制作綠茶的殺青溫度在幾度為宜

鮮葉采來后，要放在地上攤晾2—3小時，然后進(jìn)行殺青。

殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時間一般在5--7分鐘，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青溫度依鮮葉實(shí)際情形來判斷，通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右，鍋外溫度較高。殺青完后將葉子抖散攤開，待涼后進(jìn)行揉捻。

綠茶的主要工藝是高溫殺青

綠茶的主要工藝為：

①殺青：用高溫破壞茶葉中氧化酶的活性，抑制鮮葉中多酚等物質(zhì)氧化，使茶葉的色香味穩(wěn)定下來。殺青的方法有炒青、烘青、蒸青、曬青等，以炒青、烘青為主。

②揉捻：將茶葉中的葉細(xì)胞揉碎，使茶汁易于浸出，改變茶葉的形狀。

③干燥：讓茶葉干燥，使茶葉中水分的含量為的3%～5%，以利于茶葉的保存。干燥方式為：炒干、烘干、曬干，以炒干，烘干為主。

綠茶殺青溫度不同對茶葉品質(zhì)的影響

這是因?yàn)轷r茶葉里有綠葉素，剛炒好的茶葉里的綠葉素還沒氧化完全，但熱度經(jīng)過慢慢冷卻過程中，揮發(fā)后的茶葉就變黃了。

茶葉制作過程

一、采摘茶青： 以食指與姆指挾住幼梗的中部，藉兩指的力量將茶葉摘斷，不同的茶采摘部位也就不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。

二、.日光萎凋： 采摘下來之茶菁須置于日光下曝曬，或利用熱風(fēng)使茶菁的水分適度蒸散，減少細(xì)胞水分含量，因?yàn)橹挥凶尣枨嘞б徊糠炙?，空氣中的氧才能與葉胞內(nèi)的成分起化學(xué)變化，而這個變化就是所謂的「發(fā)酵」。如果要制造「不發(fā)酵茶」，則直接進(jìn)行「殺青」，如果要制造「半發(fā)酵茶」或「全發(fā)酵茶」則進(jìn)行「萎雕」。

三、室內(nèi)萎雕及攪拌： 茶青變軟后就搬至室內(nèi)，稱為室內(nèi)萎雕。第一次攪拌主要目的是促使水分散發(fā)，到了第二次攪拌是為了要讓葉子與葉子間的充分相互磨擦，以促進(jìn)氧化(即發(fā)酵)的進(jìn)行。

四、炒菁： 茶菁萎雕至適當(dāng)程度就要用高溫炒菁破壞葉中的酵素活性使其停止發(fā)酵，并可除去鮮葉中的臭味。傳統(tǒng)是用鍋?zhàn)映?，現(xiàn)代化則是用滾筒式殺青機(jī)。在臺灣喝到的茶大部分都是用炒的，只有少部分綠茶才用蒸的(如日本的玉露、煎茶、抹茶)。炒青的茶比較香，但蒸青的茶比較綠。

五、揉捻(酵素氧化作用)： 將炒菁后的茶葉置入揉捻機(jī)中，使其滾動并形成卷曲狀(就像是把殺青過的茶青拿來像揉面團(tuán)一般地揉)。由于茶葉受到揉壓，所以會有部分汁液被擠出而附著于表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解于茶湯之中，不同的茶其揉捻程度也不一樣。

六、團(tuán)揉： 又稱為「布揉」。即用布將經(jīng)過初揉的茶青包成球狀，然后一手提住布巾的頭，一手將布球依同一方向搓揉，使其滾動，如此「布球」就會愈揉愈緊，緊到一個程度后，放置一旁，使其降溫成形。然后再打開將茶青松散(稱為「解塊」)，加熱后再行包布揉捻，這樣一次又一次，直到揉成需要的外形與茶性。

