茶葉的陳化是什么變化

六堡茶以其濃郁的檳榔味而廣受歡迎，但陳化的好壞直接影響它的口感?，F(xiàn)有六堡茶的陳化一般是將經(jīng)過蒸制處理、裝簍或壓餅成型處理的茶葉置于倉庫中，進行長達半年甚至一年的陳化，在倉庫中茶葉的菌類進行緩慢分解腐化，以達到陳香味和檳榔味，從倉庫拿出后，還要經(jīng)過自然陳化三至五年，才達到理想的口感。可見這樣的陳化過程比較漫長。

茶葉的陳化受什么影響

一種白茶的快速陳化方法，包括以下步驟：

將白茶毛茶置于陳化房中陳化6～9個月，陳化過程中采用波長在185～254nm的紫外光照射所述白茶毛茶，所述陳化房中的環(huán)境溫度控制在45～50℃，相對濕度控制在80％以下。

在其中一些實施例中，還包括在所述陳化房中輸入臭氧，使臭氧在所述陳化房中的濃度保持在2.5～3.5mg/m3。

在其中一些實施例中，還包括將陳化6～9個月后的白茶毛茶于125～135℃烘焙35～45min，或?qū)㈥惢?～9個月后的白茶毛茶先于100±2℃蒸汽中蒸4～6min，再于125～135℃烘焙35～45min。

在其中一些實施例中，將陳化6～9個月后的白茶毛茶于129～131℃烘焙39～41min，或?qū)㈥惢?～9個月后的白茶毛茶先于100±1℃蒸汽中蒸4～6min，再于129～131℃烘焙39～41min。

在其中一些實施例中，所述陳化房為玻璃房，所述紫外光的照射時間為全天或夜間沒有陽光的時段。

在其中一些實施例中，所述陳化房中的溫度在47～48℃。

在其中一些實施例中，在所述陳化過程，每隔15～20天調(diào)整所述白茶的位置，使所述紫外光照射均勻。

本發(fā)明還公開一種上述快速陳化方法所陳化得到的白茶。

本發(fā)明相較現(xiàn)有技術的優(yōu)點以及有益效果為：

(1)本發(fā)明通過紫外光照射白茶，并配合優(yōu)選的陳化溫度、濕度等技術參數(shù)，可快速陳化白茶，與傳統(tǒng)自然陳化相比，能顯著縮短陳化時間，通過本發(fā)明快速陳化方法處理后的白茶品質(zhì)與3年以上的自然陳化白茶相當；進一步地，本發(fā)明還可在白天通過日光照射白茶，利用太陽輻射能和光線的光譜效能，加速茶葉陳化，節(jié)能環(huán)保，且本發(fā)明進一步可配合一定濃度的臭氧，加速茶葉陳化。

(2)本發(fā)明所得白茶湯色橙紅明亮，滋味醇和，回甘帶藥香味。

(3)本發(fā)明方法中沒有微生物、化學藥劑參與的陳化，品質(zhì)自然獨特，天然健康。

具體實施方式

以下通過實施例進一步說明本發(fā)明。

實施例1

一種白茶的快速陳化方法，包括以下步驟：

(1)將經(jīng)常規(guī)萎凋、干燥所得的白茶毛茶置于茶框中，厚10cm，放置于陳化架上，陳化架有3層，置于玻璃陳化房中陳化6個月；陳化過程中：白天采用日光照射，并開啟陳化房中的臭氧發(fā)生器，使臭氧在玻璃陳化房中的濃度保持2.5～3.5mg/m3；夜間沒有陽光的時段(在本實施例中一般為晚上19:00～次日早上7:00)以紫外燈照射白茶，紫外燈所發(fā)出的紫外光的波長185～254nm，同時保持臭氧在玻璃陳化房中的濃度為2.5～3.5mg/m3；玻璃陳化房中的環(huán)境溫度控制在47～48℃，相對濕度控制在70～75％。每隔15天，調(diào)整3層茶葉位置，并翻拌均勻茶框中的茶葉，使日光和紫外光照射均勻。

