茶葉酸澀怎么回事

一、茶葉本身就有

茶樹鮮葉中本身含有酚酸和縮酚酸類化合物。酚酸是一類分子中具有羧基和羥基的芳香族化合物，縮酚酸是由酚酸上的羧基與另一分子酚酸上的羥基相互作用縮合而成。茶葉中含有的酚酸和縮酚酸類化合物，經(jīng)紙層析分離與鑒定，它們多為沒食子酸、咖啡酸、雞納酸的縮合衍生物，總量大約占茶鮮葉千重的5%，其中茶沒食子素是一類重要的酚酸類衍生物，在茶葉中的含量約1%~2% (干重), 沒食子酸0.5% ~1.4% (千重)， 綠原酸約0.3% (干重)，其他種類的如異綠原酸、對(duì)香豆酸、對(duì)香豆雞納酸、咖啡酸等含量均較低。萊垍頭條

茶葉中的酚酸類多為白色結(jié)晶，易溶于水和含水乙醇。制茶過程中這類酸性物質(zhì)得到部分保留，最終會(huì)呈現(xiàn)在茶香、茶味中。垍頭條萊

那又有茶友疑惑了：那很多茶沒有酸味，又該怎么說呢？是的，當(dāng)年的新茶，甚至存放了一兩年的茶，很多時(shí)候是感受不到酸味的。就像放了很多辣椒、些許鹽和糖的調(diào)味品，人主觀感受到的是辣，而咸和甜卻被忽視了。萊垍頭條

新茶的滋味物質(zhì)豐富，且含量很高，甚至有時(shí)候感覺茶湯滋味刺激性強(qiáng)。而存放了三年、四年的茶，其滋味物質(zhì)如茶多酚、氨基酸等慢慢轉(zhuǎn)化，茶葉的滋味轉(zhuǎn)而醇和。再加上后期轉(zhuǎn)化過程中，茶葉有機(jī)酸的累積，這個(gè)時(shí)候，酸味物質(zhì)慢慢體現(xiàn)出來。頭條萊垍

這種茶葉品飲時(shí)出現(xiàn)的酸味，是純粹的酸味，不帶有雜異味。像武夷巖茶的“武夷酸”，就是這種。萊垍頭條

二、工藝過程轉(zhuǎn)化萊垍頭條

如茶葉發(fā)酵、渥紅等過程中出現(xiàn)的酸。茶樹鮮葉中本身就含有機(jī)酸。白茶制作過程中，也會(huì)形成一部分，制成的不同級(jí)別的白茶有機(jī)酸含量不同。垍頭條萊

做舊白茶或者茶餅如果在壓餅過程中，蒸太久，又高溫高濕，茶葉就會(huì)較多的發(fā)生氧化反應(yīng)，再加上干燥不及時(shí)或者為追求及早上市而甘燥度不達(dá)標(biāo)，含水量超過標(biāo)準(zhǔn)，后期轉(zhuǎn)化中就容易出現(xiàn)酸味等品質(zhì)問題。萊垍頭條

紅茶沖泡時(shí)容易發(fā)酸。一是紅茶的發(fā)酵程度高，醇類物質(zhì)易氧化成酸類物質(zhì)從而發(fā)酸。二是紅茶在渥紅過程中，茶葉量較大，內(nèi)部茶葉堆悶在一起，不及時(shí)翻堆容易發(fā)酸。萊垍頭條

三、存儲(chǔ)中形成萊垍頭條

如果是后期的發(fā)酸、發(fā)苦，一般來說是倉儲(chǔ)環(huán)境導(dǎo)致的。在白茶儲(chǔ)存的過程中，如果包裝密封不夠，空氣里的水分就會(huì)被干茶吸收，從而受潮導(dǎo)致變質(zhì)發(fā)酸。后期補(bǔ)救要看茶葉是存在南方還是北方：如果是在南方，重新烘一遍，把袋口扎緊，應(yīng)該問題不大；如果在北方，受潮后內(nèi)質(zhì)可能有所變化，烘干效果也不會(huì)很好，因?yàn)樗旧砗坎⒉粫?huì)特別高。萊垍頭條

