麻油鴨培訓基地

主料： 鴨800克 輔料： 調(diào)料： 姜10克 胡麻油20克 料酒15克 鹽5克 做法：1. 先用熱水將洗凈切塊的鴨煮一下，去血水，然后瀝干待用；2. 用麻油起鍋，待熱后，將姜片爆香；3. 待姜片變色，可把鴨子倒入，翻炒；4. 然后加入半碗料酒或米酒，1碗水；5. 待水開后，將火調(diào)小點，燉煮40～50分鐘；6. 起鍋前，加入鹽調(diào)味。 條萊垍頭

培訓茶油鴨

如果你想學習烤鴨，首先得確定你想學哪一種風味的烤鴨，現(xiàn)在市場上的烤鴨有老北京烤鴨（老北京烤鴨又分掛爐烤鴨和燜爐烤鴨），還有手撕鴨，啤酒烤鴨，茶油鴨，脆皮烤鴨等等。垍頭條萊

確定了想學習哪種風味的烤鴨后，學習烤鴨基本上有三個途徑可以選擇萊垍頭條

1、找一個正規(guī)地培訓機構。需繳納一定的技術培訓費。萊垍頭條

優(yōu)點：正規(guī)的烤鴨培訓機構，一般的都會手把手的教你，對于技術配方一般不會保留，因為他們就是靠培訓技術吃飯的，如果教出的技術口味不好，就是砸了自己的飯碗。萊垍頭條

缺點：一般培訓機構培訓時間較短，學員實操的機會比較少。萊垍頭條

2、是找一個當?shù)乜绝嗁u的火的店鋪，同樣要繳納一些技術培訓費。萊垍頭條

優(yōu)點：因為在烤鴨店學習，基本上各種設備都有，實操的機會比較多，有一種身臨其境的感覺。萊垍頭條

缺點：如果找一家賣烤鴨很火的店鋪，雖然也得教技術培訓費，但是如果與老板不是很熟悉的話，很可能老板會留一手的，畢竟你學了以后，說不準會成為老板的競爭對手。（當然這要看人品，師傅的人品好既然收了學費就毫無保留的教你了，學員的人品好也不會離師傅店鋪太近的地方開店）頭條萊垍

3、找烤鴨加盟店。萊垍頭條

優(yōu)點：能夠提供程序化的培訓服務，使操作更簡單，一般也會提供一些營銷策劃。萊垍頭條

缺點:一般加盟費用較高，核心技術配方不會提供給你，一般只會給你提供半成品。條萊垍頭

茶油鴨技術培訓

不算是徐州的特產(chǎn)。茶油鴨是以北京爆烤鴨為基礎“改革換代來的”，它和爆烤鴨都是用一樣的京式炸鴨爐，但比爆烤鴨的配方精良，爆烤鴨的香味混亂，而茶油鴨做時會飄出一股清新的香味，香味有濃郁與清淡之分，各具特色，依所選用的原料不同而略有差異，茶油鴨市場較為混亂。目前，茶油鴨無任何一家公司具備合法的加盟連鎖資格，所以多數(shù)以技術培訓為主。頭條萊垍

溫州麻油鴨培訓

1.在鴨子背面的尾臊部橫切一刀，挖去尾臊，取出內(nèi)臟洗凈，井在背部劃一刀，用沸水焯過。萊垍頭條

2.取大炒鍋一只，舀入清水500克，底層放上小蔥、姜、大蒜頭，將鴨子腹部朝上置于鍋中，加入芝麻油250克和醋、醬油、白糖、香雪酒調(diào)味。然后，再舀入清水與鴨身齊平，加鍋蓋置于旺火上燒滾，改用中火略燒，繼而改微火燜約2小時至鴨肉酥爛，湯汁稠濃即可起鍋，揀去蔥、姜，將鴨腹朝上裝入盤中，蒜頭放在鴨身四周，澆上芝麻油10克即成。垍頭條萊

