茶葉手工殺青的要點(diǎn)

傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

1、手工殺青

這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡單的一種，也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法，將新鮮摘下來的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過，這種方式效率太低。

茶葉殺青方法有幾種 傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點(diǎn)就是制作出來的干茶香氣高、滋味醇厚，不過，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋?zhàn)尤菀鬃冃?，有的茶葉并沒有受到擠壓和翻炒。

茶葉殺青的四種方法

茶葉殺青最快應(yīng)該是通過純手工在火燒鍋內(nèi)不停翻炒，至到達(dá)要求為止

茶葉手工殺青的要點(diǎn)是什么

茶葉殺青的兩種方式

有機(jī)械殺青和手工殺青兩種，目前以機(jī)械殺青為主。

1、機(jī)械殺青

機(jī)械殺青，適于大批量的生產(chǎn)，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚(yáng)，高溫，快速短時，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻。

2、手工殺青

分初炒和復(fù)炒兩次。初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng)，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法，時間宜長些。

一般趁熱揉捻，揉后進(jìn)行第二次殺青，又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時起鍋，進(jìn)行復(fù)揉

殺青的適度標(biāo)準(zhǔn): 殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉(zhuǎn)暗，發(fā)生清香，無青臭氣，失水約15—22%時，即為適度。

需要用到殺青方法加工的茶葉

可以叫做自制茶。

茶葉最好的殺青方式是什么

正常來說茶葉殺青是肯定要?dú)⑹斓?，因?yàn)椴枞~如果殺青不到位（沒有殺熟）就會導(dǎo)致茶葉在沖泡的過程中有青草味（很多人受不了），同時也會降低茶葉的耐泡次數(shù)。

但是茶葉殺青不殺熟也并不是一無是處，比如說茶葉在殺青的過程中適當(dāng)嫩一點(diǎn)（不殺熟），這樣做出來的茶葉顏色更加好看（偏綠），做出來的成品茶也香味可能相對清香一點(diǎn)，同時這樣的茶葉也更容易做形（志成特定的形狀）。

也就是不同的茶葉，在殺青的過程中，對于溫度和時間的把握是不一樣的，有些茶葉的制作工藝殺青就比較嫩，但是大多數(shù)茶葉殺青都是到位的，也就是殺熟。

比如說我們皖西大別山區(qū)所主產(chǎn)的霍山黃芽機(jī)械制茶，就存在這樣的狀況，有一種機(jī)械是殺青和理?xiàng)l一體的，這樣的機(jī)械殺青就比較嫩，因此制作出來的茶葉條形就比較直，還有一種殺青和理?xiàng)l分離的設(shè)備，滾筒高溫殺青就殺的很熟，制作出來的茶葉就沒有那么直，這就是殺青殺的程度不同所導(dǎo)致的。

總之茶葉殺青程度的高低，取決于每個不同的廠家和不同的茶葉，并不是說茶葉殺青一定要?dú)⒌奶欤ɡ希?，可以根?jù)不同的茶葉，不同的客戶需求適當(dāng)調(diào)整的。

茶葉殺青手法

揉捻的目的，一是初步做形，二是使葉細(xì)胞破碎，提高成品茶的滋味濃度。在綠茶加工中，除少數(shù)名優(yōu)綠茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。揉捻的技術(shù)要點(diǎn)是：①“老葉熱揉，嫩葉冷揉”。老葉葉質(zhì)差，在葉溫較高的情況，可塑性好，熱揉有利于成條。嫩葉葉質(zhì)好，殺青葉冷卻后揉捻，有利于保持良好的色澤和香氣。②加壓掌握“輕、重、輕”。為防止茶條松散和扁條碎末茶產(chǎn)生，加壓要遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則。一般加壓與松壓的時間比例是2∶1或3∶1，如加壓10分鐘，松壓5分鐘，或加壓15分鐘，松壓5分鐘。③揉捻時間和投葉量要適宜。揉捻時間嫩葉可相對短一些，老葉要長一些；投葉量與揉筒容積密切相關(guān)，由于嫩葉容重大，老葉容重小，嫩葉可適當(dāng)多投，老葉少投。以炒青綠茶為例，采用55型揉捻機(jī)，一、二級鮮葉，一般投葉量在30～35千克，揉捻40～45分鐘。揉捻程度要求成條率在80%以上，葉細(xì)胞組織破壞率為45%～55%。

茶葉殺青技術(shù)要點(diǎn)

茶葉老葉殺青辦法，曬太陽一會兒，用篩子搖篩一陣，再曬一會兒，又用篩子搖篩一陣，這樣重復(fù)四至五次，就可殺好青了。萊垍頭條

茶葉手工殺青的要點(diǎn)有哪些

不可以。

茶葉殺青的四種方法為曬、炒、蒸、烘，曬干方式制成的綠茶成為曬青綠茶；采用蒸汽殺青的綠茶簡稱蒸青茶；烘青綠茶的干燥方式是烘干；用鍋炒殺青和干燥，制成的綠茶為炒青綠茶。

綠茶是不發(fā)酵茶，鮮葉通過殺青，使酶的活性鈍化，從而較多保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)，形成其“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。

綠茶的加工，主要可分為殺青、揉捻和干燥三個步驟。

茶葉的殺青一般有幾種方式?

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。

主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。