茶葉干物質含量測定方法

茶香是一種混合物。迄今為止已鑒定的香氣物質有幾百種之多。然而香氣物質的種類盡管多，但含量卻微乎其微，茶中的香氣物質占干茶的0.005%~0.05%。

茶葉中的香氣物質，按結構特色大致可分為四大類：脂肪類衍生物、萜烯類衍生物、芳香族衍生物、含氧、氮的雜環(huán)化合物。

辨別茶葉的香氣，首要靠嗅覺來完結。經過浸泡茶葉，使其內含的芳香物質得到揮發(fā)，影響鼻腔嗅覺神經進行辨別。有“干嗅茶香”和“濕嗅葉底”兩種辦法。

01

干嗅茶香

是對未浸泡的茶葉進行香氣辨別

其辦法是雙手（或單手）抓住茶葉，挨近鼻腔細細嗅別，如遇香氣低淡無法嗅到茶香時，可用口對著茶葉呼熱氣，茶葉受熱后，香氣就會揮發(fā)出來，此刻，應及時嗅香，辨別茶葉的香氣。

02

濕嗅葉底

就是趁熱對第一次浸泡后的茶葉葉底進行嗅香

因為浸泡后的茶葉在熱效果下，其內含的香氣物質能充沛的揮發(fā)出來，一些不良氣味也能隨熱氣揮發(fā)出來，所以，趁熱濕嗅葉底，最容易辨別出茶葉的香氣。

其辦法是一手拿住已倒出茶湯的茶杯（壺或蓋碗）另一手半揭開杯蓋（壺蓋或碗蓋）挨近杯（壺、碗）沿襲鼻輕嗅或深嗅也可將整個鼻部深入杯內挨近葉底以增加嗅感

為了正確判別茶葉的香氣類型、香氣凹凸、香氣持續(xù)時間的長短，嗅時應重復一兩次，但每次嗅的時間不宜過久。因為人的嗅覺容易疲勞嗅香過久嗅覺的敏感性下降嗅香就不精確了，一般是3秒鐘左右嗅香的時候，杯（壺、碗）蓋不得打開嗅葉底辨別茶葉的香氣，分熱嗅、溫嗅、冷嗅三個階段。三個階段彼此結合才能精確鑒定出茶葉的香氣特征,每個階段辨別的要點不同。

熱嗅

香氣類型，香氣凹凸，茶葉有無污染味，葉溫65℃以上時，最易辨別茶葉是否有污染味

溫嗅

首要辨別香氣類型和茶香的好壞，在葉底溫度55℃左右，最易辨別香氣類型

冷嗅

首要辨別茶葉香氣的耐久程度，葉溫30℃以下時，辨別茶香余韻

茶葉樣品干物質含量

茶的成分：茶葉中的化學成分歸納起來可分為水分和干物質兩大部分。

1、水分：水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，高的可達84%左右。鮮葉的老嫩、茶樹的品種、 季節(jié)不同含水量也會不同。老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時常將水份的變化作為控制品質的重要生化指標。

2、蛋白質與氨ji 酸：氨ji 酸是組成蛋白質的基本物質，含量占干物質總量的1%～4%。茶葉中的氨ji 酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約占氨ji 酸總量50%以上。氨ji 酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對形成綠茶香氣關系極為密切。茶葉中的蛋白質含量占干物質量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質是形成茶湯滋味的成分之一。

3、生物堿：可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表。茶葉中的生物堿包括咖啡堿、咖啡堿對人體有多種yao 理功效，如提神、利尿、促進血液循環(huán)、助消化等?？Х葔A易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質。紅茶湯中出現(xiàn)的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類物質生成的大分子絡合物，是衡量紅茶品質優(yōu)劣指標之一?？Х葔A可作為鑒別真假茶的特征之一。

4、茶多酚：茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質的總稱，包括兒茶素、黃tong類、花青素和酚酸等四大類物質。茶多酚的含量占干物質總量的20%～35%。而在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。其氧化聚合產物茶黃素、茶紅素等，對紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用。黃tong 類物質又稱花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質之一，含量占干物質總量的1%～2%?；ㄇ嗨爻士辔叮仙恐谢ㄇ嗨睾枯^高，如花青素多，茶葉品質不好，會造成紅茶發(fā)酵困難，影響湯色的紅艷度；對綠茶品質更為不利，會造成滋味苦澀、葉底青綠等弊bing。茶葉中酚酸含量較低，包括沒食子酸、茶沒食子素、綠原酸、咖啡酸等。

5、糖類：茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物質總量的20%～25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質，含量占茶葉干物質總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。茶葉中的果膠等物質是糖的代謝產物，含量占干物質總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