正宗麻油鴨

〔主料輔料〕 萊垍頭條

凈肥鴨一只萊垍頭條

白糖2勺萊垍頭條

黃酒適量條萊垍頭

凈大蒜頭250克 條萊垍頭

醬油適量 萊垍頭條

小蔥萊垍頭條

上等陳醋適量萊垍頭條

姜（拍碎）萊垍頭條

芝麻油260克 條萊垍頭

〔烹制方法〕 萊垍頭條

1.在鴨子背面的尾臊部橫切一刀，挖去尾臊，取出內(nèi)臟洗凈，井在背部劃一刀，用沸水焯過。 萊垍頭條

2.取大炒鍋一只，舀入清水500克，底層放上小蔥、姜、大蒜頭，將鴨子腹部朝上置于鍋中，加入芝麻油250克和醋、醬油、白糖、香雪酒調(diào)味。然后，再舀入清水與鴨身齊平，加鍋蓋置于旺火上燒滾，改用中火略燒，繼而改微火燜約2小時至鴨肉酥爛，湯汁稠濃即可起鍋，揀去蔥、姜，將鴨腹朝上裝入盤中，蒜頭放在鴨身四周，澆上芝麻油10克即成。 萊垍頭條

〔工藝關鍵〕 萊垍頭條

鴨子一定要用微火燜夠時間，嫩鴨約2小時，老鴨則需3小時30分鐘，中途啟蓋將鴨翻個身。 萊垍頭條

油燙鴨培訓

用料

主料萊垍頭條

鴨半只萊垍頭條

輔料條萊垍頭

菜籽油萊垍頭條

500克頭條萊垍

八角萊垍頭條

5克條萊垍頭

山奈萊垍頭條

1.5克垍頭條萊

桂皮條萊垍頭

2克萊垍頭條

香葉頭條萊垍

7.5克頭條萊垍

小茴香頭條萊垍

5克頭條萊垍

甘松萊垍頭條

2.5克萊垍頭條

草果萊垍頭條

2克萊垍頭條

香茅萊垍頭條

2克條萊垍頭

白寇萊垍頭條

2.5克萊垍頭條

色拉油垍頭條萊

50克萊垍頭條

冰糖垍頭條萊

75克萊垍頭條

雞油萊垍頭條

150克萊垍頭條

姜萊垍頭條

5克頭條萊垍

大蔥萊垍頭條

25克萊垍頭條

干辣椒萊垍頭條

10克條萊垍頭

花椒萊垍頭條

5克萊垍頭條

鹽垍頭條萊

50克萊垍頭條

油燙鴨的做法垍頭條萊

1.萊垍頭條

香料種類挺多，沒辦法，為了成就美味嘛垍頭條萊

2.萊垍頭條

半片鴨洗凈，用鹽和花椒鹽漬6小時以上萊垍頭條

放入沸水中氽燙去血水和異味，撈出洗凈備用萊垍頭條

3.萊垍頭條

鍋中放色拉油，下冰糖小火炒至融化后起大泡時，加入鮮高湯用大火燒沸萊垍頭條

（鮮高湯是用老母雞、老鴨、排骨、豬蹄、豬棒子骨汆水后加姜蔥小火熬制4小時以上而成的）萊垍頭條

4.萊垍頭條

將香料入開水鍋中氽水，出鍋洗凈后裝入香料袋內(nèi)成香料包垍頭條萊

將高湯倒入鹵鍋中，放入香料包，加入雞油，小火熬煮1小時以上條萊垍頭

5.萊垍頭條

熬煮好后，放入姜片、大蔥段、干辣椒、干花椒，小火熬煮20分鐘萊垍頭條

加入鹽調(diào)味，繼續(xù)熬煮30分鐘即成川味鹵水萊垍頭條