(2)將步驟(1)后的白茶于130℃烘箱中烘焙40min。

實施例2

一種白茶的快速陳化方法，與實施例1基本相同，區(qū)別在于步驟(2)中為將步驟(1)后的白茶于100℃蒸汽蒸5min，再于130℃烘焙40min。

實施例3

一種白茶的快速陳化方法，與實施例1基本相同，區(qū)別在于：陳化房為磚木結(jié)構(gòu)，不透光，紫外燈的開啟時間為全天。

實施例4

一種白茶的快速陳化方法，與實施例1基本相同，區(qū)別在于：玻璃陳化房中的環(huán)境溫度控制在49～50℃。

對比例1

一種白茶，其采用常規(guī)的自然陳化工藝陳化3年以上所得。

對比例2

一種白茶的快速陳化方法，與實施例1基本相同，區(qū)別在于：

玻璃陳化房中的環(huán)境溫度控制在30～35℃。

對比例3

一種白茶的快速陳化方法，與實施例1基本相同，區(qū)別在于：紫外光的波長采用300～400nm。

對比例4

一種白茶的快速陳化方法，與實施例1基本相同，區(qū)別在于：臭氧的濃度為1mg/m3。

效果對比

實施例1～4所得白茶湯色橙紅明亮，滋味醇和，回甘帶藥香味，其中，實施例1所得白茶外形烏褐色顯毫，湯色橙紅明亮，香氣藥香濃郁持久，滋味醇和回甘帶藥香味，葉底褐均勻；實施例2所得白茶外形烏褐顯毫，湯色橙紅清亮，香氣藥香高銳持久，滋味醇和回甘藥香齒頰留香，葉底褐均勻；實施例3所得白茶外形棕褐顯毫，湯色橙紅稍淺明亮，香氣藥香高長，滋味醇和帶藥香，葉底紅褐均勻；實施例4所得白茶外形棕褐顯毫，湯色橙紅稍淺明亮，香氣藥香高長，滋味醇和帶藥香，葉底紅褐均勻。

對比例1所得白茶由于陳化時間已經(jīng)三年，香氣藥香高長，滋味醇和帶藥香回甘，湯色橙黃明亮，葉底黃泛紅花雜，外形棕紅色、顯毫，與實施例1香氣滋味品質(zhì)相當，外形、湯色、葉底不如實施例1；對比例2所得白茶由于陳化的環(huán)境溫度較低，導致品質(zhì)與實施例1比，外形顏色、湯色、葉底偏淺，僅黃泛紅，香氣清香微藥香，滋味醇稍帶藥香味，與實施例1差異較大；對比例3所得白茶采用波長為300～400nm的紫外光照射，所得白茶的外形、湯色、葉底偏淺，黃褐，滋味醇和微澀微藥香味，香氣藥香味帶日曬味，與實施例1品質(zhì)差異較大，與對比例1接近；對比例4所得白茶由于臭氧的濃度低，所得白茶的品質(zhì)湯色、葉底、外形都表現(xiàn)出黃褐，香氣帶藥香味，滋味醇和帶藥香味。

什么是使茶葉變陳的因素

主要看你是什么茶。一般有如下幾種處理方式：

1.鐵觀音：如果是鐵觀音,一直放在冰箱里,陳茶問題還不大。可以拿出來喝就是有一些反清而已。品質(zhì)安全一點問題沒有。如果有一定的量告訴您更好的辦法,就是都拿出來。放在一個袋子里,放在沒有異味的屋子里,讓他自然發(fā)酵。成為鐵觀音陳茶,陳年烏龍會有不同的感覺,而且茶喝新的本來就是個誤區(qū)。

2.普洱：那就繼續(xù)放著吧,越放越好喝。前提是您的茶沒有串味,遠離香水,香之類的刺激性異味東西。

3.茉莉花茶：如果是茉莉花茶,建議您就把他泡腳用吧。因為茉莉花茶如果保存不好或者保存時間比較長茉莉花香淡去那茉莉花茶基本就是失去喝的價值了,喝也能喝就是不好喝了而已,不如拿他煮茶葉蛋或者泡腳。

