如何給茶葉殺青

炒茶葉時(shí)將茶葉放在大鐵鍋里，給他揉揉出水分

如何給茶葉殺青呢

傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹條萊垍頭

1、手工殺青萊垍頭條

這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡(jiǎn)單的一種，也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法，將新鮮摘下來(lái)的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來(lái)翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來(lái)的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過(guò)，這種方式效率太低。頭條萊垍

茶葉殺青方法有幾種 傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹條萊垍頭

2、鍋式殺青頭條萊垍

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門(mén)的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過(guò)這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點(diǎn)就是制作出來(lái)的干茶香氣高、滋味醇厚，不過(guò)，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋?zhàn)尤菀鬃冃?，有的茶葉并沒(méi)有受到擠壓和翻炒。條萊垍頭

茶葉怎樣殺青?

正常來(lái)說(shuō)茶葉殺青是肯定要?dú)⑹斓?，因?yàn)椴枞~如果殺青不到位（沒(méi)有殺熟）就會(huì)導(dǎo)致茶葉在沖泡的過(guò)程中有青草味（很多人受不了），同時(shí)也會(huì)降低茶葉的耐泡次數(shù)。

但是茶葉殺青不殺熟也并不是一無(wú)是處，比如說(shuō)茶葉在殺青的過(guò)程中適當(dāng)嫩一點(diǎn)（不殺熟），這樣做出來(lái)的茶葉顏色更加好看（偏綠），做出來(lái)的成品茶也香味可能相對(duì)清香一點(diǎn)，同時(shí)這樣的茶葉也更容易做形（志成特定的形狀）。

也就是不同的茶葉，在殺青的過(guò)程中，對(duì)于溫度和時(shí)間的把握是不一樣的，有些茶葉的制作工藝殺青就比較嫩，但是大多數(shù)茶葉殺青都是到位的，也就是殺熟。

比如說(shuō)我們皖西大別山區(qū)所主產(chǎn)的霍山黃芽機(jī)械制茶，就存在這樣的狀況，有一種機(jī)械是殺青和理?xiàng)l一體的，這樣的機(jī)械殺青就比較嫩，因此制作出來(lái)的茶葉條形就比較直，還有一種殺青和理?xiàng)l分離的設(shè)備，滾筒高溫殺青就殺的很熟，制作出來(lái)的茶葉就沒(méi)有那么直，這就是殺青殺的程度不同所導(dǎo)致的。

總之茶葉殺青程度的高低，取決于每個(gè)不同的廠家和不同的茶葉，并不是說(shuō)茶葉殺青一定要?dú)⒌奶欤ɡ希?，可以根?jù)不同的茶葉，不同的客戶需求適當(dāng)調(diào)整的。

茶葉的殺青一般有幾種方式?

安吉白茶的采摘一般是按照早采、嫩采、勤采、凈采的原則，清明節(jié)前采摘時(shí)要求一芽一葉，芽葉要成朵，大小要均勻。采摘回來(lái)的安吉白茶要記得及時(shí)攤放，厚度要均勻，在攤放時(shí)不可翻動(dòng)，攤放的過(guò)程大致在3—5小時(shí)，看茶青的具體情況而定。在這里有一點(diǎn)值得注意的是，其他一些綠茶是需要曬青的，而安吉白茶則要避免陽(yáng)光。因?yàn)槿绻麜竦疥?yáng)光，安吉白茶的葉片會(huì)變紅，從而影響茶質(zhì)。

攤涼之后接著就是殺青。安吉白茶的殺青溫度大概在260度，主要是為了破壞茶葉里酶的活性，防止出現(xiàn)紅梗、黑梗。那么要如何判斷何時(shí)才算炒青完成呢？告訴大家有幾種方法，比如可以用手捏茶葉，如果茶葉干爽有彈性，就說(shuō)明殺青可以了，還有更經(jīng)驗(yàn)老到的師傅，聽(tīng)聲音就可以了，如果聽(tīng)到炒芝麻般的沙粒聲，就知道殺青好了。畢竟在民間高手還是有的。殺完青的安吉白茶還要進(jìn)行理?xiàng)l，顧名思義就是要將茶葉做成條型。以前理?xiàng)l大多需要靠手工來(lái)完成，而如今理?xiàng)l的功能已經(jīng)融入到殺青機(jī)里，這樣可以做出條形更統(tǒng)一的茶葉。

茶葉如何殺青算成功了

把經(jīng)過(guò)殺青或萎凋變軟的鮮葉用手工或機(jī)器揉成條形、針形、顆粒、片等要求的形狀就叫揉捻。揉捻的功用除了做形，主要是造成細(xì)胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。

 　所謂的揉捻可以理解為兩個(gè)動(dòng)作，一個(gè)揉，揉即使茶葉成條，一個(gè)捻，捻可使茶葉細(xì)胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。

