茶葉素的功效與作用

茶葉烘焙的變化原理

烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質(zhì)、重量， 透過(guò)烘焙器具的風(fēng)、火、時(shí)間的互動(dòng)關(guān)系，尋找并掌控酶促反應(yīng)到所需要的澀、香、味。

　　烘焙之主要目的，在于酦酵已達(dá)到所欲程度時(shí)，用高溫毀滅酵素，并除去水分，以停止酦酵之進(jìn)行：同時(shí)，葉中物質(zhì)，因受熟而起變化，遂發(fā)出干茶所特有之麥芽的氣味。

　　烘焙之學(xué)理

　　未經(jīng)烘焙與烘干后之酦酵葉；泡出之茶湯有明顯之差別，前者青而生，后者變?yōu)槌墒?，故烘焙時(shí)茶葉中必發(fā)生某種化學(xué)變化，此種變化為成茶所必需。是以烘焙可作為由萎凋至成茶所生變化之進(jìn)一步發(fā)展，不只水分之減少已也。就此而論，適當(dāng)?shù)暮姹呵闆r為制造良茶之要件，故茶葉所受之實(shí)際溫度殊為重要。烘焙雖能發(fā)生某種變化，但亦能使其停止，以免酦酵過(guò)度，故所用之溫度務(wù)須盡速升至停止酦酵所需之溫度，否則，茶葉在烘焙時(shí)將發(fā)生極速之酦酵。

　　烘焙前要對(duì)茶的整體結(jié)構(gòu)需要有相當(dāng)程度的判別與評(píng)定能力，透過(guò)識(shí)茶的步驟，對(duì)茶的主體結(jié)構(gòu)的認(rèn)知將更加慎密，才能有助烘焙前之規(guī)劃能力。

　　水分 ：在鮮葉上，水分占有 75% 左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先后次序?yàn)橄热~肉、再葉脈 、柄、莖。

　　酶 ：酶是一個(gè)重要的催化劑。

　　青味 ：主要源自制程中萎凋不當(dāng)所致不足或不均都會(huì)產(chǎn)菁味。

　　苦味 ：在半發(fā)酵茶中苦味是無(wú)可避免會(huì)存在的，只是程度與性質(zhì)的不同。

　　澀味 ：澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與 性質(zhì)上的差異而已。

　　悶味：此味與先天無(wú)關(guān)，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當(dāng)所致。

　　陳雜味 ：形成原因以儲(chǔ)存不當(dāng)為最，如儲(chǔ)容器破損；空間的溫、濕度過(guò)高；環(huán)境 汙染；受到陽(yáng)光照射等。

　　烘焙時(shí)葉中所發(fā)生之變化，可分為物理變化及化學(xué)變化，述之如下：

　　一、烘焙時(shí)之物理變化。

　　1. 水分之蒸發(fā)主要的變化為水分之喪失。含水量多之葉，焙烘時(shí)須蒸發(fā)之水分亦多。

　　2. 葉片大小之變化：烘焙時(shí)亦能減少葉片之大小。據(jù)試驗(yàn)結(jié)果，由一裝有6號(hào)篩眼之解塊機(jī)篩出之幼葉，烘焙后能通過(guò)10號(hào)篩眼。葉片之大小，約縮小一半。

　　3. 色之變化：成茶之呈黑色，乃因葉片外部的干茶汁薄膜之積聚所致。此薄膜之化學(xué)性質(zhì)，俟后討論。有些葉片其薄膜不厚，故不能形成不透明之黑色遮蓋物。此種葉片大抵為毛峰或第一葉，而烘干后之色由銀灰至黑，視積聚于葉表面之薄膜而定。

　　二、烘焙時(shí)之化學(xué)變化：

　　1. 化學(xué)變化說(shuō)： 關(guān)于烘焙時(shí)之化學(xué)變化，甚少正確的報(bào)告。已發(fā)表之理論大抵系以茶葉烘焙前所存之物質(zhì)為根據(jù)。