6、有機酸茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經氧化后轉化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸7、類脂類茶葉中的類脂類物質包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質在茶樹體的原生質中，對進人細胞的物質滲透起著調節(jié)作用。8、色素茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃tong 類物質、花青素及茶多酚氧化產物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶加工的發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞，產生黑褐色物質和茶多酚的氧化產物，茶葉中的蛋白質、果膠、糖等物質結合，使紅茶干色呈褐紅色或烏黑色，葉底呈紅色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉化密切相關。9、芳香物質茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發(fā)性物質的總稱。組成茶葉芳香物質的主要成分有醇、酚、醛、tong 、酸、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。鮮葉中的芳香物質以醇類化合物為主。。在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0、005%～0、02%，紅茶中含0.01%～0.03%。低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成。紅茶香氣成分以醇類、醛類、tong類、酯類等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。10、維生素茶葉中含有豐富的維生素類，維生素類分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，尤以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，一般每100克高級綠茶中含量可達250毫克左右，zui 高的可達500毫克以上。11、酶類：酶是一種蛋白體，故又被稱為生物催化劑。茶葉中的酶較為復雜，種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷suan化酶、移換酶和同工異構酶等幾大類。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。12、無機化合物茶葉中無機化合物占干物質總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。這些無機化合物經高溫灼燒后的無機物質稱之為“灰分”。灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高?；曳质浅隹诓枞~質量檢驗的指標之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%

茶葉成分檢測表

白茶的內含物質是極為豐富的，包括氨基酸、茶多酚、咖啡堿、蛋白質、色素、礦物質、多糖和黃酮類等主要成分。

茶氨酸是茶葉中獨有的營養(yǎng)物質。

茶多酚是茶中多酚類物質的總稱，它還有一個更文雅的名字“茶單寧”，是形成茶葉色、香、味的主要成分之一，同時也是起保健作用的主要成分。

黃酮類物質具有較強的抗氧化作用和清除自由基的功能。

咖啡堿與茶黃素形成的化合物具有鮮爽味，且化學性質比較穩(wěn)定，隨年份的變化不大。

茶葉含水量測定方法

1、GB 5009.3-2010《食品安全國家標準 食品中水分的測定》

2、GB/T 12087-2008《淀粉水分測定 烘箱法》

3、GB/T 18798.3-2008《固態(tài)速溶茶 第3部分：水分測定》

4、GB/T 21305-2007《谷物及谷物制品水分的測定 常規(guī)法》

5、GB/T 5497-1985《糧食、油料檢驗 水分測定法》

6、GB/T 8304-2013《茶 水分測定》

7、GB/T 12729.6-2008《香辛料和調味品 水分含量的測定（蒸餾法）》

8、GB/T 9695.15-2008《肉與肉制品 水分含量測定》

9、GB/T 8858-1988《水果、蔬菜產品中干物質和水分含量的測定方法》

10、SN/T 0919-2000《進出口茶葉水分測定方法》

國家標準(national standard)簡稱國標，是指由國家標準化主管機構批準發(fā)布，對全國經濟、技術發(fā)展有重大意義，且在全國范圍內統(tǒng)一的標準。國家標準是在全國范圍內統(tǒng)一的技術要求，由國務院標準化行政主管部門編制計劃，協(xié)調項目分工，組織制定(含修訂)，統(tǒng)一審批、編號、發(fā)布。

法律對國家標準的制定另有規(guī)定的，依照法律的規(guī)定執(zhí)行。國家標準的年限一般為5年，過了年限后，國家標準就要被修訂或重新制定。此外，隨著社會的發(fā)展，國家需要制定新的標準來滿足人們生產、生活的需要。因此，標準是種動態(tài)信息。

干茶含水量測定

4-5斤鮮茶葉能做一斤干茶。

一般鮮茶葉含水量較老茶葉含水量高，一般含有75-80%的水分，若是處在梅雨季節(jié)，鮮茶葉的含水量能到了90%以上，所以總體來看，炒出一斤干茶需要4-5斤鮮葉。

茶葉源于中國，茶葉最早是被作為祭品使用的。但從春秋后期就被人們作為菜食，在西漢中期發(fā)展為藥用，西漢后期才發(fā)展為宮廷高級飲料，普及民間作為普通飲料那是西晉以后的事。發(fā)現(xiàn)最早人工種植茶葉的遺跡在浙江余姚的田螺山遺址，已有6000多年的歷史。

茶葉干物質含量計算公式

產品的凈含量是指除包裝外的可食用部分的含量，如果是飲料，則還要看固形物的含量。有些食品包裝得又大又漂亮，內容物卻很少；有些產品看起來便宜，但如果按照凈含量來算，很可能會比其他同類產品更貴。