四、泡茶選水不當(dāng)頭條萊垍

常言“器為茶之父，水為茶之母”。要在沖泡白茶中，選對(duì)水，不然，因?yàn)橛盟划?dāng)，也可能造成白茶的滋味口感酸澀苦，湯色暗淡。比如選用硬度大的水，就是用硬水泡白茶，因水內(nèi)含鈣鎂離子等物質(zhì)多，而造成茶湯酸澀。一般而言，每升水含８毫克以上的鈣鎂離子，為硬水。反之，則稱為軟水。因此泡白茶，建議茶友選用純凈水，就減少了茶湯滋味酸苦澀的可能。萊垍頭條

茶葉有苦澀是怎么了

茶葉中含有的有機(jī)酸、茶多酚和咖啡堿等物質(zhì)會(huì)在口腔中產(chǎn)生苦味。茶葉中這些成分的含量合適，對(duì)味蕾的刺激恰到好處時(shí)，苦味融化得快，表現(xiàn)在口感上的就是“先苦后甜”。

最好的建議是用茶具，用礦泉水燒開泡茶葉而且還要控制好泡茶時(shí)間，這樣子喝起來不會(huì)苦，反而會(huì)喜歡茶的味道。

茶葉口感酸澀

不是

因?yàn)檎５拿倒寤ú瑁挥猩僭S的苦澀味，并沒有什么發(fā)酸的味道，因此玫瑰花茶如果呈酸澀的話，多半是經(jīng)過硫磺熏制的。

而根據(jù)相關(guān)規(guī)定，用硫黃熏蒸玫瑰花屬于違法使用食品添加劑，因?yàn)槿梭w攝入過多的硫化物，會(huì)對(duì)健康非常不利，所以玫瑰花茶有酸澀味時(shí)，說明品質(zhì)比較差，最好不要再繼續(xù)飲用了。

茶葉喝著有點(diǎn)酸澀

大家都知道一般情況下熟食靜置的時(shí)間超過了某個(gè)臨界點(diǎn)，就容易變餿，出現(xiàn)酸味，也就是變質(zhì)了。

但是對(duì)于茶葉來說，一旦出現(xiàn)酸味，并非就一定是變質(zhì)，它反而還是一種很正常的現(xiàn)象，一種典型的香氣類型，如普洱熟茶的樟香、木香、參香、桂圓香等特種香。

茶葉酸澀怎么回事啊

這些有機(jī)酸對(duì)口感和人體無害（除發(fā)霉等外部原因所致）。

而且發(fā)酵茶通常都會(huì)更容易喝到微妙的酸味，這是因?yàn)榘l(fā)酵過程的氧化反應(yīng)形成的，是正?，F(xiàn)象。下面我們舉幾個(gè)例子來看一下：

武夷酸

19世紀(jì)中葉，歐美茶葉專家學(xué)者在武夷巖茶中發(fā)現(xiàn)并分離出“武夷酸”，后經(jīng)證實(shí)武夷酸是沒食子酸、草酸和槲皮黃質(zhì)等對(duì)人體有益的混合物。

一些品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶會(huì)喝出一些酸味，微酸過后，口腔里取而代之的是甘甜。這酸味并不令人難受，而豐富了巖茶的整體風(fēng)味，這樣的酸味便是好的。

有些制作不到位的巖茶，喝起來有嚴(yán)重的酸味，甚至讓人有想要發(fā)嘔的感覺，這樣的酸味便是不可取的。

音酸

正宗的觀音酸，是一種類似吃過糖后泛酸的感覺，舌后兩側(cè)有一種收斂感。從齒頰到喉嚨感到微微酸澀，回甘生津，韻味很足，這種酸味是傳統(tǒng)鐵觀音制法中半發(fā)酵工藝而產(chǎn)生的。

而一些所謂新工藝的拖酸鐵觀音，制作時(shí)將茶葉半成品擱置太久，這樣容易形成一種令人不愉悅的酸味，是品質(zhì)的缺陷。

紅茶酸

一般來說，茶葉發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生一定的酸味。紅茶是全發(fā)酵茶，尤其是滇紅，帶微酸是正常的，但酸味散得快，口感基本上以甜爽為主。如果喝著很明顯的酸味，是紅茶在發(fā)酵過程中堆積太密或者發(fā)酵過度，發(fā)酵工藝沒控制好，再烘干就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酸。