6.萊垍頭條

放入半片鴨鹵制一小時左右，撈起晾干水汽萊垍頭條

7.萊垍頭條

鍋中放油，油溫6成熱時將油一勺一勺的淋在鴨皮上至皮酥且呈棕紅色時即可萊垍頭條

香酥鴨培訓

主料條萊垍頭

鴨子半只萊垍頭條

輔料頭條萊垍

蔥適量、五香粉1茶匙、花椒適量、料酒2茶匙、食鹽適量、姜適量萊垍頭條

1. 白條鴨半只萊垍頭條

2. 調(diào)料：蔥段、姜片、花椒粒、五香粉、料酒、食鹽等萊垍頭條

3. 鴨子洗凈，放入盆中加入五香粉、花椒、蔥姜、料酒、食鹽等調(diào)料條萊垍頭

4. 用手充分抹勻蓋上保鮮膜腌漬4小時以上（腌漬過夜更入味）萊垍頭條

5. 腌漬好的鴨子揀去蔥姜等調(diào)料，用高壓鍋壓15分鐘。（蒸鍋大火蒸1小時）垍頭條萊

6. 蒸熟爛的鴨子取出抹干水份。萊垍頭條

7. 鍋中油六成熱，下入蒸好的鴨子炸至條萊垍頭

8. 炸至金黃撈出切塊。萊垍頭條

9. 切塊，撒上椒鹽即可（也可以帶甜面醬卷春餅，別有風味）萊垍頭條

麻辣鴨頭培訓

用料垍頭條萊

鴨頭 750克頭條萊垍

辣椒粉 4湯匙垍頭條萊

花椒粉 4湯匙萊垍頭條

干辣椒 20個垍頭條萊

花椒 20粒條萊垍頭

麻椒 20粒萊垍頭條

郫縣豆瓣醬 4湯匙條萊垍頭

八角 2個條萊垍頭

桂片 1段條萊垍頭

草果 1個條萊垍頭

甘草 5片萊垍頭條

羅漢果 1小塊萊垍頭條

丁香 3個萊垍頭條

小茴香 1把萊垍頭條

香葉 4片垍頭條萊

陳皮 1片萊垍頭條

肉蔻 1粒條萊垍頭

豆蔻 4粒條萊垍頭

老抽 1-2湯匙萊垍頭條

生抽 2-3湯匙萊垍頭條

鹽 1-2茶匙萊垍頭條

糖 1-2湯匙垍頭條萊

姜片 10片萊垍頭條

蒜 1個萊垍頭條

麻辣鴨頭的做法步驟條萊垍頭

步驟 1頭條萊垍

鴨頭去毛清洗干凈待用萊垍頭條

步驟 2頭條萊垍

調(diào)料備好萊垍頭條

步驟 3萊垍頭條

鍋下水燒開后放入姜片、鴨頭和廣東米酒，略煮一會，然后用清水沖去表面的浮沫垍頭條萊

步驟 4萊垍頭條

鍋下油燒熱，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香萊垍頭條

步驟 5萊垍頭條

倒入郫縣豆瓣醬繼續(xù)翻炒出香味萊垍頭條

步驟 6條萊垍頭

再加入清水或高湯（6-8碗），把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、羅漢果、丁香、小茴香、香葉、陳片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆緊，扔入鹵湯中頭條萊垍

