鎮(zhèn)江香醋的來(lái)歷、釀造工藝、特色?
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鎮(zhèn)江香醋
鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)于1840年,是江蘇著名的特產(chǎn),弛名中外,1909年開(kāi)始少量出口。鎮(zhèn)江香醋在國(guó)內(nèi)曾5次分別獲得金牌獎(jiǎng)、優(yōu)等獎(jiǎng)、一等獎(jiǎng)等,1980年獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)。
鎮(zhèn)江恒順醬廠的香醋主要原料選用優(yōu)質(zhì)糯米和黃酒糟等,故有“米醋”、“糟醋”之稱。
??它采用獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝,工序復(fù)雜,操作細(xì)致,要求嚴(yán)格。其品質(zhì)優(yōu)良,久享盛譽(yù)。
制作方法 香醋生產(chǎn)工藝,一直采用100多年來(lái)的傳統(tǒng)工藝,即在大缸內(nèi)采用“固體分層發(fā)酵”。70年代用水泥池代替大缸發(fā)酵,通過(guò)3年的試驗(yàn)獲得成功,并總結(jié)出一套新工藝,既保持了傳統(tǒng)工藝、保持了風(fēng)味特色,又提高了產(chǎn)量30%,并能實(shí)行機(jī)械化操作,減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度。
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香醋生產(chǎn)工藝,可分三大工序:
1。酒精發(fā)酵:
糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)
(1)糯米:選用優(yōu)質(zhì)糯米,淀粉含量在72%左右,無(wú)霉變。
(2)浸漬:使淀粉組織吸水膨脹,體積約增加40%,便于充分糊化。米與浸漬水的比例為1∶2。
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(3)蒸煮:使淀粉糊化,便于微生物利用。
(4)淋飯:通過(guò)加熱,淀粉發(fā)生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋,其目的是降溫,其次使飯粒遇冷收縮,降低粘度,以利于通氣,適合于微生物繁殖。
(5)拌曲:利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用,將淀粉糖化,再發(fā)酵成為酒精。
??一般的用量為原料的0。2%~0。3%。
實(shí)例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡,24小時(shí)后,用竹羅撈起,瀝盡余水。蒸熟后用涼水沖淋到28℃,倒入缸中并加酒藥300克,拌勻,在26℃下糖化72小時(shí),再加水150公斤,28℃下保溫7天,即得成熟酒醅。
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其出品率是,每100公斤糯米可產(chǎn)酒醅300公斤左右,酒醅酒度13度、酸度0。8左右。
2。醋酸發(fā)酵:醋酸發(fā)酵是決定香醋產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)鍵工序。把傳統(tǒng)的“固體分層發(fā)酵”工藝應(yīng)用在水泥池發(fā)酵工藝中,整個(gè)醋酸發(fā)酵的時(shí)間為20天。整個(gè)醋酸發(fā)酵分三個(gè)階段進(jìn)行。
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第一,“接種培菌”階段(前期發(fā)酵):本階段將醋酸菌接入混合料中,逐步培養(yǎng)、擴(kuò)大,經(jīng)過(guò)1天時(shí)間,使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖,必須掌握、調(diào)節(jié)讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據(jù)該廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),醋酸菌生長(zhǎng)最適宜的環(huán)境是,在固體混合料中,酒精含量6度左右;水分控制在60%左右;溫度掌握在38~44℃;并供給足夠的空氣。
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第二,產(chǎn)酸階段(中期發(fā)酵):經(jīng)過(guò)13天培菌以后,混合料中所含的醋酸菌在7~8天時(shí)間內(nèi)逐步將酒精氧化成醋酸,接著,相應(yīng)地減少空氣供給,醋酸菌即進(jìn)入死亡階段,品溫也每天下降,原料中酒精含量逐漸減少,醋酸含量上升。