七、干燥： 干燥就是把制作完成的茶青水分蒸發(fā)掉。利用干燥機(jī)以熱風(fēng)烘干揉捻過后的茶葉，使其含水份低于百分之四，以利于貯藏與運(yùn)銷，通常為了使內(nèi)外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達(dá)到七、八成干燥，然后取出回潮，再進(jìn)行第二次的干燥，就可以了。

貯藏茶葉的方法

1、最簡單的冰箱保存：將茶葉置于干燥、無異味、能密封的盛器瓶中放入冰箱的冷藏柜中即可。如茶葉數(shù)量少而且很干燥，也可用二層防潮性能好的薄膜袋包裝密封好，放在冰箱中。

2、最普遍的鐵罐存放法：將茶葉裝入有雙層蓋的鐵茶葉罐里，最好裝滿而不留空隙，這樣罐里空氣較少。雙層蓋都要蓋緊，用膠布粘好蓋子縫隙，并把茶罐裝入兩層尼龍袋內(nèi)，封好袋口，已達(dá)到最佳貯藏效果。

3、最方便的復(fù)合薄膜袋貯藏法：將茶葉裝入復(fù)合袋內(nèi)，擠出袋內(nèi)空氣，用封口機(jī)封好袋口，再套上塑料袋，扎緊袋口，置于冰箱下格內(nèi)冷藏。

4、最實(shí)用的保溫瓶貯藏法：將茶葉裝入干燥的保溫瓶內(nèi)，蓋好瓶塞，用白蠟封實(shí)，再用膠布封好。

綠茶殺青溫度應(yīng)該在多少

1 殺青：

用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150-130℃左右。每鍋投葉量，特級200-250克，一級以下可增加到500-700克。鮮葉下鍋后，聞有炒芝麻聲響即為溫度適中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快（每分鐘50-60次）,揚(yáng)得要高（葉子離開灶面20厘米左右）,撒得要開，撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老，即芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。

2 揉捻：

特級和一級原料，在殺青達(dá)到適度時，繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理?xiàng)l的作用。二、三級原料殺青起鍋后，及時散失熱氣，輕揉1-2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時速度宜慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白豪顯露，色澤綠潤。

3 烘焙：

分初烘和足烘。初烘時每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動烘頂。初烘結(jié)束時，茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤，攤?cè)~要勻，操作要輕，火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8-10烘時，并為一烘，進(jìn)行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再復(fù)火一次，促進(jìn)茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵桶，封口貯存。

綠茶殺青多少度

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。

滇青茶殺青溫度依鮮葉實(shí)際情形來判斷，通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右，鍋外溫度較高。

綠茶殺青要求在3分鐘內(nèi)鮮葉溫度達(dá)到

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國明朝后普及使用炒青法，目前世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

炒青有手工和機(jī)械兩種形式，制作高級名茶一般用手工鍋炒，茶場、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機(jī)，有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種。

一般的綠茶之類的不需要二次殺青的，只有烏龍茶需要二次殺青，詳細(xì)如下

（一）殺青的目的

利用高溫破壞做青葉中酶的活性，抑制多酚類化合物氧化；進(jìn)一步逸散青氣，發(fā)展香氣；蒸發(fā)水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻。

（二）殺青方法

殺青方法有機(jī)械殺青和手工殺青兩種，目前以機(jī)械殺青為主。

1、機(jī)械殺青

機(jī)械殺青，適于大批量的生產(chǎn)，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚(yáng)，高溫，快速短時，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻。

2、手工殺青

手工殺青分初炒和復(fù)炒兩次。

初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng)，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法，時間宜長些。

一般趁熱揉捻，揉后進(jìn)行第二次殺青，又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時起鍋，進(jìn)行復(fù)揉。

（三）殺青的適度標(biāo)準(zhǔn)

殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉(zhuǎn)暗，發(fā)生清香，無青臭氣，失水約15—22%時，即為適度。

