茶葉多酚氧化酶活性測定

1、采青：即采摘青茶，采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式采茶機，可利用機械采茶，既省力且快速2、萎凋：在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。3、發(fā)酵：發(fā)酵在一般茶上(除后發(fā)酵茶)是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發(fā)酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的后段，加強攪拌與堆厚后才快速地進行。發(fā)酵對茶青造成下列的影響：顏色的改變：未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。4、殺青：通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發(fā)青臭味，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟5、揉捻：揉捻是普洱茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結彎曲的外形，并對內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。6、干燥：是茶葉初加工環(huán)節(jié)較為重要的工序，主要是通過熱量蒸發(fā)茶葉水分，從而形成茶葉特有的感官品質(zhì)和穩(wěn)定的品質(zhì)特征。7、精制：是指將毛茶通過篩分、風選、揀剔、拼配、勻堆等工序加工得到的產(chǎn)品。

茶葉中多酚氧化酶

是色素茶

在綠茶的加工中，“殺青”一道十分重要的工序，其中“青”指茶里的多酚氧化酶，把它“殺死”，茶便不會氧化，可長時間保持綠意。

殺青對茶的品質(zhì)影響極大，如《大觀茶論》載：茶之美惡、尤系于蒸芽（殺青方法的一種）、壓黃之得失。

由于制作工藝或原料太爛等問題，某些茶葉殺青之后十分難看，日后氧化了自然更丑，為了賺錢，很多黑心商家便鋌而走險，選擇加入色素改善茶的顏色。

茶葉多酚氧化酶活性測定結果范圍

1979年，安徽農(nóng)業(yè)大學陳椽教授首次提出將中國繁多的茶葉品種分為六大類，主要是依據(jù)茶葉制法和品質(zhì)的系統(tǒng)性和茶葉中茶多酚的氧化程度將茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）和紅茶等六大類。內(nèi)質(zhì)變化按綠、黃、黑、白、青、紅由淺入深，綠茶、黃茶、黑茶都由殺青開始，而后三者從萎凋開始，制法與品質(zhì)雖然不同，但卻有系統(tǒng)聯(lián)系。陳椽教授提出的六大茶類的分類順序中，茶多酚的氧化是指茶葉在多種氧化酶的參與作用下發(fā)生的酶促氧化。

六大茶類劃分依據(jù)是什么？為此他倆竟差點打起來

▲ 六大茶類制作工藝

我國最早發(fā)明的是綠茶，明朝時期，綠茶制法不斷豐富，由烘青發(fā)展到曬青和炒青，通過炒制綠茶的實踐，發(fā)展到黃、黑等其它茶類。例如黃茶的發(fā)明是由于在炒制綠茶的實踐中，發(fā)現(xiàn)殺青后或者揉捻后的葉子沒有及時干燥或者干燥程度不夠，葉片變黃，因而對茶葉的制作產(chǎn)生了新的認識，逐漸發(fā)明了黃茶的制法。

而黑茶的初制與綠茶的初制有很多的相似之處，但黑茶的品質(zhì)與綠茶品質(zhì)大不相同，除了黑茶獨特的渥堆工藝外，黑茶從殺青到干燥，每個環(huán)節(jié)都要保溫保濕，其初制過程就是在高溫下保水，而后又在高溫下去水的過程。顧客可能是在某本書籍或者某篇論文上看到了以上定義及制茶方法的介紹，只產(chǎn)生這種觀點也不令人意外。

隨著茶葉加工技術的不斷發(fā)展與完善，茶葉分類的順序也有不同的發(fā)展。 另一種茶葉分類是依據(jù)茶葉的發(fā)酵程度，將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶，這種分類順序中的發(fā)酵是指包括多酚在內(nèi)的多種茶葉內(nèi)含成分，在氧化酶、濕熱作用下發(fā)生的酶促反應與微生物胞外酶反應的綜合體現(xiàn)。

綠茶的關鍵工序是殺青，殺青的過程中高溫鈍化了多種酶（尤其是氧化酶）的活性，制止了多酚類化合物的酶促氧化，因此屬于不發(fā)酵茶；白茶的加工，鮮葉在萎凋過程中微發(fā)酵；黃茶的悶黃是關鍵的工序，發(fā)酵程度較白茶重一些；烏龍茶是最后發(fā)明的茶葉種類，其加工過程綜合了綠茶和紅茶的工藝，屬于半發(fā)酵茶類；而紅茶是全發(fā)酵茶，在高溫高濕的條件下，茶葉多酚酶促氧化為主；黑茶是后發(fā)酵茶，在渥堆的過程中，微生物的參與作用下，多酚類的組合發(fā)生變化，也就是非酶促自動氧化的結果。茶葉店老板浸淫茶行業(yè)多年，根據(jù)制茶經(jīng)驗和理論支撐得出這一結論也是情理之中。

六大茶類劃分依據(jù)是什么？為此他倆竟差點打起來

▲六大茶類發(fā)酵程度

以上兩種說法都是六大茶類正確的分類依據(jù)，但老板和顧客可能因為彼此領域不同以及信息的不對稱，而各自產(chǎn)生了不夠完整的觀點。這樣的情況在茶行業(yè)其實并不少見，所以我們作為愛茶之人更要豐富自己的知識，對茶進行更為全面的了解，才能防止自己有一天真的被忽悠。

茶多酚氧化酶的活性

紅茶是溫性茶，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程加工而成的茶。

　　紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉經(jīng)萎凋后，其生物酶活性增強，在揉捻或揉切過程中，細胞壁受損，多酚氧化酶與芽葉中含量最多的茶多酚發(fā)生氧化反應，形成鄰醌，然后進一步氧化聚合生成茶黃素、茶紅素以及茶褐素。

　　茶黃素為黃色物質(zhì)，具有一定的鮮強度，茶紅素為紅色物質(zhì)，具有醇甜滋味，它們與未氧化的茶多酚一起形成紅茶濃強鮮爽和紅濃艷亮的湯色，形成紅茶紅湯紅葉的特點。

茶葉中多酚氧化酶活性的測定

"烤青"的由來。"烤青"是經(jīng)過茶葉加工技術的不斷發(fā)展演化而來。茶葉加工技術經(jīng)歷了煮、蒸、曬、炒、烘等漫長的發(fā)展過程，推動著茶葉生產(chǎn)技術的不斷進步。"烤青"顧名思義是茶鮮葉直接在炭火上烘烤來完成殺青工序，達到快速破壞多酚氧化酶活性及散失部分水分為目的。據(jù)測定接觸溫度超過200℃3秒鐘之內(nèi)就有大量水蒸汽冒出，杜絕了紅梗紅葉現(xiàn)象的發(fā)生。

茶葉多酚氧化酶活性測定的實驗原理

茶葉初制所意思是茶葉初步加工的地方。萊垍頭條

茶葉的初制包括采青、萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥等工序。這是茶葉“去偽存真”的過程。萊垍頭條

采青是將茶葉從茶樹上采摘下來，一芽一葉、一芽兩葉或是全芽頭，都是根據(jù)要制作的茶葉進行采摘，去掉的是不需要的枝葉。頭條萊垍

萎凋分為自然委凋和委凋槽萎凋兩種方法，是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放。目的就是為了讓不需要的水分散失，讓茶葉里的芳性類物質(zhì)和空氣發(fā)生生物化學反應。萊垍頭條

殺青是短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，使內(nèi)含物在非酶促作用下形成不同茶類需要的品質(zhì)特征，并且去除一部分水分以及鮮葉的青草氣，使葉片從硬變?yōu)槿彳?，方便揉捻。便于塑形。萊垍頭條