制茶為什么要炒青

很多茶友都知道用蓋碗或是紫砂壺泡普洱茶，而且不同的茶具泡不同的茶，也要講求不同的方法。但很多茶友應該不知道，現(xiàn)在我們采用的泡茶方式只是其中一種泡茶方法而已，還有其他幾種失傳已久的泡茶方法你肯定不知道。

今天就帶你穿越到過去，一起感受下歷代茶人的泡茶方式，飲茶始于西漢，西漢以來，茶的烹飲方法不斷發(fā)展變化。大體說來，從西漢至今，有煮茶、煎茶、點茶、撮泡法四種烹飲方法。

1、煮茶法

唐代以前無制茶法，往往是直接采生葉煮飲，唐以后則以干茶煮飲，明清以迄今，煮茶法主要在少數(shù)民族流行。

漢魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲，飲茶類似喝蔬茶湯，此羹湯吳人又稱之為“茗粥”。

唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶依然流行，特別是在少數(shù)民族地區(qū)。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》就記載：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。

晚唐樊綽《蠻書》記：茶出銀生成界諸山，散收，無采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”。唐代煮茶，往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。

2、煎茶法

唐代至南宋末年流行，團餅茶經(jīng)過灸、碾、羅等工序，成細微粒的茶末，再根據(jù)水的煮沸程度(如魚目微有聲，為一沸;鍋邊緣如涌泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。)在二沸時投茶煮，然后分飲。

具體過程就是：當鍋內(nèi)的水煮到出現(xiàn)魚眼大的氣泡，并微有沸水聲時，是第“一沸”，這時要根據(jù)水的多少加入適量的鹽調(diào)味，嘗嘗水的味道。

當水煮到鍋的邊緣出現(xiàn)連珠般的水泡往上冒的時候，是“二沸”，這時需舀出一瓢開水，用竹夾在水中攪動使之形成水渦，再用量茶小勺取適量的茶末投入水渦中心。待水面波浪翻滾時，是“三沸”，這時將原先舀出的一瓢水倒回鍋內(nèi)，使開水停止沸騰。此時，鍋內(nèi)茶湯表面即生成厚厚沫餑，但需及時將茶沫上形成的一層黑水膜去掉，因為它會影響茶湯的味道。然后再將茶湯均勻地舀入三個或者是五個茶盞中，而每盞的茶沫要均勻，陸羽認為茶湯的精華就是這茶湯上面的沫餑。

煎茶法的主要程序：備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶(投茶、攪拌)、酌茶。與煮茶法不同之處：煮茶法中茶投冷、熱水皆可，需經(jīng)較長時間的煮熬;煎茶法只是在水二沸時投入“茶末”煮。

3、點茶法

宋代點茶比唐代煎茶法更為講究，包括將團餅炙、碾、羅，以及侯湯、點茶等一整套規(guī)范的程序。區(qū)別與煎茶之處在于，茶末不再是水二沸時投茶煮，而是將茶末適量入盞中，再把煮好的水用“湯提點”(煮水瓶)注入盞中，先是調(diào)成膏狀，再接著注水，用茶筅快速擊打，使茶與水充分交融并使茶盞中出現(xiàn)大量白色茶沫為止。茶的優(yōu)劣，以餑沫出現(xiàn)是否快，水紋露出現(xiàn)是否慢來評定。沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合，水質(zhì)濃稠，飲下去盞中膠著不干，自然稱為“咬盞”。

宋代點茶時強調(diào)水沸的程度，謂之“候湯”。候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能沖點出茶的色、香、味。宋代點茶，煮水改用肚圓頸細高的湯瓶，因為很難用眼辨認煮水的程度，因此只能依靠水沸的聲音來判斷煮水。

從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書看來，點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、茶盞、點茶(調(diào)膏、擊拂)。

4、撮泡法

明代開始，用沸水直接沖泡散茶的飲茶法，逐漸代替了唐代餅茶煎飲法和宋代末茶點飲法，即撮泡法。置茶于茶壺或蓋甌中中，以沸水沖泡，再分釃到茶盞(甌、杯)中飲用。

唐五代主煎茶，宋元主點茶，泡茶法直到明清時期才流行。

朱元璋罷貢團餅茶，遂使散茶(葉茶、草茶)獨盛，茶風也為之一變。散茶代替龍團鳳餅，炒茶工藝逐漸流行，六類茶類開始逐步確立。今日流的泡茶法也多是明代撮泡的延續(xù)。

