1. 茶油剁椒醬

　　剁椒魚頭屬湘菜系，是湘潭的一道名菜。以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風(fēng)味獨具一格。特別指出的是此菜所使用的油是茶油。湖南湘潭的剁椒魚頭是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的。

　　據(jù)說清朝時期，黃宗憲途經(jīng)湖南一個小鄉(xiāng)村，借住農(nóng)戶家，農(nóng)戶的兒子從池塘捕回一條 剁椒魚頭

　　河魚，女主人就在魚肉里面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚頭同蒸，黃宗憲覺得非常鮮美。回家后，他讓家里廚師加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”。 據(jù)說可以追溯到雍正年間，當時正大興文字獄，著名的反清文人黃宗憲，在出逃的路上，途經(jīng)湖南的一個小鄉(xiāng)村，借住在一個貧苦的農(nóng)戶家。恰好農(nóng)戶的兒子從田間池塘中捕回一條河魚，解了女主人的巧婦之愁，于是就用河魚做菜。魚洗凈后，魚肉放鹽煮湯，再用自家產(chǎn)的辣椒剁碎后與魚頭同蒸，不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美?；丶液?，他讓家里的廚師將這道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”。 正宗的湘菜，選用的魚頭是草魚或者花鰱、白鰱，主要因為這些品種的魚頭個兒大，肉嫩。有時也不單純只是一個魚頭，大多帶了小半個身子，一個巨大的盤子端上來，讓人覺得大師傅做這道菜式一定還沒過癮。一個菜式到了一個地方，常常要融入些地方特色。這剁椒魚頭到了武漢，據(jù)說有用武昌魚做的，依照武漢人的性格，恐怕就要改用整魚，叫做“剁椒武昌魚”了。再如江南那些不善吃辣的地方，做剁椒魚頭的時候，廚師們總會手下留情，少放些辣椒，不過口味偏淡的當?shù)厝艘餐瑯映缘膰u吸有聲。 剁椒，顧名思義，就是剁碎的剁椒魚頭圖片集(20張)辣椒。辣椒并不是土生土長的國產(chǎn)物種，它原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)，是印第安人最重要的一種調(diào)味品。1493年辣椒傳入歐洲。16世紀末，辣椒才作為一種觀賞的花卉被引進中國，但尚未用于飲食。明代高濂的《遵生八箋》(1591年)中，有辣椒在中國最早的記載，“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。辣椒傳入中國有兩條途徑，一條是經(jīng)過馬六甲海峽進入南中國，在云貴、兩廣生根發(fā)芽；另一條是走黃金古道絲綢之路，從西亞進入甘陜，在西北栽培。西北人吃辣椒，雖然沒有現(xiàn)在的四川人食辣那么兇猛，但也是必不可少的佐餐佳品。陜北各家門口掛的除了玉米，就是紅紅的辣椒串。小時候住在西安，母親經(jīng)常和鄰居討論辣醬、辣油的種種調(diào)制方法。放學(xué)回家，通?？梢杂灭z頭蘸著辣椒油，作為飯前的開胃點心。 中國最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區(qū)?？滴跄觊g，辣椒曾在貴州“土苗用以代鹽”，擔(dān)當了替代食鹽的任務(wù)。乾隆年間，貴州、云南鎮(zhèn)雄和湖南辰州府開始大量食用辣椒。這湖南人吃辣椒的歷史，倒是比現(xiàn)在因食辣而名滿天下的四川人還要早些。 湖南省內(nèi)，一江一湖四水，歷來水患頻繁，氣候潮濕惡劣，冬天濕冷、夏天炎熱(長沙是著名的四大火爐之一)。而辣椒具有驅(qū)風(fēng)散寒、通經(jīng)活血、開胃健胃、抑菌止癢和防腐驅(qū)蟲的妙用，對傷風(fēng)感冒、脾胃受寒、關(guān)節(jié)疼痛、腳手凍傷等都有療效。曾國藩率湘軍東征西突，還曾研制了牛肉牛血燉制的"霸王湯"，佐以湖南山椒，保得將士免受風(fēng)濕之苦。

　　主料：淳牌千島湖有機魚（魚頭）2000克 魚頭

　　配料：筍25克、黑木耳15克、青蒜葉10克、紅辣椒5克、五花肉25克、蔥5克、姜5克 調(diào)料：鹽2克、味精3.5克、糖1克、辣醬35克、紅油5克、色拉油60克、清湯1000克

