茶葉中的脂溶性物質(zhì)有哪些

是茶釉。

　　因?yàn)椴枞~中含有咖啡、茶堿和可可等成分，泡茶時(shí)間過長，茶葉中的咖啡因、可可充分分解而浮在上面。

　　茶葉里面會(huì)有茶樹油，不一樣的茶葉含量也不一樣，但總的來說這油不會(huì)很多很明顯的。如果看到一層很明顯的油，而且是像銹油那樣的，很可能是泡茶的水里面含有氯化物。一般的自來水都含有氯化物，因?yàn)樽詠硭谥圃斓臅r(shí)候要加氯來消的。含量較多的話，氯化物會(huì)和茶葉里面的成分反應(yīng)，在茶水的表面形成一層銹油。如果用自來水泡茶，在水燒開的時(shí)候，要把水壺的蓋子打開，讓水充分煮開，然后里面的氯會(huì)跑掉很多。

茶葉中脂溶性維生素主要有

泡過水的茶葉1是可以吃的，因?yàn)槌圆?，不僅把溶于茶湯中的營養(yǎng)保健成分吃下去，而且把茶湯中不溶或難溶的營養(yǎng)保健成分也一起吃下去了。

茶葉中水不溶性或成分，有脂溶性維生素A、E、D、K，無機(jī)物鈣、鎂、鐵、硫、銅、碘等，有機(jī)物葉綠素、胡蘿卜素、纖維素、蛋白質(zhì)等。

其中有些身體需要的物質(zhì)如維生素E、胡蘿卜素等，含量很高，吃進(jìn)去對身體大有益處。

茶葉色素包括水溶性與脂溶性兩大類

茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。

脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶加工的發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞，產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)和茶多酚的氧化產(chǎn)物，茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、糖等物質(zhì)結(jié)合，使紅茶干色呈褐紅色或?yàn)鹾谏?，葉底呈紅色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。

茶葉脂溶性色素主要對什么起作用

因?yàn)橛行┎枞~本身湯色就很淡，像綠茶、白茶等，沖泡出來的茶湯湯色很清淡。首先我們要知道，茶葉中的色素主要分脂溶性色素和水溶性色素，而葉綠素和類胡蘿卜素是脂溶性色素，是不溶于水，黃酮類物質(zhì)和花青素是水溶性色素，能溶于水。

經(jīng)過殺青的綠茶，因破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化，保留了很多葉綠素，又因?yàn)榫G茶不發(fā)酵，綠茶茶湯保留了很多綠色的格調(diào)。

茶葉中含有少量脂肪等類脂物質(zhì)在儲(chǔ)存中容易水解氧化

新茶是指剛上市的茶葉或是當(dāng)年的茶葉，這種茶葉以最早上市，品質(zhì)鮮嫩者為佳。陳茶是指存放1-2年以上的茶葉。一般，人們都喜歡飲用新茶，這不僅是因?yàn)樾虏铚G味香，而且營養(yǎng)價(jià)值也高。

在著名作家二月河的《乾隆皇帝》一書中，有這樣一段描寫：年老的乾隆皇帝禪位嘉慶后，在宮中與老臣閑談。太監(jiān)端上茶來，稱是新到的雨前龍井，可頗通茶道大臣入口一嘗，卻是去年的陳貨。乖覺的他自不敢對太上皇挑明，寒暄幾句后，便忙著巴結(jié)新皇上去了?，F(xiàn)代人的茶杯里當(dāng)然不會(huì)有如此多的人情世故，但如何”推陳出新”?面臨的問題卻是一樣的。

如何分鑒新、陳茶葉呢?專業(yè)人士的建議是從色香味和含水量兩方面入手。

(1)色香味。新茶的色、香、味均佳，給人以新鮮爽口的感覺，飲后使人心曠神怡，心情舒暢。陳茶色澤呈暗褐色，湯色暗、枯黃。透析度降低，香氣低沉，并產(chǎn)生一種令人不快的老化味，即人們常說的“陳味”。茶葉的陳味，是其類脂成分發(fā)生水解和氧化的結(jié)果；陳茶香氣消失，是由于茶葉中芳香物質(zhì)已揮發(fā)掉，以及不飽和成分被氧化所致；陳茶湯色變深變暗；是由于茶中的氨基酸和糖分發(fā)生褐變反應(yīng)的結(jié)果；陳茶湯透析度降低，是茶中茶黃素被進(jìn)一步氧化聚合的結(jié)果。所以，一看顏色，二聞香氣，三是親口嘗嘗，就可以分辨出茶葉的新與陳。