茶葉揉捻是什么意思

　　揉捻的技術(shù)特點(diǎn)

 　揉捻應(yīng)掌握“熱揉、適當(dāng)重壓、快速、短時(shí)”的原則：

 　“熱揉”

 　烏龍茶外形要求緊結(jié)、彎曲有皺節(jié)，鑒于烏龍茶鮮葉厚、成熟度高、含水量較少、所含纖維素和礦物質(zhì)元素較多，體現(xiàn)出揉捻葉較松散，略有彈性，較難卷曲成條，所以，應(yīng)及時(shí)“熱揉”，炒青出鍋后不待冷卻立即趁熱裝桶揉捻，這時(shí)葉溫高，內(nèi)含物的分子結(jié)構(gòu)松散，葉子的柔軟性、粘性和可塑性較強(qiáng)，制成的條形能緊結(jié)、均勻。

茶葉揉捻是什么意思

　　適當(dāng)快速重壓

　熱揉過(guò)程中，桶內(nèi)葉團(tuán)溫度高，容易造成悶黃味，影響色澤和香氣，因此，要求快速短時(shí)?？焖俣虝r(shí)可能揉捻不足，須加以一定的壓力，烏龍茶揉捻是塑形的第一道工序，要求揉捻葉有較好的卷曲狀態(tài)，和一定比例的破碎率，紅茶揉捻破碎率為80-85%，綠茶為50-65%，烏龍茶揉捻破碎率因短時(shí)比綠茶略低，但加上做青破碎率，總破碎率略高于綠茶，是烏龍茶具有醇厚滋味的原因之一。

茶葉揉捻是什么意思

　　揉捻的作用

 揉捻的功用除了做形，主要是造成細(xì)胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，干燥后沖泡才能泡出顏色和滋味。所以揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。

 　揉捻的作用，一是使茶葉成條形，二是使茶葉中的細(xì)胞破碎，茶汁溢出附在茶葉表面，有利于增加茶湯濃度，這也是洗茶快速出湯的原因。茶葉揉捻的越重，茶葉越不耐泡。

茶葉殺青的四種方法

各類茶的殺青方法不同，武夷巖茶用炒鍋

茶葉殺青的方式

茶葉殺青最快應(yīng)該是通過(guò)純手工在火燒鍋內(nèi)不停翻炒，至到達(dá)要求為止

茶葉殺青有哪幾種方法

初炒，鍋溫240—260℃，投葉量1.5左右。青葉下鍋，先悶炒，待葉溫上升，即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng)，炒勻炒透的原則。翻炒的快慢，視葉子受熱程度靈活掌握，做到看青炒青。含水量較少，葉片較薄的奇種以悶炒為宜，火溫宜低，時(shí)間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法，時(shí)間宜長(zhǎng)些。

一般趁熱揉捻，揉后進(jìn)行第二次殺青，又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘，炒到燙手時(shí)起鍋，進(jìn)行復(fù)揉。

茶葉殺青的技巧

火溫頭條萊垍

殺青溫度在260~330攝氏度，散水汽溫度及整理?xiàng)l形和提香的溫度不能低于160度；萊垍頭條

殺青整個(gè)過(guò)程要保證鐵鍋受熱均勻，炒茶者和湊火者兩人共同配合才能殺青均勻，條萊垍頭

2.手法萊垍頭條

殺青基本動(dòng)作要領(lǐng)：插入拋起萊垍頭條

散水氣基本動(dòng)作要領(lǐng)：邊炒邊抖條萊垍頭

整理?xiàng)l形提香動(dòng)作：搓萊垍頭條

3.茶師經(jīng)驗(yàn)，也就是“看茶炒茶”，因?yàn)椴煌筋^的茶梗、葉形、鮮葉中的水分含量都不同。萊垍頭條

如何給茶葉殺青處理

1、手工殺青

這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡(jiǎn)單的一種，也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法，將新鮮摘下來(lái)的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來(lái)翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來(lái)的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過(guò)，這種方式效率太低。

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門(mén)的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過(guò)這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點(diǎn)就是制作出來(lái)的干茶香氣高、滋味醇厚，不過(guò)，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋?zhàn)尤菀鬃冃?，有的茶葉并沒(méi)有受到擠壓和翻炒。

3、蒸汽殺青

這是通過(guò)蒸汽加熱的方式來(lái)給茶葉殺青的方法，這種方法使得茶葉受熱均勻，制成的茶葉色澤翠綠，看起來(lái)非常鮮活。然而，這個(gè)過(guò)程并沒(méi)有經(jīng)過(guò)擠壓和翻炒，并不能實(shí)現(xiàn)拋燜作用，成品茶葉香氣不高，滋味不佳。