酸菜魚是川菜中比較有代表性的菜品，以其酸辣鮮香，魚肉鮮嫩、酸菜爽脆而受到大家的喜愛。

酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經(jīng)典菜品，以其特有的調(diào)味和獨特的烹調(diào)技法而著稱。流行于上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。

酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；魚含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白，能提供人豐富的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食欲。

酸菜魚早期多選用草魚制作，選用四川特產(chǎn)的酸菜、野山椒、泡姜、泡燈籠椒等調(diào)料制作。四川重慶的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神。想做好酸菜魚要從以下幾個方面入手：

① 食材選擇。

·1酸菜的選擇

酸菜魚必須要用四川特有的酸菜來做這道菜，酸味濃郁，底味厚重，有一種特有的酸菜味道，還會有廚師用到酸蘿卜進行味道上的補充；而不采用東北的酸菜，東北酸菜適合于豬肉等油脂含量較高的食材烹制，再加上酸菜魚產(chǎn)自重慶地區(qū)，有很深的地域特征，基于川渝地區(qū)的飲食喜好，所以都會用到當?shù)氐奶禺a(chǎn)酸菜進行烹制。

·2魚的選擇。

早期的酸菜魚就是酸菜加上河魚一起煮制演變而成，本就是一道市井氣息濃厚的一道菜，所以大眾并不追求食材的高檔，只要求魚的新鮮程度，魚肉鮮嫩即可，所以大多選用草魚制作。

后期傳到其它城市，黑魚、鱸魚、鯉魚、桂魚都可以用來制作酸菜魚，進而豐富了酸菜魚的品類，到后來的逐步發(fā)展和創(chuàng)新，酸菜魚也變成快餐品類里收歡迎的品類，多以巴沙魚作為酸菜魚的主料，因為巴沙魚無刺、鮮嫩、價格有比較合理，因此酸菜魚品類里就有了其它魚類的存在。

② 酸菜腌制。

酸菜魚使用的酸菜為四川特產(chǎn)，選用芥菜（蓋菜）制作而成。需將新鮮的芥菜晾曬2到3天，撒一層泡菜鹽腌制一晚上，或者直接入壇腌制。新鹽水需要用純凈水或涼白開加入粗鹽、花椒粒、姜、干辣椒、高度曲酒，用泡菜壇子封好，也可以直接入老鹽水的壇中腌制。

腌制時間為一周左右，喜歡腌得更透一點需要腌制三十天以上。通常酸菜在4天左右，亞硝酸鹽含量最高，隨著腌制日期增長，含量逐步減少。

③ 烹飪制作。

1、酸菜改刀。飯店做酸菜魚，酸菜通常改片使用，家庭里通常切粗絲使用。

2、酸菜去鹽。老壇酸菜比較咸，要經(jīng)過泡水或多次沖洗將部分鹽分去除。通常要流動水沖洗三次以上才能達到效果。

3、油脂增香。酸菜魚最好用菜籽油和豬大油制作，用菜籽油和豬大油做底油烹炒酸菜，去除多余的水分，激發(fā)酸菜的酸味。豬大油會增加酸菜底湯的香濃口感，菜籽油獨有的味道，與酸菜同烹，酸味更濃厚，鮮香更突出，味道比較獨特。

4、魚肉處理。除了酸菜有這么多講究，魚肉也有一定的要求，鮮活的草魚作為首選。經(jīng)過宰殺、開膛、沖洗、去骨、切片、去血水、腌制底味、上漿嫩化等工序，才算完成魚肉的粗加工。

5、巧妙煮制。酸菜的底湯煮好后，將酸菜撈出，需要將魚骨煮熟，也可以先煎后煮，將魚骨頭煮熟也可以增加湯的鮮美。把魚骨頭撈出后，散入魚片，小火浸煮至八九成熟，即可撈出，加入煮制的原湯。

6、熱油提香。川菜中善于運用熱油，最后用熱油爆香花椒、麻椒、辣椒、蒜末等來達到麻辣鮮香燙的效果。酸菜魚也不例外，需要淋入熱油炸香小蔥花或蒜末，達到成菜的制作要求。

后期演變的酸菜魚，會放入花椒、麻椒、干辣椒、小米辣、野山椒等，增加麻、辣的味道，也是為了增加酸菜魚的色澤，看上去更有食欲。

第二個問題：魚才不會老？魚肉的老嫩程度取決于以下三個操作過程：

一、魚肉的新鮮程度。

魚肉的新鮮與否決定了酸菜魚的質(zhì)量，而鮮活的魚才是保證魚肉鮮嫩爽滑的首要條件，活魚的魚肉Q彈，肌肉組織筋力十足，煮出來后魚肉非常鮮美。而死魚的魚肉沒有筋道的口感，魚肉很松懈，沒有彈性，吃起來很糟、面的感覺，所以要選用活魚制作為好。

二、上漿的方法得當。

魚片需要經(jīng)過腌制底味后，打入適量的清水、蛋清、淀粉多次攪拌抽打之后，魚魚片充分混合，在魚片表面形成一層薄薄的保護膜，經(jīng)過高溫作用下形成糊化，進而保護魚肉的內(nèi)部水分減少流失，也會鎖住魚肉的營養(yǎng)物質(zhì)，達到魚肉鮮嫩爽滑的效果，這個過程就是上漿。是做酸菜魚的一個重要環(huán)節(jié)，也決定了魚肉的口感。

三、煮制過程的把控。

魚骨頭下鍋后需要多煮一會兒，通常三四分鐘就可以了，把魚肉的鮮味融入湯里。魚片下鍋時要一片片下入，避免粘連，下鍋后不要馬上攪動，要用中小浸煮至表面變色后，通常煮魚片控制在2分鐘以內(nèi)，魚肉不可煮老，否則嫩度和口感都會受到影響，魚肉片下鍋煮的時間控制在90秒左右即可。

