1、金湯麥香小龍蝦仁

原料：

小龍蝦仁400克、魚泥80克、肥膘肉泥80克、麥仁200克、南瓜200克。

調(diào)料：

香油、鹽、生姜、味精、白胡椒粉、淀粉。

制作：

1.龍蝦仁切成小粒，魚泥、肥膘泥加調(diào)料攪拌上勁，加入蝦仁粒拌成蝦丸，放入泡制好的麥仁裹勻，入蒸箱蒸10分鐘至熟。

2.濃湯加熟南瓜泥制成金湯，蝦丸放入碗中，淋上金湯，點綴枸杞子即可。

2、鮮茄蛋松小龍蝦

制作：

1.把小龍蝦背部硬殼剪開，去除蝦線后，拿刷子刷洗干凈腹部。

2.把洗凈的小龍蝦放入鹵水鍋，大火燒開鹵10分鐘后，關(guān)火加蓋燜約15分鐘，撈出瀝水待用（注意鹵水中除了加有傳統(tǒng)的香辛料以外，還要添加花椒、滋補藥料）。

3.土豆洗凈，入籠蒸至軟熟，取出撕去表皮，用攪拌機打成泥，再用化雞油炒至翻沙，然后加些三花蛋奶調(diào)勻，備用。

4.把攪勻的雞蛋液下入有少量油脂的熱鍋，炒成蛋松（注意不能油炸，且油溫也不宜太高，蛋松炒干一些，香味更好）。

5.把姜、蒜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜等與少量郫縣豆瓣一起，加鮮湯熬制成蔬菜水備用。

6.凈鍋入色拉油燒熱，下新鮮番茄塊炒香出味，放入姜片、蒜瓣、芹菜節(jié)炒香，然后摻蔬菜汁水熬出味，再下花菜片、自制番茄醬、土豆泥、熟土豆顆、蛋松燒入味。

7.倒入鹵熟的小龍蝦，用小火收濃湯汁并入味，出鍋裝入平底鐵盤，隨小爐上桌即可。

自制番茄醬：

把新鮮番茄去皮后搗成泥，再加化雞油炒至翻沙即可。

技術(shù)說明：

1.此菜是在番茄自然酸味的基礎(chǔ)上，融入了郫縣豆瓣的醇香和辣味，因此豆瓣的比例很關(guān)鍵。若是豆瓣太少，那么成菜的顏色不佳，味道淡??；若是豆瓣太多，就要掩蓋番茄的酸味。只有當(dāng)郫縣豆瓣與自制番茄醬的比例恰當(dāng)，才能產(chǎn)生神奇的復(fù)合口味。

2.制作此菜時，添加土豆泥的目的是增香和增加黏稠度。此外，加入蔬菜汁也是為了增加菜肴的蔬香味。

3、小龍蝦遇上熱干面

原料：

小龍蝦1千克，熱干面150克，番茄150克，洋蔥塊100克，大蒜子50克，青椒50克，蒜片5克。

調(diào)料：

鹽15克，糖20克，啤酒300克，番茄沙司150克，菜籽油50克，豬油50克，蒜蓉辣椒醬25克，大紅浙醋20克，十三香5克，胡椒粉3克。

制作：

1.小龍蝦制凈，過油撈出待用。

2.熱鍋入菜籽油、豬油燒熱，下入大蒜子、姜片、洋蔥塊炒香，再加蒜蓉辣椒醬、番茄沙司炒香，倒入清水、小龍蝦燒制，然后下入其余調(diào)料調(diào)味，加入青椒，關(guān)火燜8分鐘。