當(dāng)醋酸含量不上升時(shí),必須立即將醋醅密封隔絕空氣,防止醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。
??此階段大約需20天的時(shí)間。
第三,酯化階段(后期發(fā)酵):培菌,產(chǎn)酸二個(gè)階段結(jié)束后,將發(fā)酵成熟的醋醅進(jìn)行密封隔絕空氣。在常溫下,歷時(shí)30~45天,使醋醅內(nèi)酸類(乙酸)和少量的乙醇,進(jìn)行酯化反應(yīng)。產(chǎn)生乙酸乙酯,其中尚有微量的各種有機(jī)酸與高級(jí)醇類進(jìn)行酯化,這是產(chǎn)生香味的主要來(lái)源。
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醋酸發(fā)酵階段的主要生產(chǎn)設(shè)備為防腐、防漏水泥池,池長(zhǎng)10米、寬1。5米,高0。8米。
實(shí)例 (1)先在池內(nèi)投入麩皮750公斤,攤平于池內(nèi),將發(fā)酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米產(chǎn)的)用水泵打入池內(nèi)與麩皮拌均勻,即成酒麩混合物(半固體)。
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(2)取大糠(稻殼)25公斤均勻地?cái)傆诔貎?nèi)上層,與池內(nèi)酒麩混合物拌和,酒麩糠層與酒麩層比例1比10。
(3)再取在另一處發(fā)酵6~7天的醋醅(稱為老種)25公斤,均勻地接入到酒麩糠混合物中去,在池中作成饅頭形,上面覆蓋大糠25公斤即成。
(4)翌日(24小時(shí)后)進(jìn)行翻醅,以擴(kuò)大醋酸菌的繁殖。
??具體的操作是,將上面覆蓋的大糠和接種后的醋醅與下面1/10層酒麩翻拌均勻,隨即上層覆蓋大糠50公斤。
(5)第三天按照第二天的操作方法,把上層蓋糠和中間的醋醅再與下面1/10層酒麩翻拌均勻,上面仍舊覆蓋大糠50公斤。第四天,第五天,至第十天,每天均照上述方法操作,10天后可加大糠400~500公斤,池內(nèi)的酒麩全部與大糠拌和完畢。
??在這10天中,由于逐步加入大糠,使醋醅內(nèi)水份含量降低,中途需適當(dāng)補(bǔ)充水份(分2~3次加入),保持醋醅內(nèi)含水份在60%左右。
(6)從第十一天起,每天不加任何輔料,在池內(nèi)進(jìn)行翻醅,將上面的翻到池下,池下的翻到池上面,每天翻一次,使品溫逐步下降,大約翻醅到18~20天即可,但從第15天起,每天要化驗(yàn)醋酸上升情況,如酸度不繼續(xù)上升,應(yīng)立即用塑料布密封。
??經(jīng)過(guò)30~45天密封,即可轉(zhuǎn)入淋醋工序。
3。淋醋、殺菌:淋醋、殺菌是制醋最后一道工序,用物理的方法,將醋醅內(nèi)所含的醋酸溶解在水中,過(guò)濾后,淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封,即可長(zhǎng)期貯存不變質(zhì)。
實(shí)例 設(shè)備:可用容量250~350公斤的淋醋缸或用水泥池,缸的數(shù)量和水泥池大小應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)量而定。
??如果日產(chǎn)香醋一噸,需淋醋缸5套,每套3只,計(jì)15只缸。若用水泥池代替,需水泥池3個(gè),每個(gè)容量相當(dāng)于5只缸的總量。
幾點(diǎn)說(shuō)明 1。通常醋醅與水的比例為1。5∶1,應(yīng)按照容器大小投入一定量的醋醅,再正確計(jì)算加入的數(shù)量。
2。生醋煮沸時(shí),大約要蒸發(fā)水分5~6%,所以在加水時(shí),要考慮這個(gè)因素,適當(dāng)多加5~6%水。
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3。煮沸后的香醋,基本達(dá)到無(wú)菌狀態(tài),降溫到80℃左右即可裝壇密封,保存2~3年不會(huì)變質(zhì)。
配料、出率、質(zhì)量 每100公斤糯米配料如下:
酒曲(黃酒藥)0。3公斤 大曲6公斤 水300公斤 麩皮150公斤 大糠80公斤
每100公斤糯米可產(chǎn):
超級(jí)香醋200公斤 含酸6。
??6% 濃度11。5°Bé
一級(jí)香醋280公斤 含酸6。2% 濃度10。5°Bé
二級(jí)香醋380公斤 含酸5。8% 濃度9。5°Bé
三級(jí)香醋500公斤 含酸5% 濃度8。5°Bé
。
??鎮(zhèn)江醋的由來(lái):相傳杜康造酒之后,領(lǐng)著全家來(lái)到鎮(zhèn)江,開(kāi)了一家小糟坊。一日,杜康之子黑塔,夢(mèng)中得仙人指點(diǎn),獲悉以酒糟制醋的妙法,遂照其行事,第二十一天的酉時(shí)乃獲香噴噴、酸溜溜、甜滋滋的調(diào)味品——醋?!岸蝗沼稀保掀饋?lái)便是“醋”字的由來(lái)。傳說(shuō)雖無(wú)法考證,但時(shí)至今日,鎮(zhèn)江醋的主要工序——制醅,依然是二十一天左右,工藝方法也與傳說(shuō)基本相符。