　　通常以為香氣之損失系由于芳香油之揮發(fā)，蕭氏謂茶之香氣，一部分系由于游離的香質(zhì)，但大部分與固定的香質(zhì)有關(guān)。此固定的香質(zhì)為茶素氧單寧鹽中單寧之屬性。游離香質(zhì)之量較固定的為少，故前者之影響還較后者為少。

　　卡本德及哈理遜兩氏曾比較未烘茶葉與烘干茶葉侵出之茶湯，證明前者之茶湯，表面上有稀薄之油層，而后者之茶湯，無(wú)此油層。此雖確實(shí)，但此油層即茶素氧單寧鹽，并非芳香油。

　　吟羅氏謂烘焙時(shí)，葉中蛋白質(zhì)悉被凝結(jié)，并謂糖與煳精，可能起膠化作用，但此說(shuō)缺乏試驗(yàn)證明。

　　簫氏之化學(xué)研究已證明蛋白質(zhì)在茶之制造中并非重要，且指出烘焙時(shí)發(fā)生之膠化作用，半由于加熱對(duì)單寧核附屬之側(cè)鏈部份所發(fā)生之某種變化之影響，半由于果膠物及其可能產(chǎn)生的分解物之作用。

　　卡本德及哈理遜兩氏謂干茶所特有之味與香，乃由于膠化作用，與糖在鍋中受熱相似。受影響之物質(zhì)，在酦酵葉中發(fā)出「青」味，烘焙后，即消失凈盡。

　　烘焙時(shí)除香氣減少外，至于烘焙與香氣之關(guān)系，似尚無(wú)證明。「青」味之消失，乃因酦酵葉中之綠色物質(zhì)受熱影響，由茶分離出來(lái)之綠色物質(zhì)之溶解度受熱處理時(shí)易起變化。

　　關(guān)于烘焙時(shí)發(fā)出之其它變化，甚少化學(xué)證明，南寧加氏發(fā)現(xiàn)烘茶時(shí)排出之氣體，含有少量甲醇及丙酮。簫氏指出，果膠物分解之結(jié)果，甲醇及丙酮便被俳去。南寧加氏并發(fā)現(xiàn)烘焙時(shí)，單寧酸干能增加，但因彼所得之結(jié)果，系用有機(jī)溶劑提浸，而非用化筆鑒定與分析，故不能證實(shí)此種物質(zhì)究為何物。

　　卡本德及哈理遜兩氏謂烘焙時(shí)茶素?fù)p失，但溫度減低，則茶素?fù)p失量亦隨之減低。茶葉長(zhǎng)時(shí)間置于高溫度中，則茶湯味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于茶素氧單寧鹽受熱之影響，因此物之溶解度，視所受之溫度而異，果膠物亦有同樣現(xiàn)象。

　　蕭氏及鐘司氏謂烘焙初期，酦酵仍可進(jìn)行，并謂幼葉侵出物之百分?jǐn)?shù)由44%增至48.8%，烘焙完畢后，減至47%，而粗葉浸出物之百分?jǐn)?shù)由43%減至41％，由此可證明，烘焙時(shí)可溶物之浸出量并無(wú)顯著差異，但長(zhǎng)時(shí)間過(guò)度烘焙，則浸出量當(dāng)有顯著差異也。

　　2. 酵素之抑制說(shuō)：此說(shuō)認(rèn)為酵素之變?yōu)椴换钚?，系因受烘焙時(shí)溫度之影響，有兩種事實(shí)足以支持，此說(shuō)：一為所有酵素均易受熱之影響，用100F或以下之溫度，烘焙之茶不易保存。一為包裝之茶含有6％之水分時(shí)，仍可進(jìn)行緩慢變化，即稱為后酦酵，此種后酦酵與酵素作用有關(guān)，日曬法之溫度不高，亦可停止酦酵，但制成之茶不易保存。