　　方法一

　　剁椒魚頭

　　1. 將魚頭洗凈備用 2. 取鍋置火上，放入少許油，下五花肉、蔥、姜煽炒出香味，下魚頭煎至兩面呈金黃色，烹入黃酒，加入水，待鍋中水開了，放入組合醬等調(diào)料，放入黑木耳、筍直至燒熟，再將鍋置于大火上，把湯汁收濃，出鍋裝盤。 3. 另起鍋將清蒜葉、紅辣椒煽炒出香味，放在魚頭中間即可。

　　方法二

　　原料：胖頭魚頭1個（2斤）、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克 1.將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。 2.將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量。 3.上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用。

　　方法三

　　李錦記蒸魚豉油

　　首先要挑選好的花鰱魚頭。買時可以摳一下魚眼，有反應(yīng)的比較新鮮?；厝Ⅳ~頭劈成兩半，撒鹽急腌，大概20-30分鐘。之后澆少許黃酒，撒上生姜粉（沒 有就用新鮮的生姜末），胡椒粉（一定要的），少許糖和雞精。再倒上李錦記的蒸魚豉油（醬油）第三步，準備油鍋，將蔥花和著鮮剁椒一起下鍋，將油炒紅即可。這時候一定香味滿溢啊。最后，將鍋里的剁椒均勻的倒在魚頭上，在蒸鍋里大火30分鐘就做成了，不宜蒸時間長，魚肉會老。

　　方法四

　　雅片魚頭做的剁椒魚頭：雅片魚是海魚，肉質(zhì)比較鮮嫩，沒有河魚的土腥氣。雅片魚頭洗凈，然后魚頭里外都抹上鹽和雞精，放在盤子里，淋上一點料酒，放上生姜片，把紅辣椒剁碎撒在魚頭上，并鋪上一層“紅翻天”，上蒸鍋，蒸15分鐘左右，把燒熱的色拉油淋在上面，即可上桌。

　　方法五

　?。ǔＲ娂页Ｗ龇ǎ?1、把魚頭從上面切開，把蠔油倒在小碗里，然后涂抹在魚頭表面，把紅辣椒、小蔥洗干凈，切成小丁，姜切成姜末，蒜也切成丁，現(xiàn)在舀出四勺剁辣椒，加上一點鹽增加剁椒的味道，把它拌勻，把蒜末和姜末也放進剁椒里。剁椒魚頭做法圖解(4張)然后把剁椒撒在魚頭上，蓋上蓋子腌制一個小時。 2、再倒入兩勺料酒，一勺食醋，少許雞精，調(diào)成汁淋在腌好的魚頭上。 3、進微波爐之前往魚頭上淋少許食用油，蓋上蓋子，放進微波爐里，調(diào)中火，定時十分鐘。 4、十分鐘后拿出魚頭，把魚頭翻個個，把剁辣椒舀到魚頭的另一面，然后再蓋上蓋子，放進微波爐里，中火，微波四分鐘。 5、在鮮紅椒里放少許鹽，拌勻。把鮮紅椒撒在魚頭上，再倒半碗水，放入蔥花，稍微拌一下，蓋上蓋子，再微波三分鐘，就完成了！

　　方法六

　　主料：魚頭 輔料：彩椒、熟玉米、雞蛋、五花肉 調(diào)料：鹽、味精、白糖、淀粉、牛奶 烹制方法： 1、將彩椒切成小粒、加入鹽、白糖、味精、蔥蒜片拌勻，五花肉丁中加入鹽、味精腌制15分鐘備用； 2、將肉丁抹在魚頭上，放入一半彩椒，待鍋上汽后蒸15-20分鐘，取三個蛋清，加入兩倍的牛奶拌勻，加少許蒸魚出的湯汁，再將奶汁均勻的澆在魚頭周圍，擺入玉米段，上鍋再蒸3-5分鐘； 3、將魚湯倒入鍋中，調(diào)入鹽、味精，放入剩余彩椒，水淀粉勾芡出鍋澆在魚頭上即可。 特點：鮮香嫩滑，營養(yǎng)豐富。

