菜籽油分為很多等級，級別高一點(diǎn)的菜籽油更為精煉，并且營養(yǎng)價值更高，但是大部分企業(yè)在精煉菜籽油的時候沒有辦法將它的純度達(dá)到一級標(biāo)準(zhǔn)，所以市場上見到最多的應(yīng)該是三級或者四級的菜籽油，其實他們之間相差并不大。
由于菜籽油中缺少亞油酸等人體必需脂肪酸，且其中脂肪酸構(gòu)成不平衡，所以營養(yǎng)價值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物質(zhì)，一般認(rèn)為這些物質(zhì)對人體的生長發(fā)育不利。
如能在食用時與富含有亞油酸的優(yōu)良食用油配合食用，其營養(yǎng)價值將得到提高。
一級油和二級油的精煉程度較高，經(jīng)過了脫膠、脫酸、脫色、脫臭等過程，具有無味、色淺、煙點(diǎn)高、炒菜油煙少、低溫下不易凝固等特點(diǎn)。
精煉后，一、二級油有害成分的含量較低，如菜油中的芥子甙等可被脫去，但同時也流失了很多營養(yǎng)成分，如大豆油中的胡蘿卜素在脫色的過程中就會流失。
三級油和四級油的精煉程度較低，只經(jīng)過了簡單脫膠、脫酸等程序。其色澤較深，煙點(diǎn)較低，在烹調(diào)過程中油煙大，大豆油中甚至還有較大的豆腥味。由于精煉程度低，三、四級食用油中雜質(zhì)的含量較高，但同時也保留了部分胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等。



擴(kuò)展資料：
菜籽油國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：《菜籽油國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》是2004年8月13日，政府發(fā)布的一份質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
一般菜籽油 低芥酸菜籽油 折光指數(shù)n1.4651.469 1.4651.467 相對密度d2020 0.9100.920 0.9140.920 碘值gI/100g 94120 105126 皂化值mgKOH/g 168181 182193 不皂化物g/kg 20 20
脂肪酸組成% 十四碳以下脂肪酸 ND ND 豆蔻酸 C14:0 ND0.2 ND0.2 棕櫚酸 C16:0 1.56.0 2.57.0 棕櫚一烯酸 C16:1 ND3.0 ND0.6?
十七烷酸 C17:0 ND0.1 ND0.3 十七碳一烯酸 C17:1 ND0.1 ND0.3 硬脂酸 C18:0 0.53.1 0.83.0 油酸 C18:1 8.060.0 51.070.0
亞油酸 C18:2 11.023.0 15.030.0 亞麻酸 C18:3 5.013.0 5.014.0 花生酸 C20:0 ND3.0 0.21.2 花生一烯酸 C20:1 3.015.0 0.14.3?
花生二烯酸 C20:2 ND1.0 ND0.1 山崳酸 C22:0 ND2.0 ND0.6 芥酸 C22:1 3.060.0 ND3.0 二十二碳二烯酸 C22:2 ND2.0 ND0.1
木焦油酸 C24:0 ND2.0 ND0.3 二十四碳一烯酸 C24:1 ND3.0 ND0.4
參考資料來源：百度百科-菜籽油國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)