　　總上所述，烘焙時(shí)，酦酵之停止，與下列三種原因有關(guān)：

　?。?）水分之減少。 （2）酵素受熱之影響。 （3）熱對(duì)反應(yīng)物質(zhì)之作用。

茶葉中茶素的作用

一口黃色的牙齒會(huì)讓人的形象大打折扣，為了擁有美白牙齒，很多人都在尋找牙齒美白產(chǎn)品。

那到底哪個(gè)最好用呢? 牙齒變色是很多人煩惱的問(wèn)題，最常見(jiàn)的就是抽煙引起的牙齒變黃、變黑。有些人認(rèn)為用刀將牙漬刮掉，牙齒就會(huì)變白。這也是錯(cuò)誤的，不僅沒(méi)有用，還容易傷到口腔。大部分的牙齒美白產(chǎn)品作用僅限于除掉新生成不久的牙漬。它們剛剛產(chǎn)生，在牙齒表面并不穩(wěn)定。堅(jiān)持刷牙一般都能去掉。很多牙膏、牙粉或者其他產(chǎn)品都靠著成分里的摩擦劑，進(jìn)行摩擦作用除掉它們，這樣做確實(shí)有點(diǎn)效果。但是新牙漬去掉了，還有里面的老牙漬。去牙煙漬不是靠簡(jiǎn)單的摩擦作用就能去掉的。牙齒上面的牙漬、煙漬，最困難的地方在于如何除去產(chǎn)生已久的老牙漬。它們吸附在牙齒便面時(shí)間太久，幾乎和牙齒融為一體。樂(lè)潔神奇的地方就在于，樂(lè)潔的成分全部為中草藥，完全沒(méi)有添加任務(wù)化學(xué)添加劑，或者防腐劑、增白劑等其他成分。它是靠中藥中的神秘因子去分解牙漬成分。而不是簡(jiǎn)單的靠摩擦。樂(lè)潔潔牙粉的中藥成分會(huì)先把牙齒上的牙漬成分軟化、分解。然后在牙齒表面生成一層保護(hù)膜。將牙漬成分分離。從而達(dá)到美白牙齒、去除牙漬的效果。最快三天就能看到明顯效果。牙齒潔白的同時(shí)又沒(méi)有任何副作用，不會(huì)傷害牙齒和口腔，安全放心。是美白牙齒的首選產(chǎn)品。淘寶搜索“樂(lè)潔潔牙粉” 隨著年齡的增長(zhǎng)，口腔黏膜會(huì)出現(xiàn)萎縮，導(dǎo)致牙齦萎縮，牙縫增大。如果不注重口腔健康，食物滯留，細(xì)菌就容易在牙齒上繁殖，使齲齒發(fā)病率增高，不及時(shí)治療可能引起牙髓炎、根尖周炎。預(yù)防齲齒除了使用含氟牙膏、正確刷牙外，還要學(xué)會(huì)使用牙線。中老年人的牙縫通常較寬，使用牙線可以去除牙齒相鄰面上的細(xì)菌，防止細(xì)菌繼續(xù)破壞牙齒和牙齦。飯后剔牙應(yīng)用扁平的牙簽，切忌用力過(guò)猛?？谇焕锏氖澄餁?jiān)嗪嵝裕瑫?huì)腐蝕牙齒，導(dǎo)致齲齒等牙病。而茶葉屬堿性，有中和酸的作用，且能抑殺某些病菌。茶中含氟化物，是牙本質(zhì)中不可缺少的重要物質(zhì)，如能不斷地有少量氟浸入牙組織，將會(huì)增強(qiáng)牙齒的堅(jiān)韌性和抗酸能力，防止齲齒發(fā)生。研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中的茶素具有抑制流感病毒活性的作用，堅(jiān)持用茶水漱口，可以有效地預(yù)防流感。每天早晨醒來(lái)和臨睡前堅(jiān)持作上下牙之間相互叩擊。開(kāi)始時(shí)輕叩十幾下，以后逐日增加叩擊次數(shù)和力量，達(dá)到每次叩擊50 次左右。在每次排尿時(shí)，滿口牙齒用力咬合，每溺必做而不間斷。飯后用茶水漱口，讓茶水在口腔內(nèi)沖刷牙齒及舌兩側(cè)。每天做一兩次閉口鼓腮漱口動(dòng)作，同時(shí)舌左右轉(zhuǎn)動(dòng)。用洗凈的拇指和食指順著一定的順序按摩牙齦，每次十分鐘，可促進(jìn)牙齦、牙槽和牙髓的血液循環(huán)，防止牙床過(guò)早萎縮。