　　方法七

　　美食原料： 主料：大魚魚頭（1個）、老姜（1小塊），蒜（半個）、泡紅椒（幾只）、粉絲（適量）、香蔥（幾棵） 調(diào)料：剁椒（1瓶）、料酒（2湯匙）、雞精（1咖啡匙）、豆豉（1湯匙）、鹽（適量）、海天海鮮醬油（適量）、魚露 制作方法： 1 將魚頭洗凈切成兩半，魚頭背相連，泡紅椒剁碎，蔥切碎，姜塊切末，蒜剁成細末。 2 將魚頭放在碗里，油以及鹽抹遍魚頭，腌制10分鐘。 3 用涼水將粉絲浸軟后，鋪在碟底。 4 將魚頭放在粉絲上，撒上剁椒、姜末、鹽以及豆豉，下些許醬油調(diào)味。 5 鍋中加水燒沸后，將魚頭連碗一同放入鍋中蒸約10分鐘。 6 燒熱油鑊，爆香蒜茸和蔥碎，倒入些許魚露以及醬油調(diào)味。 7 待蒜蓉油熱透后，淋在魚頭上即可食用。 美味貼士： 1.剁椒可以在家里自己腌制，不過需注意的是，制作剁椒醬時，鹽并非調(diào)味而是防止剁椒變質(zhì)。一般來說，辣椒和鹽的比例為10:1，如果鹽放得比較少，剁椒的口感會酸一點，保存時間也會較短。 2.切辣椒時一定要戴手套，否則雙手很容易會被辣傷。 3.魚頭最好挑選新鮮豐滿的胖頭魚頭，魚眼清澈凸起為佳。

　　方法八

　　主料：紅鰱魚頭半個(很大個的,半個已經(jīng)500多克了) 剁椒適量(根據(jù)自己口味放) 輔料：鹽1/4茶匙,料酒1大匙,姜絲,蔥花,蒜蓉.芝麻各適量,色拉油 1.魚頭洗凈用鹽和料酒腌制至少10分鐘,然后在盤底墊上姜絲,面上也擺上姜絲 2.將剁椒鋪滿魚頭上 3.開水入鍋大火蒸10-15分鐘(根據(jù)魚頭大小控制時間) 4.將蒸好魚頭取出,倒掉多余的蒸水,表面撒上蒜茸,蔥花 5.燒熱油澆在魚頭上即可 訣竅： 1.做這道菜的最關(guān)健就是要給魚去腥味.所以要先用少量鹽和料酒把魚腌上15分鐘.蒸的時候要鋪上姜絲. 2.湘菜就是重油,重鹽,所以到最后要把蒸魚蒸出來的水,倒掉一些,再多燒一些油淋上去.油淋上去的時候,蔥花和蒜蓉遇熱散發(fā)出香味,那叫一個美哦

　　方法九

　　菜系：湘菜 特色： 原料：胖頭魚頭1個（2斤）、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克 制作：1. 將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二。 2. 將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量。 3. 上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用

2. 茶油辣椒醬

現(xiàn)在做剁辣椒醬的品牌挺多的，但是很多味道都差不多，只不過添加的配菜不同而已，個人比較喜歡丹爺辣醬的剁辣椒醬，配菜多，是我們湖南人喜歡的臘肉、臘魚等，而且是茶油做的，有茶油的清香，感覺很不錯。

3. 茶油剁椒醬的制作方法

：將淡水魚擴成肉塊并去腥；

s2：采用茶油對去腥后的肉塊進行油炸，油炸溫度為100~250℃，直至肉塊外酥里嫩；

s3：選用紅辣椒，使其形成剁辣椒后，用鹽腌制；

s4：將腌制后的剁辣椒與肉塊攪拌混合，攪拌后進行密封低溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度為3~7℃；