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鎮(zhèn)江香醋最有名。其色濃而味鮮,香而微甜,酸而不澀,并以“香醋擺不壞”而著稱。鎮(zhèn)江香醋的主要原材料為糯米,輔料為稻殼,用小曲(以小麥、麩皮為原料)發(fā)酵。傳說(shuō)在古代的中興國(guó),即今山西省運(yùn)城,有個(gè)叫杜康的人發(fā)明了酒。他兒子黑塔也跟杜康學(xué)會(huì)了釀酒技術(shù)。
??后來(lái)黑塔率族移居現(xiàn)江蘇省鎮(zhèn)江的地方。在那里,他們釀酒后覺(jué)得酒糟扔掉可惜,就存放起來(lái),在缸里浸泡。到了二十一日的酉時(shí),一開(kāi)缸,一股從來(lái)沒(méi)有聞過(guò)的香氣撲鼻而來(lái)。在濃郁的香味誘惑下,黑塔嘗了一口,酸甜兼?zhèn)?,味道很美,便?chǔ)藏著作為“調(diào)味漿”。這種調(diào)味漿叫什么名字呢?黑塔就把二十一日加“酉”字來(lái)命名這種酸水叫 “醋”。
??這也是鎮(zhèn)江香醋的來(lái)歷。
鎮(zhèn)江香醋創(chuàng)于1840年,是江蘇著名的特產(chǎn),弛名中外,1909年開(kāi)始少量出口。鎮(zhèn)江香醋在國(guó)內(nèi)曾5次分別獲得金牌獎(jiǎng)、優(yōu)等獎(jiǎng)、一等獎(jiǎng)等,1980年獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)。
鎮(zhèn)江恒順醬廠的香醋主要原料選用優(yōu)質(zhì)糯米和黃酒糟等,故有“米醋”、“糟醋”之稱。
??它采用獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝,工序復(fù)雜,操作細(xì)致,要求嚴(yán)格。其品質(zhì)優(yōu)良,久享盛譽(yù)。
制作方法 香醋生產(chǎn)工藝,一直采用100多年來(lái)的傳統(tǒng)工藝,即在大缸內(nèi)采用“固體分層發(fā)酵”。70年代用水泥池代替大缸發(fā)酵,通過(guò)3年的試驗(yàn)獲得成功,并總結(jié)出一套新工藝,既保持了傳統(tǒng)工藝、保持了風(fēng)味特色,又提高了產(chǎn)量30%,并能實(shí)行機(jī)械化操作,減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度。
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香醋生產(chǎn)工藝,可分三大工序:
1。酒精發(fā)酵:
糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)
(1)糯米:選用優(yōu)質(zhì)糯米,淀粉含量在72%左右,無(wú)霉變。
(2)浸漬:使淀粉組織吸水膨脹,體積約增加40%,便于充分糊化。米與浸漬水的比例為1∶2。
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(3)蒸煮:使淀粉糊化,便于微生物利用。
(4)淋飯:通過(guò)加熱,淀粉發(fā)生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋,其目的是降溫,其次使飯粒遇冷收縮,降低粘度,以利于通氣,適合于微生物繁殖。
(5)拌曲:利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用,將淀粉糖化,再發(fā)酵成為酒精。
??一般的用量為原料的0。2%~0。3%。
實(shí)例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡,24小時(shí)后,用竹羅撈起,瀝盡余水。蒸熟后用涼水沖淋到28℃,倒入缸中并加酒藥300克,拌勻,在26℃下糖化72小時(shí),再加水150公斤,28℃下保溫7天,即得成熟酒醅。
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其出品率是,每100公斤糯米可產(chǎn)酒醅300公斤左右,酒醅酒度13度、酸度0。8左右。
2。醋酸發(fā)酵:醋酸發(fā)酵是決定香醋產(chǎn)量、質(zhì)量的關(guān)鍵工序。把傳統(tǒng)的“固體分層發(fā)酵”工藝應(yīng)用在水泥池發(fā)酵工藝中,整個(gè)醋酸發(fā)酵的時(shí)間為20天。整個(gè)醋酸發(fā)酵分三個(gè)階段進(jìn)行。
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第一,“接種培菌”階段(前期發(fā)酵):本階段將醋酸菌接入混合料中,逐步培養(yǎng)、擴(kuò)大,經(jīng)過(guò)1天時(shí)間,使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖,必須掌握、調(diào)節(jié)讓醋酸菌繁殖的各種適宜條件。根據(jù)該廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),醋酸菌生長(zhǎng)最適宜的環(huán)境是,在固體混合料中,酒精含量6度左右;水分控制在60%左右;溫度掌握在38~44℃;并供給足夠的空氣。