茶色素的功效與作用

茶色素是屬于一種水溶性的酚性色素，可以根據(jù)顏色的深淺，將茶色素包含茶黃素、茶紅素以及茶褐素。

在茶葉的發(fā)酵過(guò)程中，不同的發(fā)酵過(guò)程，會(huì)最終影響茶色素的色澤呈現(xiàn)，從茶葉中提煉出來(lái)的茶色素，對(duì)于人體來(lái)說(shuō)，其功效與作用之獨(dú)特，下面也跟大家講講，也正因?yàn)椴枭氐墓πЯ说茫圆枭夭疟蛔u(yù)為是“藥物中的綠色黃金?！?/p>

茶之素的功效

飲茶始于中國(guó)，葉革質(zhì)，長(zhǎng)圓形或橢圓形，可以用開(kāi)水直接泡飲，依據(jù)季節(jié)采制可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各種毛茶或精制茶葉再加工形成再加茶，包括分為花茶、緊壓茶、萃取茶、藥用保健茶、含茶飲料等。

茶葉表面容易發(fā)生風(fēng)霉現(xiàn)象，是由于空氣潮濕，加上茶葉本身水分含量較高造成的，也就是我們通常說(shuō)的，“茶葉受潮”了。茶葉受潮其實(shí)就是干濕度的問(wèn)題。從理論上來(lái)說(shuō)，鑒別茶葉干濕度的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是含水量，含水量7%以下為正常，若是高于7%，則茶葉容易受潮變質(zhì)。那么生活中，如何來(lái)辨別呢？

?一是“捏”。最簡(jiǎn)單鑒別茶葉是否受潮的方法，只要用手指捏一捏就知道啦！

　　如果捏一下就碎了，說(shuō)明沒(méi)有受潮；

如果茶葉變成碎末狀則表明輕度受潮；

?　　如果茶葉變碎并變成塊狀或條狀，表明茶葉基本受潮；

?　　茶葉沒(méi)成碎末，而是維持原形或者變動(dòng)不大，則表明茶葉已經(jīng)完全受潮。

二是“泡”。如果是受潮發(fā)霉的茶，一般可以在表面看到白色的霉斑，深嗅多有潮濕陰霉的氣味。若是沖泡當(dāng)中這種氣味更為明顯。另外，泡出的湯色會(huì)呈暗紅甚至黑色，茶渣呈黑色且缺少活性。

三是“嘗”。香氣低沉有水悶味，那就是受潮了。香氣、滋味都很正常則沒(méi)有受潮。

接下來(lái)，我說(shuō)說(shuō)茶葉受潮，發(fā)霉后怎么辦？

如果只是單單受潮，是可以喝的，只是香氣口感會(huì)受到影響。如果發(fā)現(xiàn)霉點(diǎn)，就說(shuō)明茶葉已經(jīng)變質(zhì)，不能再飲用，但可以這樣處理，發(fā)揮其更大的功效：

1、有效除臭劑：茶葉能消除異味，茶葉中的單寧酸能吸收空氣中部分毒素，對(duì)凈化空氣有點(diǎn)作用。

2、天然洗眼水：由于空氣污濁，眼睛很容易感到不適。此外，兒童游泳的時(shí)候眼部容易感染細(xì)菌。茶葉的單寧酸有殺菌，收斂作用，能舒緩眼部不適。將棉花球浸透于凍茶內(nèi)(以綠茶效果最好)，然后貼到眼上，最好能眨眨眼，讓茶沾到眼睛，發(fā)揮洗眼作用。此方法亦適用于起床后，眼白污濁、充血及長(zhǎng)時(shí)間于燈光下工作，眼睛感酸澀的人。

3、特效護(hù)發(fā)素：茶葉中的單寧酸有柔軟及修護(hù)功效，可用來(lái)作護(hù)發(fā)素，對(duì)付受損及難以梳理的頭發(fā)。頭發(fā)先以洗頭水洗凈。只要持之以恒，就算不焗油，頭發(fā)亦會(huì)變得柔順，容易打理且有陣陣茶香呢!

