茶葉殺青的方法

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。

主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成。

茶葉殺青的方法有

各類茶的殺青方法不同，武夷巖茶用炒鍋

茶葉殺青的方法與毛茶品質的關系實驗

1、曬青：是用日光進行曬干的。 把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽光的照射熱能和吹風萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水份。 葉溫升高。部分低沸點芳香物質揮發(fā)，葉綠素在光和酶的作用下，開始分解消失，鮮葉葉綠素占干物質的0.062%,曬青后為0.061%。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產。曬青綠茶以云南大葉種的品質最好，稱為“滇青”。

2、炒青：由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同，在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā)，阻斷了茶葉 發(fā)酵 的過程，并使茶汁的精華完全保留的工序。成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青精制后稱眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質特征。以龍井為代表。

3、烘青： 烘青干燥工序，分為毛火烘焙和足火烘焙兩種，是用烘籠進行烘干的，烘青毛茶經再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般沒有炒青高，不過少數烘青名茶品質特優(yōu)。外形可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。

4、蒸青：以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。我國則自明代起即改為鍋炒殺青,蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成干茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：‘三綠”的品質特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽

茶葉殺青的方法與毛茶品質的關系實驗報告

“日曬”是毛茶的干燥方式，而“烘干”是餅茶在蒸軟壓餅后進行二次干燥時所采取的一種方式。

茶葉經過殺青揉捻后，依然有多余的水分，此時的干燥方式必須采用日曬。如果做生散茶，工序到日曬晾干這一步基本就結束了，但散茶的香氣、滋味流失的都比較快，制成餅茶才能鎖質鎖香，于是又有了后續(xù)的蒸軟、壓餅、烘干等流程。

壓餅后的干燥方式有三種，分別是陰干、曬干和烘干。陰干是將茶葉放在空氣流通的陰涼處使其自然干燥，這種方式的弊端在于：餅茶中心凹陷部分因為壓得太緊，水分不容易散失，茶葉有出現(xiàn)霉變的風險。

第二種方式曬干，固然可以讓茶葉快速干燥，但是因為陽光中的紫外線破壞了茶葉表層的活性酶，造成表層茶葉變成褐紅色。這種茶葉在初期品飲時，香甜感和潤度比較好，兩三年之后會出現(xiàn)酸、薄、寡、淡的口感。

第三種方式即烘干，將茶葉放在特定的烘房內，烘房溫度控制在50℃以內，高于60℃以上即高溫，高溫烘干的茶葉香氣好，滋味足，但是喝起來有燥感，久存后品質急劇下降。而低溫烘干既可以讓茶葉快速失水，茶葉的香氣也要優(yōu)于陰干的茶，這種干燥方式從國營廠時代一直延續(xù)至今。

茶葉殺青的方法有哪些

1、手工殺青

這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡單的一種，也是有著最久遠的歷史的一種方法，將新鮮摘下來的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過，這種方式效率太低。

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過這種方式可以將茶葉進行擠壓。其優(yōu)點就是制作出來的干茶香氣高、滋味醇厚，不過，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋子容易變形，有的茶葉并沒有受到擠壓和翻炒。

3、蒸汽殺青

這是通過蒸汽加熱的方式來給茶葉殺青的方法，這種方法使得茶葉受熱均勻，制成的茶葉色澤翠綠，看起來非常鮮活。然而，這個過程并沒有經過擠壓和翻炒，并不能實現(xiàn)拋燜作用，成品茶葉香氣不高，滋味不佳。

茶葉殺青的方法有幾種

高溫殺青，先高后低，悶斗結合，老葉嫩殺，嫩葉老殺。

殺青，關鍵就是控制好鍋的溫度，鮮葉翻滾的時間和手法，其中的秘訣就是溫度要先高后低，拋悶結合，多拋少悶。看似簡單的口訣，其實想要得心應手的掌握，是需要長時間的積累的，真是臺上一分鐘，臺下十年功！

茶葉殺青的方法那種好

傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

1、手工殺青

這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡單的一種，也是有著最久遠的歷史的一種方法，將新鮮摘下來的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過，這種方式效率太低。

茶葉殺青方法有幾種 傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過這種方式可以將茶葉進行擠壓。其優(yōu)點就是制作出來的干茶香氣高、滋味醇厚，不過，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋子容易變形，有的茶葉并沒有受到擠壓和翻炒。

茶葉殺青的方法是什么

正常來說茶葉殺青是肯定要殺熟的，因為茶葉如果殺青不到位（沒有殺熟）就會導致茶葉在沖泡的過程中有青草味（很多人受不了），同時也會降低茶葉的耐泡次數。

但是茶葉殺青不殺熟也并不是一無是處，比如說茶葉在殺青的過程中適當嫩一點（不殺熟），這樣做出來的茶葉顏色更加好看（偏綠），做出來的成品茶也香味可能相對清香一點，同時這樣的茶葉也更容易做形（志成特定的形狀）。

也就是不同的茶葉，在殺青的過程中，對于溫度和時間的把握是不一樣的，有些茶葉的制作工藝殺青就比較嫩，但是大多數茶葉殺青都是到位的，也就是殺熟。

比如說我們皖西大別山區(qū)所主產的霍山黃芽機械制茶，就存在這樣的狀況，有一種機械是殺青和理條一體的，這樣的機械殺青就比較嫩，因此制作出來的茶葉條形就比較直，還有一種殺青和理條分離的設備，滾筒高溫殺青就殺的很熟，制作出來的茶葉就沒有那么直，這就是殺青殺的程度不同所導致的。

總之茶葉殺青程度的高低，取決于每個不同的廠家和不同的茶葉，并不是說茶葉殺青一定要殺的太熟（老），可以根據不同的茶葉，不同的客戶需求適當調整的。

茶葉殺青的方法不同,味道口感一樣嗎?

茶葉殺青的兩種方式

有機械殺青和手工殺青兩種，目前以機械殺青為主。

1、機械殺青

機械殺青，適于大批量的生產，只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚，高溫，快速短時，小鍋的原則，炒2—3分鐘，至適度起鍋揉捻。

2、手工殺青

分初炒和復炒兩次。初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚炒。采取多悶少揚，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應采取高溫悶揚結合的方法，時間宜長些。

一般趁熱揉捻，揉后進行第二次殺青，又叫復炒。復炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時起鍋，進行復揉

殺青的適度標準: 殺青到葉子變軟，富有粘性，葉色轉暗，發(fā)生清香，無青臭氣，失水約15—22%時，即為適度。