(2)含水量。買散裝茶時(shí)，只要用手指捏一捏，就能很簡單地鑒別新陳茶。新茶一般含水量較低，在正常情況下含水7％以下，茶葉條索疏松，質(zhì)硬而脆，用手指輕輕一捏，即成粉末狀。陳茶因存放時(shí)間過長，經(jīng)久吸濕，一般含水量都比較 高，茶葉濕軟而重，用手指捏不成粉末，只能研成細(xì)片狀，茶梗也不易折斷。同時(shí)，當(dāng)茶葉的含水量超過10％時(shí)，不但會(huì)失掉茶葉原有的色、香、味，而且很容易發(fā)霉變質(zhì)，以致無法飲用。一些茶販?zhǔn)纸苹瑩诫s使假的手段非常隱秘，一不留神，就可能上當(dāng)。

新、陳混雜：有些鮮茶里摻進(jìn)了陳茶。這種茶色澤不勻，新茶色澤新鮮悅目，陳茶發(fā)暗、枯、黑，兩者混在一起，茶色深淺反差很大。所以，買茶者只要仔細(xì)辨認(rèn)一下，新陳混雜的次茶是不難鑒別的。

魚目混珠：有些茶販用外形相似的茶葉魚目混珠。如大方茶、竹葉青茶、龍井茶等，其外形特征是葉片扁、平，直，一般人難以鑒別。但其檔次、價(jià)格相差懸殊，經(jīng)驗(yàn)不足的買家如到市場攤販處選購，很容易上當(dāng)受騙。所以，要買名優(yōu)高檔茶，最好到專業(yè)茶店或有信譽(yù)的店去買，一般不會(huì)有假。

直接造假：用類似茶葉的植物葉子制成假茶冒充新茶。為防上當(dāng)，可當(dāng)面沖泡或用唾液把1-2片茶葉打濕軟化，再把葉片展平，真茶葉邊緣有明顯的鷹嘴狀鋸齒，而假茶則沒有，很容易鑒別。

俗話說：“酒越陳越香，茶越新越好”，故選購茶葉，還是新鮮者為佳，不宜買太陳的。散裝茶新陳的鑒別，已如前述．如遇盒裝或密封包裝的小包裝茶時(shí)，則要特別注意包裝上的日期，一般6個(gè)月以內(nèi)品質(zhì)為正常，超過1年以上的，往往容易變質(zhì)，最好不買。

茶葉中的脂溶性維生素

沒有，茶葉基本成分有八類，它們都有著各自的特點(diǎn)，且不同的含量、比例變化呈現(xiàn)出不同的口感。

茶多酚：茶葉中占15%—30%，茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的一種重要化合物，也是茶湯澀味的來源，它的主要作用有：具有顯著的抗菌殺菌作用；抑制自由基生成，天然的抗氧化劑、抗輻射;有抗凝化淤作用,降低血脂,防止血栓形成,有減肥功效。

生物堿：以咖啡堿為主，茶葉中占2%—4%；茶葉中的生物堿主要有三種,即咖啡堿、可可堿和茶堿。三種生物堿都屬于甲基嘌呤類化合物,是一類重要的生理活性物質(zhì),也是茶葉的特征性化學(xué)物質(zhì)之一,具有顯著的興奮神經(jīng)中樞、利尿作用。

茶多糖：茶葉中約占3%；從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)角度看，茶多糖有降血糖的作用，是茶葉治療糖尿病時(shí)的主要藥理成分，一般來講，茶葉原料愈粗老茶多糖含量愈高。

蛋白質(zhì)和氨基酸：氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，茶葉中游離氨基酸占2%—5%，茶氨酸占茶葉中總游離氨基酸的一半左右,是茶葉香氣和鮮爽度的重要來源。茶氨酸能夠增進(jìn)記憶力和學(xué)習(xí)能力，對帕金森氏癥、老年癡呆及傳導(dǎo)神經(jīng)功能紊亂等有預(yù)防作用，還可降壓安神、改善睡眠、增強(qiáng)人體免疫力。

維生素：茶樹鮮葉中維生素總量為0.6%—1.0%，分為脂溶性維生素和水溶性維生素，這些都是人體必需的維生素，以維生素C為主，對預(yù)防壞血病起重要作用，廣泛用于增高機(jī)體對傳染病的抵抗力。

碳水化合物：茶葉中占22%左右；碳水化合物在體內(nèi)的主要功能是提供熱能，同時(shí)也是構(gòu)成神經(jīng)和細(xì)胞的主要成分，并有保肝解毒的作用。

類 脂：茶葉中占2%—3%，包括磷脂、硫脂、糖脂和若干脂肪酸；對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對促進(jìn)人體細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。

礦物質(zhì)：以灰分計(jì)算，茶葉中占4%—6%，無機(jī)成分主要為50%的鉀鹽和15%的磷酸鹽，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鋁等，另外還有銅、鋅、鈉、硫、氟等微量成分，這些元素大部分是人體所必須的微量金屬元素。

茶葉中水溶性物質(zhì)