步驟 7頭條萊垍

倒入生抽和老抽，再撒入糖和鹽，大火煮至鹵湯沸騰，轉(zhuǎn)小火燜煮1小時，香味溢出時，鹵水搞定萊垍頭條

步驟 8垍頭條萊

然后將鴨頭放入制作好的鹵水中條萊垍頭

步驟 9萊垍頭條

蓋上鍋蓋，大火煮滾后轉(zhuǎn)小火煮1個小時萊垍頭條

步驟 10萊垍頭條

關火后讓鴨頭浸在鹵水中2-3個小時或更長時間萊垍頭條

溫州麻油鴨培訓學校

〔主料輔料〕 凈肥鴨一只白糖2勺黃酒適量凈大蒜頭250克 醬油適量 小蔥上等陳醋適量姜（拍碎）芝麻油260克萊垍頭條

〔烹制方法〕 1.在鴨子背面的尾臊部橫切一刀，挖去尾臊，取出內(nèi)臟洗凈，井在背部劃一刀，用沸水焯過。 2.取大炒鍋一只，舀入清水500克，底層放上小蔥、姜、大蒜頭，將鴨子腹部朝上置于鍋中，加入芝麻油250克和醋、醬油、白糖、香雪酒調(diào)味。然后，再舀入清水與鴨身齊平，加鍋蓋置于旺火上燒滾，改用中火略燒，繼而改微火燜約2小時至鴨肉酥爛，湯汁稠濃即可起鍋，揀去蔥、姜，將鴨腹朝上裝入盤中，蒜頭放在鴨身四周，澆上芝麻油10克即成。萊垍頭條

〔工藝關鍵〕 鴨子一定要用微火燜夠時間，嫩鴨約2小時，老鴨則需3小時30分鐘，中途啟蓋將鴨翻個身。萊垍頭條

怎樣制作麻油鴨

麻油鴨 主料輔料 凈肥鴨一只 白糖2勺 黃酒適量 凈大蒜頭250克 醬油適量 小蔥上等陳醋適量姜（拍碎） 義香麻油260克 烹制方法 1.在鴨子背面的尾臊部橫切一刀，挖去尾臊，取出內(nèi)臟洗凈，井在背部劃一刀，用沸水焯過。萊垍頭條

2.取大炒鍋一只，舀入清水500克，底層放上小蔥、姜、大蒜頭，將鴨子腹部朝上置于鍋中，加入芝麻油250克和醋、醬油、白糖、香雪酒調(diào)味。然后，再舀入清水與鴨身齊平，加鍋蓋置于旺火上燒滾，改用中火略燒，繼而改微火燜約2小時至鴨肉酥爛，湯汁稠濃即可起鍋，揀去蔥、姜，將鴨腹朝上裝入盤中，蒜頭放在鴨身四周，澆上芝麻油10克即成。萊垍頭條

麻辣鴨貨培訓

開始給鴨貨腌制頭條萊垍

桶內(nèi)鴨貨是16斤，按照10斤肉腌制比例是：鹽250克，姜片50克，洋蔥60克，大蔥60克花椒15，克，白酒50克，制時間是3-4個小時，也就是腌制3-4個小時之后就能鹵制了。萊垍頭條

準備清水或者老湯22斤，老湯做法看廚師秀-鵬廚以前的老湯熬制視頻，使用鹵料240克，鹵料是裝進袋子內(nèi)的，先放入鹵湯內(nèi)熬制。萊垍頭條

另外用一個鍋，滑好鍋后加入植物油1.5斤，下入300克豆瓣醬炒香，用勺子不斷的攪動防止糊底，炒制時間3分鐘左右，然后加入清水燒開，把熬好的油料倒進鹵水桶內(nèi)，記住要把豆瓣醬的渣過濾出來。萊垍頭條

下面開始給鹵水調(diào)味，加入紅糖250克，紅糖是調(diào)色和增減回甜味的、鹽300克、雞粉100克，雞粉是提鮮的，商業(yè)可以用鮮味寶代替、麻椒70克，麻椒增減麻香味道，辣椒王100克，麻辣鴨貨必須用辣椒王，不然辣味不足，以上調(diào)料就全部加進去了，調(diào)小火熬制30分鐘就可以鹵鴨貨了條萊垍頭

30分鐘后我們開始把腌制好的鴨貨倒入鹵水內(nèi)鹵制，鹵水燒開后調(diào)小火，這個時候開始計算時間，鹵制15分鐘關火，小火微開即可，15分鐘后關火，再燜泡30分鐘。條萊垍頭

30分鐘后即可把鴨貨撈出，鴨貨撈出來之后，再把鹵水上面的紅油舀出來，把鴨貨拌勻即可，這樣吃著麻辣味濃。條萊垍頭