s5：對制出的成品進行裝罐密封。

進一步，s2中，所述淡水魚的油炸時間為3~8min。

進一步，s3中，所述腌制的時間為10~20天。

進一步，所述紅辣椒包括小米椒和線椒，其中小米椒的辣度占1/3。

進一步，s4中，所述低溫發(fā)酵的時間不小于5天。

進一步，所述低溫發(fā)酵的時間為6~10天。

進一步，s2中，所述茶油選用野生茶油。

進一步，s2中，所述油炸溫度為150~200℃。

進一步，s1中，所述擴成肉塊之前的淡水魚必須為活魚。

進一步，所述淡水魚在加工前要喂養(yǎng)六個月以上，且喂養(yǎng)飼料為草、豆腐、紅薯渣中的至少一種。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明通過特殊的炸魚方式，一方面能夠使肉塊外部精美可觀，肉質(zhì)外酥里嫩，且香味十足，不會出現(xiàn)致癌物質(zhì)，另一方面，能夠防止滋生細菌；通過特殊的剁辣椒與肉塊結(jié)合的處理方式，能夠獲得醬香類魚罐頭，且擁有壇子菜的香味，并適用于大多數(shù)人的口味；通過將剁辣椒與肉塊進行密封低溫發(fā)酵，并與油炸溫度相結(jié)合，既消除了外側(cè)細菌，又可將內(nèi)層的細菌本身作為發(fā)酵的酵母，從而消除內(nèi)層細菌，實現(xiàn)沒有經(jīng)過肉質(zhì)污染的蛋白質(zhì)發(fā)酵。

另外，由于只采用辣椒與肉塊進行混合低溫發(fā)酵，并未添加其他防腐劑，能夠徹底避免對人體健康的危害，且通過控制發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度，大大提高口感。

具體實施方式

以下將結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明。

一種剁椒魚罐頭的制備方法，包括以下步驟：

s101：將淡水魚擴成肉塊并去腥。

本實施例中，所述的淡水魚選用草魚或者雄魚，其喂養(yǎng)飼料為草、豆腐、紅薯渣中的至少一種。草魚或者雄魚這種淡水魚通常是在2月份左右放苗，即通常是將一斤二兩左右的魚苗放入水塘或田間，以草、豆腐、紅薯渣中的至少一種作為喂養(yǎng)飼料進行喂養(yǎng)，即純生物飼料喂養(yǎng)，能夠使得草魚或者雄魚生長快、肉多，且肉質(zhì)更嫩更香；當草魚或雄魚喂養(yǎng)六個月以上，通常是6~8個月。2月份放苗，到8~10月份，例如草魚差不多有三斤重，就可以對這種淡水魚進行加工處理。

本實施例中，采用機器或手工將淡水魚擴成肉塊，將肉塊清洗后，對肉塊進行去腥。

s102：采用茶油對去腥后的肉塊進行油炸，油炸溫度為100~250℃，直至肉塊外酥里嫩。

具體地，本實施例采用野生茶油對肉塊進行油炸，因為野生油茶很香，炸出的魚就更香。之所以不選用其他油，使防止出現(xiàn)苯并芘，而苯并芘是一種致癌物質(zhì)。例如，菜籽油在100℃以上，只要到達130-150°，就會出現(xiàn)苯并芘，然而如果油炸溫度太低，并不能做出外酥里嫩的肉塊。而茶油在300℃以內(nèi)，都不會出現(xiàn)苯并芘?？梢哉f，本實施例的淡水魚加工方式非常健康。本實施例的油炸溫度若低于100℃，則肉塊上不會起泡，如果高于250℃，就容易冒黑煙，即容易將肉塊全部炸透，而炸透會導(dǎo)致發(fā)干、不新鮮，從而使肉質(zhì)變差。而本發(fā)明油炸溫度為100~250℃，進一步優(yōu)選為150~200℃，能夠使肉塊身上起泡，且不會全部炸透，達到外酥里嫩的效果，且該溫度下，是茶油散發(fā)香味的最佳溫度。油炸時間為3~8分鐘，優(yōu)選為5分鐘，炸5分鐘左右，所獲得的肉塊形態(tài)為外層嫩黃或淡黃，內(nèi)層肉白。