此外，泡紅茶的時(shí)候水溫如果過高，也容易導(dǎo)致紅茶出現(xiàn)明顯的酸味。建議紅茶沖泡時(shí)使用90℃左右的熱水，泡的時(shí)間短一點(diǎn)。

熟普洱茶酸

于熟普而言，本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑等特點(diǎn)，其酸能化而轉(zhuǎn)甜，茶湯順滑，發(fā)酵得很好的熟普還會(huì)有帶有成熟水果的微酸。

熟普如果渥堆工藝不當(dāng)會(huì)使茶品帶有酸餿味，這種茶不管是聞起來還是喝起來都像是變質(zhì)的食物，酸而不化，還帶有餿臭味，令人不悅。

不過酸在茶的所有味道里，是一個(gè)很少量就足夠的部分。如果超過剛才說的正常含量，就可能是工藝缺陷或存儲(chǔ)不當(dāng)，形成了過多的酸味。

比如發(fā)酵過度、最后干燥結(jié)束時(shí)不到位，含水量太高、存放時(shí)受潮滋生細(xì)菌，都會(huì)產(chǎn)生較多的乙酸、丙酸等，這種有刺激性的酸味屬于悶酸或酸餿，是負(fù)面的酸，需要特別注意。

茶葉又酸又澀

茶，淡淡的苦味，淡淡的清香，淡淡的甘甜。喝茶真的要算一種悠閑的生活享受。

林語堂先生說過，茶要靜品，酒要熱鬧。北宋的亡國皇帝兼才子宋徽宗概括“清、和、淡、靜”四字。

除了對(duì)環(huán)境、心境要求，真正喝茶對(duì)水、對(duì)茶具、對(duì)工藝都有要求。例如泡鐵觀音，須是沸騰的水。

茶有千種亦有百味，哪些茶會(huì)發(fā)酸，我們一起來探討。

一、紅茶

紅茶，它憑借香甜、甘醇的味道俘獲了千千萬萬人的心。

1、茶葉品種本身自帶酸味

茶葉樹種問題。武夷巖茶酸，是產(chǎn)地特有；野生茶酸，也是由于原料本身的原因。

2、發(fā)酵等工藝過程有關(guān)

3.沖泡方法不當(dāng)引發(fā)的酸味

質(zhì)地細(xì)嫩小葉樹種茶，水溫80度-85度就可以。云南大葉茶，水溫可控制稍高一點(diǎn)90度左右。注水方法要對(duì)，沿邊緣注水。

二、黑茶

以普洱茶為例，熟普本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑的特點(diǎn)。原因分析：

1、采摘級(jí)別低，一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟。雨季時(shí)候采摘的茶濕氣太大，也容易發(fā)酸。

2、手工殺青過程中，抖悶結(jié)合，悶炒時(shí)間過長，或者輕殺青輕揉。

3、曬干過程中，沒有及時(shí)曬干，含水量過高。

4、茶葉進(jìn)入發(fā)酵，沒及時(shí)干燥。

三、白茶

白茶的酸又是怎么回事呢，有以下原因：

1、茶葉原生自帶。

2、工藝過程轉(zhuǎn)化。

在制茶過程中，常見老茶帶酸香。

3、存儲(chǔ)不當(dāng)。

四、烏龍茶

烏龍茶的酸可大致分為兩種：

1、存放過程引起

這是比較常見的酸，另外儲(chǔ)存時(shí)間久了，或多或少都會(huì)出現(xiàn)酸味，這種酸味同時(shí)也伴隨著陳味。

2、工藝缺陷造成

殺青時(shí)候葉片溫度過高，會(huì)產(chǎn)生渥味，嚴(yán)重的就會(huì)出酸味。酸就是酸，不論是陳放帶來的酸，還是工藝帶來的酸，都是不好的。

五、綠茶

綠茶未經(jīng)發(fā)酵，不會(huì)有發(fā)酸味道產(chǎn)生。

常飲綠茶，帶給人心境方面的共振。陸羽在《茶經(jīng)》里提出“精行儉德”的茶道精神。喝茶讓我知道靜以修身，儉以養(yǎng)德。非淡泊無以明志，非寧靜無以致遠(yuǎn)。

