白茶的制作工序：1、采摘 　　
　　白茶根據(jù)氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉，做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵，大小均勻，留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運。
　　2.攤放 　　
　　采摘鮮葉用竹匾及時攤放，厚度均勻，不可翻動，避免陽光。攤放目的，一是散發(fā)青氣、水份，二是提高茶葉品質(zhì)。三是便于炒制，攤放時間要適中一般手抓柔軟為宜。

　　3.殺青 　　
　　用多功能炒茶機高溫殺青，先高后低，高溫一般在250－300℃左右，防止紅梗、黑梗。茶葉下鍋后聽到炒芝麻似的爆聲即為殺青適溫。投葉量：投葉量七槽每鍋2斤，時間3分鐘左右。

　　4.理條 　　
　　殺青后，逐步提高轉(zhuǎn)速，鍋內(nèi)溫度降低，時間5分鐘，理條要用風機，增加鮮爽度。

　　5.造型 　
　　用電炒鍋,投葉量250克,,鍋溫80~90度,用手向同一方向理條,然后合并,使茶葉在掌心來回搓揉,掌握輕重適度，用時6min。

　　6.烘干 　　
　　初烘：烘干機溫度100－120℃　時間：10分鐘；攤涼：15分鐘。復烘：溫度80－90℃；低溫長烘：70度左右。

　　7.保存 　　
　　茶葉干茶含水分控制在5%以內(nèi)，放入冰庫，溫度1－5℃。冰庫取出的茶葉三小時后打開，進行包裝。
黑茶的制作工序：

1.茶青：由于黑茶原料比較粗老， 為了避免水分不足殺不勻透，一般除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，都要按10∶1的比例灑水(即10千克鮮葉1千克清水)。灑水要均勻，以便于殺青能殺勻殺透。

????(1)手工殺青：選用大口徑鍋(口徑80～90厘米)，炒鍋斜嵌入灶中呈30度左右的傾斜面，灶高70～100厘米。備好草把和油桐樹枝丫制成的三叉狀炒茶叉，三叉各長16～24厘米，柄長約50厘米。一般采用高溫快炒，鍋溫280～320℃，每鍋投葉量4～5千克。鮮葉下鍋后，立即以雙手勻翻快炒，至燙手時改用炒茶叉抖抄，稱為“亮叉”。當出現(xiàn)水蒸氣時，則以右手持叉，左手握草把，將炒葉轉(zhuǎn)滾悶炒，稱為“渥叉”。亮叉與渥叉交替進行，歷時2分鐘左右。待茶葉軟綿且?guī)д承裕D(zhuǎn)暗綠，無光澤，青草氣消除，香氣顯出，折粗便不易斷，且均勻一致，即為殺青適度。

????(2)機械殺青：當鍋溫達到殺青要求，即投入鮮葉8～10千克，依鮮葉的老嫩，水分含量的多少，調(diào)節(jié)鍋溫進行悶炒或抖炒，待殺青適度即可出機。

????2.初揉：

????黑茶原料粗老，揉捻要掌握輕壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻機轉(zhuǎn)速以40轉(zhuǎn)/分左右，揉捻時間15分鐘左右為好。待嫩葉成條，粗老葉成皺疊時即可。

????3.渥堆：

????是形成黑茶色香味的關(guān)鍵性工序。渥堆應(yīng)有適宜的條件，渥堆要在背窗、潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25℃以上，相對濕度保持在85％左右。初揉后的茶坯，不經(jīng)解決立即堆積起來，堆高約1米左右，上面加蓋濕布、蓑衣等物，以保溫保濕。渥堆過程中要進行一次翻堆，以利渥均勻。堆積24小時左右時，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺發(fā)熱，茶團粘性變小，一打即散，即為渥堆適度。

????4.復揉：

????將渥堆適度的茶坯解決后，上機復揉，壓力較初揉稍小，時間一般6～8分鐘。下機解塊，及時干燥。

???? 5.烘焙：

????烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通過烘焙形成黑茶特有的品質(zhì)即油黑色和松煙香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌煙味，分層累加濕坯和長時間的一次干燥，與其它茶類不同。

????黑茶干燥在七星灶上進行。在灶口處的地面燃燒松柴，松柴采取橫架方式，并保持火力均勻，借風力使火溫均勻地透入七星孔內(nèi)，要火溫均勻地擴散到灶面焙簾上。當焙簾上溫度達到70℃以上時，開始撒上第一層茶坯，厚度約2～3厘米，待第一層茶坯烘至六七成干時，再撒第二層，撒葉厚度稍薄，這樣一層一層地加到5～7層，總的厚度不超過焙框的高度。待最上面的茶坯達七八成干時，即退火翻焙。翻焙用特制鐵叉，將已干的底層翻到上面來，將尚未干的上層翻至下面去。繼續(xù)升火烘焙，待上中下各層茶葉干燥到適度，即行下焙。干燥判斷標準：茶梗易折斷，手捏葉可成粉末，干茶色澤油黑，松煙香氣撲鼻時，即為適度。

???? 6.干毛茶下焙后? 置于曬簟上攤晾至與室溫相同后，及時裝袋入庫。

黃茶的制作工序

原料：一芽二葉鮮葉

工序：鮮葉---殺青---揉捻---悶黃---干燥

設(shè)備：電炒鍋、白色濕紗布、茶葉烘焙箱、翻板式烘干機

1.????在電炒鍋中殺青，溫度在230攝氏度左右，但是不要超過250攝氏度。

2.????由于我們采摘回來的茶葉還有很多的露水，大量的茶葉在電炒鍋中，溫度且高。

3.????殺青至鮮葉顏色變深綠色，茶梗折不斷，有彈性就可以了。

4.????揉捻，由于量比較少，用茶葉烘焙箱手工揉捻的。其實不揉捻也是可以的。揉捻的程度適可而止，幾下就可以了。

5.????本來是要把揉捻完的茶葉直接悶黃，可是發(fā)現(xiàn)，茶葉水分含量太高了。決定烘干一下再悶黃。在100攝氏度下，用翻板式烘干機把茶葉干燥一遍。

6.????做茶時，不要死盯著步驟工序，人要靈活。只要能把本茶的特色要點、重要工序做好就可以了。其他的都是為它而服務(wù)的。

7.????接著用白色濕紗布包裹茶葉，放入茶葉烘焙箱內(nèi)悶黃，溫度設(shè)為30~40攝氏度之間。我定36攝氏度。

8.????悶黃至茶葉顯黃色，大約須5個小時。

9.????取出茶葉攤涼一會再干燥。攤涼的作用是使茶葉中的水分分布均勻。否則茶梗中的水分散發(fā)不掉。這個做法在其他中茶葉制作中的道理也是一樣的。

10.????用翻板式烘干機烘干茶葉，溫度調(diào)為100攝氏度。期間，每烘干一遍就攤涼一會再烘干。直至茶葉水分含量為6%，即用力一捏就成粉末狀了。一般過三遍就OK了。