酸菜魚的實踐操作須知酸菜魚的做法其實并不復雜，先將四川酸菜炒香，加湯煮熟，魚肉切片腌制之后入湯里浸煮至熟，再淋上熱油而成。

喜歡麻辣的味道，可以加大花椒（或麻椒）、辣椒的用量，正常的酸菜魚是野山椒的辣、胡椒粉的辛辣、少量干海椒的辣融合的味道，突出酸辣的味道，也會有廚師加入少許白醋提取酸味，可能酸菜不夠酸或者投洗次數(shù)過多導致酸度不足，好的四川酸菜只要把鹽度去除一部分即可，酸度是足夠的。

酸菜魚—》草魚版本—〉簡單好學—》味道純正需要食材：四川酸菜500克、酸蘿卜50克、草魚1條1250克、小蔥5克、大蔥5克、姜5克、蒜5克、泡姜5克、小蔥2克

需要調(diào)料：鹽2克、味精2克、雞精2克、胡椒粉1克、白醋10克、野山椒15克、燈籠椒3個、花椒2克、料酒10克、豬大油50克、菜籽油100克（色拉油也可）、高湯1000克

制作過程：

1、草魚宰殺干凈，去掉內(nèi)臟，魚腮，用刀刮去表皮的黏液（腥味的來源之一），在腮后兩指處橫切一刀，在尾部上三指左右橫切一刀，剔除腥線。

2、小蔥洗凈切成蔥段，大蔥切成蔥花，姜切成細絲，蒜切成薄片，野山椒切成段，山椒水留用，泡姜切碎，干辣椒切段備用。

3、酸菜洗凈，切成厚片或者切成粗絲。

4、剔除魚骨頭，將魚肉取下來，把魚骨頭剁成寸段，清水沖洗干凈。

5、魚肉用斜刀切成大厚片，廚師通常切夾刀片，也叫蝴蝶片。清水沖洗去除魚肉中的血水，瀝干水分。

6、將魚骨頭和魚肉放入蔥姜、鹽、料酒（啤酒也可）、胡椒粉、雞精拌勻，腌制五分鐘左右，碼入底味，魚片的底口約為半口。打入一個雞蛋清，再次攪打均勻，放入紅薯淀粉（玉米淀粉也可）進行上漿處理。也可以用木薯淀粉進行上漿，效果也非常好，魚肉潔白鮮嫩。

7、起鍋燒油，放入豬大油和菜籽油燒熱，放入蔥花、姜絲和蒜片爆香，放入酸菜絲和野山椒翻炒一分鐘，加入適量高湯或清水開始煮酸菜。野山椒水可以加入湯中一部分，增加泡椒水的辣味。

8、燒開后放入魚骨頭，撇去浮沫，倒入少許料酒去腥，加入鹽、味精、雞精、胡椒粉調(diào)味，煮四五分鐘使湯汁略有粘稠，將酸菜的酸味煮到湯里，也要將魚骨頭的鮮味煮出來。魚骨頭煮熟后連酸菜一起撈出放入盆里。注：胡椒粉的用量要略多一些，增加辛辣味道。

9、將腌好的魚片均勻地放入酸菜湯中，湯不要沸騰，小火煮1分鐘左右，魚肉變白至八成熟左右，即刻撈出，放入盆中。

10、撒上干辣椒、蒜末、花椒粒，起鍋將適量菜籽油燒至七八成熱，淋在蒜泥和花椒上即可，撒上小蔥花或芝麻就可以了。根據(jù)個人喜好選擇蒜泥、花椒、辣椒的使用。

出品圖

制作小貼士一、酸菜的選擇上以深綠色或黑褐色為主，顏色過于翠綠的不作為首選，要么是腌制時間不足，要么加入了其它添加劑，而選用老壇酸菜才是保證酸味濃郁的關(guān)鍵。酸菜投洗時不要過多投洗，一般兩遍就可以了，主要是去除酸菜的鹽度，如果浸泡時間過長或者多次投洗會造成酸菜本身酸味的流失。四川做酸菜魚也會加入一些酸蘿卜增加酸味和口感，使酸味更濃厚。可根據(jù)個人口味選擇。

二、魚肉去腥處理主要是，魚身表面的黏液和腹腔的黑膜，魚的腥線以及內(nèi)臟和魚腮的鏈接處都要去除干凈。魚肉經(jīng)過清水浸泡和多次沖洗，將魚肉的血水處理干凈，這樣的魚肉煮出來以后才會潔白鮮嫩。

三、炒酸菜時，要用豬大油和菜籽油結(jié)合的方式來制作，如果沒有菜籽油可用色拉油、花生油均可，如果沒有大油也可以用骨湯的形式代替，目的是增加酸菜魚的香味。炒的時候要將酸菜的水分炒干，也是為了激發(fā)酸菜的酸鮮味，煮酸菜時要多煮幾分鐘，通常煮四五分鐘才能出來酸菜的底韻。

四、魚肉片腌制和上漿一是增加魚肉的底味，而是為了保證魚肉的鮮嫩，上漿之后的魚肉煮熟以后，水分流失較少，魚肉因為上漿糊化的作用而鮮嫩多汁，營養(yǎng)成分也會最小化流失，魚肉才更加嫩滑。煮魚片時采用浸煮的方式，不要大火滾開的煮制方式，這樣才能達到魚肉不老，嫩白鮮美的效果。

五、澆熱油時油溫要達到七至八成（210度/240度）才能起到激發(fā)香料的香味作用。也會因為熱油的影響，保持魚湯的溫度。

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