紅茶要炒青嗎

在我國的炒青茶當中，漢中炒青是比較出名的，而西鄉(xiāng)特炒正是漢中炒青中的一種。

西鄉(xiāng)特炒是采用炒制干燥的方式制作出來的茶，屬于綠茶類，雖然從外形上來看，和毛尖、鐵觀音等綠茶并沒有什么可比之處，不過，它加工工藝較為特殊，再加上獨特的地理環(huán)境，讓它看起來更像一個綠茶中的謀士，總是在最后面默默無聞地發(fā)光發(fā)熱。

西鄉(xiāng)特炒茶的口感和特點

1、西鄉(xiāng)炒青產(chǎn)自陜西漢中西鄉(xiāng)縣，這是陜西一帶產(chǎn)茶量較大的一個縣。早在秦漢時期，就出現(xiàn)了西鄉(xiāng)炒青，到唐宋時期，西鄉(xiāng)炒青才開始盛行。西鄉(xiāng)炒青的特點是香味高，經(jīng)久耐泡，茶湯顏色是碧綠色，茶葉里面的氨基酸、茶多酚、硒、錳等營養(yǎng)成分含量高。

2、西鄉(xiāng)炒青條索緊細，色澤光潤，滋味鮮醇，葉底翠綠，喝起來用爽口二字來形容并不為過。即使是喝慣了紅茶和黑茶的人，也會對西鄉(xiāng)炒青的口感特別滿意，它量陜南待的地域特色完全展現(xiàn)了出來。

炒青茶的制作方法

4~5斤左右青茶可以炒一斤熟茶。

新鮮的茶葉在采摘時，水分所含的不同，自然在炒茶時所出的干茶葉也會有所不同。在采摘茶葉時，盡量挑選茶葉比較嫩，炒出來的茶葉會更加的清香。而炒出來的茶。晾干后直接可以泡水飲用。若炒的茶葉較多，建議用密封袋保存起來。

白茶要炒青嗎

安吉白茶鮮葉按龍井的制作方式，將茶葉壓成扁平挺直，炒制而成，這就是龍形安吉白茶，也變成了炒青綠茶。

這種外形的茶，在安吉當?shù)睾苌儆胁杵笊a(chǎn)，也很難買到。

鳳形與龍形，除了外形、工藝不同，滋味也有很大的區(qū)別。龍形在炒制時，茶葉汁液比鳳形工藝更為散發(fā)的多，鳳形的滋味鮮嫩清爽，而龍形則略為濃厚 。

為什么是“鳳形”而不是“龍形”？

安吉白茶國家標準有龍形和鳳形之分，可目前安吉所有茶企幾乎都不生產(chǎn)龍形安吉白茶，這是為什么呢？

安吉白茶課題研究的組長林盛友老師表示，當初安吉白茶在實驗制作階段嘗試了各種加工方法，烘青、炒青、半烘炒等，后來選擇了烘青有幾個原因：

一、烘青最能體現(xiàn)安吉白茶的淡若蘭香的特色，體現(xiàn)安吉白茶舒展的自然之美。

二、安吉白茶在前端采摘已經(jīng)耗費了大量的人工成本，如果在加工環(huán)節(jié)再需要大量的人力成本，這個產(chǎn)業(yè)很難持續(xù)。

3、蘭 花 形

安吉白茶蘭花形在工藝上與常規(guī)鳳形安吉白茶加工稍有不同，屬于新工藝，目前在安吉當?shù)貍€別茶企有生產(chǎn)。

制茶為什么要炒青茶

據(jù)說與明代的第一位皇帝朱元璋有關，炒青茶獲得了他的認可，從此便大行于天下。

綠茶為什么要炒青

長炒青綠茶—龍井

殺青、干燥的方式為鍋炒的綠茶即為炒青綠茶。炒青綠茶經(jīng)揉捻，成品茶有長條形、圓珠形、扁形、螺形等不同的形狀，又稱為長炒青、圓炒青、扁炒青等。萊垍頭條

炒青綠茶中，扁形茶如龍井、竹葉青等；針形茶如信陽毛尖、安化松針、南京雨花茶等；卷曲形茶如碧螺春、都勻毛尖等；圓形茶如涌溪火青；芽形茶如黃山毛峰、金寨翠眉、金山翠芽等；片形茶如六安瓜片。萊垍頭條

炒青綠茶中有一些特種炒青綠茶，為了保持葉形完整，最后干燥工序需進行烘干。萊垍頭條

制茶為什么叫炒青?