4.紅茶：理論上也是不怕放的,但是別跑味,別串味是前提。

茶葉的陳化是什么變化過程

陳化，是指在沉淀過程中，待沉淀完全后，使溶液在一定條件下靜止存放一段時間。目的是為了令里邊的組份得到充分的反應，或令懸浮物沉降。

如釀酒，剛出來的酒跟陳化過的酒是不一樣的原因是經(jīng)過很長的時間,里邊少量的高碳醇跟酯產(chǎn)生反應了,生成新的脂肪酸酯，不同的脂肪酸酯都有它不同的特定氣味。

再如香水，放置一段時間后，里邊會發(fā)生酯交換反應，形成新的脂肪酸酯，令得氣味更加醇和芳香。

造成茶葉陳化變質(zhì)的主要因素是

茶葉一怕霉變，二怕氧化。真空包裝的茶葉放在冰箱里保管是再好不過了，真空包裝既防潮又不接觸氧，既不會霉變，又不易氧化。再又是在低溫下，防霉防氧化的效果更好。 茶葉的儲存方法: 根據(jù)茶葉的特性和造成茶葉陳化變質(zhì)的原因，從理論上講，茶葉的儲藏保管以干燥（含水量在6%以下，最好是3%－4%）冷藏（最好是零攝氏度）無氧（抽成真空或充氮）和避光保存為最理想。但由于各種客觀條件的限制，以上這些條件往往不可能兼?zhèn)涠兄?。因此，在具體操作過程中，可抓住茶葉干燥這個必需的要求，根據(jù)各自現(xiàn)有條件設法延緩茶葉的陳化過程，再采取一些其他措施。茶錧茶葉的儲藏方法不妨可借鑒家庭的儲藏方法。 1、鐵罐的儲藏法 選用市場上供應的馬口鐵雙蓋彩色茶向作盛器。儲存前，檢查罐身與罐蓋是否密閉，不能漏氣。儲存時，將干燥的茶葉裝罐，罐要裝實裝嚴。這種方法，采用方便，但不宜長期儲存。 2、熱水瓶儲藏法 選用保暖性良好的熱水瓶作盛具。將干燥的茶葉裝入瓶內(nèi)，裝實裝足，盡是減少瓶內(nèi)空氣存留量，瓶口用軟木塞蓋緊，塞緣涂白蠟封口，再裹以膠布。由于瓶內(nèi)空氣少，溫度穩(wěn)定，這種方法保持效果也比較好，且簡便易行。 3、陶瓷壇儲藏法 選用干燥無異味，密閉的陶瓷壇一個，用牛皮紙把茶葉包好，分置于壇的四周，中間嵌放石灰袋一只，上面再放茶葉包，裝滿壇后，用棉花包蓋緊。石灰隔1－2個月更換一次。這種方法利用生石灰的吸濕性能，使茶葉不受潮，效果較好，能在較長時間內(nèi)保持茶葉品質(zhì)，特別是龍井旗槍大方等一些名貴茶葉，采用此法尤為適宜。 4、先用潔凈無異味白紙包好茶葉，再包上一張牛皮紙，然后裝入一只無孔隙的塑料食品袋內(nèi)，輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠出，隨即用細軟繩子扎緊袋口取一只塑料食品袋，反套在第一只袋外面，同樣輕輕擠壓，將袋內(nèi)空氣擠壓再用繩子扎緊袋口；最后把它放入干燥無味密閉的鐵筒內(nèi)。 5、低溫儲藏法 方法同“食品袋儲藏法”，然后將扎緊袋口的茶葉放在冰箱內(nèi)。內(nèi)溫度能控制在攝氏5攝氏度以下，可儲存一年以上。此法特別適宜儲藏名茶及茉莉花茶，但需防止茶葉受潮. 6、木炭密封儲藏法 利用木炭極能吸潮的特性來儲藏茶葉。先將木炭燒燃，立即用火盆或鐵鍋覆蓋，使其熄滅，待晾后用干凈布將木炭包裹起來，放于盛茶葉的瓦缸中間。缸內(nèi)木炭要根據(jù)胡潮情況，及時更換。 上述六種儲藏茶葉的方法雖然適用家庭，但其科學原理對于茶錧儲藏茶葉是有參考價值的。茶錧儲藏茶葉，一般都有專門的儲藏室，為了降低儲藏室的溫度可采用如下兩種方法： 一是干燥法。即在儲藏室內(nèi)的空處，放上盛有石灰或木炭的容器，每隔一段時間檢查石灰是否潮解，如石灰潮解，應立即換掉，這樣就保持儲藏室內(nèi)的干燥。 二是采用吸濕機除濕。此法對儲藏紅茶更適宜。茶葉儲藏室平時少開門窗，如要換氣，應選擇晴天中午，開窗半小時，以利通氣。茶葉進入儲藏室時，要檢查是否夾雜霉變茶葉，入倉后也要勤查，發(fā)現(xiàn)霉變茶葉后要及時清除，同時要找到霉變原因，并排隊不良因素。吸濕機除濕，只有在儲藏室封閉的情況下，才能發(fā)揮作用，因此平時進出都要及時關閉門窗。

