻打著G國的牌子。
??經(jīng)銷商和消費者需要仔細辨別。
　　8、品嘗
　　橄欖油的品質(zhì)好次，一方面是內(nèi)在的一些理化指標，另外一方面需要通過感官進行測定。國際橄欖油理事會為此頒布了《橄欖油感官分析和原生橄欖油感官評定方法》。如果有條件，消費者最好能親自品嘗，以判定該產(chǎn)品的基本品質(zhì)。
??在西方國家，象品酒師一樣，也有專業(yè)品評橄欖油的品油師。通常，品油師是按照以下步驟來品評橄欖油：
　　1）注意事項： 最好每次品評3到4種。根據(jù)氣味，最好先品淡的，在品濃的。在品評前30分鐘 或品評過程中，不要使用香水，除臭劑，香皂，口紅，不抽煙，不吃甜食，不喝咖啡。
??
　　2）把需要品評的橄欖油依次倒入小的玻璃杯中。每次拿起一杯，手掌緊貼杯底，輕輕晃動，用手掌的溫度慢慢將橄欖油加熱，使油的香味充分散發(fā)出來。同時，觀察油的色澤，透明度。
　　3）鼻子盡量靠近橄欖油，慢慢，連續(xù)二到三次深吸氣。
??注意嗅到的氣味。如果需要，一分鐘 以后，重新再來一遍。
　　4）有兩種方式嘗橄欖油，一是倒在未加鹽的白面包上，二是直接喝。直接喝時，每次喝2-3毫升，在口腔中把油潤到各個部位。
　　5）嘴微張，連續(xù)，迅速吸氣兩到三次，將油噴成霧狀，讓空氣和油混合碰到舌頭和上顎。
??將油吐出。如果需要，可以重復(fù)。但是，重復(fù)前，需先用清水漱口，或吃一片蘋果，再漱口后品嘗。
　　9、如何保存橄欖油。
　　橄欖油如果放置在陰涼避光處保存(最佳保存溫度：為5～15℃)，保質(zhì)期通常有24個月。
??橄欖油的保存要注意四個方面：
　　1）要避免強光照射，特別是太陽光線直射。
　　2）要避免高溫。
　　3）使用后一定要蓋好瓶蓋，以免氧化。
　　4）勿放入一般的金屬器皿保存，否則，隨著時間的推移，橄欖油會與金屬發(fā)生反應(yīng)，
　　影響油質(zhì)。
??
　　10、鑒別橄欖油的摻偽可用下列試驗：
　　1、硝酸試驗。橄欖油與硝酸作用不呈顯色反應(yīng)。其它油與硝酸作用則呈棕色。
　　2、冷凍試驗。無水橄欖油在2℃的條件下放置5。5小時仍應(yīng)澄清透明。
??若在5－7℃的條件下放置24小時出現(xiàn)混濁，則橄欖油中一定有多量的摻雜油脂。
　　3、測定油脂的克雷司美爾值。純凈橄欖油的克雷司美爾值在68。5－71。6℃之間。否則其中有摻假?？死姿久罓栔凳窃诮o定條件下，油脂在等量乙醇——戊醇溶液中，在較高溫度溶解后，逐漸冷卻至溶液發(fā)生混濁時的溫度數(shù)值。
??
　　4、角鯊烯含量的測定。油脂中除米糠油中角鯊烯含量較高（約300mg/100g油）外，其它油中含量很低。但橄欖油中含量也很高，所以測定角鯊烯的含量是判斷橄欖油是否純品的主要指標之一。（選自《油料生物化學(xué)及油脂化學(xué)》黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社）。
??