上述做出的肉塊可直接食用，當然，本發(fā)明還可將肉塊做成醬香罐頭等，而且是無任何防腐劑、添加劑的有機魚罐頭，具體操作如下：

s103：選用紅辣椒，使其形成剁辣椒后，用鹽腌制。

具體地，本實施例的辣椒可根據(jù)不同人的口味進行選取，例如有人吃辣，有人不吃辣。本實施例為了符合大多數(shù)人的口味，優(yōu)選為紅辣椒，且紅辣椒包括小米椒和線椒，其中小米椒帶有一定的辣度，線椒不辣且較香，本實施例優(yōu)選的小米椒數(shù)量要滿足小米椒的辣度占整體的1/3，如果過辣，會讓大多人無從下口。將紅辣椒變成剁辣椒后，用鹽腌制，腌制時間為10~20天。其中，剁辣椒需要提前腌制，腌制10~20天，就會散出酸味。如果腌制時間過短，就不會出酸味，如果腌制時間過長，就變成壇子菜而不是醬菜了，而本實施例的腌制時間為10~20天，這樣，就既有壇子菜的香味，但它又不是壇子菜，而是真正的醬菜。

s104：將腌制后的剁辣椒與肉塊攪拌混合，攪拌后進行密封低溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度為3~7℃。

具體地，本實施例采用冰箱保鮮，在5℃溫度下進行低溫發(fā)酵。由于魚肉是高蛋白肉類，很容易滋生細菌，如果肉塊內(nèi)外層全部炸黃，它就不會發(fā)酵，因此本發(fā)明設(shè)置油炸溫度為100~250℃的另一個目的就是：保證肉塊的外層為黃色，且外層通過高溫油炸已經(jīng)將細菌殺死，而內(nèi)層被外層包裹后，外層的細菌進不去，且內(nèi)層即使有細菌，通過發(fā)酵，內(nèi)層的細菌本身就作為發(fā)酵的酵母，從而也就消除了細菌，可以說，本發(fā)明的發(fā)酵為沒有經(jīng)過肉質(zhì)污染的蛋白質(zhì)發(fā)酵。本實施例的低溫發(fā)酵時間優(yōu)選為6~10天。本實施例通過密封低溫發(fā)酵，使得肉塊與剁辣椒的味道融合在一起，口味非常香且鮮美。由于沒有任何防腐劑，制備出的魚罐頭的保質(zhì)期通常為常溫下兩周左右，冰箱儲存2~3個月左右，如果有特殊生物保鮮模式，也可達6個月左右。

s105：對制出的成品進行裝罐密封。

通過對發(fā)酵后的剁椒魚塊進行裝罐密封，形成剁椒魚罐頭，從而用于銷售。本發(fā)明的肉塊可以是魚身上的肉塊，也可是魚頭部分的肉塊，甚至是整個魚頭，做成剁椒魚頭進行裝罐密封。

綜上所述，本發(fā)明通過特殊的炸魚方式，一方面能夠使肉塊外部精美可觀，肉質(zhì)外酥里嫩，且香味十足，不會出現(xiàn)致癌物質(zhì)，另一方面，能夠防止滋生細菌；通過特殊的剁辣椒與肉塊結(jié)合的處理方式，能夠獲得醬香類魚罐頭，且擁有壇子菜的香味，并適用于大多數(shù)人的口味；通過將剁辣椒與肉塊進行密封低溫發(fā)酵，并與油炸溫度相結(jié)合，既消除了外側(cè)細菌，又可將內(nèi)層的細菌本身作為發(fā)酵的酵母，從而消除內(nèi)層細菌，實現(xiàn)沒有經(jīng)過肉質(zhì)污染的蛋白質(zhì)發(fā)酵。

4. 茶油剁椒,湖南辣椒醬的做法

剁椒魚頭是湖南菜經(jīng)典菜品。要做好剁椒魚頭建議掌握如下幾點:

1.選擇新鮮的大魚頭。事實上，所有的魚頭都可以做剁椒魚頭，但是首選新鮮大頭魚，即個大肉肥的花鰱魚頭。特別是生長環(huán)境良好，水質(zhì)優(yōu)良的出產(chǎn)的花鰱魚頭，幾乎沒有土腥味。

2.其次，要選擇正宗的湖南剁椒，湖南剁椒是傳統(tǒng)的調(diào)味品，它酸辣開胃，能有效地去除魚頭的土腥味，增加它的鮮美滋味。要注意的是，市面上的剁椒普遍偏咸，所以，我們購置剁椒回來以后要進行必要的調(diào)味處理。一般的做法是：先將剁椒用清水沖洗一下，再入鍋中，加入山茶油小火反復(fù)炒香，并加入白糖、雞精、味精、蠔油等的進行調(diào)味備用。