3.將龍蝦撈出，墊入碗底，焯熟的熱干面放上面，淋入燒蝦的湯汁，撒芝麻、香菜即成。

4、檸檬酸湯小龍蝦

原料：

小龍蝦1000克，生姜50克，大蒜50克。

調(diào)料：

高湯500毫升，料酒50毫升，山胡椒油5毫升，鮮檸檬汁20毫升，鮮檸檬片30克，色拉油1000毫升，菜籽油50毫升，自制酸湯。

制作：

1.小龍蝦去頭去蝦線后洗凈，放高油溫鍋里炸熟，撈出瀝油備用。

2.鍋上火，放入菜籽油燒至六成熱，下生姜、大蒜炒香，再放入炸熟的小龍蝦翻炒均勻，烹入料酒、自制酸湯，接著摻入高湯，燜至湯汁濃稠時，加鮮檸檬汁 、鮮檸檬片、山胡椒油調(diào)味，出鍋裝盤，稍加點綴即可。

自制酸湯：

西紅柿100克、檸檬1個、黃燈籠辣醬30克、野山椒50克、小米椒50克、鹽 5克、雞精3克。

5、干鍋小龍蝦

制作：

1.將龍蝦1.5千克反復(fù)換水漂洗，至水質(zhì)清澈為止。

2.熱鍋冷油炙好鍋，入色拉油500克，加冰糖25克，小火炒至色澤棕紅，下專用香料（桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香葉2克，白豆蔻5克）炒10秒鐘，再下姜片20克，蒜子50克，大紅袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，荊沙辣醬25克，干鍋小龍蝦醬，辣椒粉10克炒香，入龍蝦，旺火生炒至蝦殼變紅，烹高度白酒25克祛腥，下啤酒600克、水250克，用味精15克和鹽20克調(diào)味，加蓋中火燜15分鐘，出鍋即可。

干鍋小龍蝦醬：

鍋入菜子油1千克，中火加熱至冒煙，關(guān)火放至油溫降為五成熱，下入蔥、姜、蒜各200克，開小火炸至金黃色，撈出小料不要，下入丹丹紅豆瓣醬25千克，小火炒干水分，放入王致和豆腐乳225克、李錦記海鮮醬5千克、海天蠔油6千克、辣妹子醬2.5千克，繼續(xù)小火熬制30分鐘左右即可。