茶葉的陳化是什么性質(zhì)

六堡茶的儲存環(huán)境要求通風透氣，通風透氣，是為了讓六堡茶更好地與氧氣接觸，從而更好地陳化轉(zhuǎn)化。

六堡茶和所有的茶葉一樣具有極強的吸異性，存放時注意放在通風、干燥及清潔的茶倉，使茶葉自然發(fā)酵，陳化10-20年為佳。

盡量減少強光線對六堡茶的影響，還有就是不要讓六堡茶長期處于一個高溫的環(huán)境，特別是南方的高溫高濕氣候時期。高溫不單容易讓六堡茶失去活性，也不利于六堡茶本身的陳化，久而久之，六堡茶將會“死”掉，也就是已經(jīng)沒有存放轉(zhuǎn)化的價值。

茶葉陳化的主要原因

沖泡了的綠茶會隨著放置的時間變長，產(chǎn)生以下的變化：

剛沖泡的綠茶其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，但是隨著放置時間的變久，綠茶會逐漸與空氣中的氧氣結(jié)合產(chǎn)生氧化，從而使綠茶中還有的酚類物質(zhì)變少，不僅外觀上葉底和茶湯會逐漸變成黃褐色，而且在口感上也會變差。除此之外時間越久，茶湯中越容易滋生細菌，所以也會有“隔夜茶不能喝”的說法，主要原因是茶失去了原有的口感和香氣物質(zhì)。

還沒有沖泡的綠茶隨著儲存時間的延長，產(chǎn)生以下的變化：

1、茶葉中脂類物質(zhì)的氧化

脂類物質(zhì)的氧化是引起綠茶陳化和香氣劣變的最主要原因之一。

2、葉綠素的脫鎂和分解

綠茶中葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素達70％以上時，綠茶就明顯褐變了，形成外形色澤枯黃、湯色黃褐的現(xiàn)象。

3、茶多酚類物質(zhì)的氧化褐變

茶多酚是影響綠茶滋味濃度的主要物質(zhì)，也是綠茶湯色的重要成分，極易產(chǎn)生自動氧化，生成各種有色的物質(zhì)，而且有些最終產(chǎn)物不溶于水，因而使綠茶外形、葉底色澤枯黃，湯色黃褐

4、氨基酸和碳水化合物的變化

茶葉貯藏過程中，氨基酸不僅可和多酚類物質(zhì)形成不溶性的聚合物，而且還可與可溶性糖形成不溶性的聚合物，不溶于水，色澤呈黑褐色，使鮮醇滋味和風味下降，嚴重影響綠茶的風味。

5、香氣物質(zhì)的變化

芳香物質(zhì)中的某些羥基化合物與氨基酸進行縮合變化，使具鮮爽感的主要香氣成分的含量降低，導致香氣“滯鈍”而缺乏鮮爽感；香氣中的含硫化合物如二甲硫等新茶香氣成分，隨茶葉陳化而消失，使茶葉由新茶香變?yōu)閹ш悮狻?/p>

6、其他物質(zhì)的變化

在儲存中的氧化作用，還會使還原型維生素C氧化成氧化型維生素C，造成營養(yǎng)價值下降，而且使綠茶的色澤和湯色發(fā)生褐變，造成品質(zhì)下降。