3。再就是先用姜、蔥、芹菜、胡蘿卜、芫荽等蔬菜，加入適量花雕酒或啤酒和清水，把魚頭浸入，也有去異增香的奇效。

4。最后是火候。一定要蒸鍋上氣后才能入鍋，旺火快蒸才能保證魚頭形整不碎，調(diào)味香味入骨。一般視魚頭大小，蒸制12-20分鐘。

附：醬椒魚頭汁的酒樓精準配方

　　原料：腌好的醬椒5千克。

　　調(diào)料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，蠔油200克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚豉油100克，辣妹子醬15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，蔥段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克，野山椒1.5千克，沙姜粉15克，黃燈籠辣椒醬2瓶。

制作：

1、醬椒用清水沖一下以祛除咸味，剁碎；茶油放入鍋中，燒至六成熱時放入蔥段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分鐘，取出過濾留油。

2、鍋內(nèi)放入熬好的500克茶油，燒至七成熱時放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子醬、黃燈籠辣椒醬小火炒紅，下蠔油、花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，入醬椒、野山椒小火炒1分鐘至出香，盛入容器內(nèi)，將余下的熬好的茶油一勺一勺地澆在醬椒上，再入味精、沙姜粉、白糖、胡椒粉調(diào)味，倒出放涼隨用隨取。

用法：1、蒸魚時，先將活魚用腌魚料腌漬5—10分鐘。2、擦干魚身，上面放姜片、蔥段各少許大火蒸5—6分鐘出鍋濾水裝盤。3、澆上蒸魚汁適量(根據(jù)魚量不同酌量使用)。4、熱鍋內(nèi)放入10克色拉油，蔥絲、姜絲、辣椒絲各3克炒香，澆在魚上即可。

5. 茶油剁椒醬怎么做

辣椒洗凈剁碎加上適量食鹽，炒鍋內(nèi)放入山茶油加入少許豆豉炒熟，等涼透后拌入剁辣椒中。裝入干凈的玻璃瓶中，密封保存，存放一年都不會變質(zhì)，而且用山茶油制作出來的剁辣椒風(fēng)味和口感是一般植物油不能比擬的。

6. 麻油剁椒醬怎么做

1，剁椒洗凈備用，注意，一定不能沾生水。

2，剁椒可以不用刀剁，用廚房剪，這樣有效的避免了手的辣痛感。

3，慢慢的剪碎，剁椒制作好，加入適量的食鹽和蒜泥，攪拌均勻，密封放置。

4，生黃豆篩選一下，扔掉霉變的豆子，然后用水迅速沖洗幾遍，開火，放入一點點食鹽，小火炒制。小火炒到黃豆在鍋里沒有炸開的聲音，滿屋飄散著豆香的時候，就炒好了，一般是10到15分鐘左右。

5，黃豆和剁椒的比例是1:1。即一斤黃豆放入一斤剁椒。

6，玻璃瓶洗凈，無水無油，黃豆醬裝壇，密封，可以用芝麻香油封口。美味的剁椒醬和黃豆醬就這樣做好了。10天之后開壇。

7. 茶油剁椒的做法

可以

其實做大分量的剁椒魚頭一類的菜都會用盆子，但注意要用不銹鋼盆子或搪瓷的盆子千萬不要用塑料盆，塑料盆遇高溫會使塑料的有害物質(zhì)析出對人身體有害。

剁椒魚頭是湖南湘潭以及湘贛交界地方的一道漢族傳統(tǒng)名菜，屬湘菜系。以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風(fēng)味獨具一格。特別指出的是此菜所使用的油是茶油。湖南湘潭的剁椒魚頭是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的。

8. 茶油剁椒醬怎么吃

剁椒魚頭是以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風(fēng)味獨具一格。特別指出的是剁椒魚頭所使用的油是茶油。

主料：淳牌千島湖有機魚（魚頭）2000克魚頭

配料：筍25克、黑木耳15克、青蒜葉10克、紅辣椒5克、五花肉25克、蔥5克、姜5克。調(diào)料：鹽2克、味精3.5克、糖1克、辣醬35克、紅油5克、色拉油60克、清湯1000克。

制作過程：

1、將魚頭洗凈備用；

2、取鍋置火上，放入少許油，下五花肉、蔥、姜煽炒出香味，下魚頭煎至兩面呈金黃色，烹入黃酒，加入水，待鍋中水開了，放入組合醬等調(diào)料，放入黑木耳、筍直至燒熟，再將鍋置于大火上，把湯汁收濃，出鍋裝盤；