水溶茶是20世紀(jì)中期在國外開始流行的一種新茶類，也是近代茶葉生物化學(xué)和化工設(shè)備新成就結(jié)合的產(chǎn)物。

水溶茶是以成品茶、半成品茶、茶葉副產(chǎn)品或鮮茶葉為原料，通過提取、過濾、濃縮、干燥等工藝過程，加工成一種易溶于水而無茶渣的顆粒狀或粉狀的新型飲料。

目前，水溶茶的種類主要有速溶紅茶、速溶綠茶、速溶花茶等，以速溶紅茶居多。

茶葉中的脂溶性色素

茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物有700多種。包括水、蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類物質(zhì)、果膠、有機(jī)酸、類脂類物質(zhì)、脂溶性色素、水溶性色素、芳香物質(zhì)、維生素類、無機(jī)化合物（礦物質(zhì)元素及氧化物）。

而茶葉是樹葉中的一種，鮮茶葉在制加工前成分和樹葉一樣，但茶葉是要經(jīng)過加工才能真正制成成，這當(dāng)中利用了酶這類具有生理活性的蛋白體，在加工過程中參與一系列由酶促活動(dòng)而引起的化學(xué)變化，最后形成可泡飲的茶葉，樹葉不加工是不能直接泡飲的，這也是茶葉和樹葉成分上的不同吧。

茶葉中的脂溶性物質(zhì)有哪些種類

茶葉的表面出油，形成一層薄薄的茶氳的主要原因是：茶葉中的脂溶性物質(zhì)。茶葉中的脂溶性物質(zhì)主要有脂肪酸、胡蘿卜素等。它們難以在水里溶解，而且比較輕，一旦在水里被浸泡出來后，就會(huì)漂浮在茶水的表面，形成一層很薄的油。

又因?yàn)闊岵钑?huì)形成水蒸氣，水蒸氣在不斷往上飄的時(shí)候就會(huì)被這層油擋住，只能停留在茶湯表面，形成明顯的白色煙霧。

除了這種因素之外，還有一種說法稱用沸水沖出來的濃茶，它的水蒸氣比較多，在光線的影響下，這也會(huì)讓茶葉看起來像出油了一樣。

茶葉中的脂類物質(zhì)

茶葉中的脂類會(huì)分泌更多的茶多酚解油膩。

茶葉中的脂溶性物質(zhì)有哪些呢

關(guān)于泡茶上面會(huì)有一層油脂，這個(gè)問題的科學(xué)解釋：

茶湯上面的“油脂”主要由兩種種情況：

1、如果茶葉的采摘等級(jí)較高，茶葉上面有一層白毫，泡茶的時(shí)候漂浮是水面上，像一層油膜，和水質(zhì)沒有關(guān)系。

這個(gè)“白毫”是早春茶的標(biāo)志，也是茶葉等級(jí)高的重要標(biāo)志之一。

2、茶葉中的茶皂素引起的，茶皂素具有很強(qiáng)的表面張力，泡茶的時(shí)候漂浮是水面上，像一層油膜。茶皂素也不受水質(zhì)硬度的影響，。

3、個(gè)別低級(jí)茶或茶葉沫沫泡茶時(shí)，茶葉沫沫或漂浮在茶湯表面，形成一種類似油膜的東西。

關(guān)于自來水對泡茶的影響，也要辯證分析判別：

一、水的PH值

泡茶用水的PH值>7時(shí)，在堿性條件下，堿性水中的氫氧根離子，會(huì)促使茶湯中多酚類物質(zhì)產(chǎn)生不可逆的氧化，形成一系列的氧化產(chǎn)物，如茶黃素類、茶紅素類和茶褐素類等，從而改變茶湯的湯色和口感。

實(shí)驗(yàn)證明：用同樣的綠茶，因泡茶用水的PH值不同，湯色表現(xiàn)不一樣，堿性越強(qiáng)，湯色變化越大，用PH值稍小于7時(shí)，綠茶湯色正常綠亮，PH值>7，湯色呈橙紅色，PH值>9，湯色呈暗紅色，PH值>11時(shí)則呈暗褐色。湯色改變，說明茶湯中的物質(zhì)成分組成及其含量比例關(guān)系已產(chǎn)生了改變，茶湯的滋味自然也產(chǎn)生了相應(yīng)的變化。

二、水的硬度

無論哪種硬水都不適合泡茶，泡出的茶湯對茶湯品質(zhì)很不利，能使茶湯發(fā)暗，湯變壞帶苦澀，含鈣、鎂離子越多對茶湯的品質(zhì)越大。

三、其它物質(zhì)

特別是礦泉水或礦化水，除鈣、鎂離子外，其它的礦物質(zhì)成分對茶湯的滋味影響更大，甚至?xí)屌莩龅牟璞憩F(xiàn)出酸味、苦味、澀味等刺激性味道，同時(shí)也使茶湯的滋味變的寡淡。

特別是有些自來水水中的鐵離子含量過高，會(huì)使茶湯的顏色顯藍(lán)紫（黑），對于城市自來水往往含有較多的氯化物，氯氣較重，會(huì)嚴(yán)重影響茶湯品質(zhì)，因此需存放24小時(shí)以后，待氯氣自然逸失后再用。