六、黃茶

黃茶的發(fā)酵是人工控制的，叫做“悶黃”，微微發(fā)酵。特點(diǎn)：黃湯黃葉，帶有茸毛的芽或芽葉，沒有酸味的產(chǎn)生。

茶葉酸澀怎么回事兒

茶酸就是茶葉的酸澀味，不同的茶發(fā)酸有不同的原因。

1武夷茶酸

一些品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶，自然存化期內(nèi)是會(huì)出現(xiàn)“武夷酸”的。

 19世紀(jì)中葉，歐美茶葉專家學(xué)者在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”（兒茶素）并分離出“武夷酸”，后經(jīng)證實(shí)武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對(duì)人體有益的混合物。1847年，羅萊特從武夷巖茶中分離出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨證實(shí)武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物。

武夷巖茶武夷酸與工藝酸的區(qū)別要注意，武夷酸“酸而不膩”，而工藝失誤造成的酸味，容易給人帶來發(fā)嘔的感覺，姑且稱之為“酸嘔”。

2觀音茶酸

鐵觀音的假酸即本地話叫青酸，是發(fā)酵時(shí)間不長的酸，即是當(dāng)天采摘當(dāng)天炒的；另一個(gè)酸叫青王酸，即傳統(tǒng)制法的酸，是真正的由半發(fā)酵得來。

 品茶人說的觀音酸，應(yīng)該是一種由齒頰到喉嚨的一種類似吃過糖后泛酸的那種微酸帶微澀，回甘生津，舌后兩側(cè)有一種收斂的感覺。多見于酸氣明顯的觀音的頭三泡，但往往酸氣明顯的觀音回甘顯、韻味足！

3紅茶酸

一般來說，發(fā)酵后茶葉會(huì)有一定的酸味，但是喝著很明顯的感覺茶湯發(fā)酸的話，是紅茶在制作發(fā)酵過程中堆積太密，或者是發(fā)酵過度了，因?yàn)榧t茶是全發(fā)酵茶，如果發(fā)酵過度或者時(shí)間掌握不好，再烘干就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酸。

 另外放的時(shí)間太長，紅茶受潮了，保存不當(dāng)也會(huì)有酸味的。還有就是泡茶的時(shí)候水溫的問題了，這個(gè)也是看紅茶的細(xì)嫩程度了，不耐高溫的紅茶，如果水溫過高，會(huì)導(dǎo)致紅茶酸味明顯。

茶有苦澀是怎么回事

茶葉中富含咖啡堿、氨基酸、蛋白質(zhì)、香氣成分、有機(jī)酸、花青素等，其中咖啡堿與花青素是呈現(xiàn)苦味的，而茶葉長時(shí)間浸泡后，茶葉中咖啡堿與花青素大量析出至茶湯中，從而導(dǎo)致單位內(nèi)茶湯的苦程度更高，因此久泡的茶湯苦味沉重。

苦-咖啡堿、花青素

茶葉中含有的嘌呤類物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì)，咖啡堿呈現(xiàn)苦味。由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。

咖啡堿由于具有刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用，同時(shí)對(duì)活躍大腦皮層細(xì)胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是形成人們對(duì)茶葉嗜好的主要物質(zhì)。

茶湯中花青素也是苦味的來源成分，花青素在茶湯中含量超過它的閾值時(shí)茶湯有明顯的苦味

茶葉發(fā)酸發(fā)澀

茶葉酸黃主要是茶葉在運(yùn)輸儲(chǔ)存過程中受潮保管不當(dāng)而造成，茶葉受潮后變軟就會(huì)結(jié)塊板結(jié)，進(jìn)而導(dǎo)致茶葉霉變發(fā)酵，就是再把茶葉烘干或曬干后就會(huì)發(fā)黃，而且泡出來的茶湯發(fā)酸發(fā)澀，失去茶葉本身有的鮮爽、甘甜、綿醇的口感，所以酸黃的茶葉是已變質(zhì)的茶葉，對(duì)人體有害，不能再喝。