花生油在10℃的溫度時，容易凝固俗稱上凍，同樣的溫度調(diào)和油基本不會凝固，為什么會出現(xiàn)這種情況？朋友們，大家好！我是糧油幫，現(xiàn)在已經(jīng)到了12月中旬，全國各地都進入了比較冷的天氣。我們到超市或者糧油店買油的時候，就會發(fā)現(xiàn)這樣的情況：有些油還是透明的液體，有些油變成了像面糊一樣的固體。出現(xiàn)這種情況的花生油居多，也有不是花生油凝固的情況，到底是什么原因呢？今天我就給大家解答一下這個問題。

一、易凝固的食用油有哪些：

1、動物類油脂：如：豬油、牛油、羊油

2、植物類油脂：如：花生油、棉籽油、棕櫚油、椰子油

3、復合類油脂：如：奶油、黃油二、形成食用油凝固的原因：1、油脂結(jié)構(gòu)：油脂由多種脂肪酸和甘油組成，也叫甘油三酯。甘油三酯在一定的溫度下，會產(chǎn)生結(jié)晶改變形態(tài)，當溫度上升時，還會從固態(tài)改變?yōu)橐簯B(tài)。

2、油脂特性：飽和脂肪酸含量高的食用油，更容易在溫度降低時出現(xiàn)凝固的情況。

3、飽和脂肪酸含量：

3.1、植物油：菜籽油：6%、茶籽油：9%、葵籽油：11%、玉米油：13%、大豆油：16%、芝麻油16%、花生油：20%、棉籽油：26%、棕櫚油：49%

3.2、動物油：豬油：40%、牛油：50%、羊油：47%

3.3、復合油：奶油：62%、黃油：59%

4、凝固溫度：大豆油凝固溫度為-10℃，花生油和棉籽油為10℃，棕櫚油在15℃左右；動物油脂在18℃、復合油脂在20℃左右。

食用油凝固和品質(zhì)的關系：1、品質(zhì)更優(yōu)：如，花生油在10℃左右出現(xiàn)凝固，是花生油本該有的特征，說明花生油沒有摻假

2、品質(zhì)不高：如，花生油在0℃出現(xiàn)部分凝固，說明花生油里面摻雜了其他品種的食用油，有可能是摻了大豆油。食用油里面摻雜多個油種，目前沒有辦法檢測出各油脂的含量。這是目前食用油市場上，存在的最普遍的問題之一。

3、常見做法：

3.1、芝麻油摻大豆油：本來芝麻油在10℃應該結(jié)晶，到-10℃左右才出現(xiàn)，摻了大豆油

3.2、菜籽油摻棕櫚油：菜籽油在-15℃才結(jié)晶，結(jié)果15℃就結(jié)晶了，就是摻了棕櫚油

3.3、摻低價油的目的：100%純芝麻油每噸3萬元，大豆油每噸6500元，摻50%的大豆油，相當于成本降低了11750元，相當于降低了39.2%的成本。

計算過程：芝麻油30000*50%+6500*50%=18250元，節(jié)省部分：30000-18250=11750元，節(jié)省比例：11750÷30000=39.2%。

4、通過凝固點判斷品質(zhì)：對于高端油種來說，通過凝固點可以輔助判斷產(chǎn)品品質(zhì)。如果花生油在10攝氏度出現(xiàn)結(jié)晶，說明是100%純花生油。但是標簽寫明花生油，到了0℃才出現(xiàn)少量結(jié)晶，說明這個花生油的純度不夠，里面摻了低價的大豆油。商家摻的目的是為了降低成本，把摻了豆油的當做花生油來賣，這個利潤就非常高了。所以，這是一個鑒別產(chǎn)品真假的好方法。