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第二,產(chǎn)酸階段(中期發(fā)酵):經(jīng)過(guò)13天培菌以后,混合料中所含的醋酸菌在7~8天時(shí)間內(nèi)逐步將酒精氧化成醋酸,接著,相應(yīng)地減少空氣供給,醋酸菌即進(jìn)入死亡階段,品溫也每天下降,原料中酒精含量逐漸減少,醋酸含量上升。
當(dāng)醋酸含量不上升時(shí),必須立即將醋醅密封隔絕空氣,防止醋酸繼續(xù)氧化從而轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。
??此階段大約需20天的時(shí)間。
第三,酯化階段(后期發(fā)酵):培菌,產(chǎn)酸二個(gè)階段結(jié)束后,將發(fā)酵成熟的醋醅進(jìn)行密封隔絕空氣。在常溫下,歷時(shí)30~45天,使醋醅內(nèi)酸類(乙酸)和少量的乙醇,進(jìn)行酯化反應(yīng)。產(chǎn)生乙酸乙酯,其中尚有微量的各種有機(jī)酸與高級(jí)醇類進(jìn)行酯化,這是產(chǎn)生香味的主要來(lái)源。
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醋酸發(fā)酵階段的主要生產(chǎn)設(shè)備為防腐、防漏水泥池,池長(zhǎng)10米、寬1。5米,高0。8米。
實(shí)例 (1)先在池內(nèi)投入麩皮750公斤,攤平于池內(nèi),將發(fā)酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米產(chǎn)的)用水泵打入池內(nèi)與麩皮拌均勻,即成酒麩混合物(半固體)。
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(2)取大糠(稻殼)25公斤均勻地?cái)傆诔貎?nèi)上層,與池內(nèi)酒麩混合物拌和,酒麩糠層與酒麩層比例1比10。
(3)再取在另一處發(fā)酵6~7天的醋醅(稱為老種)25公斤,均勻地接入到酒麩糠混合物中去,在池中作成饅頭形,上面覆蓋大糠25公斤即成。
(4)翌日(24小時(shí)后)進(jìn)行翻醅,以擴(kuò)大醋酸菌的繁殖。
??具體的操作是,將上面覆蓋的大糠和接種后的醋醅與下面1/10層酒麩翻拌均勻,隨即上層覆蓋大糠50公斤。
(5)第三天按照第二天的操作方法,把上層蓋糠和中間的醋醅再與下面1/10層酒麩翻拌均勻,上面仍舊覆蓋大糠50公斤。第四天,第五天,至第十天,每天均照上述方法操作,10天后可加大糠400~500公斤,池內(nèi)的酒麩全部與大糠拌和完畢。
??在這10天中,由于逐步加入大糠,使醋醅內(nèi)水份含量降低,中途需適當(dāng)補(bǔ)充水份(分2~3次加入),保持醋醅內(nèi)含水份在60%左右。
(6)從第十一天起,每天不加任何輔料,在池內(nèi)進(jìn)行翻醅,將上面的翻到池下,池下的翻到池上面,每天翻一次,使品溫逐步下降,大約翻醅到18~20天即可,但從第15天起,每天要化驗(yàn)醋酸上升情況,如酸度不繼續(xù)上升,應(yīng)立即用塑料布密封。
??經(jīng)過(guò)30~45天密封,即可轉(zhuǎn)入淋醋工序。
3。淋醋、殺菌:淋醋、殺菌是制醋最后一道工序,用物理的方法,將醋醅內(nèi)所含的醋酸溶解在水中,過(guò)濾后,淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封,即可長(zhǎng)期貯存不變質(zhì)。
實(shí)例 設(shè)備:可用容量250~350公斤的淋醋缸或用水泥池,缸的數(shù)量和水泥池大小應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)量而定。
??如果日產(chǎn)香醋一噸,需淋醋缸5套,每套3只,計(jì)15只缸。若用水泥池代替,需水泥池3個(gè),每個(gè)容量相當(dāng)于5只缸的總量。
幾點(diǎn)說(shuō)明 1。通常醋醅與水的比例為1。5∶1,應(yīng)按照容器大小投入一定量的醋醅,再正確計(jì)算加入的數(shù)量。
2。生醋煮沸時(shí),大約要蒸發(fā)水分5~6%,所以在加水時(shí),要考慮這個(gè)因素,適當(dāng)多加5~6%水。
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3。煮沸后的香醋,基本達(dá)到無(wú)菌狀態(tài),降溫到80℃左右即可裝壇密封,保存2~3年不會(huì)變質(zhì)。
配料、出率、質(zhì)量 每100公斤糯米配料如下:
酒曲(黃酒藥)0。3公斤 大曲6公斤 水300公斤 麩皮150公斤 大糠80公斤
每100公斤糯米可產(chǎn):
超級(jí)香醋200公斤 含酸6。
??6% 濃度11。5°Bé
一級(jí)香醋280公斤 含酸6。2% 濃度10。5°Bé
二級(jí)香醋380公斤 含酸5。8% 濃度9。5°Bé
三級(jí)香醋500公斤 含酸5% 濃度8。5°Bé
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