食用油在增加食物的色、香、味方面起著重要的作用，也是人體不可缺少的營養(yǎng)來源之一。食用油中所含的不飽和脂肪酸是人體必需的物質(zhì)，而這種不飽和脂肪酸在人體內(nèi)不能自己合成，必須由食物供給。如果不飽和脂肪酸供應(yīng)充足，人的皮膚就光滑潤澤，頭發(fā)也會烏黑發(fā)亮。如果體內(nèi)缺乏不飽和脂肪酸，就會使皮膚粗糙、脫屑，頭發(fā)枯脆易脫落。

通常所說的油脂是指兩種形態(tài)不同的脂肪，在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂。
食用油是人們飲食中不可缺少的重要組成之一。油脂不僅能夠供給人體熱能及必需的脂肪酸，并且在烹調(diào)過程中，能改善食物的感官性質(zhì)，使食物種類多樣化。食用油脂包括食用植物油脂和食用動物油脂，常用的有花生油、豆油、芝麻油、菜籽油、棉籽油、豬油、牛油等，另外還有葵花子油、玉米胚芽油等新品種。

◎甘油酯

它是各種油脂的主要組成部分。每一種油脂中均含有多種甘油酸酯。因此，油脂是各種甘油酯的混合物，在天然油脂中，以三酰甘油酯為主。

◎磷 脂

油脂中的磷脂可供藥用，具有營養(yǎng)價(jià)值。油炸食品時(shí)，磷脂會使油冒泡，隨后使油色變深變黑，影響食品的外觀色澤和口味，故油脂中磷脂的含量越少越好。一般豆油含磷脂1％～3％，其他食用油脂含量在1％以下。

◎維生素

維生素的種類很多，但能夠溶解在油脂中的只有脂溶性維生素A、維生素D、維生素K、維生素E四種。植物油脂中以含維生素E為主，其他三種含量極少。動物油脂中均含四種維生素，不過由于類別不同，其含量和種類也有所不同。玉米胚芽油與米糠油中含有豐富的維生素E，能保持皮膚的健康，減少感染，促進(jìn)皮膚的血液循環(huán)，維持皮膚的柔嫩與光澤，抑制各種色素斑、老年斑的生成。

◎固醇化合物
植物油脂中含有植物固醇，動物油脂中含有動物固醇，其典型代表為膽固醇。動物膽固醇對心血管患者不利，植物固醇對心血管患者不僅無不利影響，而且有良好的保健作用。

◎游離脂肪酸

任何動物油脂中均含有數(shù)量不等的游離脂肪酸。游離脂肪酸易與空氣中的氧發(fā)生氧化作用，而使油脂產(chǎn)生哈喇味。由于游離脂肪酸是造成油脂變壞的根本原因，因此油脂中游離脂肪酸含量越少越好。植物油因含熔點(diǎn)高的飽和脂肪酸很少，而含熔點(diǎn)低的不飽和脂肪酸多，因此，植物油的吸收率比動物油高。