4、神奇洗手“茶”：處理魚(yú)肉或吃蝦蟹等海鮮后，手上會(huì)留有油漬及腥味，就算用香皂洗亦難以去除，其實(shí)只要用烏龍茶洗手即可，方便快捷。

5、天然肥料：茶葉有豐富的維生素，所以將泡過(guò)的茶葉置于萬(wàn)年青、富貴竹的根部，能令葉子更青綠鮮艷。

另外以茶止血一直為民間所用，尤其是盛產(chǎn)茶葉的地方。將小段紗布浸入濃茶內(nèi)，濕透后貼在傷患處上。此方法亦適用于裂開(kāi)的干燥皮膚。

發(fā)霉了的茶葉還有這么多的作用，以后當(dāng)遇到家里的茶葉發(fā)霉了就不要馬上扔掉了，可以按照上面的做法要進(jìn)行處理；我們平時(shí)不要把茶放起來(lái)就不管不顧了，要根據(jù)天氣的變化，控制好溫濕度，定時(shí)地檢查茶葉是否受潮、發(fā)霉或者變質(zhì)。

茶葉兒茶素的作用

兒茶精、兒茶酸、茶單寧

茶葉素的功效與作用是什么

茶樹(shù)可以使用蕓苔素，因?yàn)槭|苔素是一種廣譜、高效、無(wú)毒、無(wú)公害的植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。在茶樹(shù)上的使用方法是：使用濃度為0.02-0.04ppm，例如用10ml含量為0.01%的蕓苔素內(nèi)酯乳油（有效成分為：3,24-混表蕓苔素內(nèi)酯）兌水25-50公斤，即得此使用濃度；分別在茶芽萌動(dòng)時(shí)、采摘后葉面均勻噴施。使用效果：茶芽密度、百芽重和新梢增多，枝繁葉茂，氨基酸含量提高，增產(chǎn)等作用。

茶葉葉綠素的作用與功效

黃茶與嫩度相當(dāng)?shù)钠渌桀惐容^，其葉綠素總量比綠茶稍低，而葉綠素a,b之比值稍高。這除了嫩度因素外，與悶黃過(guò)程有關(guān)，可能是因?yàn)閻烖S對(duì)葉綠素b的破壞程度比葉綠素a大。黃茶與綠茶中氨基酸含量差異不明顯，組分以茶氨酸、谷氨酸***多，而與白茶相比，黃茶和綠茶的氨基酸總量明顯偏少，這說(shuō)明長(zhǎng)時(shí)間萎凋有利于蛋白質(zhì)水解為氨基酸，而悶黃***酸總量影響不大。綠茶中多***類化合物含量較黃茶高，這是因?yàn)閻烖S中多***類化合物自動(dòng)氧化減少的緣故。黃茶中君山銀針的多***類化合物含量?jī)H為12%，比蒙頂黃芽少2/3，只有霍山黃芽、鹿苑毛尖含量的一半，除鮮葉因素外，主要是由于悶黃程度較重所致。黃茶中茶黃素類和茶紅素類物質(zhì)含量分別為0.1%和4.1%左右，并不比綠茶高。據(jù)研究，用嫩度相似的鮮葉，分別制成炒青綠茶、黃大茶和黑毛茶，其黃烷醇類物質(zhì)含量是依次遞減的.黑茶減少***多，綠茶***少，黃茶介于二者之間。各種兒茶素的減少趨勢(shì)也大致相同。這就從化學(xué)變化的角度，進(jìn)一步說(shuō)明了黃茶是綠茶與黑茶之間的一個(gè)過(guò)渡性茶類。