例如價格差不多，體積也差不多大的兩種面包，_種的凈含量是120克，另一種是160克，實際上，前者可能只是發(fā)酵后更為蓬松，但從營養(yǎng)總量來說，顯然后者更為合算。

茶葉中水分含量的測定

有1200個葉片。

一斤新鮮的茶葉大約有1200個葉片

一斤干茶葉大約有2000個葉片

一斤新鮮茶葉經采摘后，水分含量比較高，有70%～80%的水分，經加工后，一斤干茶葉的水分含量為7%。

一般4-5斤鮮葉出一斤干茶是比較正常的，如遇到下雨天采摘茶葉，鮮茶葉肯定含水量高，一斤茶需要的鮮葉量就多，有春茶季節(jié)一般比比秋茶濕度高，夏茶也要看天氣，一天中的采茶時間也分上中下午，不同的時間茶葉的水分含量會有所差別。

茶葉干物質含量測定方法有哪些

茶葉的主要品質成分對味覺的表現(xiàn)：

1、茶氨酸：占茶葉干重的1-2%，占整個游離氨基酸的70%。茶氨酸屬酰胺類化合物，自然存在的茶氨酸均為L型，純品為白色針狀結晶，極易溶于水，水解度呈微酸性,有焦糖香及類似味精的鮮爽味，研究證明它的含量與綠茶的品質密切相關；

2、咖啡堿：重要的滋味物質，具苦味，與兒茶素類和茶黃素類締合后具有鮮爽味；

3、水浸出物：影響茶葉滋味的濃厚和耐泡性；

4、表兒茶素（L-EC）：苦并有甜的氣味，無澀味；

5、表沒食子兒茶素（L-EGC）：苦并有甜的氣味，無澀味；

6、表兒茶素沒食子酸酯（L-ECG）：苦澀，澀味大于苦味；

7、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（L-EGCG）：苦澀，澀味大于苦味；

8、TFs：是紅碎茶中色澤橙紅，具有收斂性的一類色素，其含量占紅茶固形物的1%-5%，是紅茶滋味和湯色的主要品質成分。對紅茶的色、味及品質起著重要的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質。

9、茶多酚：含量少的話，味淡、弱、無刺激、不苦、無回甘；含量多的話，味濃、強、刺激、苦、回甘。

茶葉中水浸出物含量的測定

化學指標：水分，水浸出物，總灰分，水溶性灰分，水溶性灰分堿度，水不溶性灰分，酸不溶性灰分，干物質含量，粗纖維，游離氨基酸，碎末茶，粉末，碎末，咖啡堿，茶多酚，凈含量，含氟量，山梨酸，苯甲酸，糖精鈉，環(huán)己基氨基磺酸鈉，新紅，赤蘚紅

茶葉中水分含量的測定方法

1，本標準第一法（直接干燥法）適用于在101℃~105℃下，蔬菜、谷物及其制品、水產品、豆制品、乳制品、肉制品、鹵菜制品、糧食（水分含量低于18%）、油料（水分含量低于13%）、淀粉及茶葉類等食品中水分的測定，不適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品。

2，第二法（減壓干燥法）適用于高溫易分解的樣品及水分較多的樣品（如糖、味精等食品）中水分的測定，不適用于添加了其他原料的糖果（如奶糖、軟糖等食品）中水分的測定，不適用于水分含量小于0.5g/100g的樣品（糖和味精除外）。3，第三法（蒸餾法）適用于含水較多又有較多揮發(fā)性成分的水果、香辛料及調味品、肉與肉制品等食品中水分的測定，不適用于水分含量小于1g/100g的樣品。4，第四法（卡爾?費休法）適用于食品中含微量水分的測定，不適用于含有氧化劑、還原劑、堿性氧化物、氫氧化物、碳酸鹽、硼酸等食品中水分的測定。卡爾?費休容量法適用于水分含量大于1.0×10-3g/100g的樣品。

茶葉干物質含量測定方法視頻

怎樣知道茶葉要放多少克？

要從茶友們口中得知哪種茶，用什么容器泡，放多少克可以在品茶的時候互相交流心得。

也可以通過自己的核查實踐總結，比如說今天使用的什么茶具，割了多少顆茶，感覺淡了，還是濃了，下次做一下調整，喝茶時間長了自然而然就有一套適合自己的頭插輛以及沖泡方式了。

另外還有一個渠道，現(xiàn)在的自媒體以及短視頻非常的豐富，像這樣喝茶的小知識也會非常的多，可以觀看一下，學習一下。