炒茶源于明代。炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹扎成，長1米左右，竹枝一端直徑約10厘米。

炒青是一個術(shù)語，是指在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉發(fā)酵的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。是制茶史上一個大的飛躍。

制茶為什么要炒青菜

很多人在習茶、說茶的時候，經(jīng)常說到“茶青、殺青、炒青、做青……”，“青”字在茶葉中反復出現(xiàn)，但是對于很多茶友來說，卻并不明白這些“青”是什么意思。

今天，我們就來聊一聊茶葉中各種“青”的含義。

茶青：又叫茶菁，茶鮮葉等，就是茶樹鮮葉。無論是手工采摘的單芽或是一芽一葉等細嫩的原料，還是開面葉或?qū)A葉等成熟的原料，這些用來制作茶葉的原料統(tǒng)稱為茶青。

殺青：茶葉制作的專業(yè)術(shù)語。殺青說的通俗點就類似于家里炒青菜，道理差不多，散失掉水分，散失掉絕大部分青草氣，保留一部分就成了茶的清香，高溫鈍化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，這一做法在綠茶、烏龍茶、黃茶、普洱茶中都要利用。

曬青：干燥的方式之一。茶鮮葉殺青完成之后，會被攤放到太陽下面，進行曬干處理，稱之為曬青，所以有茶友說喝茶能感受到陽光的味道。

此種方法應該是茶葉最早開始利用的，鮮葉采摘下來后，為了方便保存，茶農(nóng)就利用陽光，曬干封存，此種做法在普洱茶中沿用下來，不過拿曬干和烘干的茶葉一對比，差異還是很明顯的。另外，白茶、紅茶的陽光萎凋，在某種程度上也屬于曬青的范疇。

蒸青：殺青的方式之一。茶葉歷史發(fā)展的過程中，盡管直接采來曬干確實簡單，但是人們在長期喝茶的過程中，發(fā)現(xiàn)其苦澀味難以忍受。

后來，人們偶然發(fā)現(xiàn)將茶鮮葉上鍋蒸一下，再曬干，口味有了明顯的改善，所以這項技術(shù)就被傳承至今。從唐代的制茶采用，到宋代一直沿用，直至今天，一般茶名里有“玉露”字樣的茶，都是蒸青綠茶無疑。

炒青：先將鮮葉殺青，隨后在鍋內(nèi)將殺青好的葉片干燥，其實就是殺青和干燥的統(tǒng)一。

到了明代，人們發(fā)現(xiàn)，茶若被炒一下，茶葉中的青氣基本就沒了，而且有一種熟香，聞起來很舒服，容易被大眾接受，這其中最著名的代表就是西湖龍井茶，鮮葉入鍋，一炒到干，香高味醇，驚艷世人。

烘青：干燥的方式之一。鮮葉殺青之后，直接炭火、電烘箱等烘干，此種純粹的烘青綠茶，一般是做茉莉花茶的茶坯的，當然也有非常頂級的名優(yōu)綠茶的做法是烘青，如六安瓜片、黃山毛峰等，都是典型代表。

目前市場上的很多名優(yōu)綠茶，為了保證不做壞，提高香氣，一般采取半炒半烘的方法。

做青：烏龍茶的核心工藝——做青，也叫拌青、碰青。這個工序是非常耗時和需要經(jīng)驗的，搖青、晾青和等青結(jié)合在一起，促進香氣等內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，細胞的破碎，水分的散失等。

由于做青等輕重不同，就形成了發(fā)酵程度不一的烏龍茶，如做青最輕的包種茶，其次清香型的鐵觀音，再深一點的武夷巖茶，更甚一點的東方美人等。

什么茶需要炒青

黃山毛峰不是炒青綠茶，屬于烘青綠茶，炒青綠茶是炒干的，而黃山毛峰是烘干的，且黃山毛峰的干燥工藝分初烘和足烘，初烘時每只殺青鍋配四只烘籠，足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。黃山毛峰是中國十大名茶之一，屬于綠茶，產(chǎn)于安徽省黃山（徽州）一帶，所以又稱徽茶，由清代光緒年間謝裕大茶莊所創(chuàng)制。每年清明谷雨，選摘良種茶樹“黃山種”、“黃山大葉種”等的初展肥壯嫩芽，手工炒制，該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉（俗稱黃金片）。