葉綠素是不穩(wěn)定的化合物，在黃茶制造中受熱化作用引起的氧化、裂解、置換等反應(yīng)影響而遭到破壞，致使綠色物質(zhì)減少，黃色物質(zhì)更加顯露出來(lái)，這是黃茶呈現(xiàn)黃色的主要原因。據(jù)測(cè)定，黃大茶在制造過(guò)程中，葉綠素總量中有60%受到破壞。殺青 過(guò)程破壞***多，其次是堆悶、初烘過(guò)程，而拉毛火和拉足火過(guò)程破壞甚少。

在黃茶炒制過(guò)程中，糖類和氨基酸含量都有顯著變化。這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，對(duì)黃茶香氣、滋味起重要作用。淀粉隨著炒制過(guò)程減少，其中一部分可能轉(zhuǎn)化為可溶性糖。而可溶性糖總量也呈現(xiàn)出減少趨勢(shì)，但氨基酸的含量明顯增加。氨基酸既是茶湯滋味的重要組成部分，又是香氣的一種先質(zhì)。在熱的作用下，糖與氨基酸結(jié)合形成糖胺化合物，參與茶葉芳香物質(zhì)的組成。黃茶通過(guò)熱化，揮發(fā)性醛類含量增加，構(gòu)成黃茶香氣的重要組分。在熱作用下，低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)揮發(fā)，使具有良好香氣的芳香物質(zhì)顯露出來(lái)，也都是黃茶香氣形成的原因。

茶紅素的功效與作用

最好不要喝放了一晚上的茶水。隔夜茶是過(guò)夜的茶，由于放置時(shí)間過(guò)久，會(huì)流失部分維生素，且易發(fā)餿變質(zhì)，甚至茶水中的鞣酸還會(huì)變成刺激性很強(qiáng)的氧化物。另外茶水中的蛋白質(zhì)、糖類等會(huì)成為細(xì)菌、霉菌繁殖的養(yǎng)料，均不利于健康，因此最好不要喝隔夜茶。

茶放置時(shí)間過(guò)久，會(huì)使茶多酚會(huì)進(jìn)一步氧化，茶黃素逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)椴杓t素，加深茶湯顏色。

茶水中的茶多酚會(huì)氧化形成黃紅、紅褐色的氧化產(chǎn)物，主要是茶黃素、茶紅素、茶褐素等。這些產(chǎn)物無(wú)毒，但過(guò)量會(huì)刺激人體。

一般夏季溫度較高，茶水不宜超過(guò)12小時(shí)。也不能用保溫杯泡茶，避免營(yíng)養(yǎng)成分流失。

茶葉作用與功效果

雪域俄色茶產(chǎn)于青藏高原的四川省甘孜州爐霍縣霍爾章谷地區(qū)，是生長(zhǎng)在海拔3000米至3800米之間的野生俄色樹(shù)的一年生嫩芽，經(jīng)現(xiàn)代工藝加工精制而成的雪域天然綠色的藥、食兩用健康飲品。

雪域俄色果是生長(zhǎng)在青藏高原東南緣海拔3000—3500米的特色優(yōu)勢(shì)樹(shù)種，主要分布在甘孜州鮮水河流域，它含有豐富的維生素C、維生素B2、維生素E、β-胡蘿卜素及硒、鐵、鋅、鈣等微量元素，并含有一種特殊的藥用成分類黃酮。具有降血脂、降血壓，降血糖、保護(hù)心臟的作用；具有預(yù)防和治療骨質(zhì)疏松癥的作用、具有清除體內(nèi)自由基、延緩衰老的作用；對(duì)皮膚癌有治療作用。俄色果道孚叫“跟秋”，田邊，坡上到處都是，深秋季節(jié)，紅紅的果實(shí)掛在樹(shù)上特別誘人，從樹(shù)上摘下來(lái)后用開(kāi)水泡一會(huì)兒才能吃，不然很澀口，或者打霜的時(shí)候放在露天，被霜打軟的象葡萄干，所以稱它是高原葡萄。