制作綠茶的殺青溫度在幾度為宜呢

高溫殺青，先高后低，殺青初期為了迅速、及時地鈍化酶的活性，要求葉溫在1-2分鐘內(nèi)迅速上升到85℃以上，最長時間不得超過3-4分鐘，否則就可能出現(xiàn)紅梗、紅葉。待完全破壞酶的活性后，葉溫要下降，尤其是當(dāng)殺青葉的含水量減少到60%左右時，葉溫太高，會產(chǎn)生焦邊。

嫩葉老殺，老葉嫩殺，一般來說，嫩葉含水率高，酶活性也高，殺青時溫度要高，時間也相對長一些。老葉含水率低，酶活性也低，殺青的溫度可相對低一些，時間相對短一些。

正確掌握殺青程度，大宗綠茶加工，一般要求殺青葉的減重率在30%～40%，含水率為60%～62%為殺青適度。名優(yōu)茶加工，殺青葉含水率以55%～58%為適度。從感官上來看，適度的殺青葉，葉色暗綠，手捏葉質(zhì)柔軟，略有黏性，?？蓮澢粩啵o握則成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，略帶茶香。

殺青加工綠茶殺青溫度過程

高溫殺青，先高后低，悶斗結(jié)合，老葉嫩殺，嫩葉老殺。

殺青，關(guān)鍵就是控制好鍋的溫度，鮮葉翻滾的時間和手法，其中的秘訣就是溫度要先高后低，拋悶結(jié)合，多拋少悶?？此坪唵蔚目谠E，其實(shí)想要得心應(yīng)手的掌握，是需要長時間的積累的，真是臺上一分鐘，臺下十年功！

綠茶在殺青過程中采用的是高溫殺青和什么

綠茶的殺青方式主要分為四種：蒸青、炒青、烘青和曬青。

一、蒸青。也就是綠茶在初制時，采用熱蒸汽殺青而制成的綠茶。蒸青綠茶的特征有“三綠”，即葉綠、湯綠、葉底綠。傳統(tǒng)蒸青工藝綠茶有恩施玉露等。日本生產(chǎn)的綠茶大部分屬于蒸青綠茶。

二、炒青。綠茶初制時，經(jīng)鍋炒（手工鍋炒或機(jī)械炒干機(jī)）殺青、干燥的綠茶。炒青綠茶有“外形秀麗，香高味濃”的品質(zhì)特征。有些高檔的炒青綠茶還有我們常說的”熟板栗“香。三、烘青。綠茶初制時，最后一道工序——干燥時用炭火或烘干機(jī)烘干。烘青綠茶的品質(zhì)特征是茶葉的芽葉較完整，外形較松散，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，香氣清高。鮮葉原料細(xì)嫩的烘青綠茶易顯毫。四、曬青。綠茶初制時，最后一道工序——干燥時利用日光直接曬干。將茶葉曬干是最古老、最自然的干燥方式，曬青綠茶主要在中國的云南、陜西、四川等地還有生產(chǎn)，分別成為滇青、陜青、川青。

綠茶殺青溫度高和低的區(qū)別

綠茶高溫殺青，先高后低，殺青初期為了迅速、及時地鈍化酶的活性，葉溫要在1-2分鐘內(nèi)迅速上升到85℃以上，最長時間不得超過3-4分鐘，否則就可能出現(xiàn)紅梗、紅葉，等完全破壞酶的活性后，葉溫就要降下來。

炒青綠茶殺青溫度到底要多少

綠茶殺青適度的標(biāo)準(zhǔn)萊垍頭條

“高溫殺青,先高后低” 茶樹鮮葉中所含的多酚氧化酶和過氧化物酶的活性,隨著不同溫度而有一定差異。一般來說在15~25度左右,其活性隨溫度的升高而增強(qiáng),當(dāng)溫度達(dá)到35度以上時,則活性開始明顯下降。當(dāng)溫度達(dá)到65~70度以上時酶的活性開始出現(xiàn)動鈍化。當(dāng)葉溫升高到80度時,酶蛋白幾乎全部變性,而溫度接近100度時,幾乎所有酶都會在頃刻間失去催化作用。 萊垍頭條