3、另起鍋將清蒜葉、紅辣椒煽炒出香味，放在魚頭中間即可。

另一制法：

剁椒魚頭本來是一道很有名的湘菜，后來流傳到全國各地。近幾年，魚頭這種食物很受歡迎，其味鮮美，肉質(zhì)嫩滑。

原料：胖頭魚頭1個（2斤）、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克；

做法：

1.將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二 。

2.將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量。

3.上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用。

9. 油剁椒醬怎么做

1/12

1、辣椒洗凈，去掉辣椒蒂，放在簾子上晾干表面的水分。

2/12

2、梨洗凈。

3/12

3、大蒜去皮剝成蒜瓣。

4/12

4、大蒜切末。

5/12

5、生姜用刀刮去外皮，切成末。

6/12

6、削去梨的外皮，去核后切成大塊，放入打碎機中打成泥。

7/12

7、辣椒先用切成1.5厘米左右的段，再分次放入打碎機中打成粗粒，打碎的辣椒中放入蒜末、姜末、梨泥。

8/12

8、再放入鹽和100克白酒。

9/12

9、攪拌均勻，腌制10分鐘再次攪勻。

10/12

10、把調(diào)味的辣椒碎放入泡菜壇中，用手把辣椒壓實。

11/12

11、表面再倒入20克白酒。

12/12

12、蓋好泡菜壇的蓋子，水封槽內(nèi)注滿清水，放置在陰涼避光處20-30天即可食用。

注意事項

*小貼士：

*1、做剁椒醬所有用到的工具必須潔凈，無油無水，這樣才不容易變質(zhì)。

*2、泡菜壇水封內(nèi)要一直保持有水。

*3、做好的做剁椒醬可以分裝在密封瓶中，入冰箱冷藏，1年都不會變質(zhì)。

*4、如果用手剁或攪拌辣椒，一定要帶手套，以免辣到手。

10. 茶油剁辣椒的做法大全

食材明細

豆角、生抽、鹽、剁辣椒、油、大蒜。

1、長豆角洗凈切長段備用，選材很重要，要選嫩的，本人今天用的是從老家?guī)Щ貋淼霓r(nóng)家豆角哦

2、原料輔料洗好切好準備

3、長豆角入沸水煮2-3分鐘去生

4、倒油放入大蒜、干辣椒、剁辣椒爆香，本人是用的丹爺?shù)脑恫栌投缋苯丰u，mo寶上有的賣，因為是湖南人，所以喜歡吃茶油類的東西，喜歡吃老干媽的也可以用它代替

5、倒油放入大蒜、干辣椒、剁辣椒炒出紅色，香味這個時候就出來了

6、將豆角混入一起翻炒

7、炒至4-5分鐘，依次放入鹽、生抽，炒勻入味

8、裝鍋出盤

9、這是我的成品，是不是看著流口水了，可以多吃幾碗飯了

11. 茶油剁辣椒

用料

主料： ?

紅、黃辣椒 剁碎

大蒜 剁碎

干豆豉 無需泡水

佐料： ?

鹽、味精 適量

茶油/菜油 適量

高度白酒 52度以上

腌制｜剁辣椒的做法步驟

步驟 1

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步驟1

辣椒買來洗凈控干水份（晾干、吹干都可以）

步驟 2

space步驟1

去蒂，篩選掉壞的辣椒（這一步開始辣椒不能碰水） 再把辣椒切碎，放入無水的盆內(nèi)，一會方便攪拌

步驟 3

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步驟1

大蒜仔（不要洗）用刀拍碎，去掉壞的，再切碎，一同放入盆內(nèi)，方便攪拌。

步驟 4

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步驟1

再撒入豆豉，進行攪拌

步驟 5

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步驟1

繼續(xù)加入鹽、味精。 鹽和辣椒的比例是1:5 攪拌均勻，靜待1個小時。 （按照個人口味嘗下咸淡，淡了就加點鹽）

步驟 6

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步驟1

咸味剛好就倒入容器中。 倒入少許高度白酒，油進行封蓋，一個月后開吃。

步驟 7

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步驟1

腌制了28天的成品