6、金蒜娃娃菜燒小龍蝦

原料：

小龍蝦1000克，娃娃菜100克，蒜蓉300克，蒜子適量，蔥20克，姜20克。

調(diào)料：

鹽、糖、雞精、美極、雞湯各適量。

制作：

1.將龍蝦清理干凈，過油備用。

2.娃娃菜去根蒂，改刀焯水備用。

3.鍋入色拉油燒熱，下蒜子、姜、蔥煸炒出香，加鹽、糖、雞精、蒜蓉、雞湯、美極、清水燒開，放入小龍蝦，小火燒15分鐘，撈出小龍蝦，備用。

4.湯汁過濾，淋入少許在盤底。

5.用燒龍蝦的湯汁將娃娃菜煮入味，撈出墊在盤底中，然后放上小龍蝦，撒上炸過的蒜蓉即可。

7、醇味醬汁小龍蝦

原料：

洗凈的小龍蝦3千克。

配料：

A料（白芷、白豆蔻、辣椒皮、雞粉各15克，生姜35克，蔥段40克，鹽60克，木糖醇3克，復(fù)合油10克）

醇味醬汁250克，，白芝麻5克。

制作：

1、鍋中倒入水3千克，下入A料燒開，下小龍蝦煮10分鐘后關(guān)火，浸泡10分鐘后，取出裝盤。

2、鍋內(nèi)下入醇味醬汁250克加熱，下小龍蝦翻炒至醬汁均勻包裹，盛出裝盤即可。

醇味醬汁：

李錦記海鮮醬170克，李錦記黃豆醬330克，李錦記財神蠔油176克，李錦記辣蝦鮮80克，木糖醇3克，雞粉5克拌勻即可。

8、新派咖喱小龍蝦

原料：

小龍蝦2.5千克，青、紅椒圈各5克。

調(diào)料：

咖喱鹵水料（骨頭湯5千克，黃咖喱粉500克，雀巢三花淡奶3罐，白糖50克，鹽25克，椰漿800毫升）

色拉油5千克（約耗100克），紅油20克，青椒圈、紅椒圈、蒜子各5克，黃油10克，圓蔥粒25克。

制作：

1、小龍蝦清洗干凈，放入燒至七成熱的色拉油中，快速滑油10秒，撈出控油。

2、將咖喱鹵水料放入鍋內(nèi)大火燒開，放入小龍蝦燒開，關(guān)火浸泡30分鐘，撈出。

3、客人點菜時，鍋內(nèi)放入黃油，熬化后下入圓蔥粒爆香，倒入小龍蝦600克翻炒均勻，注入咖喱鹵水100克大火燒開，小火燒2—3分鐘，出鍋裝入容器內(nèi)。

4、鍋內(nèi)放入紅油，燒至七成熱時，放入青椒圈、紅椒圈、蒜子炒香，出鍋澆入容器內(nèi)。

9、原創(chuàng)蒜椒小龍蝦

原料：

金湖青殼小龍蝦1.5千克。

調(diào)料：

色拉油1千克（約耗80克），熟豬油、自制蒜椒料各100克，料酒200克，清湯750克，海鮮豉油40克，鹽5克，味精10克，白糖15克，蔥白蓉30克。

制作：

1、小龍蝦放入水池內(nèi)養(yǎng)半天，讓它們吐凈全身的蝦垢，逐個清洗一遍，抽去蝦尾上的蝦筋，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至殼變紅，瀝干油。

2、炒鍋上火，下熟豬油熬至油化開后放入蒜椒料煸香，倒入龍蝦翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清湯、海鮮豉油、鹽、味精、白糖，大火燒開，改小火燉8分鐘使小龍蝦充分入味，放入蔥白蓉，中火翻炒三四下出鍋即可。

自制蒜椒料：

大蒜頭500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁機內(nèi)，粉碎成中等顆粒即可。根據(jù)食客嗜辣程度的不同，可以調(diào)整泡小米辣的用量。

10、冰鎮(zhèn)飄香小龍蝦

原料：

金湖小龍蝦20只（重約1千克），鮮檸檬、冰鎮(zhèn)黃瓜各50克。

調(diào)料：

A料（冰糖30克，生抽、美極鮮味汁、南乳汁各50克，白酒、李錦記海鮮醬各10克）

香料（八角、桂皮、羅漢果、話梅各5克，干辣椒、花椒、陳皮各10克，香葉、丁香各2克）

花雕酒50克，蔥段、姜片各10克。

制作：

1、鍋內(nèi)放入清水1千克大火煮沸，加入A料和香料，熬制20分鐘，再加入花雕酒熬制10分鐘，冷卻。

2、小龍蝦洗凈，放入盤中，加入蔥段、姜片上籠大火蒸熟，取出冷卻，泡入預(yù)制好的味汁中，浸泡20小時至入味。

3、將鮮檸檬和黃瓜切薄片，放在制好的碎冰山上點綴，將浸泡好的龍蝦取出裝盤即可。

11、黑椒鹵水小龍蝦

原料：

小龍蝦2.5千克，青、紅椒圈各5克。

調(diào)料：

黑椒鹵水料（骨頭湯5千克，白糖、黑胡椒汁、雞粉各80克，東古一品鮮250克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黃酒50克，蔥段、姜片、鹽各60克）

色拉油5千克（約耗100克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。

制作：

1、小龍蝦清洗干凈，放入燒至七成熱的色拉油中，快速滑油10秒，撈出控油。

2、將黑椒鹵水料放入鍋內(nèi)大火燒開，放入小龍蝦燒開，關(guān)火浸泡30分鐘，撈出。

3、客人點菜時，鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龍蝦600克翻炒均勻，注入黑椒鹵水150克大火燒開，小火燒2—3分鐘，出鍋裝入容器內(nèi)，撒青、紅椒圈點綴。