調(diào)和油出現(xiàn)少量結(jié)晶的原因：1、第一桶小包裝油是調(diào)和油：金龍魚在1991年推出了面對家庭的小包裝食用油，就是調(diào)和油。從91年至今，金龍魚調(diào)和油一直沒有公布調(diào)和油的配方，原因是廠家說這是專利配方?，F(xiàn)在越來越多的人認識到了幾種油調(diào)和的原理，特別是中糧集團牽頭公布調(diào)和油配方后，專利配方能否支撐調(diào)和油的價位？這個還要通過時間來檢驗。

2、現(xiàn)有調(diào)和油的分類：

2.1、有健康概念的調(diào)和油：多種食用油調(diào)和而成，有助于達到營養(yǎng)均衡。

2.2、風味調(diào)和油：花生調(diào)和油、菜籽調(diào)和油、橄欖調(diào)和油、玉米調(diào)和油等，主要原料是大豆油加上一部分的花生、菜籽、橄欖等，比純大豆油價格高，有一定的風味。滿足因純花生油價格高，又喜歡花生油風味的消費者。

3、調(diào)和油的消費途徑：

3.1、零售給消費者：注重品牌、注重概念、注重風味，同時又對價格比較敏感的消費者。

3.2、餐飲市場：注重價格、注重成本的餐飲用戶，如：火鍋店為了節(jié)約成本，用芝麻油加大豆的調(diào)和油居多，還有油炸食品店，用菜籽油加棕櫚油的調(diào)和油居多。棕櫚油比較穩(wěn)定，反復煎炸不容易氧化，但味道不好聞，加了顏色接近的菜籽油，味道就能讓更多人接受了。

4、調(diào)和油結(jié)晶少：芝麻油添加大豆油，或者花生油添加大豆油，實際都是大豆油占絕大多數(shù)。通常都是95%的大豆油加5%的花生油，所以就很少出現(xiàn)結(jié)晶狀況。

調(diào)和油之所以應用廣泛，還是因為市場需求的原因。商家因為這一部分的市場銷量，都會推出有針對性的調(diào)和油產(chǎn)品。如：芝麻調(diào)和油，消費者在意有芝麻油的香味，商家在意購買的成本，所以芝麻調(diào)和油就誕生了。

關于花生油和調(diào)和油凝固小TIPS:1、食用油結(jié)晶凝固的正常一面：因為飽和脂肪酸含量不同，還有凝固點不同，各個食用油的出現(xiàn)凝固的表現(xiàn)也各不一樣，這個是一種正?，F(xiàn)象。

2、食用油結(jié)晶凝固的不正常面：該凝固的沒有凝固，說明這個油的純度不夠，里面摻雜了其他油種。2種以上的油添加在一起，我們就視為是調(diào)和油。調(diào)和油的凝固點，會因為各油種的占比比例不同而不同。

3、食用油凝固點的應用：通過凝固點的不同，我們可以甄別產(chǎn)品的價值。如，10℃的菜籽油凝固了，說明里面添加了棕櫚油，這種油的價值就不高。我們在偏遠的地方購買不知名的食用油，不能只看標簽，通過凝固點有助于判斷產(chǎn)品好壞。

4、調(diào)和油和單一油種哪個好？通常調(diào)和的食用油，都是高低搭配的，如橄欖調(diào)和油，就是把大豆油和高端的橄欖油調(diào)在一起。如果不標明橄欖油的含量，很難判斷這個調(diào)和油的成本，所以價格是否合理很難判斷。建議對價值、營養(yǎng)比較看重的朋友，不要買調(diào)和油，因為大豆油的成分比較多。對價格和口味比較看重的朋友，可以買調(diào)和油，因為體驗高端的產(chǎn)品，不用花太大的成本。

5、對于調(diào)和油在餐飲的應用：短時間應該很難改變，但是從散油過度到餐飲專用的食用油，即便有調(diào)和油的存在，也是更衛(wèi)生和更健康的一種表現(xiàn)。各地的發(fā)展狀況不同，這個需要一個市場調(diào)節(jié)的過程。